Контрольная работа Болгарская кухня Формирование кухни

Название	Контрольная работа Болгарская кухня Формирование кухни
Дата	17.10.2019
Размер	114.89 Kb.
Формат файла
Имя файла	202204.rtf
Тип	Контрольная работа #90553

Контрольная работа

Болгарская кухня

Формирование кухни

Болгарская кухня складывалась на протяжении многих веков. Ее особенности обусловлены как природными условиями, так и многовековой историей. Особое географическое положение Болгарии на Балканском полуострове, то есть на перепутье между Востоком и Западом, Севером и Югом, определило ее полную событий историю, что отразилось как на жизни, быте и культуре болгар, так и на особенностях болгарской кухни. В течение столетий через Балканский полуостров проходило множество людей и разных народов. Говорят, что болгары встречали и провожали весь мир, и весь мир сидел за болгарским столом.

Традиции разных народов вошли в кулинарию болгар. Блюда болгарской кухни сходны с блюдами армянской и грузинской кухонь. Особенно близки к болгарским такие блюда, как харчо, пити, шашлыки, люля-кебаб, бастурма, чахохбили.

Прошлое завоевания Болгарии Османской империей оставило глубокий турецкий след в названиях блюд болгарской кухни: имамбадялы, кебапчета, таскебаб и другие. В большом почете у болгар блюда из овощей, баранина, простокваша, овечий и козий сыр, дары моря, душистые травы. От турок у болгар осталась также традиция готовить пищу на решетках открытых очагов типа мангал (их общее название в Болгарии – скара). В скара готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе цыплят, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда из дичи. А наследие древних славянских племен сказалось в том, что в Болгарии любят запекать продукты в глиняных горшочках. Это отлично сохраняет витамины, вкус и аромат блюдам.

Болгарская кухня содержит немало действительно вкусных блюд. Их отличительными особенностями является наличие острых приправ, сочное мясо, изобилие овощей и пикантный привкус. Одна из основных особенностей – одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение – оттенить основные вкусовые качества блюда.
2. Особенности использования сырья. Национальное сырьё
Болгарская кухня содержит немало действительно вкусных блюд. Их отличительными особенностями является наличие острых приправ, сочное мясо, изобилие овощей и пикантный привкус. Одна из основных особенностей – одновременная тепловая обработка продуктов на слабом огне. Это позволяет сохранить питательные свойства, добиться приятного аромата блюд, оригинальных вкусовых сочетаний. Приправы обычно добавляются в умеренных количествах, их назначение – оттенить основные вкусовые качества блюда.

Типично болгарские блюда славятся своим разнообразием и неповторимыми вкусовыми качествами.

Везде на болгарском столе можно увидеть помидоры – по их выращиванием Болгария занимает первое место в мире. Помидоры, баклажаны, перец всех видов, лук, чеснок, душистые травы и пряности, оливковое и подсолнечное масло, фрукты, орехи, рис, рыба и другие морские продукты, овечий и козий сыр, простоквашу, йогурт – вот основные компоненты, используемые болгарском кухней.

В летний сезон, начиная с июня, в Болгарии не готовят блюд из старого картофеля, его заменяют другими овощами, рисом или макаронами. Хочу заметить что брынза и стручок красного перца – символы болгарской кухни, основа многих блюд. Сочетание брынзы с перцем потрясающее. Самый вкусный болгарский завтрак – свежо сорван перец, наполнен овечьей брынзой. Пальчики оближешь!

В летней болгарской кухни овощем номер один считается перец. Но перец, и зеленый, и красный, должен быть обязательно печеным. Если летом вы окажетесь в Болгарии то наиболее типичный запах, что заострит Ваше внимание, будет запах печеного перца.

В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами. Во всем должна быть гармония. Болгарская мудрость гласит: салат будет вкусным, если его делают четыре человека. Один – умный, который посолить, другой – скупой, который уксус добавит, третий – щедрый, который масло подсолнечное нальет, а четвертый – сумасшедший, который все это перемешает.

Характерным для болгарской кухни является использование для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд кислого молока, простокваши, брынзы и овечьего сыра. Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной. Используются различные соусы. Чаще винный, томатный, чесночный, молочный.

Из приправ – индийский орех, черный перец, острый красный перец крупного помола, лавровый лист. Лук и черный перец это традиционные ингредиенты для приготовления соуса. Болгарская кухня богата изысканными блюдами и имеет большой успех в странах Европы.

В болгарской кухне широк ассортимент мучных изделий – пирожных и тортов, при приготовлении которых используют мед, миндаль и другие орехи, различные фрукты и ягоды. Фрукты и ягоды служат также основой для приготовления сладких блюд – суфле, парфе, пудингов, желе, компотов, сиропов и других изделий. Из горячих напитков излюбленным является кофе, из холодных – лимонады, сорбеты, крюшоны. К различным праздникам болгары готовят свои особенные блюда.

Болгары традиционно пьют только сухое вино. Именно в Болгарии сохранился виноград сорта Пирамид, завезенный сюда еще греками и финикийцами (ему более 3 тысячелетия!).
3. Традиционные блюда. Особенности технологических приемов

Салаты

Традиционная болгарская кухня начинается с разнообразных салатов. Наиболее популярным из них является шопска салат (шопский салат), который известен во многих других балканских странах. Его делают из помидоров, огурцов, лука, болгарского перца, брынзы и зелени, которые смешивают с уксусом и оливковым маслом а в салат по-овчарски кроме брынзы и свежих овощей добавляются грибы и ветчина. Нередко блюдо посыпается тёртым сыром и используется в виде лёгкой закуски. Однако не менее любим знакомый всем нам с детства салат «оливье», который в Болгарии называется «русский салат». В целом, в Болгарии предпочитают овощные салаты, для приготовления которых используются свежие или обработанные и маринованные овощи.

Рецепты

 Болгарский огуречный салат с грецкими орехами

 Гринадирский салат

 Зелёный салат с йогуртом

 Зелёный салат с яйцом (салат по-смолянски)

 Калугерский салат

 Картофельный салат по-плодивски

 Картофельный салат с йогуртом

 Лютеница

 Лютеница из сушёного перца с картофелем

 Лютика с брынзой

 Лютика с помидорами

 Салат из печёного перца с орехами

 Салат из печёного перца с отцеженным йогуртом

 Салат из рыбы

 Салат из свежей капусты

 Салат из свёклы по-плодивски

 Салат из фасоли по-шуменски

 Салат по-шопски

 Фассул

 Шопска салат (шопский салат)

 Яичный салат

Закуски

Болгарское слово «закуска» переводится как «завтрак», а собственно закуска по-болгарски будет «мезе». В качестве закусок в Болгарии широко используются сыры. Причём преобладает брынза и традиционный сыр кашкавал, который делают из молока овец в горных долинах Болгарии. Например, если вы брынзу смешаете с болгарским перцем, укропом и специями, а затем эту массу завернёте в тонко нарезанную слабосолёную лососину, то у вас получится великолепная холодная закуска руладина от риба. Сладкий перец можно нафаршировать брынзой и помидорами, а затем обжарить в яйце – это вкусная болгарская закуска чушка бюрек. Жареный картофель, в который, перед самой готовностью добавляются кусочки брынзы, приобретает замечательный вкус.

Из холодных закусок можно выбрать плоские колбасы луканка и суджук. Для любителей острых ощущений подойдёт растительный кефир со вкусом сладких огурцов.

Рецепты

 Брынза по-родопски

 Икра из хлеба и чеснока

 Кьополу

 Перцы в кляре

 Плакия из свежих грибов

 Сирене по-шопски

 Соленье по-царски

 Фасоль с салом

 Чушка бюрек

 Шарики для колядующих

Супы

Болгарская кухня изобилует супами. Как правило, они готовятся в зависимости от времени года. Например, летом очень популярен холодный суп таратор, который делается из свежих огурцов и кисломолочного йогурта (кисело мляко). Его подают в качестве первого блюда. Особенный вкус супу придают грецкие орехи и чеснок, которые также входят в число ингредиентов. Вместо кисломолочных продуктов в нём может использоваться обычная вода, но с добавлением уксуса.

Другим известнейшим болгарским блюдом является густой горячий суп чорба, очень распространённый во многих придунайских областях. В его названии чувствуется влияние турецкой кухни, в которой известен замечательный суп шурпа. Чорба готовится из нарезанного картофеля, моркови и сладкого болгарского перца с добавлением сельдерея, лука и различных приправ. Суп варят на медленном огне и в процессе заправляют небольшим количеством молока. Перед подачей на стол чорбу украшают мелко нарубленной зеленью. Более привычен для россиян шкембе чорба – горячий суп из телячьего рубца. Своеобразный вкус у супа из ягнёнка (агнешка курбан чорба) и супа из чечевицы (леща чорба). Также следует попробовать топчети супа (суп-пюре с фрикадельками).

Рецепты

 Курбан чорба с бараниной

 Молочный суп с брынзой

 Монастырская чорба

 Таратор

 Шкембе чорба

Горячие блюда

В болгарской кухне очень разнообразно меню вторых блюд, среди которых преобладают запечённые мясные блюда с большим количеством овощей. Пожалуй, наиболее распространена мусака, которая представляет собой запеканку из мясного фарша, картофеля и баклажан, и яхния – мясное блюдо, заимствованное из турецкой кухни. Мусаку обязательно подают с подливкой, и, отчасти, она напоминает аналогичное греческое блюдо. Яхния популярна сегодня во многих странах, где было сильное турецкое культурное влияние. Это блюдо готовится из мяса и овощей, которые предварительно обжариваются, укладываются слоями в небольшой котёл и тушатся на слабом огне. Сущность болгарской кухни хорошо отражает гювеч – это овощи с кусками баранины, запечённые в духовке. На стол подаются большими порциями.

Популярны также баранина, телятина и свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, бифштексы, филе, шашлыки и рагу из баранины, плакии – блюда из овощей, лука, чеснока и приправ, тушёные с добавлением растительного масла, кебабы – кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета – короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решётке над раскалёнными углями, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки.

Если вы отдыхаете на черноморских курортах, то непременно отведайте болгарские блюда из рыбы и морепродуктов. Разнообразие вкусов и способов приготовления рыбы не оставят вас равнодушными. В ресторанчиках, расположенных в приморских городах можно попр

обовать рыбное филе, приготовленное на углях или гриле, заказать рыбу, зажаренную целиком (с костями или без). Кроме того в любом ресторане вам подадут всевозможные рыбные ассорти и коктейли из морепродуктов.

Рецепты

 Баранина молодая с бобами

 Горный гювеч

 Гювеч по-монастырски

 Гювеч по-фракийски

 Гювеч с бараниной в горшочке

 Кавырма по-воденичарски

 Касапский гювеч

 Кебаб в бумаге

 Кебапчета

 Котлеты из кабачков по-болгарски

 Ласточкины гнёзда

 Мусака по-болгарски

 Перец, запечённый по-велиноградски

 Перец, тушёный с помидорами

 Плакия из карпа

 Рагу из гуся

 Сарми

 Свиные рёбрышки с капустой и рисом

 Святониколаевский сазан (карп)

 Старозагоский тюрлю-гювеч

 Тас-кебаб из телятины

 Ягнёнок, фаршированный потрохами

Десерты

В болгарской кухне много внимания уделяется десертам. Вряд ли можно отказать себе в удовольствии съесть кусочек великолепного торта с настоящей малиной или клубникой, пирожные с взбитыми сливками и карамелью, катми (блинчики) с мёдом и орехами, крем карамел (крем приготавливаемый преимущественно из яиц, запечёных в духовке и залитых соусом из карамели), отведать экзотического коктейля или фруктового салата. Так что похудеть во время отдыха Вам вряд ли удастся. А свежевыжатые соки прекрасно утоляют жажду.

В большом ходу в Болгарии различные кисло-молочные продукты и сыры. Йогурт, простоквашу, брынзу и кашкавал (овечий сыр) используют для приготовления холодных и горячих закусок, супов и вторых блюд. У болгар йогурт назывался «югурт». Именно отсюда и пошло ставшее популярным у европейцев название продукта – «йогурт». Всемирную известность болгарский югурт получил благодаря русскому учёному физиологу И.П. Мечникову, который в своей лаборатории выделили из югорта микроорганизм, названый им «болгарской кисломолочной палочкой».

Болгарское кисело мляко – это подлинно национальный продукт известный за пределами страны под названием йогурта. Он является результатом брожения в заранее вскипячённом свежем молоке клеток Лактобацилуса булгарикуса и Стрептококуса термофилуса. Характерная особенность болгарского йогурта – это наличие в нём изобилия всех живых бактериальных клеток, в отличие от йогурта иноземного производства на базе разновидностей из неживых. Йогурт производится из овечьего, коровьего, буйволиного молока или из молочной смеси.

Ещё одна жемчужина болгарской кухни – пирог баница, который готовится из воздушного слоёного теста, начинкой может быть брынза, также брынза, смешанная со свежим шпинатом и сливочным маслом или мясо со свежими шампиньонами. Баницу обычно едят с йогуртом.

Также в Болгарии можно встретить такие странные варенья, как варенье из апельсиновых, лимонных корочек, варенье из зелёных помидоров, варенье из грецких орехов, из шиповника, из розовых лепестков, из инжира и другие. Все они исключительно вкусны и их стоит попробовать!

Рецепты

 Баница вверх ногами

 Баница с брынзой

 Блины

 Болгарский пирог

 Бублички

 Бухты

 Грис-халва

 Новогодний каравай

 Ореховое печенье

 Родопская баница

 Сладкая банница с тыквой

 Яблочный пирог по-болгарски
4. Порядок приема пищи

национальный блюдо болгарский кухня

Обед – основное время приёма пищи у болгар. Наиболее популярны такие блюда, как кебаб (мясо на вертеле), кебабче (жареные мясные колбаски), сарми (фаршированные виноградные листья), топчети супа (суп-пюре с фрикадельками), плакия (рыба или мясо тушёное с овощами), сирене по-шопски (блюдо из яиц, сыра, помидор, запечённое в горшочке), пастарма – засолённое и засушенное козье мясо, сэздэрма – варёное в овечьем желудке козье мясо. Практически во всех ресторанах Болгарии подают чушки – сладкий перец в разных видах. К горячим мясным блюдам могут предложить салат-закуску из сладкого перца – лютеницу. Мясо редко подают с жареным картофелем. Обычно гарнир – сочные тушёные овощи. Кофе, как турецкий, так и эспрессо, продаётся везде, часто с соком. В жару хорош также арьян – освежающий напиток из воды и кислого молока.

Многие блюда национальной болгарской кухни готовятся к традиционным праздникам. Например, каварма считается в Болгарии излюбленным новогодним угощением, а на Пасху болгары пекут сладкие куличи козунаки.

Особой популярностью пользуются механы – небольшие ресторанчики, оформленные в народном стиле, в которых подают недорогие, но очень вкусные национальные блюда. Располагаются механы чаще всего на первых этажах зданий или в полуподвальных помещениях, в них играет «живая музыка».

Список используемой литературы

национальный блюдо болгарский кухня

Болгария: история, культура, экономика. – М., 2001.
«Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания», учебное пособие, Москва, 1997 г.
Аграновский Е.Д. и др. «Организация производства в общественном питании», учебное пособие, Москва, 1990 г.
Кузнецова Н.Н. «Основы экономики гостиничного и ресторанного хозяйства». Киев, 1997 г.