Главная страница
Навигация по странице:

  • ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

  • Выход соуса - 61,7 Выход блюда

    		•

    ттк. Техникотехнологическая карта 1 область применения настоящая техникотехнологическая карта распространяется на блюдо Телятина Янычаров


    Скачать 18.15 Kb.
    НазваниеТехникотехнологическая карта 1 область применения настоящая техникотехнологическая карта распространяется на блюдо Телятина Янычаров
    Дата30.01.2022
    Размер18.15 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаttk_Masharov_N_V.docx
    ТипДокументы
    #346384

    УТВЕРЖДАЮ

    Директор пивного ресторана

    __________Н.В.Машаров

    «» 2020 г.
    ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

    1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

    1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Телятина Янычаров», вырабатываемое пивным рестораном.

    2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

    2.1. Для приготовления блюда «Телятина Янычаров» используют следующее сырье:

    Телятина ГОСТ Р 54315-2011

    Лук репчатый ГОСТ 1723-86

    Шампиньоны свежие ГОСТ 31916-2012

    Масло сливочное ГОСТ Р 52296-2008

    Мука пшеничная высшего сорта ГОСТ Р 52189-2003

    Сливки 10% ГОСТ 31451-2013

    Йогурт натуральный 1,5% ГОСТ 31981-2013

    Перец черный молотый ГОСТ 29050-91

    Перец красный молотый ГОСТ 29050-91

    Соль пищевая поваренная ГОСТ Р 51574-2000

    2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда ««Телятина Янычаров», должно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

    3. РЕЦЕПТУРА

    3.1. Рецептура блюда «Телятина Янычаров»

    Наименование сырья и продуктов
    Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г

    Брутто, г
    Нетто, г

    1
    2
    3

    Телятина
    110
    94

    Лук репчатый
    40
    34

    Шампиньоны свежие
    50
    38

    Масло сливочное 72,5%
    12
    12

    Соль пищевая поваренная
    0,25
    0,25

    Продолжение рецептуры 3.1

    1
    2
    3

    Перец черный молотый
    0,25
    0,25

    Перец красный молотый
    0,25
    0,2

    Выход мяса
    -
    178,7

    Для соуса






    Мука пшеничная высшего сорта
    6
    6

    Сливки 10%
    25
    25

    Йогурт натуральный 1,5%
    30
    30

    Перец черный молотый
    0,25
    0,25

    Перец красный молотый
    0,25
    0,25

    Соль пищевая поваренная

    0,25
    0,2

    Выход соуса
    -
    61,7

    Выход блюда
    -
    178,7/61,7


    4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

    4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Телятина Янычаров», производится в соответствии с рекомендациями «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятии общественного питания».

    4.2. Телятину нарезать тонкими полосками, посолить, поперчить. Обжарить в половине сливочного масла на сильном огне до полной готовности.

    В другой сковороде разогреть немного сливочного масла, пассировать в нем нарезанный тонкими полукольцами лук, добавить нарезанные пластинками грибы и пассировать до готовности. Смешать обжаренное мясо с луком и грибами.

    Разогреть еще одну сковороду насыпать муку, обжарить ее слегка и влить в нее сливки. Размешать, посолить, поперчить, и медленно довести до кипения.

    Йогурт взбить венчиком и добавить в соус, хорошо размешать и прогреть на медленном огне не доводя до кипения.

    5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

    5.1. Блюдо «Телятина Янычаров» подают на овальном фарфоровом блюде, укладывают в центр тарелки рядом ставим соус в соуснике.

    5.2. Температура подачи блюда должна быть не более 60-70 о С.

    6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

    6.1. Органолептические показатели блюда:

    Внешний вид – у мяса с овощами, - соответствует данным ингредиентам, у соуса – однородный.

    Консистенция – у мяса – мягкая сочная, у соуса – консистенция сметаны с специями.

    Цвет – у мяса - золотисто-коричневая корочка, у соуса – белый.

    Вкус – жареного мяса с овощами, у соуса – вкус нежно сливочный.

    Запах – мяса и овощей, у соуса – молочный.

    6.2. Микробиологические показатели определяются по пункту 1.9.15 «Продукция общественного питания» СанПин 2.3.2 1078-01 индекс 1.3.3.9.:

    КМАФАнМ, КОЕ/г,

    не более
    Масса продукта (г), в которой не допускается

    БГКП (колиформы)
    S.aureus
    Сульфитредуцирующие клостридии
    Патогенные, в т.ч. сальмонеллы и L.monocytogenes

    5*106
    1,0
    1,0
    1,0*
    25**

    Примечание
    *- в упакованной под вакуумом;

    **- только сальмонеллы; плесени и дрожжи не более 100 КОЕ/г


    7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ В 100Г БЛЮДА

    Белки
    Жиры
    Углеводы
    Энергетическая ценность, ккал/кДж

    23,7
    15,2
    10,44
    27336/1142,65

    Ответственный разработчик _________ Н.В.Машаров

    написать администратору сайта