«Микробиология, санитария и гигиена». КР по микробиологии. Контрольная работа по дисциплине Микробиология, санитария и гигиена
 Скачать 81.84 Kb.
|
|
Ботулизм возникает при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки. В настоящее время хорошо изучены причины возникновения ботулизма, а также разработаны и осуществляются меры по борьбе с этим заболеванием. В результате широко проводимых профилактических мероприятий заболеваемость ботулизмом резко снизилась. Возбудитель ботулизма широко распространен в природе; обитает он в кишечнике теплокровных животных, рыб, человека, грызунов, птиц, кошек, в почве, в иле водоемов и др. Cl. botulum — спороносная палочка, являющаяся строгим анаэробом. Токсины каждого типа нейтрализуются только соответствующей антитоксической сывороткой. Пищевые микотоксикозы —это заболевания, возникающие при употреблении продуктов переработки зерна, зараженного токсическими веществами микроскопических грибов. К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикоз и афлотоксикоз. В настоящее время микотоксикозы регистрируются крайне редко. Эрготизм возникает при употреблении изделий из зерна, содержащего примесь спорыньи. Для профилактики эрготизма важное значение имеет тщательная очистка семенного и продовольственного зерна от спорыньи. Содержание спорыньи в муке и крупе допускается не более 0,05 %. Фузариотоксикозы к ним относятся алиментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом». Алиментарно-токсическая алейкия, или септическая ангина, развивается в результате потребления изделий из перезимовавшего в поле зерна, зараженного токсинами грибов из рода Fusarium. Токсическое вещество этих грибов термоустойчиво и при тепловой обработке изделий из зерна не теряет активности. Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного токсическим грибом Fusarium graminearum. Признаки этого заболевания напоминают состояние опьянения и характеризуются состоянием возбуждения, эйфории (смех, пение и т. д.), нарушением координации движений (шаткая походка). Нередко появляются расстройства желудочно-кишечного тракта — понос, тошнота, рвота. Основная мера предупреждения фузариотоксикозов— запрещение использования в пищу изделий из перезимовавшего в поле зерна. Афлотоксикоз — это заболевание, возникающее при длительном употреблении изделий из злаковых культур, пораженных грибами рода Penicillium и Aspergillus. В последние годы за рубежом получены данные, свидетельствующие о том, что некоторые виды плесневых грибов рода Asp. flauus и Pen. pube, паразитирующие на растительных продуктах (арахис, пшеница, рожь, кукуруза, рис и т. д.) выделяют токсическое вещество — афлотоксин (фурокумарины), которое обладает выраженным канцерогенным действием и вызывает тяжелые поражения печени. Афлотоксины термолабильны, в воде плохо растворимы, разрушаются только крепкой желчью. В пищевых продуктах афлотоксины образуются при различной температуре, но особенно активно — при температуре от 22 до 30 °С и влажности от 85 до 90 %. Немикробные пищевые отравления Характерными особенностями пищевых заболеваний не бактериальной природы являются преимущественное возникновение их вбыту и незначительное число пострадавших. Среди пищевых заболеваний отравления не бактериальной природы составляют 7 до 15 %. Для этих заболеваний характерна высокая летальность, главным образом при употреблении ядовитых грибов и дикорастущих растений. К этой группе относятся отравления несъедобными ядовитыми продуктами (грибы и дикорастущие растения), пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, горькие ядра косточковых плодов, органы животных), отравления, вызванные ядовитыми примесями в пищевых продуктах (соли тяжелых металлов, сорняки и ядохимикаты). Обеспечение безопасности пищевых продуктов является одной из важнейших задач как государственной политики России, так и производителей. Продукты питания могут содержать разнообразную микрофлору. Многие бактериальные и вирусные инфекционные заболевания передаются через пищевые продукты (брюшной тиф, сальмонеллезы, дизентерия, эшерихиозы, ботулизм, холера, бруцеллез, полиомиелит и др.). Пища содержит большое количество факторов роста (в том числе витаминов), способствующих размножению микроорганизмов. Полностью освободить пищевые продукты от микроорганизмов без изменения их пищевых качеств невозможно. Инфицирование продуктов питания патогенными микроорганизмами может происходить на всех этапах производства, хранения и транспортировки как от источников инфекции (человека, грызунов и др.), так и от технологического оборудования, инвентаря, тары, окружающей среды (воды, воздуха, почвы). При этом выживаемость патогенных микроорганизмов в инфицированных пищевых продуктах различна. Несоблюдение санитарных правил производства пищевых продуктов, а также их транспортировки и хранения может приводить к загрязнению продуктов микробами и их токсинами и быть причиной пищевых инфекций и отравлений. Поэтому четкое выполнение санитарных правил и проведение санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности имеют чрезвычайно важное значение. Правильное хранение пищевых продуктов позволяет сберечь их пищевую и биологическую ценность, предохраняет от порчи, имеет большое значение для профилактики пищевых отравлений, поэтому соблюдать требования к хранению очень важно. В целях обеспечения безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов в процессе хранения, устанавливаются санитарно-эпидемиологические правила, главными из которых являются Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов». Срок хранения пищевых продуктов - период времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и/или технической документации, при соблюдении указанных в документации условий хранения (может не быть окончательным). Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в установленном порядке при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Итак, условия хранения пищевых продуктов – это оптимальные параметры окружающей среды (температура, влажность окружающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения (меры предохранения от порчи вредителями, насекомыми, грызунами; меры сохранения целостности упаковки и др.), необходимые для обеспечения сохранности присущих пищевым продуктам органолептических, физико-химических свойств и показателей безопасности. Условия и сроки хранения пищевых продуктов зависят от вида продукта и способа его обработки. Существуют следующие виды продуктов: скоропортящиеся, особо скоропортящиеся, не скоропортящиеся. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кремово-кондитерские изделия с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в т.ч. на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в т.ч. майонезы, маргарины; быстрозамороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресервов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты. Скоропортящиеся пищевые продукты после вскрытия упаковки в процессе реализации должны быть реализованы в срок не более 12 часов с момента ее вскрытия при соблюдении установленных условий хранения (температура, влажность). Не допускается переупаковка или перефасовка скоропортящихся пищевых продуктов после вскрытия и нарушения целостности первичной упаковки или тары организации-изготовителя в организациях, реализующих пищевые продукты, с целью установления этими организациями новых сроков годности на продукт и проведения работы по обоснованию их длительности в новой упаковке или таре. Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежеотжатые соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках. К особо скоропортящимся продуктам относится также готовая пища, при хранении которой необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенические требования: поддерживать чистоту места хранения, посуды и упаковки, не допускать соприкосновения готовых блюд и продуктов, употребляемых в пищу без дополнительной обработки (колбасы, сыра, творога и т. п.), с сырыми продуктами и полуфабрикатами, а также загрязненными продуктами (овощами и т. п.). К не скоропортящимся относятся пищевые продукты, не нуждающиеся в специальных температурных режимах хранения при соблюдении др. установленных правил хранения (алкогольные напитки, уксус, сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок, сахаристые кондитерские изделия, пищевые концентраты). Срок годности пищевого продукта определяется периодом времени, исчисляемым со дня его изготовления, в течение которого пищевой продукт пригоден к использованию, либо даты, до наступления которой пищевой продукт пригоден к использованию. Период времени (дата), в течение которого (до наступления которой) пищевой продукт пригоден к использованию, следует определять с момента окончания технологического процесса его изготовления, и включает в себя хранение на складе организации-изготовителя, транспортирование, хранение в организациях продовольственной торговли и у потребителя после закупки. Информация, наносимая на этикетку о сроках годности пищевых продуктов, должна предусматривать указание: часа, дня, месяца, года выработки для особо скоропортящихся продуктов, продуктов для детского и диетического питания; дня, месяца и года - для скоропортящихся продуктов; месяца и года - для нескоропортящихся продуктов, а также правил и условий их хранения и употребления. Сроки годности скоропортящихся пищевых продуктов распространяются на продукты в тех видах потребительской и транспортной тары и упаковки, которые указаны в нормативной и технической документации на эти виды продуктов, и не распространяются на продукцию во вскрытой в процессе их реализации таре и упаковке или при нарушении ее целостности. Система водоснабжения и санитарно-гигиенические требования к ним. Гигиена водоснабжения. Вода необходима для нормального обмена веществ в организме. Физиологическая потребность человека в воде составляет около 3 л в сутки. Кроме того, значительное количество воды необходимо человеку для удовлетворения хозяйственно-бытовых и производственных нужд. Поэтому вода должна быть безопасной в эпидемиологическом отношении и безвредна по химическому составу. При нарушении гигиенических требований к водоснабжению питьевая вода может быть причиной инфекционных заболеваний и гельминтозов, связанных с загрязнением водоёмов хозяйственно-фекальными сточными водами; заболеваний неинфекционной природы, связанных с необычным природным составом воды либо с загрязнением водоёмов химическими веществами за счет поступления промышленных сточных вод или питьевой воды с остаточным количеством реагентов, добавляемых в процессе её обработки. Без всякого преувеличения можно сказать, что высококачественная вода, отвечающая санитарно-гигиеническим и эпидемиологическим требованиям, является одним из непременных условий сохранения здоровья людей. Но чтобы она приносила пользу, ее необходимо очистить от всяких вредных примесей и доставить чистой человеку. За последние годы взгляд на воду изменился. О ней все чаще стали говорить не только врачи-гигиенисты, но и биологи, инженеры, строители, экономисты, политические деятели. Да и понятно – бурное развитие общественного производства и градостроительства, рост материального благосостояния, культурного уровня населения постоянно увеличивают потребность в воде, заставляют более рационально ее использовать. Системой водоснабжения называют комплекс инженерных сооружений, обеспечивающих водой различных потребителей. Системы водоснабжения классифицируются: по виду обслуживаемого объекта (городские, сельскохозяйственные, промышленные, железнодорожные); по назначению (хозяйственно-питьевые, производственные, противопожарные); виду источника (с забором воды из поверхностного источника, с забором воды из подземного источника); по способу подачи воды (механизированные с использованием насосов и водоподъемников, самотечные); по способу регулирования воды (башенные, безбашенные); по кратности использования воды (прямоточные с однократным использованием воды, оборотные с многократным использованием воды); по общему назначению (централизованные системы, обеспечивающие водой большие комплексы объектов коммунального и производственного назначения; локальные системы, снабжающие водой отдельные здания или небольшую их группу; групповые системы, снабжающие водой несколько крупных районов, в которые входят промышленные комплексы, сельхозпредприятия, населенные пункты). Если система водоснабжения одновременно выполняет несколько функций (хозяйственно-питьевые, производственные, противопожарные), её называют комбинированной. Сельскохозяйственные системы чаще всего комбинированные. Сельскохозяйственное водоснабжение может осуществляться по нескольким схемам. Схема водоснабжения прежде всего зависит от вида источника. При водоснабжения с поверхностным источником вода из него поступает в береговой колодец, оттуда насосной станцией первого подъема перекачивается на очистную водопроводную станцию. Пройдя очистку, вода собирается в резервуаре чистой воды, оттуда насосной станцией второго подъема по водоводу и поступает водопотребителю. При водоснабжения из подземного источника вода из колодца насосной станцией первого подъема, перекачивается в резервуар чистой воды. Насосная станция второго подъема подает воду по водоводу потребителю и водонапорную башню. В сельском хозяйстве часто сооружаются напорные безбашенные системы водоснабжения. Из подземного источника вода насосом перекачивается в воздушно-водяной котел, откуда, за счет давления сжатого воздуха, по водоводу подается к потребителю. При водоснабжении с забором воды из родника. Родниковая вода, собранная каптажной камерой, самотеком поступает через регулирующий резервуар, по водоводу к потребителю. Подобные схемы водоснабжения применяются в горной местности. Водопроводная сеть представляет собой совокупность трубопроводов, по которым вода транспортируется потребителям. Основное назначение водопроводной сети – подавать потребителям воду в требуемом количестве, хорошего качества и с необходимым напором. Обычно водопроводная система наряду с подачей воды для хозяйственных нужд обеспечивает ещё и нужды пожаротушения. |