курс лекций. 1533999997_Курс лекций Технология производства кондитерских изде. Курс лекций по дисциплине Кондитерское производство лекция 1 тема Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
 Скачать 0.98 Mb.
|
|
1 Министерство сельского хозяйства РФ Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова» КРАТКИЙ КУРС ЛЕКЦИЙ ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ для студентов 3 курса Направление подготовки 35.03.07 Технология производства и переработки растениеводческой продукции Профиль подготовки Технологии пищевых производств в АПК Саратов 2018 2 УДК 664.6 (075.32) ББК 36.83 Рецензенты: Главный технолог ОАО «Хлебозавод им. Стружкина» Губенко Е.А. Заведующая кафедрой «Технологии продуктов питания» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», д.биол.н., профессор Попова О.М. Технология кондитерских мучных изделий Курс лекций / Составитель В.А. Буховец; Ю.В. Ушакова; ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – 1-ое издание. – Саратов, 2018.- 42 с В данном курсе лекций приводятся достаточные теоретические материалы о содержании курса дисциплины «Кондитерское производство» для студентов 3 курса специальности 35.03.07 Технология производства и переработки растениеводческой продукции для подготовки к учебным занятиям, промежуточному тестированию, а также к зачету и экзамену. УДК 664.6 (075.32) ББК 36.83 © ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», 2018 © Буховец В.А. Ушакова Ю.В. 3 Содержание: Лекция №1 4 Лекция №2 9 Лекция №3 17 Лекция №4 20 Лекция №5 26 Лекция №6 26 Лекция №7 26 Лекция №8 33 4 КУРС ЛЕКЦИЙ по дисциплине «Кондитерское производство» ЛЕКЦИЯ № 1 ТЕМА: «Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий». Задачи: 1. Введение, основные термины и определения. 2. Сырье и его качество. 1. Введение, основные термины и определения. Кондитерские и булочные изделия являются неотъемлемой частью русской национальной кухни и имеют большое значение в питании человека. Изделия обладают привлекательным внешним хорошим вкусом, ароматом и легко усваиваются орга- низмом. Кондитерское изделие: Многокомпонентный пищевой продукт, готовый к употреблению, имеющий определенную заданную форму, полученный в результате технологической обработки основных видов сырья - сахара и (или) муки, и (или) жиров, и (или) какао-продуктов, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов. Кондитерские изделия подразделяют на следующие группы: шоколад, какао, сахаристые кондитерские изделия, мучные кондитерские изделия. Кондитерский полуфабрикат: Пищевой продукт, полученный в результате обработки одного или нескольких видов сырья, с добавлением или без добавления пищевых ингредиентов, пищевых добавок и ароматизаторов, применяемый для дальнейшего использования при производстве кондитерских изделий. Мучное кондитерское изделие, представляющее собой выпеченный пищевой продукт или изделие, содержащее в своем составе выпеченный полуфабрикат, на основе муки и сахара, с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 25%. К мучному кондитерскому изделию относят: печенье, вафли, пряничное изделие, кекс, рулет, торт, пирожное, мучное восточное изделие. Мучные кондитерские изделия могут быть с полным или частичным покрытием шоколадом, глазурью или неглазированные, с начинкой, без начинки, прослоенные отделочными полуфабрикатами, с отделкой поверхностей. Рецептура – это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемых для производства определенного вида изделия. Печенье: Мучное кондитерское изделие, разнообразной формы с массовой долей влаги не более 15,5%. Примечание - К печенью относят: сахарное, затяжное, сдобное, прослоенное, крекер, галету. Сахарное печенье: Печенье плоской формы, хрупкой, рассыпчатой структуры, с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 27%, массовой долей жира от 2% до 30%, массовой долей влаги не более 10%. Затяжное печенье: Печенье разнообразной плоской формы, слоистой структуры, со сквозными проколами, глазированное, неглазированное, с массовой долей общего сахара не более 20%, массовой долей жира от 3% до 28%, массовой долей влаги не более 9,5%. Сдобное печенье: Печенье разнообразной плоской или объемной формы с начинкой, без начинки, глазированное, неглазированное, с суммой массовых долей 5 сахара и (или) жира, и (или) яичных продуктов, и (или) молока и продуктов его переработки - не менее 30%, с массовой долей влаги - не более 15,5%, массовой долей общего сахара - не менее 12%, массовой долей жира - не менее 2,3%. Прослоенное печенье: Два и более печенья, прослоенные отделочным полуфабрикатом, глазированное или неглазированное. Крекер: Печенье слоистой структуры с маслянистой поверхностью, с массовой долей общего сахара не более 10%, массовой долей жира - не менее 10%, массовой долей влаги - не более 7%. Галета: Печенье слоистой структуры со сквозными проколами, с суммой массовых долей сахара и (или) жира не более 29%, массовой долей влаги - не более 11%. Вафли: Мучное кондитерское изделие из вафельных листов, прослоенных начинкой (ами) или без нее (их), с массовой долей влаги не более 8,4%. Примечание - Для вафель с фруктовой начинкой массовая доля влаги - не более 15,3%. Пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с содержанием или без содержания пряностей, меда, с рисунком или без рисунка, с начинкой или без нее, глазированное или неглазированное, с массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей влаги - не более 20%. Примечание - Пряничные изделия подразделяют на пряники и коврижки. Кекс: Мучное кондитерское изделие объемной формы с крупными и (или) мелкими добавлениями или без них, с начинкой или без нее, с отделкой поверхности или без нее, с массовой долей общего сахара не менее 20%, массовой долей жира не менее 10%, массовой долей влаги не более 30%. Рулет: Мучное кондитерское изделие, изготовленное из свернутого выпеченного полуфабриката и отделочного (ых) полуфабриката (ов), с отделкой поверхности или без нее. Торт: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой не менее 150 гр. Пирожное: Сложное, многокомпонентное кондитерское изделие, имеющее разнообразную форму, с оформлением поверхности, состоящее из двух и более различных полуфабрикатов: выпеченного (ых) и отделочного (ых), массой не более 150 г. Мучное восточное изделие: Мучное кондитерское изделие, изготовленное с особенностями рецептур национальной восточной кухни, состоящее из муки, сахара, жира, орехов, сухофруктов, пряностей и другого сырья. Примечание - К мучному восточному изделию относят: бисквит с корицей, земелах, курабье, рулет с орехом, трубочку с орехом, шакер-лукум, шакер-чурек, нан, струдель, пахлаву и др. Набор мучных кондитерских изделий: Мучные кондитерские изделия различных видов, двух и более наименований, упакованные в одну потребительскую тару. Полуфабрикаты. Выпеченный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, подвергшийся выпеканию, основным ингредиентом которого является мука или другое сырье, обеспечивающее кондитерскому изделию форму, прочность. 6 Отделочный полуфабрикат: Кондитерский полуфабрикат, используемый для отделки, прослаивания, наполнения кондитерского изделия или полуфабриката. Кондитерское тесто: Кондитерский полуфабрикат, полученный замешиванием муки, сахара, жира и других добавлений и предназначенный для выпечки. Отделочный крем: Отделочный полуфабрикат, полученный сбиванием сырьевых компонентов, преимущественно жира и сахара, плотностью не более 750 кг/м. Сироп: Концентрированный раствор сахарозы или различных сахаров с добавлением другого кондитерского сырья, содержащий не менее 50% сухих веществ. Начинка: Кондитерский полуфабрикат, используемый для прослойки и (или) наполнения внутренней полости кондитерского изделия. Глазурь: Кондитерский полуфабрикат, представляющий собой тонкоизмельченную массу, состоящую из тертого какао и (или) какао-порошка или без них, масла какао и (или) жиров - эквивалентов масла какао или без них, и (или) улучшителей масла какао SOS-типа и (или) жиров - заменителей масла какао или без них, сахара и (или) заменителей и других пищевых компонентов. Масса пралине: Смесь из перетертых сахара и обжаренных орехов, масла какао или его заменителей с добавлением другого сырья, пищевых добавок, с массовой долей орехового жира не менее 10%. Марципановая масса: Пластичная вязкая масса из необжаренных орехов, сахара с добавлением или без добавления молока, коньяка, другого сырья и пищевых добавок. Кондитерские сухие духи: Кондитерский полуфабрикат, полученный измельчением смеси различных пряностей. 2. Сырье и его качество. Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке. Основными видами сырья в кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др. Мука. Мука пшеничная - порошкообразный продукт, который получают путем размола зерна пшеницы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста. Качество муки характеризуется ее цветом, влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных и металлических примесей. Крахмал - наибольшее распространение имеет крахмал картофельный и кукурузный. Влажность картофельного крахмала - 20%, кукурузного - 13%. Соль повареннаяулучшает вкусовые качества изделий. Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и др. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц. При отсутствии сахарной пудры ее приготовляют из сахарного песка путем измельчения. Мед натуральный - продукт переработки пчелами цветочного нектара. Лучшими для использования в кондитерском производстве являются липовый и акациевый мед. 7 Мед слаще сахара. Мед и фруктозу используют для изготовления пряников. Патока карамельная - это бесцветная или светло-желтая тягучая густая жидкость, полученная путем осахаривания крахмала в присутствии кислот. Используют патоку при изготовлении помады и добавляют в сахарные сиропы, что предохраняет их от засахаривания. Яйца - это высококалорийный продукт, широко применяемый при изготовлении кондитерских изделий, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость. Меланж представляет собой смесь белков и желтков (либо одних желтков или белков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25 0 С. Яичный порошок изготавливают из смеси белков и желтков или из белка и желтка в отдельности. Молоко цельное содержит жиры, белки, молочный сахар и витамины. Молоко используют в основном для приготовления дрожжевого теста и кремов. Молоко сухое получают высушиванием пастеризованного молока до влажности 7%. Сухое молоко может быть получено как из цельного молока, так и из обезжиренного. Молоко сгущенное с сахаром получают путем выпаривания до '/ 3 объема цельного или обезжиренного молока с добавлением сахарного сиропа. Сливкивыпускаются 10-, 20- и 35%-ной жирности. В кондитерском производстве сливки используются для приготовления крема и как заменитель молока. Сметана употребляют при изготовлении сдобного пресного теста и кремов. Творог в кондитерском производстве используют для приготовления начинок. Жиры - высококачественный продукт. Применяют растительные, животные и комбинированные жиры (маргарин, кулинарные жиры). Масла растительные редко применяют при изготовлении мучных кондитерских изделий, так как они плохо удерживаются в тесте и выделяются из изделий. Однако при жарке изделий в большом количестве жира используют масло подсолнечное, кукуруз- ное, соевое, хлопковое, оливковое и др. Наиболее пригодны для фритюра смеси растительных и животных жиров, например смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жиров и растительного масла (40%) или растительное рафинированное масло (50%) и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Овощи и фрукты содержат много ценных для организма веществ, особенно витаминов и минеральных соединений; используются как начинки и отделочные полуфабрикаты при приготовлении мучных кондитерских изделий. Мясные и рыбные продукты. Эти продукты используют для приготовления фаршей. Хранению они не подлежат, поэтому их немедленно используют. Для ароматата и вкуса в изделия добавляют натуральные или синтетические ароматические вкусовые вещества. Желирующие вещества - желатин и агар - применяют для получения студнеобразной консистенции кремов и желе. Орехи благодаря вкусовым качествам и питательным свойствам широко применяют при изготовлени кондитерских изделий. Их используют в целом и измельченном виде при изготовлении теста, начинки и при отделке изделий. Мак используют при изготовлении изделий из дрожжевого теста для посыпки, начинок. Пищевые красителиприменяются для придания кондитерским изделиям и полуфабрикатам различной окраски. Они подразделяются на синтетические и натуральные. 8 Натуральные пищевые красители получают из растительных или животных продуктов природного происхождения. Синтетические пищевые красители получают из продуктов органического синтеза. 9 ЛЕКЦИЯ № 2 ТЕМА: «Замес теста и способы его разрыхления». Задачи: 1. Виды тестовых полуфабрикатов. 2. Научные основы образования теста. Механизм образования теста, влияние технологических факторов на замес теста. 3. Способы разрыхления теста. 1. Виды тестовых полуфабрикатов. По способу разрыхления все виды теста для мучных кондитерских изделий можно разделить на два вида: дрожжевое и бездрожжевoe (или пресное). Дрожжевое тесто может быть приготовлено опарным и безопармым способами. Если после брожения тесто прослаивают маслом пли маргарином, получают слоеное дрожжевое тесто. Бсздрожжсвос тесто делится по способу разрыхления на несколько видов: а) приготовленное с химическими разрыхлителями (вафельное, пряничное, сдобное, песочное и др.); б) приготовлснно с взбиванием (бисквитное, воздушное, миндальное, тесто для блинчиков); в) приготовленно с путем слособразования (слоеное); г) приготовленпое заварным способом, при котором всю муку или ее часть заваривают (заварное и пряничное заварное). Дрожжевой. В кондитерских цехах предприятий общественного питания при- меняют опарный и бсзопарный способы приготовления дрожжевого теста. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в состав его вводят поду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста - опарным. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способ приготовления тестa, когда всс продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного. Бсзопарный способ приготовления дрожжевого теста, как отмечалось выше, предусматривает одновременную закладку всего сырья. Сдобное пресное тесто. В рецептуре сдобного теста в отличие от других видов теста предусмотрены жидкость (вода, молоко, сметана) и меньшее количество сахара и жира. В качестве разрыхлителей применяют пищевую соду и углекислый аммоний. Жидкость способствует образованию клейковины, которая придаст тесту вязкость. Если тесто замешивают на сметане или кефире, то находящаяся в них молочная кислота вступает во взаимодействие с содой и сразу же начинается выделение газа, которое увеличивается при нагревании. Если же в состав тсста не входят кисломолочные продукты, то добавляют пищевые кислоты. Замешивать пресное тесто надо быстро и нельзя оставлять его в теплом помещении, так как оно может потерять способность подниматься. Слоеное тесто. При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого 10 дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного теста. Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требу- ется время, чтобы он вновь накопился. Слоение тсста производят двумя способами. Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе тсста, а часть соединяют с маслом. Второй способ слоения теста. Куски теста массой не более 5 кг охлаждают до 17—18°С, раскатывают в пласт толщиной 15—20 мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяют раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесто расстаивается в течение 20—30 мин, а затем его раскатывают до толщины 5—6 см. Раскатанное тесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия. Слоение и разделку теста производят при 20-22 0 С. Выпекают изделия при 240- 250 0 С. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если темпе- ратура выпечки ниже, то изделия прогреваются медленно и масло может вытечь. Вафельное тесто (полуфабрикат). Вафельное тесто готовят аналогично тесту для блинчиков, но для большей пористости в рецептуру вводят разрыхлители и более интенсивно взбивают тесто. Долго хранить тесто нельзя, так как образовавшаяся во время взбивания пена непрочная. До выпечки тесто хранят при низкой температуре. Готовят тесто небольшими партиями. Применение в некоторых рецептурах для вафель сахара, растительного масла, яичного желтка снижает влажность теста. Добавление сахара сохраняет хрустящие свойства вафель при более высокой влажности. Это объясняется тем, что находящийся в вафельных листах сахар придает им стекловидность, благодаря которой сохраняется хрупкость при повышенной влажности. Пряничное тесто (полуфабрикат). Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4, кардамон - 4, имбирь - 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Пряничное тесто готовят сырцовым и заварным способом. Приготовление теста сырцовым способом.Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. Приготовление теста заварным способом. Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаро - медовом, сахаропаточном или сахаромсдопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Бисквит. Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при 11 котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме. Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты. В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами). Воздушное тесто (полуфабрикат). Воздушное тесто представляет собой пенообразную массу белого цвета, легкую, пористую. Тесто готовят без муки. Для того чтобы воздушный полуфабрикат соответствовал своему названию, очень важно при приготовлении точно соблюдать технологический режим взбивания белков. Готовое тесто сразу выпекают в виде лепешек на листах для тортов круглой или прямоугольной формы, используя для этой цели железные рамы или кольца определенного размера. Выпеченный полуфабрикат охлаждают, снимают с кондитерского листа при помощи тонкого ножа и используют для приготовления пирожных и тортов. Обращаться с ним надо осторожно в связи с повышенной хрупкостью. Песочное тесто (полуфабрикат). Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению рассыпчатых изделий (отсюда и название теста - песочное). Для разрыхления теста используют химические разрыхлители. Масло с сахаром растирают во взбивальной машине до однородного состояния, добавляют меланж, в котором растворяют аммоний углекислый, соду питьевую, соль, эссенцию. Эссенция рекомендуется ванильная. Взбивают до пышной однородной массы и, перемешивая, постепенно засыпают муку, но 1% ее оставляют на подпыл, т.е. для дальнейшей работы с тестом. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Песочное тесто выпекают целым пластом или предварительно формуют, пользуясь дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. 2. Научные основы образования теста. Механизм образования теста, влияние технологических факторов на замес теста. Приготовление теста - это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства мучных кондитерских изделий. Он включает в себя дозирование сырья, замес полуфабрикатов, возможно брожение, обминка. Приготовление теста ведут в соответствии с технологической инструкцией и рецептурой. От свойств готового к разделке теста зависит его состояние при механической обработке в процессе деления, формования, а также расстойки и выпечки и, в конечном итоге, качество хлеба. Основными способами приготовления теста из пшеничной муки являются: опарный, безопарный и ускоренный. Сущность опарного способа (многофазный) заключается в приготовлении теста в две стадии: приготовление опары из муки, воды, дрожжей; замес теста на опаре с добавлением остального количества муки, соли и воды, а также дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Безопарный способ – однофазный, заключающийся в приготовлении теста из всего количества муки, воды, соли, дрожжей и дополнительного сырья по рецептуре. Процессы, происходящие при замесе и брожении теста. Основной целью замеса опары из муки, воды и дрожжей является получение однородной массы без комочков муки. 12 В период замеса теста из муки, воды, соли, дрожжей, а для ряда сортов изделий - дополнительного сырья, формируется структура теста в результате развития физико- механических, коллоидных и биохимических процессов. Начиная с замеса, в тесте происходит брожение, вызываемое, в основном, дрожжами, и приобретаются свойства, оптимальные для разделки и выпечки в результате протекающих одновременно и во взаимодействии ряда процессов. Процессы, происходящие при замесе теста При замесе теста частицы муки впитывают воду, в результате чего происходит их набухание. Набухшие частицы муки при механическом воздействии образуют сплошную массу. При этом белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста. Нерастворимые в воде белковые вещества муки, образующие клейковину, при замесе связывают воду в 2-2.5 раза больше своей массы. Из этого количества воды менее четвертой части связывается адсорбционно, остальная часть - осмотически. Осмотическое связывание воды вызывает набухание белков и резкое увеличение их объема подобно тому состоянию, в котором они находятся в отмытой из теста клейковине. Набухшие белковые вещества при замесе теста в результате механических воздействий "вытягиваются" из содержащих их частиц муки в виде пленок или жгутиков, которые в свою очередь соединяются с пленками и жгутиками набухшего белка смежных частиц муки. В результате этого набухшие водонерастворимые белки образуют в тесте трехмерную губчато-сетчатую непрерывную структурную основу - губчатый каркас ("скелет"), который в основном обусловливает специфические свойства пшеничного теста - его растяжимость и упругость. Существенную роль в процессе замеса теста играют отрубистые частицы, которые связывают влагу адсорбционно вследствие наличия в них большого числа капилляров. Именно поэтому водопоглотительная способность муки большого выхода более высокая. Отличительной чертой растворимых в воде пентозанов является высокая вязкость их растворов. Нерастворимые в воде пентозаны обладают высокой гидрофильностью, поглощая при набухании воду в количестве, в 10 раз выше их массы. Важным технологическим свойством является способность растворимых пентозанов образовывать плотные гели под влиянием кислорода воздуха или различных окислителей, что в свою очередь влияет на формоудерживающую способность тестовых заготовок перед посадкой в печь. Набухшие нерастворимые в воде белки, зерна крахмала, частицы оболочек зерна составляют "твердую" фазу теста. Наряду с твердой фазой в тесте имеется и “жидкая’’ фаза. В ней находятся водорастворимые вещества теста - минеральные и органические (водорастворимые белки, декстрины, сахара, соли и др.). В этой фазе находятся и очень сильно набухающие пентозаны муки. Часть водонерастворимых белков, обычно набухающих в воде ограниченно, в определенных условиях может начать набухать неограниченно и в результате этого пептизироваться и переходить в состояние вязкого коллоидного раствора. Жидкая фаза пшеничного теста, включающая перечисленные выше составные части, может частично находиться в виде свободной вязкой жидкости, окружающей элементы твердой фазы. Значительная часть жидкой фазы, содержащей в основном низкомолекулярные вещества, может быть осмотически поглощена набухшими белками теста. Наряду с твердой и жидкой фазами в тесте имеется газообразная фаза, образующаяся в результате захвата и удержания тестом (окклюзии) пузырьков воздуха. Часть пузырьков воздуха, захваченного при замесе, может 13 находиться в виде эмульсии газа в жидкой фазе теста, а часть - в виде газовых пузырьков, включенных в набухшие белки теста. Газообразная фаза, образованная в тесте во время замеса, играет существенную роль в образовании пористости мякиша хлеба. Жир при внесении в тесто может находиться как в виде эмульсии в жидкой фазе, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы теста. Таким образом, тесто непосредственно после замеса можно рассматривать как дисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и газообразной фаз. Наряду с физико-механическими и коллоидными процессами при замесе теста проходят биохимические процессы. При замесе теста происходит окисление ненасыщенных жирных кислот (линолевой кислоты) при участии фермента липоксигеназы. Образующиеся при этом гидроперекиси окисляют сульфидрильные группы белков с образованием дисульфидных связей, обусловливающих упрочнение структуры белковой молекулы. При замесе теста наличие свободной воды создает условия для протекания гидролитических ферментативных процессов. В пшеничном тесте содержится примерно 35% от всего количества воды, а 65% всей добавленной воды находится в свободном состоянии, т.е. может принимать участие в биохимических реакциях. В результате гидролитического действия ферментов (β-амилазы и др.) в тесте происходит дезагрегация и расщепление компонентов муки с образованием веществ, способных переходить в жидкую фазу с соответствующими изменениями реологических свойств теста. Таким образом, процесс замеса теста представляет собой сложное сочетание физико-механических, коллоидных и биохимических процессов. Температура теста в процессе замеса несколько повышается в результате выделения теплоты гидратации частиц муки и перехода части механической энергии замеса в тепловую, воспринимаемую тестом. Процессы, происходящие при брожении теста Готовое к разделке и выпечке, хорошо созревшее тесто должно удовлетворять следующим требованиям: — газообразование в сформованных тестовых заготовках в процессе расстойки должно проходить с достаточной интенсивностью; — структурно-механические свойства теста должны быть оптимальными для деления его на куски, округления, закатки и других формующих операций, а также для удержания тестом газа и сохранения формы изделия при окончательной расстойке и выпечке; — в тестовых заготовках перед выпечкой должно быть достаточное количество несброженных сахаров и продуктов гидролитического распада белков, необходимых для протекания реакции меланоидинообразования в процессе выпечки и формирования нормальной окраски корки хлеба, вкуса и запаха; — в тесте должны образовываться и содержаться в необходимых количествах вещества, обусловливающие специфический вкус и запах хлеба. Основополагающим процессом при производстве пшеничного хлеба является спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. Признаком, указывающим на начало спиртового брожения, является равномерное увеличение объема теста. При брожении теста происходит размножение дрожжевых клеток. 14 Чем меньше дрожжей в тесте, тем больше процент прироста дрожжевых клеток: при дозировке дрожжей 0.5% достигалось после шести часов брожения увеличение количества клеток на 88%, а при 2% дрожжей прирост клеток составил лишь 29%. Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащением питательной среды витаминами и отдельными минеральными солями, например, аммонийными солями (сульфат амония, углекислый амоний, хлористый амоний) и сульфатом кальция. Дрожжи, введенные в опару или тесто, в течение примерно 45 мин. адаптируются к сбраживанию сахаров в тесте; максимальная скорость газообразования в тесте достигается после 120 мин. при наличии всех необходимых условий для брожения. В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная, муравьиная, винная, лимонная и некоторые другие органические кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах нарастание его кислотности в результате брожения примерно на две трети обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. Доля всех остальных кислот составляет менее 10% кислотности теста. Сорт муки влияет на значения кислотности полуфабрикатов: чем больше выход муки, тем выше конечная кислотность опары и теста и ниже значение показателя pH. Объясняется это тем, что с повышением выхода муки увеличивается ее кислотность и количество в ней кислотообразующих бактерий. Повышение температуры опары или теста интенсифицирует в них кислотонакопление). Биохимические процессы при брожении теста. При брожении теста протекают сложные биохимические процессы, в которых существенная роль отводится взаимодействию ферментов муки, дрожжей и других микроорганизмов, продуктов спиртового и молочнокислого брожения с основными компонентами муки (белки, углеводы и др.), обусловливающему в конечном итоге созревание теста. К моменту окончания замеса теста увеличивается количество непосредственно восстанавливающих сахаров по сравнению с их содержанием в муке. Это объясняется гидролизом - амилазой муки продуктов частично деполимеризованного крахмала, а также поврежденных крахмальных зерен, с образованием в основном мальтозы. Мальтоза, содержащаяся в тесте, сбраживается только после того, как будут израсходованы собственные сахара муки - сахароза, глюкоза, фруктоза. Далее происходит непрерывное образование мальтозы и потребление сахаров на процесс брожения. Перед разделкой в тесте должно быть достаточное количество сахаров для протекания процесса брожения в тестовых заготовках при их расстойке и реакции меланоидинообразования при выпечке, обусловливающей нормальную окраску корки, вкус и запах пшеничного хлеба. Белки теста при брожении подвергаются действию протеолитических ферментов муки, обусловливающему деполимеризацию макромолекул белка и гидролиз пептидных связей. Образующиеся при этом свободные аминокислоты при брожении теста частично используются дрожжами и при выпечке участвуют в реакции меланоидинообразования. Коллоидные и физико-химические процессы при брожении теста. При брожении теста продолжаются процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченного набухания и пептизации белков теста и слизей муки. 15 Ограниченное набухание белков теста при брожении уменьшает в нем количество жидкой фазы и улучшает его реологические свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его свойства. Механическое воздействие (обминка) на тесто во время брожения способствует ускорению набухания белков теста из сильной муки и поэтому улучшает его реологические свойства. Температура теста влияет на свойства клейковины и теста. В результате повышения температуры теста от 25 до 35 0 C снижается упругость клейковины, и увеличиваются ее растяжимость и расплываемость, ухудшаются свойства теста - снижается начальная и конечная (после брожения), консистенция, увеличивается степень его разжижения в процессе брожения. Для улучшения структуры и свойств теста качества хлеба, структуры пористости мякиша в период брожения осуществляют кратковременный (1,5-2 мин) промес теста, называемый обминкой. В результате обминки теста: частично удаляется из теста образовавшийся углекислый газ, угнетающий дрожжи; равномерно распределяются в тесте размножившиеся дрожжевые клетки; улучшается питание дрожжей; дробятся на более мелкие газовые пузырьки с равномерным распределением в массе теста. Количество и длительность обминок зависит от ряда факторов: — чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее - тем меньше; — чем длительнее брожение теста, тем больше должно быть число обминок; — чем больше выход муки, тем меньше число обминок должно применяться. Критерии оценки готовности теста к разделке. Готовность теста определяется по конечной титруемой или активной кислотности. 3. Способы разрыхления теста. Разрыхлителями теста считаются продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Разрыхлители подразделяют на три группы: химические (пищевая сода, аммоний углекислый), биологические (дрожжи) и механические (взбитые белки, воздух). Биологические разрыхлители. Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибы), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных условиях очень быспгро размножаются. В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются): пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, при этом оно увеличивается в объеме и «подходит». Сухие дрожжи поступают в продажу в виде порошка, крупки или таблеток. Они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Химические разрыхлители. Натрий двууглекислый (сода питьевая) - белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С0 2 ), который и способствует разрыхлению теста. Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. 16 Механический способ разрыхления. Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, казеин в молоке, белок яйца и др.). Этот способ заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух. Механический способ применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов. Лучше вссго взбиваются белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. 17 ЛЕКЦИЯ № 3 |