курс лекций. 1533999997_Курс лекций Технология производства кондитерских изде. Курс лекций по дисциплине Кондитерское производство лекция 1 тема Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
 Скачать 0.98 Mb.
|
|
ТЕМА: «Дрожжевое тесто и изделия из него». Задачи: 1. Особенности приготовления теста. Разделка теста. 2. Особенности температурного режима выпечки. 3. Упаковка, транспортирование и хранение. 1. Особенности приготовления теста. Разделка теста. Готовый слоеный полуфабрикат состоит из тонких слоев выпеченного теста, легко разделяемых. Наружные слои твердые, а внутренние - мягкие. Особенность приготовления слоеного теста - раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки масла. Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пищевую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки и тесто становится более эластичным и упругим. Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 0 С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится качество клейковины. Приготовление теста состоит из следующих операций: замеса теста, подготовки масла, слоеобразования. Замес теста. В дежу тестомесильной машины наливают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7% муки оставляют для подпиливания, 10% - для подготовки масла). Замешивают тесто 15-20 мин, чтобы лучше набухала клейковина. Подготовка масла. Одновременно с замесом тсста подготавливают масло. Его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатывания теста слои слипаются, что препятствует равномерному слоеобразованию. Подготовленное масло формуют на прямоугольные плоские куски определенной массы и ставят в холодильник на 35-40 мин, чтобы охладить до 12—14 0 С. Более низкая температура не рекомендуется, так как при раскатке масло будет крошиться и разрывать слои теста. Слоеобразование. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем разрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20-25 мм. На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачивают тесто конвертом. Подпылившего мукой и, начиная с середины, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 18). Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному краю, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскатывают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскаты- вать нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получаются с плохим подъемом. Тесто ставят в холодильник на 35-40 мин для охлаждения до 12—14 0 С. При охлаждении восстанавливаются механически нарушенная структура теста, эластичность клейковины, в результате при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся. После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто ставят в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскатывают в пласт и формуют тесто в четыре слоя 4 раза. 18 Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев. 2. Особенности температурного режима выпечки. Технологическая схема приготовления слоеного дрожжевого теста. показана на рисунке 1. Разделка и выпечка. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпечки поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают изделия металлическими выемками обязательно с острыми краями. Если края тупые, то тесто прижимается и ухудшается слоеобразование. Нельзя мять пальцами края подготовленных изделий. Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий задевать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем теста и слои слипаются. Рисунок 1-Технологическая схема приготовления слоеного дрожжевого теста. 19 Сформованные изделия укладывают на сухие листы и выпекают при температуре 250 0 С в течение 20-25 мин. Для выпечки целым пластом тесто раскатывают толщиной 5-6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпечки оно сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кондитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в некоторых местах, что- бы не было вздутий на поверхности, и оставляют на 15-20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 0 С в течение 25-30 мин. Готовность определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподнимается, то тесто готово, а если угол загибается, - еще не готово. При выпечке тесто нельзя трясти, так как возможен «закал» - слипание слоев. Если температура выпечки низкая, также возникает «закал» теста, получается плохая слоистость, вытекает масло. Во время выпечки масло, находящееся между слоями, растапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавшееся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличивается в объеме в 2-3 раза. Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%. 3. Упаковка, транспортирование и хранение. Требования к качеству: слоеный полуфабрикат светло-коричневого цвета с ярко выраженными слоями теста, сухой. Влажность 7,5%. Транспортирование слоеных изделий должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов крытых автомашинах с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить слоеные изделия вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом, или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка слоеных изделий должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Слоеные изделия при погрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферныхосадков. Слоеные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6-18 ºС (без резких колебаний) и ОВВ 70-75%. 20 ЛЕКЦИЯ № 4 ТЕМА: «Бездрожжевое тесто и изделия из него» Задачи: 1. Виды печенья. Виды теста. 2. Приготовление теста. Формование, отделка тестового пласта. 3. Физико-химические процессы в тесте при выпечке, режимы выпечки. 4. Охлаждение, отделка, расфасовка, упаковка и хранение. 5. Приготовление сырцового и заварного теста. 6. Формование круглых изделий, с начинкой, коврижек и батонов. 7.Выпечка, охлаждение, глазирование (тиражение), упаковывание и хранение. 8. Кексы и рулеты. 1 Виды печенья. Виды теста. Сахарное печенье - мучное изделие, вырабатываемое из пластичного теста, которому можно придать любую форму и нанести рисунок. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. Изделия из сахарного теста рассыпчатые, пористые и хорошо набухают. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Влажность 3... 10%. Содержание сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) - не более 27%; массовая доля жира в пересчете на сухое вещество - 2... 30 %. Форма печенья - квадратная, прямоугольная, круглая и фигурная. Толщина печенья преимущественно 7,5 мм, но в отдельных сортах может быть 7... 20 мм. Печенье выпускают фасованным и весовым, фасуют в пачки, пакеты, коробки, металлические банки. Затяжное печенье вырабатывают из упруго-пластично-вязкого теста, отличающегося от сахарного тем, что оно недостаточно пластично, с трудом воспринимает форму. При нанесении на затяжное тесто рисунка он не сохраняется, так как тесто благодаря упругим свойствам восстанавливает первоначальное состояние. Поэтому на поверхности затяжного печенья отсутствует рисунок, а имеются только проколы. Сахара и жира в нем меньше, чем в сахарном: сахара не более 20%, а жира 3 - 28%. Затяжное печенье имеет в изломе слоистую структуру, но пористость меньше, чем сахарного печенья. Влажность затяжного печенья 5.„9,5%. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сдобное сбивное, ореховое (миндальное) и сухарики. Кроме перечисленных видов вырабатывают несколько наименований печенья на основе заварного полуфабриката - типа пирожных «Мечта», «Каштаны». Сдобное печенье вырабатывают отдельными наименованиями, а также в виде смесей, состоящих из наборов печенья разных наименований в определенных соотношениях. Влажность сдобного печенья не более 15,5%; содержание сахара не менее 12%; жира - не менее 2,3%. Песочно-выемное печенье содержит большое количество жира и сахара и готовится из пластичного теста. Поверхность (целиком или частично) некоторых сортов изделий покрывают измельченным орехом, прослаивают фруктовой начинкой. Песочно-отсадное печенье также содержит значительное количество сахара и жира, но приготавливается из жидкого теста сметанообразной консистенции. Сдобное сбивное печенье подразделяется на бисквитно-сбивное, которое содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из жидкого теста сметанообразной консистенции, и белково-сбивное сдобное печенье, характеризующееся значительным содержанием белка и сахара и изготовляемое из 21 хорошо сбитого теста. Различия вкуса создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов. Ореховое (миндальное) печенье вырабатывается по рецептурам, включающим большое количество белка, сахара, измельченного ядра ореха или миндаля. Поверхность некоторых сортов покрывают сахарным песком, украшают целым миндалем, цукатами, начинкой, обсыпают крошкой или рубленым миндалем, а также наносят рисунок из шоколада. Отдельные сорта печенья склеивают попарно начинкой пралине. 2. Приготовление теста. Формование, отделка тестового пласта. Тесто для песочно-выемного печенья характеризуется пластичностью, обусловленной высоким содержанием жира и сахара, и приближается к тесту для сахарного печенья. Тесто для песочно-отсадного содержит значительное количество жира и сахара, но имеет жидкую сметанообразную консистенцию. Для получения теста используют способ сбивания. Сбивное тесто представляет собой или бисквитно-сбивное, или белклво-сбивное тесто и готовится в сбивальной машине периодического действия. Бисквитно-сбивное тесто содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и имееет жидкую, сметанообразную консистенцию. Сбивают яйцепродукты с сахаром, эссенцией и химическими разрыхлителями до увеличения объема в 2,5-3,0 раза, затем добавляется сливочное масло и мука. Белково-сбивное тесто содержит значительное содержание сахара и готовится сбиванием белка в течение 20-30 минут с последующем введением миндаля, цукатов, муки и сахара. 5. Приготовление сырцового и заварного теста. Пряничные изделия вырабатывают с большим содержанием сахаристых веществ и различными пряностями, откуда и получили своё наименование. Пряничные изделия являются чисто русскими изделиями и изготавливались ещё в глубокой древности. Пряники вырабатываются различной формы (круглые, овальные, фигурные, в виде батонов) и массы (от 28 до 1000г). Пряничные изделия вырабатываются глазированные и неглазированные, с начинкой и без неё. Особое место среди пряничных изделий занимают коврижки, представляющие собой несколько слоёв выпеченных полуфабрикатов, с прослойкой начинкой или без неё. В зависимости от способа изготовления пряничные изделия подразделяются на сырцовые и заварные. Кроме основных видов сырья, при производстве пряничных изделий большое значение занимают пряности и эссенции. Пряничные изделия вырабатывают периодическим и непрерывным способом. Технологический процесс производства пряничных изделий следующий. 6. Формование круглых изделий, с начинкой, коврижек и батонов. Подготовка сырья к производству аналогична вышеописанному. Приготовление теста заключается в получении однородной массы равномерно распределенного сырья, вязкой, незатянутой консистенции. Приготовление пряничного теста состоит из двух стадий: приготовления сиропа и теста. В температурную машину или ёмкость с паровым обогревом поступает горячая вода (70-80 о С) и вводится сахар-песок, патока, сгущенное молоко. Сироп нагревается при перемешивании до полного растворения сахара-песка. Далее готовый сироп охлаждается до температуры 45-65 о С – для заварного теста и до 30-40 о С – для сырцового теста. 22 Для получения сырцового теста предварительно приготовленный сироп в тестомесильной машине перемешивается с остальными видами сырья без муки и химических разрыхлителей около 1-2 мин. Затем вводится мука и разрыхлители и масса перемешивается ещё 5-12 мин. до образования теста. Сырцовое тесто можно приготовить без использования сиропа. В этом случае все сырье, за исключением муки и химических разрыхлителей, перемешивается в течение 2-10 мин. для полного растворения сахара-песка и равномерного его распределения по всей массе компонентов. Затем вводят химические разрыхлители и муку, и в процесс замеса происходит 4-12 мин. Влажность сырцового теста 23,5-25,5%, температура после замеса не должна превышать 22 о С, в противном случае тесто может быть затянутым. Приготовление заварного теста состоит из заварки муки, охлаждения и замеса теста. Для получения заварки готовый сироп (45-60 о С) подается в тестомесильную машину с водяной рубашкой, куда на рабочем ходу месильного органа постепенно вводят муку, заваривая её. Продолжительность получения заварки 5-15 мин., температура 48-53 о С, влажность 19-20%. Замес теста продолжается 30-60 мин. и зависит от способа охлаждения заварки, её вылеживания, а также от температуры охлажденной заварки. В случае охлаждения заварки в тестомесильной машине в нее вносится предусмотренное рецептурой компоненты и замес продолжается 10 мин. Температура готового теста должна быть около 28-36 о С, влажность в зависимости от сорта – 18-23%. Выпечка, охлаждение, глазирование (тиражение), упаковывание и хранение. Процесс приготовления заварных пряников отличается от приготовления сырцовых тем, что во время замеса теста мука заваривается в сахарном или сахаро-паточном сиропе. Заварное пряничное тесто готовится тремя фазами: заваривание муки, охлаждение заварки и замес. Технология заваривания состоит в том, что в горячий раствор при температуре 65 °С добавляется и перемешивается мука. Заварку охлаждают до 25—30 °С в течение нескольких дней. Процесс приготовления теста состоит из того, что в месильную машину загружают заварку и все сырье соответственно рецептуре и технологии. На заключительной стадии технологии прибавляют растворенные в воде разрыхлители. Время замеса составляет 30 мин, влажность — 20 - 22%, температура — 30 °С. Замес сырцовых пряников осуществляется 12—14 мин, влажность теста составляет 23—25%, температура не должна превышать 22 °С. Формируют пряничное тесто на отсажи-вальных машинах. При этом тесто с воронки захватывается двумя рифлеными валками, вращающими навстречу друг другу, и нагнетается через матрицы разного контура. Тесто отсекается струной, закрепленной в струнодержателе, и укладывается на ленту печного конвейера. Выпекают пряники при переменном температурном режиме. Максимальная температура в печи 210—240 °С. Выпечка производится в течение 6-15 мин. при температуре 190-240 о С в зависимости от вида изделий. Влажность готовых сырцовых пряников 13-15%, а заварных пряников 12-14%. Пряники после выпечки охлаждаются в течение 5-10 мин. до температуры 45- 50 о С для глазированных пряников и до 25-35 о С – для неглазированных пряников. Глазирование пряников. Пряники глазируют сахарным сиропом для украшения поверхности глянцевито-мраморной корочкой из выкристаллизованной сахарозы и для сохранения свежести. Глазирование производится в дражировочных котлах или барабанах сахарным сиропом с влажностью 22-23% и температурой 90-95 о С. Процент 23 глазури пряников - 10-15%. После глазирования пряники подсушиваются в условиях цеха или в специальных сушилках: в первой зоне с температурой воздуха 60 о С в течение 5 мин. и во второй зоне – при температуре воздуха 20-22 о С в течение 3 мин. Далее изделия направляются на выстаивание в течение 2-х часов при температуре 20-22 о С. Упаковывание. Пряничные изделия выпускаются фасованными и весовыми. По физико-химическим показателям пряники оцениваются по содержанию влаги (11-13%), содержанию общего сахара (19-36%) и жира (0- 5,5%), щелочности (до 2 град.). Срок хранения пряников от 10 до 30 суток. Пряники должны обладать необходимыми вкусом, ароматом, формой, цветом, поверхностью, свойственными наименованию изделия, в изломе иметь равномерную пористость без пустот в мякише, без следов непромеса. Для изготовления пряников требуется значительное количество сырья: мука пшеничная (в некоторые пряники входит мука ржаная), сахар-песок, мед, патока, меланж, маргарин, гидрожир, сливочное и растительное масло, молоко, гидрокарбонат натрия, карбонат аммония, красители, эссенция, ванилин, пряности, мятное масло, изюм, орехи, цукаты и т. п. Кроме сырья в производстве пряников используют полуфабрикаты - инвертный сироп, сахарный сироп для глазирования пряников, фруктово-ягодные начинки, жженку, - изготовляемые, как правило, непосредственно на производстве. Пряничные изделия изготовляют фасованными и весовыми. Фасуют изделия в коробки, пачки или бумагу, пакеты го целлофана или полимерных пленок. Весовые изделия укладывают рядами на ребро или насыпью в ящики. 8. Кексы и рулеты. Способы приготовления. Кексы. Кексы — наиболее сдобные изделия с разнообразной внешней отделкой, в которых содержится в больших количествах масло, меланж, сахар и мука пшеничная высшего сорта. Часто в состав рецептуры включаются изюм, цукаты, орехи и др. Тесто готовят, как правило, на химических разрыхлителях или на дрожжевой опаре с последующим сбиванием. Готовое тесто раскладывают в формы, смазанные маслом, и затем выпекают. Формование, расстойка, выпечка отделка. В зависимости от цептуры и способа приготовления различают следующие виды кексов: изготовленные на дрожжах — Весенний, Российский, любительский; изготовленные на химических разрыхлителях — Столичный, Творожный, Цукатный; изготовленные без химических разрыхлителей и дрожжей. Дефекты. К дефектам кексов относятся: подгорелая поверхность; признаки закала — плотная беспористая масса; следы непромеса; посторонние привкусы и запахи; расплывчатая форма, деформация изделий и др. К наиболее распространенным дефектам рулетов относятся следующие: выступление начинки за края бисквита, посторонние привкусы и запахи, подгорелость, плотный бисквитный слой, непромес и закал в бисквите и др. Их причиной является нарушение технологии производства изделий. Рулеты. Рулеты представляют собой бисквитную массу, прослоенную разнообразной начинкой и свернутую рулетом. Поверхность отделывают сахарной пудрой, глазурью, помадой, орехами и т. д. Ассортимент рулетов формируется главным образом за счет разнообразия начинок, используемых для прослаивания. В качестве начинок используют: крем — Сливочный, Кофейный, Шоколадный; 24 фруктово-ягодное пюре — Орнамент; мак и творог. Упаковка, транспортирование и хранение. Кексы выпускают штучные массой до 1 000 г и весовые. Их упаковывают в картонные коробки, пачки с художественно оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок, которые затем укладывают в деревянные или картонные ящики массой нетто не более 10 кг. Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают материалами, разрешенными органами Госсанэпиднадзора к применению в пищевой промышленности. Допускаемые отклонения массы нетто кекса составляют, %, не более: минус 7,0 — до 100 г включительно; минус 5,0 — свыше 100 до 250 г включительно; минус 2,5 — свыше 250 до 500 г включительно; минус 1,5 — свыше 500 до 1 000 г включительно; минус 1,0 — свыше 1 000 г. На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь пакетов, наносят маркировку, содержащую: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; состав; массу нетто; информацию о сертификации (действует на территории РФ); дату выработки; срок годности (действует на территории РФ); срок хранения; информацию о пищевой и энергетической ценности, обозначение НТД. Транспортная маркировка — нанесением манипуляционных знаков: «Хрупкое, осторожно!», «Беречь от влаги». На каждую единицу транспортной тары наносят следующие сведения: товарный знак и наименование предприятия - изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД. Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на коробки, пачки, ящики, или проставляют штампом с наружной стороны тары. Кексы транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта. Эти изделия хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре 18 + 3 °С и ОВВ не более 75%. В этих условиях установлены следующие сроки хранения со дня изготовления: для кексов, изготовленных на дрожжах, — 2 дня; для кексов, изготовленных на дрожжах и упакованных в полимерную упаковку, — 12 дней; для кексов, изготовленных на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей, — 7 дней. Рулеты выпускают штучными массой нетто не более 500 г и весовыми. Штучные рулеты завертывают в парафинированную бумагу, пергамент, подпергамент, пергамин или целлофан. Завернутые рулеты оклеивают этикеткой в виде бандероли. Допускается укладывание штучных не завернутых рулетов в художественно оформленные коробки из коробочного картона. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, парафинированной бумаги или целлофана. 25 Рулеты штучные завернутые и весовые без завертки укладывают в лотки в один ряд массой нетто не более 10кг. Лотки должны быть алюминиевые, металлические с антикоррозийным покрытием или деревянные, покрытые пищевым лаком, или из другого материала, разрешенного к применению органами Госсанэпиднадзора. Лотки должны быть снабжены плотно прилегающими крышками. При упаковывании рулетов в лотке выстилают дно и накрывают поверхность рулетов пергаментом, подпергаментом, пергамином или парафинированной бумагой. Допускаются следующие отклонения массы штучного рулета, %, не более: минус 6 —для массы до 125 г; минус 4 —для массы свыше 125 до 300 г; минус 2,5 —для массы свыше 300 до 500 г. Отклонение по массе весового рулета допускается ± 0,5%. Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается. На бандеролях штучных рулетов и коробках должна быть сделана следующая маркировка: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование изделия; масса нетто; дата изготовления, для рулетов с кремом и творогом — час изготовления; срок хранения; обозначение НТД; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта. В лотки с рулетом должен быть вложен или наклеен ярлык с указанием предприятия-изготовителя, наименования изделия, массы нетто, даты изготовления (и часа изготовления рулетов с кремом и творогом), срока хранения, смены или бригады, изготовившей продукцию, и обозначения НТД. Транспортирование рулетов должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов крытых автомашинах с соблюдением санитарных правил. Не допускается перевозить рулеты вместе с продуктами, обладающими резким, специфическим запахом, или свежевыпеченным хлебом. Транспортирование, погрузка и выгрузка рулетов должны производиться осторожно, без ударов и резких сотрясений. Рулеты при погрузке должны быть предохранены от воздействия атмосферныхосадков. Рулеты должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 6-18 ºС (без резких колебаний) и ОВВ 70-75%. Рулеты с кремом и творогом должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре 4+2 °С. Не допускается хранить рулеты вместе с непищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическими запахами. Срок хранения рулетов со времени изготовления устанавливается не более: с кремом — 36 ч; с творогом — 24 ч; с фруктовой начинкой, маком и начинкой на кондитерском жире штучных завернутых — 7 сут., весовых — 5 сут. |