курс лекций. 1533999997_Курс лекций Технология производства кондитерских изде. Курс лекций по дисциплине Кондитерское производство лекция 1 тема Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
 Скачать 0.98 Mb.
|
|
ТЕМА: « Изделия пониженой каллорийности ». Задачи: 1. Выпеченные полуфабрикаты. 2. Крема, начинки. 3. Изделия специального назначения. Выпеченные полуфабрикаты. Изделия пониженной калорийности могут быть рекомендованы для рационального и диетического питания. В новом виде булочных и кондитерских изделий часть высококалорийного сырья (жира, сахара, муки) заменена менее энергоемкими, но биологически полноценными продуктами - нежирным творогом, молочным пищевым белком, овощными вареными протертыми массами, овощными напитками, композициями, включающими молочно-бслковыс продукты и овощные массы, а также фруктовыми пастами и пюре. Овощные пюре представляют собой протертые овощи, предварительно сваренные на пару или обычным способом. Нормы потерь овощей при механической и тепловой обработках соответствуют действующим нормативам «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания». При протирании овощей на машине для тонкого измельчения вареных продуктов потери составляют 1%. Пасты яблочная, айвовая, виноградная представляют собой однородную протертую массу без семян, косточек, остатков кожицы и других грубых частиц. Для пасты виноградной допускаются кристаллы виноградного камня. В этом случае виноградную пасту протирают через сито с ячейками 1,5 мм, количество пасты в рецептуре увеличивают на 7%. В пасты яблочную и айвовую для улучшения вкуса добавляют лимонную кислоту. Массовая доля сухих веществ в пастах соответственно 32, 20, 40%. Мандариновая крупка представляет собой кусочки кожуры или отжимов зрелых мандаринов размером от 5 до 25 мм, сладкие на вкус, без посторонних примесей, цвет от желтого до оранжевого; допускается коричневый оттенок. Мандариновая крупка выпускается с содержанием сухих веществ 73 и 83%. Добавка пищевая для бисквита СОМ - сухое обезжиренное молоко. Добавка пищевая для крема СМП - сухой молочный продукт. СОМ может быть использован с яблочным соком. СМП может быть использован с соком виноградным концентрированным. 3. Изделия специального назначения. Повышение биологической ценности, уменьшение сахароемкости кондитерских изделий удовлетворяют нормам сбалансированного рационального питания различных групп населения в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья, национальными и бытовыми привычками, климатическими условиями. В решении этой проблемы значительное место занимают изделия специального назначения - диетические; витаминизированные; лечебные. Диетические изделия. Характеризуются тем, что из их состава исключены или ограничены отдельные рецептурные компоненты с заменой их на другие пищевые продукты. Такие изделия предназначены для питания лиц с нарушением обмена веществ или используются в профилактических целях детям, ослабленным людям, беременным женщинам, кормящим матерям, спортсменам, которым необходима определенная диета, способствующая ускоренному востановлению сил и увеличению работоспособности. 35 Из диетических наибольший удельный вес занимают изделия для диабетиков (сахарная болезнь). Эти кондитерские изделия вместо сахара содержат его заменители - сахарин, сорбит, ксилит, маннит. На ксилите готовят драже и печенье Диабетическое, конфеты Вера; на сахарине Трюфели и драже Орех в шоколаде; на сорбите конфеты Белочка, помадные конфеты, печенье Магическое. В корпусе драже Здоровье сахар заменен сорбитом. Накатка драже - ксилитная, с добавлением сухой белковой смеси, яблочного пюре; поливочный сироп - сорбитно-паточный. Впервые ассортимент для больных диабетом пополнился такими изделиями, как торты и пирожные, так как их производство требует определенных дополнительных операций при производстве выпеченных и отделочных полуфабрикатов. Мучные изделия для диабетиков представлены тортами Бисквитный и Диабетический с ксилитом; Бодрость и песочное пирожное - на сорбите. Перспективным для производства диабетических изделий является применение маннита. Шестиатомный спирт маннит - сладкий белый кристаллический порошок, широко распространен в природе. В значительном количестве он обнаружен в бурых водорослях, грибах, во многих овощах и плодах. Почти негигроскопичен, растворяется в воде, спирте. Сладость его равна сладости сорбита и в 2 раза меньше, чем у сахарозы. Маннит не повышает содержание глюкозы в крови, улучшает обмен веществ. Он может быть с успехом использован в производстве диабетических шоколадных изделий, например шоколада Ванильный с полной заменой сахара маннитом и ксилитом) К диетическим относятся изделия с повышенной биологической ценностью, содержащие белковые вещества. Количество белка в кондитерских изделиях повышается за счет использования молочно-белковых концентратов. Из них наибольшее применение нашел пищевой казеинат натрия - из пастеризованного обезжиренного молока с содержанием белка 85 %. С казеинатом натрия разработаны рецептуры печенья Бодрость, подсолнечная халва Подмосковная и тахинная - Экстра, халва Кубанская - с соевой мукой, мыльный корень в ней заменен солодковым экстрактом. В качестве источника белка в кондитерской промышленности используется соевый белковый обогатитель - обезжиренная мука, по биологической ценности аналогична яичному белку - в конфетах Турнир, ирисе Усатый-полосатый, в печенье из муки 1-го сорта Лето и Загадка. Большой интерес представляют изделия с использованием растительного белка из полуобезжиренного тертого ядра подсолнечника - конфеты Солнечный зайчик, Соловейко, карамель Полевая, драже Колобок, вафли Золушка. Природными концентратами весьма ценных в физиологическом и биологическом отношениях пищевых веществ являются зародыши пшеницы. Их белковая ценность приближается к ценности'белков мяса и превышает ценность сухого обезжиренного молока, сухого яичного белка; содержат большое количество незаменимых аминокислот. Добавляют пшеничные зародыши в сдобное печенье Золотой росток, конфеты Золотое поле. В качестве одной из полноценных добавок является яичный желток в помадных конфетах на основе молочной сыворотки, в карамели Цып-цып и ирисе Питательный. Ассортимент диетических расширяют низкокалорийные кондитерские изделия за счет снижения содержания в них сахара и жира. Они рекомендуются людям, склонным к полноте. В СССР для создания низкокалорийных изделий используются такие наполнители, как взорванная крупа (манная, пшеничная, рисовая, кукурузная), соевая мука, подсолнечник, фруктовые и овощные порошки, подварки, пюре (облепихи, алычи, тыквы, кабачков, рябины, клюквы), вторичные молочные продукты (молочные 36 сыворотки, сухое молоко), ПАВ и др. Молочный ирис Костер готовится с соевой или курузной жареной мукой и сгущенной молочной сывороткой. Ирис Рекордный содержит рисовую муку, что уменьшает расход сахара и жира; Осенний (молочный и фруктовый) ирис содержит 12,5 % яблочного порошка и исключает фруктово-ягодную подварку, снижая долю сахара-песка и патоки. В конфетах Русские мотивы используют возвратные отходы глазированных конфет со сбивными корпусами из молочной помады с добавлением соевой муки, цукатов, какао-порошка; в конфетах Фиалка использованы панировочные сухари, сорт конфет Ассорти содержит молочно- кремовую начинку и муку взорванных зерен. Специалистами кондитерской промышленности разработан целый ряд новых видов сахарных сортов печенья с пониженным содержанием сахара и жира - Отрадное, Самарское; тортов.- Финиш, Молодость, Рапсодия и др. Вместо сахара широко используется в производстве мучных изделий метилцеллюлоза, амилолитические ферментные препараты Амилоризин П10Х и Амилосубтилин П10Х. Для них вместо сахара используют молочные продукты: сметана - торт Виктория, молочная сыворотка - пряники Фантазия, молочный белок - печенье Улыбка и др. Для снижения калорийности изделий в нашей стране и за рубежом предлагается введение различных балластных добавок в виде свекловичного жома, пшеничных отрубей и измельченной какавеллы. Это недорогое сырье богато минеральными веществами, витаминами, белками, клетчаткой и играет большую роль в обмене веществ в организме. Изделия с применением фосфатидов (ПАВ) рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует, на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов вырабатывают диетические сорта шоколада, тортов, печенья. Введение фосфатидов в рецептуру шоколада и мучных кондитерских изделий снижает расход какао-масла, сливочного масла, меланжа и другого сырья. Изделия с пектином также можно отнести к диетическим. Пектиновые вещества обладают способностью выводить из организма соли тяжелых металлов и оказывать благоприятное действие против ионизирующих излучений. В качестве профилактического средства и как диетический продукт можно использовать изделия с добавлением яблочного порошка из выжимок при сердечно- сосудистых заболеваниях (драже Угадай-ка, вафли Яблоко). Целебными свойствами обладают изделия с тыквой. В ее плодовой мякоти содержатся сахар, соли кальция, калия, магния, железа, витамины С, B1 РР и провитамин А. Ее рекомендуют при атеросклерозе, большое количество пектиновых веществ способствует выведению холестерина из организма. Незначительное количество клетчатки и органических кислот позволяет применять тыкву при заболевании желудочно-кишечного тракта, при отеках, связанных с сердечнососудистыми заболеваниями, и некоторых болезнях почек и печени. На основе пектина вырабатывают фруктово-ягодные конфеты Лето, Голубое озеро, Снегурочка. Мармелад, обогащенный большим количеством пектина, Профилактический используют для специального питания вместо молока. С содержанием тыквенного повидла разработана карамель Майкопская, хорошие результаты получены при добавлении пюре из вареной тыквы в слоеное тесто. 37 К изделиям с растительным маслом, которое богато полиненасыщенными жирными кислотами, способствующими выведению из организма холестерина, относят печенье Новое и Диетическое с добавлением кукурузного масла. Витаминизированные изделия. Обогащают синтетическими витаминами или естественными, содержащимися в используемом сырье. Для этой цели широко используют подварки из моркови, черной смородины, облепихи, шиповника, черноплодной рябины и т. д. Глазированные конфеты Дары садов и карамель, Румяные щечки состоят из уваренного морковного сока с добавлением аскорбиновой кислоты. Конфеты Облепиховый ликер имеют корпус из ягод облепихи, богатых витаминами С, Р., Е, каротином. Синтетические витамины вводят по возможности на такой стадии производства, чтобы исключить неблагоприятные воздействия на них высокой температуры. Чаще всего для витаминизации используют витамины С и В|, в некоторые изделия вводят витамины Е, A, D и др. Витаминизируют карамель, конфеты, шоколад, мармелад, печенье, пряники. Однако чаще всего витаминизируют драже, так как жировосковой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов. Драже с витамином С выпускают под названием Крокет, Турист, Цитрусовое, Спортивное, Изюм в шоколаде, Молочное, Шиповник в сахаре, Южное. Карамель леденцовая с витамином С - Леденцовая подушечка, Поход, Турист, Соломка, Лотос (с витамином B1); карамель с начинками и с витамином С - Березка (с фруктовой начинкой), Звездочка (с молочной начинкой), Малиновая (с ликерной начинкой) и др.; с витамином Bi - Октябренок. Конфеты изготовляют с витамином С - Изюминка, Север; с витамином В| - Киевская помадка; с витамином С и B1 - Школьная помадка. Витамины С и В1 добавляют в мармелад Радуга, шоколад Здоровье, печенье Новинка. Халву вырабатывают с витаминами A, D, Е. Лечебные изделия. Изготовляют эти изделия с добавлением лекарственных веществ. Лекарства, введенные в кондитерские изделия, дают возможность повысить физиологический эффект действующего начала благодаря отсутствию неприятных условных рефлексов, возникающих при приеме лекарств, особенно у детей. При заболевании верхних дыхательных путей выпускают Эвка-липтоментоловую и Анисоментоловую карамель, Ментоловые пастилки, зефир Снежок, содержащий мятное масло и ментол. Положительное влияние при лечении верхних дыхательных путей оказывает высушенный солодовый экстракт, используемый при производстве карамели. При малокровии рекомендуется драже с гематогеном и морковным соком Трояна, Белорусское, затяжное печенье Морковное, а для укрепления костной ткани у детей - печенье с хлористым кальцием. Лечебно-профилактическое значение имеют изделия, содержащие йод,- Ученическая, с фруктово-ягодной начинкой с добавлением йодистого калия. Они рекомендуются при недостатке йода, нарушении деятельности щитовидной железы. Выпускают карамель Клубника, Монпансье леденцовое, драже Зеленый горошек, Волна, зефир, мармелад с морской капустой или йодокрахмалом. Изделия для детей. Изготовляют из натурального высококачественного сырья - молока, сливочного масла, фруктово-ягод-ных припасов и орехов с добавлением глюкозы, кальция, гематогена и др. При изготовлении их ограничивается использование какао-продуктов из-за наличия в них теобромина и кофеина. Исключаются из рецептуры изделий для детей гидрированные жиры, синтетические красители, ароматизаторы и алкогольные напитки. 38 К детским сортам относятся конфеты Одуванчик (корпус мо-лочно- шоколадный, с добавлением сливочного масла), Колокольчик (с помадным корпусом из клубничной подварки). Ассорти детское, Ассорти с медовой начинкой, зефир Детский, драже Детское, печенье и вафли с глюкозой. Глазируют детские изделия белым шоколадом из какао-масла, сахара и сухого молока без теобромина. На модифицированном крахмале с добавлением фруктово-ягодного пюре без красителей и эссенций готовят детский Фигурный мармелад. Изделия для спортсменов и туристов обогащают витаминами С, Е, В и тонизирующими алколоидами. К таким изделиям относятся драже Спортивное, ирис Кола, шоколад Кола, содержащие до 6 % размолотых орехов кола, в состав которых входят теобромин, кофеин и другие вещества. Качество диетических, витаминизированных, лечебных, детских изделий и изделий для спортсменов должно отвечать требованиям, предусмотренным стандартами для соответствующих видов кондитерских изделий. Хранить эти изделия следует при температуре, близкой к О °С, что дает возможность сохранять их в течение более длительного срока. Так, потери витамина С в конфетах и карамели, хранившихся при 0 °С, на 40-50 % ниже по сравнению с изделиями, хранившимся при температуре 18 °С. 39 Вопросы выходного контроля 1. Ассортимент мучных кондитерских изделий. 2. Общая характеристика мучных кондитерских изделий. 3. Сырье мучных кондитерских изделий, его качественная характеристика. 4. Подготовка сырья к производству. 5. Влияние технологических факторов на образование теста. 6. Способы разрыхления теста. 7. Влияние дополнительных рецептурных компонентов на свойства теста. 8. Технология приготовления сдобного печенья. 9. Режимы выпечки, отделка, расфасовка, упаковка и хранение. 10. Особенности приготовления сырцовых пряников. 11. Особенности приготовления заварных пряников. 12. Формование пряничных изделий. 13. Особенности выпечки и хранения пряничных изделий. 14. Виды тортов. 15. Технология приготовления медового торта. 16. Технология приготовления бисквитного торта. 17. Технология приготовления песочного торта. 18. Технология приготовления слоеного торта. 19. Технология приготовления вафельного торта. 20. Технология приготовления миндального торта. 21. Технология приготовления белко-сбивного торта. 22. Технология приготовления комбинированных, фигурных тортов. 23. Виды отделочного полуфабриката 24. Технология приготовления белковых кремов. 25. Технология приготовления масляных кремов. 26. Технология приготовления заварных кремов. 27. Технология приготовления сиропов для промочки. 28. Технология приготовления глазурей. 29. Технология приготовления пирожных. 30. Технология приготовления начинок. 31. Технология приготовления обсыпок. 32. Виды полуфабрикатов для украшений. 33. Упаковка, транспортировка и хранение тортов. 34. Технология приготовления пирожных. 35. Способы приготовления рулетов. 36. Формование и выпечка рулетов. 37. Хранение, транспортировка и упаковка рулетов. 38. Способы приготовления кексов. 39. Формование и выпечка кексов. 40. Хранение, транспортировка и упаковка кексов. 41. Особенности приготовления слоеных изделий. 42. Выпечка, упаковка, транспортировка и хранение слоенных изделий. 43. Особенности приготовления выпеченных полуфабрикатов изделий пониженной калорийности. 44. Особенности приготовления отделочных полуфабрикатов изделий пониженной калорийности. 40 45. Особенности применения сухих смесей в кондитерском производстве. 46. Особенности применения украшений из сухих смесей. 41 Список литературы: а) основная литература (библиотека СГАУ) 1. Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства [Электронный ресурс] : учеб. / А.И. Драгилев, Г.А. Маршалкин. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 532 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/100934. — Загл. с экрана. 2. Рензяева, Т.В. Технология кондитерских изделий: Учебное пособие [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Т.В. Рензяева, Г.И. Назимова, А.С. Марков. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : Лань, 2018. — 156 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/98244. — Загл. с экрана. 3. Матвеева, Т.В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры [Электронный ресурс] : учеб. пособие / Т.В. Матвеева, С.Я. Корячкина. — Электрон. дан. — Санкт-Петербург : ГИОРД, 2016. — 360 с. — Режим доступа: https://e.lanbook.com/book/69879. — Загл. с экрана. 4. Практикум по технологии отрасли (технология хлебобулочных изделий) : Учебное пособие.-2 - изд., стер.- СПб.: Издательство «Лань», 2017.-316 с.: ил. (Учебники для вузов. Специальная литература). ISBN 978-5-8114-1774-2. 5. Экспертиза хлебобулочных изделий: Учебник./Под. ред. В.М. Позняковского - СПб.: Издательство «Лань», 2017.-344 с.: ил. (Учебники для вузов. Специальная литература). ISBN 978-5-8114-2477-1. 6. Пашук, З.Н. Технология производства хлебобулочных изделий:справочник/ Пашук, З.Н., Апет, Т.К., Апет, И.И.// -СПб.: ГИОРД, 2009.-400с. – ISBN 978-5-98879-065-5. 7. Пащенко, Л.П. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий)/ Пащенко, Л.П. Санина, Т.В., Столярова, Л.И. и др.//- М.: КолосС, 2007.-215 с. – ISBN 978-5-9532-0591-7. б) дополнительная литература 3. Рецептуры хлебобулочных изделий(3-е изд.). /Ершов, П.С.// - М.: ДеЛи принт, 2002.- 204 с. – ISBN 5-286-01365-1. 4Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: Учебник.-9-е изд.; перераб. И доп./ Под общ. Ред. Л.И. Пучковой.// - СПб: Профессия, 2003.-416с, - ISBN 5-93913- 032-1. 1. Цыганова, Т.Б. Технология хлебопекарного производства/ Цыганова, Т.Б.// Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования.- М.:ПрофОбрИздат,2002.-432 с. – ISBN 5-94231-006-8. 2. Максимов, А. С. Реология пищевых продуктов. Лабораторный практикум: учебник. / Максимов, А. С., Черных, В. Я. //– СПб. : ГИОРД, 2006 – 176 с., – ISBN 5-98879-001-1. Периодические издания: Хлебопечение России. Вопросы питания. Пищевая промышленность. Стандарты и качество. Менеджмент: горизонты ISO. Хранение и переработка сельхозсырья. Food Technologies. Food engineering. 42 в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, Агропоиск, полнотекстовая база данных иностранных журналов Doal, поисковые системы Rambler, Yandex, Google: ●Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru НЕБ - http://elibrary.ru (подписка на профильные журналы) База данных «Агропром зарубежом» http:/polpred.com http://ru.wikipedia.org/wiki/ http://www.kompak-el.ru/ |