ассортимент и приготовление блюда. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи региона. Курсовая работа кпко. 19. 02. 1002 тпк189 пз н. Т. Балахнина И. И. Фахрутдинова 2021

• Название: Курсовая работа кпко. 19. 02. 1002 тпк189 пз н. Т. Балахнина И. И. Фахрутдинова 2021
• Анкор: ассортимент и приготовление блюда
• Дата: 16.04.2022
• Размер: 325.76 Kb.
• Имя файла: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи региона.docx
• Тип: Курсовая; #478561
• страница: 4 из 7

Требования к качеству и хранению сыров. Требования к качеству.

Твердые сыры (кроме Ярославского большого, Кубанского, Российского, Пошехонского, Днестровского, Северного, Пикантного) в зависимости от органолептических показателей делят на высший и первый сорт. Органолептическим методом качество сыров определяют по 100-балльной системе. Все сыры высшего сорта должны иметь общую оценку 87-100 баллов. Важным показателем является вкус и запах - общая оценка не менее 37 баллов. Общая оценка для сыров первого сорта 75-86 баллов, в том числе вкус и запах не менее 34 баллов. Сыры высшего сорта должны иметь правильную форму; корка тонкая, ровная, чистая и упругая, без морщин. У парафинированных сыров слой парафина целый, ненарушенный. Вкус и запах должны быть чистыми, свойственными данному виду, без посторонних привкусов и запахов. В первом сорте допускается слабовыраженный кормовой и кислый привкус. Консистенция теста должна быть эластичной, однородной по всей массе. В первом сорте допускается крошливая, рыхлая, твердая, ремнистая (при хорошем вкусе и запахе). Цвет теста от белого до слабо-желтого, однородный по всему тесту. В первом сорте допускается неоднородный цвет и неравномерное.
Требования к хранению.

Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, может испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению.

Идеальными условиями для хранения сыра являются:

- постоянная температура от 6 до 8⁰С;

- постоянный уровень влажности около 90 процентов;

- проветриваемое помещение;

Слишком низкая температура хранения убивает сыр (так, если сыр заморозить то при оттаивании он будет крошится), а слишком высокая - убивает его структуру.

Аналогичным образом и влажность плохо влияет на сыр: слишком высокая вызывает его порчу, а слишком низкая - высушивает.

Сохранить сыр как можно дольше можно следующими способами:

1. Стараться не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике хранить его на нижней полке.

2. Сыр необходимо хранить завернутым, так как во-первых он легко впитывает в себя все запахи, а во-вторых быстро высыхает при той невысокой влажности, которая есть в холодильнике.

3. Лучше всего сыр заворачивать в пергамент или пищевую пленку, но не хранить его в герметично закрывающейся посуде.

4. Плавленые сыры, имеющие длительный срок хранения, в определенных случаях могут храниться и вне холодильника, так как в процессе изготовления они подвергаются дополнительной тепловой обработке, которая предотвращает дальнейшее развитие продукта.

2.2 Разработка и анализ правил подачи горячих блюд

Ассортимент горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработ­ки. Перед тем как подать горячее блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из-под горячих закусок или супов, приборы и с разрешения заказчика оставшу­юся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответ­ствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказаны рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть. Два прибора (рыбный и столовый).

Если гость заказал блюдо из живой рыбы или другое блюдо, приготовленное тушкой, оплата производится после их взвешивания и определения стоимости.

Горячие блюда отпускают с производства в металличес­кой посуде — на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковородке или в баранчике, а также в ке­рамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по-разному: основной продукт, соус и гарнир — на одном блюде; основной продукт и соус — на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир — в отдельной посуде.

В зависимости от ассортимента горячих блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодными; горячие — в металлической посуде, холодные — в фарфо­ровой.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура горячих блюд в столовых и закусочных 60—65°С, в ресторанах — 85—90°С. Для сохра­нения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые мелкие столовые тарелки.

Подачу горячих блюд осуществляют французским, анг­лийским, русским или европейским методом.

Ниже приводятся особенности подачи некоторых горячих блюд.

Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол справа на закусочной тарелке, покрытой бумажной сал­феткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Официант аккуратно ножом подрезает слойку, переклады­вает на тарелку. Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку.

Цыплят паровых отпускают в овальном баранчике под паровым соусом; отдельно подают припущенный рис в круг­лом баранчике. Блюдо перекладывают на подсобном столе на подогретую мелкую столовую тарелку и подают справа пра­вой рукой. Метод обслуживания — английский.

Котлеты из кур по-киевскиприносят на мельхиоровом блюде на крутонах с картофелем пай и зеленым горошком в тарталетках. На косточку надевают папильотку. Блюдо удоб­нее перекладывать на подсобном столе.

При подаче следует предупредить гостя о том, что котлета фарширована маслом и разрезать ее нужно осторожно; ближе к косточке делают вилкой прокол, давая возможность маслу частично выте­кать, затем отрезают по кусочку, начиная с острой части котлеты. Метод обслуживания — английский.

Цыплята табака приносят на овальном мельхиоровом блюде. Показав посетителю блюдо, официант перекладывает его на подогретую мелкую столовую тарелку и ставит на стол перед гостем справа правой рукой. Отдельно слева подают гарнир в салатнике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и столовой ложкой для раскладки.

Гарнир — помидоры, зеленый лук или репчатый маринованный лук, нарезанный кольцами, долька лимона, веточки зелени. Соус ткемали в фарфоровом соуснике или чесночный соус в мель­хиоровом соуснике на пирожковой тарелке с резной бумаж­ной салфеткой и чайной ложкой ставят слева. Справа от го­стя для ополаскивания пальцев ставят вазочку с подкислен­ной теплой водой на закусочной тарелке с полотняной салфеткой, сложенной конвертом.

Фуа-гра (франц. - жирная гусиная печень) из гусиной печени в малиновом соусе. Эска­лопы, приготовленные из гусиной печени, обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарни­руют листьями салата. Эскалопы поливают горячим малино­вым соусом и украшают свежей малиной и зеленью. Метод подачи — европейский.

Куриные крылышки с бананами. Маринованные кури­ные крылышки обжаривают и укладывают на подогретую мелкую столовую тарелку, гарнируют припущенными ово­щами и обжаренными кружочками бананов. Отдельно пода­ют фруктовый соус в мельхиоровом соуснике. Метод пода­чи — европейский.

Жареная утиная грудка с апельсиновым соусом. Об­жаренную утиную грудку нарезают на кусочки, укладывают веером на подогретую мелкую столовую тарелку, сверху поливают горячим апельсиновым соусом. Рядом размещают гарнир (отварные брокколи, фасоль, запеченное яблоко, фаршированное клюквой). Украшают дольками апельсина и зеленью.

Окорочка из кур фаршированные под брусничным соусом. С окорочков срезают косточки, фаршируют мякоть специями, приправами, дольками яблок, рублеными ореха­ми, придают форму колбаски, обжаривают, смазывают гус­тым брусничным соусом и запекают. Оставшийся соус соеди­няют со сливками. На подогретую мелкую столовую тарелку сначала укладывают гарнир — рис, припущенный с зеле­ным горошком и зеленью базилика, затем запеченные око­рочка, которые поливают оставшимся брусничным соусом со сливками. Метод обслуживания — европейский.

Чахохбили из кур приносят в круглом баранчике. Пере­кладывают на подсобном столе. На обеденный стол ставят справа, а слева на пирожковой тарелке подают лаваш.

Дичь жареную (рябчик, куропатка, перепел) отпускают на мельхиоровом блюде в целом виде, гарнируют марино­ванными фруктами, брусникой в салатнике, поставленном на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и сто­ловой ложкой для раскладки. Отдельно подают брусничное или клюквенное варенье врозетке с чайной ложкой.

Вторые блюда из овощей относят к вегетарианским блюдам.

Вегетарианское питание имеет глубокие традиции и богатый выбор. Ученые доказали, что низкое потреблениежиров, углеводов, а следовательно и меньшее количество калорий, снижает риск возникновения различных заболева­ний. Для обогащения вкуса вегетарианских блюд используют специи и приправы. Блюда из овощей приготавливают отвар­ными, припущенными, жареными, тушеными и запеченны­ми, что и определяет особенности их подачи.

Морковь по-деревенски. Ломтики отварной моркови укла­дывают в круглый баранчик, заливают густым молочным соусом и ставят на стол справа на закусочной тарелке со столовой ложкой для раскладывания. Стол сервируют подо­гретой мелкой столовой тарелкой. Едят столовой вилкой, которую кладут справа.

Цветную капусту отварную отпускают на круглом мель­хиоровом блюде или в круглом баранчике, который ставят на закусочную тарелку с полотняной салфеткой, сложенной кон­вертом. Перекладывают блюдо на подсобном столе на мелкую столовую тарелку и подают справа. Отдельно в мельхиоровом соуснике, поставленном на пирожковую тарелку, подают су­харный или голландский соус. Стол сервируют столовой вил­кой для посетителя, которую кладут справа.

Брокколи с лимоном и орехами. Брокколи отваривают на пару, укладывают в круглый баранчик и поливают густым соусом, приготовленным на кукурузном крахмале с соком лимона, сахаром, цедрой и сливочным маслом. Сверху посы­пают измельченными грецкими орехами, украшают зеленью. Метод подачи — русский.

Спаржу отварную приносят на решетке, покрытой по­лотняной салфеткой. Решетку ставят на овальное мельхио­ровое блюдо или поднос, на который стелят салфетку. Стол сервируют подогретой мелкой столовой тарелкой. Блюдо по­мещают справа, раскладывают щипцами. Спаржу едят рука­ми (ее трудно удержать на вилке). Отдельно подают соус голландский со сливками или яичный сладкий соус. Соусник ставят слева. Для ополаскивания пальцев после еды подают стеклянную вазочку с подкисленной теплой водой, которую ставят справа, или теплую влажную салфетку на тарелке.

Спаржа в апельсиновом соусе. Отварную спаржу уклады­вают на подогретую мелкую столовую тарелку, поливают густым апельсиновым соусом, заправленным цедрой и сли­вочным маслом. Метод подачи — европейский.

Голубцы овощные приносят в круглом баранчике по 2 штуки на порцию. Баранчик ставят на закусочную тарелку. Раскладывают столовыми вилкой и ложкой на подсобном сто­лике. На обеденном столе должна быть столовая вилка.

Перец, кабачки, баклажаны, репу, помидоры фарширован­ные приносят с производства на мелкой столовой тарелке, при отпуске поливают соусом сметанным или сметанным с томатом. Метод подачи — европейский. Стол сервируют сто­ловыми ножом и вилкой. Сыр не принадлежит к тем блюдам, которые следует подавать холодными. Пониженная температура подавляет естественный вкус и аромат сыра, поэтому перед подачей сыр рекомендуется оставить хотя бы на час при комнатной температуре, чтобы он «раскрылся».

Сыр различных сортов подается в виде ассорти, его кладут в салаты, в мучные кондитерские изделия и в печенье. К сыру подают закусочные нож и вилку. К горячим блюдам с сыром подают мелкие подогретые тарелки, а при подаче сыра в холодном виде — пирожковые тарелки. К сыру рекомендуют полусухие вина. Можно подать также столовое красное вино либо высококачественный коньяк. Фондю (сырная масса). Это блюдо готовят из швейцарского сыра. 

Сыр применяется в тертом виде, для чего больше всего подходят твердые сорта (для заправки супов, соусов и запеченных блюд).

Целесообразно приготовлять его не менее чем на двух человек в одной кастрюле. Для его приготовления необходимы тертый сыр, белое сухое вино сливки, персиковый или малиновый сок, специи (черный и красный перец, 

томатный соус), панировочные сухари из белого хлеба. Официант сервирует стол и ставит на включенную плитку заранее приготовленную кастрюлю, в которой он тщательно смешивает все ингредиенты блюда за исключением сухариков. На медленном огне смесь доводится до вязкого состояния. Затем плитку выключают и полученную массу еще раз тщательно перемешивают. Вилкой с длинной ручкой посетитель берет сухарики и погружает их в сырную массу.