ассортимент и приготовление блюда. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи региона. Курсовая работа кпко. 19. 02. 1002 тпк189 пз н. Т. Балахнина И. И. Фахрутдинова 2021

• Название: Курсовая работа кпко. 19. 02. 1002 тпк189 пз н. Т. Балахнина И. И. Фахрутдинова 2021
• Анкор: ассортимент и приготовление блюда
• Дата: 16.04.2022
• Размер: 325.76 Kb.
• Имя файла: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи региона.docx
• Тип: Курсовая; #478561
• страница: 6 из 7

3 Рецептурное приготовление горячих блюд из овощей, сыра, птицы региональной кухни

3.1 Технологические карты для меню горячих блюд региональной кухни
Технико-технологическая карта № Сыр в панировке, полуфабрикат

Таблица 3-  Сыр в панировке, полуфабрикат
ГОСТ Р3105-2015

Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ПРОФИК 2003г.

Технологическая карта

Наименование блюда: «сыр в панировке».

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, 1 порция	Масса нетто или полуфабриката, г, 1 порция	Масса брутто, г, 3 порции	Масса нетто или полуфабриката, г, 3порции	Фото приготовленного блюда
Сыр бри	512	500	-	-
Мука пшеничная	125	100
Яйцо куриное	5 шт.	175	-	-
Батон	288	225	-	-
Выход:		1000	-	-
Информация о пищевой ценности белки- , жиры- , углеводы - , калорийность -

Технологический процесс изготовления

1. 
   Организация рабочего места:
   

На рабочем столе размещают:

1. 
   Слева от работника – взвешенные обработанные продукты;
   
2. 
   Справа от работника – инструмент, инвентарь;
   
3. 
   Проверяют исправность оборудования и подготавливают его к работе;
   

Приготовление

Сыр Бри, нарезают сегментами весом 10-11 г. Яйцо куриное разбивают в тарелку и слегка взбивают венчиком или вилкой столовой.

На мелкий противень просеивают муку пшеничную. На противень просеивают сухари панировочные пшеничные.

Панировка: подготовленные сегменты сыра панируют в муке, затем окунают во взбитое яйцо, затем обваливают в панировочных сухарях.

Оформления и подачи полуфабриката (изделия)	Условия и сроки реализации
Отпускают напитки в фужерах, бокалах и стаканах.	Срок хранения и реализации 3 часа.

Внешний вид:	Консистенция:	Цвет:	Вкус Запах:	Температура подачи:
Сегменты сыра Бри, запанированные в двойной панировке. Поверхность – белые панировочные сухари. В разрезе – сыр Бри с белой плесенью.	Для охлажденного полуфабриката-упругая, для замороженного-твердая.	Цвет на поверхности – кремово-золотистый, в разрезе – кремовый.	Вкус сыра Бри отличается мягкостью и нежностью. Бри обладает легким маслянистым запахом и солоноватым вкусом, его запах напоминает аромат лесных орехов.