ассортимент и приготовление блюда. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи региона. Курсовая работа кпко. 19. 02. 1002 тпк189 пз н. Т. Балахнина И. И. Фахрутдинова 2021

• Название: Курсовая работа кпко. 19. 02. 1002 тпк189 пз н. Т. Балахнина И. И. Фахрутдинова 2021
• Анкор: ассортимент и приготовление блюда
• Дата: 16.04.2022
• Размер: 325.76 Kb.
• Имя файла: Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи региона.docx
• Тип: Курсовая; #478561
• страница: 3 из 7

1.3 Требования к рабочему месту для производства горячих блюд

Горячий цех - это главный цех кейтерингового предприятия, в котором завершен технологический процесс приготовления пищи: готовятся пища и полуфабрикаты, готовится бульон, готовятся супы, соусы, гарниры и вторые блюда, а а также еда готовится для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе готовят горячие напитки и выпекают мучные кондитерские изделия (торты, пироги, пироги и т. д.) Для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают напрямую к раздающим для продажи потребителю.

Горячий магазин занимает центральное место в сфере общественного питания. Если горячий магазин обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, рекомендуется разместить его на том же этаже, что и торговый зал с наибольшим количеством посадочных мест. На всех остальных этажах должны быть раздаточные материалы с плитой для жарки порционных блюд и мармитов. Эти раздаточные материалы обеспечиваются готовой продукцией через лифты.

Горячий цех должен иметь удобную связь с мастерскими по закупкам, складскими помещениями и удобными отношениями с холодильным цехом, торговыми и торговыми помещениями, а также моющими кухонными принадлежностями.

Блюда, приготовленные в горячем цехе, отличаются следующими основными характеристиками:

тип используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов;

из зерновых, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога;

из рыбы и морепродуктов;

из мяса и мясопродуктов; из домашней птицы, дичь, кролик и т.д .;

способ приготовления - вареный, тушеный, тушеный, жареный, запеченный;

характер потребления - супы, основные блюда, гарниры, и т. д.;

назначение - для диетического, школьного питания и т. д.;

консистенция - жидкая, полужидкая, густая, пюреобразная, вязкая, рыхлая.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, стандартов предприятия, сборников рецептов блюд и кулинарных изделий, технических условий и изготавливаться согласно технологическим инструкциям и картам, техническим и технологическим картам в соответствии с Санитарными правилами для предприятий общественного питания.

Глава 2. Практическое применение знаний по приготовлению горячих блюд из овощей, сыра, птицы

2.1 Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из овощей, сыра, птицы
Отварные и припущенные овощи должны быть хорошо очищенными, мягкими, правильной формы: цвет их соответствует данному виду овощей, картофель - слегка пожелтевший. Отварная капуста - без запаха пареного, мягкой консистенции. Картофель может быть частично разварен. Овощи с молочным соусом - без запаха подгоревшего молока.

Овощные пюре имеют нежную, однородную консистенцию, без кусочков непротертых овощей, цвет - свойственный данному виду овощей. Пюре из картофеля с морковью бело-оранжевого цвета имеет вкус данных овощей и сливочного масла.

Жареные овощи имеют однородную форму нарезки, мягкую консистенцию, на поверхности - слегка подрумяненную корочку от темно-желтого до светло-коричневого цвета. Жареные изделия из овощной массы имеют правильную форму, рыхлую однородную консистенцию, без трещин и закатанной панировки, на поверхности - румяная корочка. Цвет изделий на разрезе соответствует цвету овощной массы.

Тушеные овощи имеют одинаковую форму нарезки, картофель - частично разварившийся. Консистенция овощей мягкая, у капусты упругая. Цвет соответствует используемому виду овощей, но допускается изменение до бурого. У тушеных овощей не должно быть запаха запаренных овощей.

Запеченные овощи имеют на поверхности румяную корочку. Запеканки, пудинги, суфле - с ровной поверхностью, без трещин и изломов. В изделиях с фаршем фарш распределен равномерно. Консистенция их - мягкая, у пудингов и суфле - нежная. Вкус изделий - характерный для данного вида овощей. Перед запеканием некоторые изделия поливают соусом так, чтобы он лежал на поверхности ровным слоем.

Овощные блюда, и гарниры приготавливают перед раздачей и не подвергают длительному хранению, так как при хранении теряется их пищевая ценность, ухудшается вкус и внешний вид. В случае крайней необходимости овощные блюда хранят в горячем виде на мармите не более 1,5-2 ч. Общепит в России, «Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения».

Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре. Овощи в соусе или масле хранят в посуде под крышкой не более 2 часов. Если необходимо более длительное хранение, то овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холодильнике. Затем соединяют с соусом или отваром, доводят до кипения. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течении дня. Тушенные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 часов. Овощи, жаренные во фритюре, можно хранить в остывшем состоянии в течение дня.

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения.

Каждая порция должна состоять из части тушки и части ножки. Количество мякоти не менее 65% общей массы продукции. Допускаются, но считаются дефектом надрывы кожи, следы пеньковатости на крыльях, неравномерное обжаривание. На внутренней части тушки не должно быть сгустков крови, остатков ануса, зоба и других органов. Отклонение в массе отдельных порций для жареной птицы допускается + 3%, но масса 10 порций должна соответствовать выходу порций. Недопустимо наличие микробов группы коли, параколи, протея, группы салмонеллы.

Цвет отварной птицы – от серо - белого до светло - кремового. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру солёный, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек – белый, окороков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или тёмно-коричневый. Консистенция – мягкая, сочная. Кожа – чистая, без остатков пера и кровоподтёков.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку. Цвет на разрезе – от светло-серого до кремово-серого. Консистенция – пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснения мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и подогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается качество этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушёные блюда – не более 2 ч.

При продаже жареной птицы в кулинарных магазинах тушки должны быть заправлены следующим образом: ножки и крылья прижаты к тушке, причём ножки отрублены по пяточному суставу без раздробления костей; шейка целиком удалена и место её удаления закрыто, частью кожи. Кожа должна быть чистой, без остатков пера и кровоподтёков. У молодых кур и цыплят допускается наличие крыльев.

Хранение полуфабрикатов из птицы. Полуфабрикаты из птицы хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше +6 С. На предприятии-изготовителе тушки кур, цыплят, филе натуральное, окорочка из кур не более 8 ч., котлеты рубленные из кур не более 6 ч., мясо птицы жареное (цыплята, утки, гуси, индейки) – 48 ч. при температуре 4 – 8⁰ С. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы показаны в таблице 1.

Таблица 1 - Сроки хранения полуфабрикатов из мяса птицы СанПин 2.3.2. 1324-03



Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы приведены в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели, характеризующие свежесть мяса птицы



Определение запаха. Запах поверхности тушки и грудобрюшной полости, а также внутреннего жира устанавливают органолептически. Для определения запаха глубинных слоев мышцы разрезают ножом. При этом особое внимание обращают на запах слоев мышечной ткани, прилегающих к костям.