ассортимент и приготовление блюда. Ассортимент, приготовление и способы оформления и подачи региона. Курсовая работа кпко. 19. 02. 1002 тпк189 пз н. Т. Балахнина И. И. Фахрутдинова 2021
 Скачать 325.76 Kb.
|
Таблица 4 - Калькуляционная карта Технико-технологическая карта № Баклажаны, запеченные с луком и сыром (ТТК7092)ГОСТ Р3105-2015 Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ПРОФИК 2003г. Наименование блюда: Баклажаны, запеченные с луком и сыром.
Технологический процесс изготовления Организация рабочего места На рабочем столе размещают: Слева от работника – взвешенные обработанные продукты; Справа от работника – инструмент, инвентарь; Проверяют исправность оборудования и подготавливают его к работе; Подготовка продуктов Приготовление Нарезать баклажаны слайсами, посолить, выложить слоями, перемежая с белым соусом. Верхний слой — слайсы лука и тертый сыр. Запечь в параконвектомате или духовом шкафу.
Таблица 10 - Калькуляционная карта Технико-технологическая карта № Рагу из курицы с овощамиГОСТ Р3105-2015 Источник рецептуры: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, ПРОФИК 2003г. Технологическая карта Наименование блюда: «рагу из птицы».
Технологический процесс изготовления Организация рабочего места: На рабочем столе размещают: Слева от работника – взвешенные обработанные продукты; Справа от работника – инструмент, инвентарь; Проверяют исправность оборудования и подготавливают его к работе; Приготовление Нарезать филе куриного бедра, залить водой, довести до кипения, снять пену, посолить. Затем добавить (с интервалом в 5 мин.) морковь, лук и капусту. Приправить лавровым листом и перцем горошком. Тушить до готовности.
Таблица 16 - Калькуляционная карта ЗАКЛЮЧЕНИЕ Региональные различия еще более обогащают русскую кухню, вносят разнообразие и колорит. В то же время все они не меняют ее сути, описанных выше общих особенностей, которые в совокупности и создают национальную русскую кухню на всем протяжении России от Тихого океана до Балтики. Русская кухня пользуется широкой известностью во всем мире. Это проявляется как в прямом проникновении в международную ресторанную кухню наиболее знаменитых блюд русского национального меню, так и в косвенном влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Региональные рецепты — свойство не только такой большой страны, как наша. Те, кто живет на севере Франции, могут за всю свою жизнь не попробовать буйабеса. А традиционная пьемонтская кухня, например, незнакома большинству сицилианцев. И в то же время это основа любой национальной кухни. Рецепты мигрируют из края в край, обтачиваясь, совершенствуясь в процессе многократного изменчивого повторения, уходя порой очень далеко от оригинала. Так и с русской кухней, которая не перестает развиваться и продолжает вбирать в себя рецепты населяющих Россию народов. (Так же и национальные кухни испытывают влияние русской.) Вот составленная специально для нашего первого регионального номера подборка рецептов из разных республик, областей и краев Российской Федерации. Многие из них уже давно любимы не только там, где они появились. Мясные блюда являются одним из основных источников полноценных животных белков. Аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному, коэффициент усвоения очень высок (97%). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени. Значение овощных блюд в рационе не только в их калорийности, но и в том, что они являются источником биологически активных веществ (витаминов, ферментов, фитонцидов и т.д.) и минеральных солей (макро- и микроэлементов), способствуют возбуждению аппетита и благотворно влияют на процессы пищеварения. Овощи - источник витамина, они покрывают потребность организма человека в витамине А за счет каротина, содержат витамины В1, В2. А такие овощи, как капуста, крапива, шпинат, являются важным источником витамина К. В большинстве овощных блюд преобладают щелочные зольные элементы (калий, натрий, кальций и др.), и поэтому эти блюда способствуют поддержанию кислотнощелочного равновесия в организме, так как в мясе, крупах, бобовых и мучных продуктах преобладают кислые элементы. Блюда из овощей являются источником микроэлементов - кобальта, меди, марганца и др. Особую ценность в этом отношении представляют свекла, сложные овощные блюда и гарниры: овощи в молочном соусе, овощное рагу, сложные гарниры. Часть минеральных солей переходит в отвар при варке овощей и особенно при отпускании. Поэтому отвары из овощей следует использовать для приготовления супов и соусов. Большое значение имеют блюда из зеленых овощей (зеленые стручки бобовых, салат, зеленый лук, петрушка, шпинат и др.). Они содержат ряд веществ, благоприятно действующих на стенки сосудов, укрепляют их и делают более эластичными. Список использованных источников 1 Авдеева, Е. Горячие блюда / Е. Авдеева. - М.: Крылов, 2015. - 527 c. 2. Блюда быстрого приготовления. - М.: Фолио, 2018. - 320 c. 3. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. - М.: Просвещение, 2018. 4.Артемова Е.Н. Основы технологии продукции общественного питания. Уч. пособие. 2018 г. . 5.Простакова Т.М. Технология приготовления пищи. Уч. Курс. Ростов-на-Дону- «Феникс» 2018 г. . Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. - М.: Просвещение, 2018. . 6.Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Предприятий общественного питания: М., Экономика, 2019 г. . 7.Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2018 8.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- СПб.: ПРОФИКС, 2018.- 776 с. 9.К.С, Лододо, Л.В. Дружинина «Продукты и блюда в детском питании», Москва/Изд «РОСАГРОПРОМИЗДАТ», 2019 – 190с. 10. В.И. Богушева «Технология приготовления пищи» (СПО) учеб. методическое - пособие / Ростов н/Д изд. «Феникс» 2017 г. 374 с. 5. И.А. 11. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания учебное пособие /Л.А.Радченко/ Р/Д.: Феникс, 2018. – 178с. 12. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В. А. Домарецкий/ М. : Форум, 2018. – 231с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||