Организация процесса приготовления и приготовления и приготовление блюд из круп. Курсач Саша. Курсовая работа мдк 03. 01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (наименование дисциплины)
 Скачать 67.66 Kb.
|
|
Допустить к защите Зам.директора по УПР ____________________ «_____»_________20__г. КУРСОВАЯ РАБОТА МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции (наименование дисциплины) Организация процесса приготовления и приготовления и приготовление блюд из круп, возможности расширения ассортимента и повышения качества в предприятиях общественного питания (тема) Работу выполнил _________ группа Подпись Ф.И.О. Руководитель работы _________ Подпись Ф.И.О. Нормоконтроль __________ . Подпись Ф.И.О. г. Николаевск-на-Амуре 2018 Содержание
Введение Пища – основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека – это не только его личное, но и общественное дело. В современном мире общественное питание занимает одно из важных мест в жизни человека. Ведь большую часть времени человек находится вне дома и ему необходимо питаться, что и предоставляют предприятия общественного питания, которые развиваются бурными темпами. В результате чего приходится им между собой конкурировать, привлекать к себе клиента, что делается благодаря разработке новых блюд, которые будут удовлетворять потребителя. В далекие доисторические времена приготовление пищи носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетании и усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления Кулинария, как национальная и общественная культура, имеет огромную базу рецептур блюд из самых разнообразных видов продуктов. Большое место в этом ассортименте составляют крупы. Крупа — второй после муки по значению в питании и объему выработки продукт переработки зерна. Наиболее распространены крупы из проса, пшеницы, ячменя, гречихи, овса, риса и кукурузы. Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов (крахмала) в нашем питании. В крупах содержится от 9 до 13% белков. Наиболее ценные белки по составу и усвояемости содержатся в овсяной, гречневой, манной крупе, рисе. Блюда из круп самые калорийные, они богаты на углеводы (50-75%). Одна порция гречневой каши (выход 225 гр.) покрывает 16% суточных потребностей организма в углеводах и 12-14% — в белках. В крупах соотношения соединений кальция и фосфора неблагоприятное (мало кальция), но в сочетании с молоком, сыром, овощами значительно повышается их пищевая ценность. Блюда из круп содержат витамины группы В и РР. Их используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам и как самостоятельные блюда. Актуальность данной курсовой работы в том, что блюда из круп относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен. Цель данной курсовой работы является рассмотрение организации процесса приготовления и приготовление блюд из круп, изучение ассортимента и повышение качества блюд из круп. Задачи: 1. Изучить организацию процесса приготовления и технологический процесс приготовления блюд из круп. 2. Провести анализ товароведной характеристики сырья необходимого для приготовления блюд из круп. 3. Разработать технологические и технико-технологические карты. 4. Определить цену одной порции, а также пищевую и энергетическую ценность блюд. 1 Общая часть 1.1 Организация процесса приготовления блюд из круп Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. В большинстве случаев предприятия общественного питания - это предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье и полуфабрикатах, с цеховой структурой. Цеха подразделяются на заготовочные (овощной, мясо – рыбный), доготовочные (горячий, холодный), специализированный (кондитерский). В каждом цехе организуются технологические линии. Блюда из круп готовят в горячем цехе предприятия. Горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, а также он находился рядом с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. В горячем цехе устанавливают следующее оборудование: холодильные шкафы, пароконвектомат, электросковороду, электроплиты, электрическую фритюрницу, подогреваемый стол, охлаждаемый стол. На рабочих местах поваров, где установлены электрические плиты, сковорода, фритюрница и над пароконвектоматами устанавливают местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, что способствует созданию нормального микроклимата цеха. Блюда из круп приготавливают в наплитных котлах (кастрюлях), поэтому вблизи электрических плит устанавливают производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. Основным оборудованием отделения для приготовления основных блюд являются электрические плиты, пароконвектомат, фритюрница. Данное оборудование можно сгруппировать в две технологические линии. Первая линия предназначена для тепловой обработки и приготовления блюд из полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров, каш, сладких блюд в наплитной посуде. Эта линия включает в себя плиты, пароконвектомат, электрические сковороды. Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает производственный стол, моечную ванну, стол для установки средств малой механизации, холодильный шкаф. На производственных столах подготавливают к тепловой обработке мясные, рыбные, овощные полуфабрикаты. 1.2 Товароведная характеристика сырья Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. В грече содержится 10-16 % белков, 2,5-3 % жиров, а также кальций, фосфор, йод, медь, цинк, бор, никель, кобальт, железо, витамины В1 и В2, РР, Р, метионин, холин, рутин и т. п. Много в этой крупе щавелевой, лимонной, яблочной кислот, они являются катализаторами усвоения пищи. Кукурузная крупа содержит до 10-12 % белка, 4-6 % жира, 65-70 % углеводов, а также кальций, магний, фосфор, железо. Крупа кукурузы богата крахмалом и витамином Е. Манную крупу получают при помоле пшеницы в сортовую муку. В ней содержится меньше всего, по сравнению с другими крупами, клетчатки (до 0,4 %), много крахмала и белков, поэтому она наиболее подходит для диетического питания и питания детей. Овес отличается оптимальным процентным соотношением углеводов, белков, жиров и витаминов комплекса В (40 % крахмала, 11-18 % белка, 4-6,5 % жиров). Он богат магнием, фосфором, калием, железом, витаминами и веществами, тормозящими всасывание жира. Перловая (целая или дробленая) крупа производят из ячменя и содержит белки, углеводы, жиры, пищевые волокна, калий, кальций, магний, фосфор, железо, цинк, медь, марганец, кобальт, витамины В, В2, РР. Пшено получают из проса. В пшене мало клетчатки, что выгодно отличает его от овсяной, ячменной и гречневой круп. В пшене много никотиновой кислоты, меди, никеля, марганца и цинка. Рис содержит 8 % белка, 0,6 % жира, 77 % углеводов, но в нем мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ (из последних присутствуют кремний, марганец и цинк). Он хорошо усваивается, при разваривании образует слизистый отвар, используемый при некоторых заболеваниях кишечника. Ячневая крупа (мелко раздробленные зерна ячменя, содержащие много клетчатки: эту крупу, не шлифуют) является источником растворимых волокон, витаминов и минеральных веществ. 1.3 Ассортимент, технология приготовления Каши: варят каши на воде, бульоне, молоке, молоке, разведенном водой, на фруктовых отварах. Консистенция каш может быть рассыпчатой (влажность 60--72%), вязкой (79--81%) и жидкой (83--87%). Количество жидкости для варки каш различной консистенции определяют по таблицам сборника рецептур. При приготовлении каш необходимо соблюдать следующие правила варки: 1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши. 2.Подготавливают крупу. 3.Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяют по таблице (7) для варки каш из 1 кг крупы. 4.Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при температуре 90—100°С, добавляют масло. 5.Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп. 6.Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки. 7.Отпускают по 200—300 г на порцию. Хранят на мармите при температуре 70—80°С. 8.При варке рассыпчатых каш часть жира можно положить в котел до крупы для улучшения вкуса и внешнего вида каш (50—100 г на 1 кг крупы). 9.Объем посуды для варки каш (котлы, кастрюли) должны быть измерены. Варить кашу в котлах большего размера не рекомендуется, т.к. в них крупа разваривается неравномерно и плохо упревает, а кашу трудно перемешивать. Лучше всего применять пароварочную посуду с косвенным обогревом. Посуда из нержавеющей стали должна иметь толстое дно 5—6 мм и плотно закрываться крышкой. 10. Нежелательно хранить каши на молоке продолжительное количество времени, так как молоко содержит сахар (лактозу), который при высокой температуре вступает в реакцию с аминокислотами белков круп, блокирует их, в результате чего теряется половина ценных аминокислот — лизина и метионина. Потери увеличиваются с удлинением времени варки каши. 11.В процессе упаривания кашу не перемешивают; готовую кашу взрыхляют. Рис, пшено и перловая крупа в молоке плохо развариваются. Поэтому их варят до полуготовности в воде, затем отвар сливают и заливают крупу кипящим молоком. При этом не только быстрее разваривается крупа, но и лучше усваивается каша. В зависимости от консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. 1.Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы. Жидкости берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавлять часть жира из расчета 5% рецептурного количества. Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне. 2.Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) - с молоком или брынзой. Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими --с изюмом, черносливом и урюком. 3.Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 5,7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости. Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании. Из вязких каш приготавливают котлеты, биточки, запеканки, пудинги, крупеники, клецки и другие блюда 1.Запеканки Готовят из рассыпчатых или вязких каш сладкими и несладкими, с творогом, тыквой, фруктами. В кашу кладут жир и сахар, затем охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца и хорошо перемешивают. В массу для сладких запеканок вводят ванилин. Подготовленную массу раскладывают на смазанные маслом и посыпанные сухарями противни слоем 2530 мм. Поверхность смазывают смесью из яиц со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280'С. 2.Крупеники Крупеники готовят из рассыпчатой гречневой, а также из пшенной или пшеничной каш. Готовую кашу заправляют творогом, яйцами, сахаром и запекают в жарочном шкафу. Крупеник подают к столу со сметаной, маслом или сладким соусом. 3.Пудинги Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Пудинги запекают и варят на пару. Вязкую кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яичные желтки, растертые с сахаром, подготовленный изюм, перемешивают, вводят взбитые белки, раскладывают в формы, смазанные маслом, и посыпают сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают 15 мин при температуре 250-280·С. При отпуске поливают сладкими соусами. Для паровых пудингов массу раскладывают в смазанные маргарином формы, ставят их в пароварочные шкафы и варят до готовности 30 мин. 4.Котлеты и биточки Готовят из вязких пшенной, рисовой, манной и пшеничной каш, которые варят на смеси воды с молоком или на воде. Кашу охлаждают до 60-70 С, добавляют яйца, перемешивают и формуют биточки или котлеты. Их панируют в сухарях, жарят с жиром и подают со сметаной, грибными соусами. Требования к качеству блюд из круп. В готовой рассыпчатой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо проваренными, в основном сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга. В готовой вязкой каше зерна должны быть полностью набухшими и хорошо разваренными, не слипшимися между собой. По консистенции вязкая каша представляет собой густую массу. В горячем виде (т. е. при температуре 60–70 °С) она должна, держаться на тарелке горкой, не расплываясь. В готовой жидкой каше зерна должны быть полностью набухшими, хорошо разваренными, утратившими свою форму. По консистенции каша представляет собой жидкую однородную массу, растекающуюся по тарелке. Вкус и цвет каш, соответствует виду крупы, а у каш из пшенной крупы – без привкуса горечи. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши. По внешнему виду котлеты должны быть овальной формы с одним заостренным концом, биточки – круглой формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренные с обеих сторон. Цвет золотистый. Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху каши, из которой они приготовлены, без горечи и затхлости. Запеканки должны иметь слегка подрумяненную корочку. Цвет, свойственный крупе, из которой приготовлено блюдо. Вкус и запах, характерные для данного вида каши. Повышение ассортимента и качества блюд из круп: Рост ассортимента и качества блюд из круп возможен благодаря внедрению ново-разработанных рецептур, более совершенных технологий и нестандартному подходу к процессу приготовления. Молекулярная кухня радикально порывает со старыми представлениями о кулинарии. Ее целью становится достижение идеального сверх вкуса чистого - и усовершенствованного, «дистиллированного» и утонченного, технологичного и прекрасного. Молекулярная кухня — это апелляция не столько к желудку, сколько к уму и воображению. Другой инновационной технологией способной повысить качество блюд из круп является «Фьюжн кулинария». Фьюжн кулинария – смешивание стилей традиционных предпочтений Запада и Востока, сохраняющее гармонию вкуса. Одним из основных правил фьюжн кулинарии является свежесть и высокое качество продуктов, которые используются в приготовления. Помимо этого, необходимо понимать сочетаемость продуктов в блюдах и чувствовать вкусовую гармонию между продуктами. 2 Расчетно-технологическая часть 2.1 Составление технологических карт Технологическая карта № 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2008г Наименование блюда: Каша «Дружба» с изюмом, №218. Таблица 1 - Расчет сырья по ТК 1
Технология приготовления: В кипящее молоко засыпают соль, сахар, поочередно подготовленные крупы с учетом времени их варки. Изюм перебирают и промывают. В кашу добавляют подготовленный изюм, масло сливочное, варят до готовности. В готовую кашу, охлажденную до 80 град. С, вводя яйца перемешивают и проваривают 2-3 минуты. Требования к качеству: Внешний вид: компоненты блюда равномерно распределены, зерна разварены, каша уложена горкой. Консистенция: каша – вязкая, изюм – мягкий. Цвет: светло-желтый вперемежку с зернами гречневой крупы. Вкус: Молочный, в меру сладкий. Запах: Молока и изюма. Технологическая карта №2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2008г Наименование блюда: Запеканка со свежими плодами со сгущенным молоком, №211. Таблица 2 - Расчет сырья по ТК 2
Технология приготовления: Варят вязкую рисовую кашу. На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками без кожицы и семенных гнезд плоды, покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом, прокипяченной сметаной или яблочным соусом. Требования к качеству: Вкус и запах, присущие входящим в рецептуру продуктам. Аромат печеных яблок и рисовой каши. Блюдо в меру сладкое. Цвет от светло- до темно-золотистого. Консистенция мягкая, нежная. 2.2 Составление технико-технологических карт Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Каша «Дружба» с изюмом 1 Область применения 1.1Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на блюдо «Каша «Дружба» с изюмом», рекомендуется для внедрения в ресторанном бизнесе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Каша «Дружба» с изюмом» используется следующее сырье:
2.2 Сырьё и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда каша «Дружба» с изюмом, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна проводиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3 Рецептура
4 Технологический процесс В кипящее молоко засыпают соль, сахар, поочередно подготовленные крупы с учетом времени их варки. Изюм перебирают и промывают. В кашу добавляют подготовленный изюм, масло сливочное, варят до готовности. В готовую кашу, охлажденную до 80 град. С, вводя яйца, перемешивают и проваривают 2-3 минуты. 5 Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. Срок реализации 2-3 часа при температуре 75°C. 6 Показатели качества и безопасности Органолептические показатели:
Микробиологические показатели блюда Щи из свежей капусты должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.8. 7 Пищевая ценность блюда Энергетическая ценность блюда «Каша «Дружба» с изюмом» Выходом 200/5 г
Ответственный разработчик Романов Александр Александрович Технико-технологическая карта № 1 Наименование блюда: Запеканка со свежими плодами со сгущенным молоком 1 Область применения Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 31987-2012 и распространяется на блюдо «Запеканка со свежими плодами со сгущенным молоком», рекомендуется для внедрения в ресторанном бизнесе. 2 Перечень сырья 2.1 Для приготовления «Запеканка со свежими плодами со сгущенным молоком» используется следующее сырье:
2.2 Сырьё и вспомогательные материалы, используемые при производстве блюда запеканка со свежими плодами, должны соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и иной нормативной и технологической документации, действующей для каждого вида сырья, но не противоречащей ТР ТС 021/201, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество. Обработка всех используемых продуктов должна проводиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами. 3 Рецептура
4 Технологический процесс На смазанный маслом и посыпанный сухарями противень кладут ровным слоем приготовленную вязкую кашу (половину от всей массы), затем плоды, нарезанные мелкими кубиками без кожицы и семенных гнезд плоды, покрывают слоем оставшейся каши, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают при температуре 220-280 °С в течение 20-30 мин. При подаче нарезанную кусками запеканку можно полить прокипяченным сливочным маслом, прокипяченной сметаной или яблочным соусом. 5 Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления. Температура блюда при подаче должна быть не ниже 75°C. 6 Показатели качества и безопасности a. Органолептические показатели:
b. Микробиологические показатели блюда запеканка со свежими плодами со сгущенным молоком должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» индекс 1.8. и СанПиН 2.3.2. 1078-01, индекс 1.9.15.8. 7 Пищевая ценность блюда Энергетическая ценность блюда «Запеканка со свежими плодами» Выходом 200/5 г
Ответственный разработчик Романов Александр Александрович 2.3 Калькуляция цен Калькуляционная карточка № 1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2008г Наименование блюда: Каша «Дружба» с изюмом, № 218 Таблица 3 - Расчет цены КК 1
Таблица 4 – продолжение таблицы 3
Калькуляционная карточка № 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 2008г Наименование блюда: Запеканка со свежими плодами со сгущенным молоком, № 211 Таблица 4 - Расчет цены КК 2
2.4 Расчет энергетической, пищевой ценности блюда. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Каша Дружба» с изюмом»
Заключение В настоящее время, производство крупы – это огромная отрасль, которая включает в себя переработку, хранение и продажу самых разных продуктов питания. Полезные свойства подобных продуктов делают их незаменимыми в рационе каждого человека. Мы употребляем их в пищу на протяжении всей нашей жизни. У некоторых вызывает опасение такой факт, как их калорийность. Однако, являясь продуктами растительного происхождения, они демонстрируют состав, который гораздо более способствует сохранению здоровья и стройности чем привычные супы или вторые блюда. Каша - одно из наиболее распространенных блюд славянской кухни. Без каши трудно представить нашу еду. Между тем каша не просто кушанье, но и обрядовое блюдо. У некоторых народов нашей страны кашею, которую называли «бабкиной», встречали новорожденного; непременно варили кашу жених с невестой, что было обязательной частью свадебного церемониала, отчего и пошло выражение «с ним (с ней) каши не сваришь»; кашей (кутьей) поминали человека, провожая его в последний путь. Без каши собственного оригинального приготовления нельзя было принять гостей. Причем каждая хозяйка имела свой собственный рецепт, который хранился в тайне. Готовилась каша обязательно перед большими сражениями, а уж на победных пирах без «победной» каши не обходилось. Каша служила символом перемирия: для заключения мира обязательно нужно было готовить «мирную» кашу. Можно сказать, что каша сопровождала человека на всем жизненном пути. У людей разного достатка каша была обыденной едой. Каша питательна, легко усваивается организмом. Ее можно подать и на завтрак, и к обеду, и к ужину. Одинаково охотно едят ее и дети, и взрослые. Каша - самое доступное блюдо для каждой семьи, даже той, достаток которой невелик. Рассыпчатую кашу можно подать в качестве гарнира к мясу, птице. Причем, разнообразию каш нет границ: манная, пшенная, кукурузная, овсяная, геркулесовая, гречневая, рисовая, перловая. А почему «перловая»? Перл - жемчуг, а что общего у жемчуга с кашей, сваренной из ячменных круп? Но если присмотреться, то, действительно, разваренные крупинки сверкают как бусинки жемчуга. Вот откуда столь красивое название у вкусной каши из ячменной крупы. В результате проделанной работы был изучен ассортимент блюд из круп, технология приготовления и оформление горячих блюд. Составлены технологические и технико-технологические карты, рассчитаны калькуляционные карты и определила стоимость одной порции блюда Проанализированы требования к нормативным документам, изучены рецептуры и технология приготовления разнообразных блюд из круп. В процессе выполнения курсовой работы я закрепил полученные знания по организации процесса приготовления щей. Так же приобрел навыки работы с компьютером и литературой. Считаю, что поставленная цель достигнута, задачи выполнены. Список использованных источников: 1 ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию 2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий М.: «Академия», 2008 – 296 с. 3 Анфимова, Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария» - М.: «Академия», 2002 – 318 с. 4 Ботав, М.И. «Тепловое и механическое оборудование предприятий общественного питания» - М.: DJVU, 2006 – 304 с. 5 Золин, В.П. «Технологическое оборудование предприятий общественного питания» - М.: ИМПРО; «Академия», 1998 – 256 с. 6 Ковалёв, Н.И., Сальникова Л.К. «Технология приготовления пищи» - М.: «Экономика», 2006 – 314 с. 7 Матюхина, З.П. «Товароведение пищевых продуктов» - М.: 2010 – 328 с. 8 Харченко, Н.Э. «Сборник рецептур и кулинарных изделий» - М.: «Академия», 2008 – 436 с. 9 Интернет-источник https://vamsup.ru/ https://allbest.ru/ Приложение №1 Технологическая схема производства блюда   «Каша рисовая молочная»   | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||