КУРСОВАЯ РАБОТА Организация работы блинной на 60 посадочных мест Специальность «1226000 Технология и организация производства. Блинная на 60 мест. Курсовая работа организация работы блинной на 60 посадочных мест

• Название: Курсовая работа организация работы блинной на 60 посадочных мест
• Анкор: КУРСОВАЯ РАБОТА Организация работы блинной на 60 посадочных мест Специальность «1226000 Технология и организация производства
• Дата: 19.11.2019
• Размер: 270.5 Kb.
• Имя файла: Блинная на 60 мест.doc
• Тип: Курсовая; #95897
• страница: 2 из 3

3.1.1 Количество потребителей в каждый час работы предприятия, N_ч, чел, определяют по таблице загрузки зала по формуле:

N_ч =P *φ*x/100, чел, где (3.1.)

где P - количество мест в предприятии общественного питания;

φ- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

x – загрузка зала в данный час, %

Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1.1- Таблица загрузки зала блинной на 60 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средняя загрузка зала %	Количество потребителей
8-9 9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21	3 3 3 2 2 2 2 3 Перерыв 3 3 3 3	40 50 50 50 90 90 90 60 30 50 60 30	72 90 90 60 108 108 108 108 54 90 108 54
Итого			1050

3.1.2 Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

Общее количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, n, блюд, определяют по формуле:

n = N * m, (3.2)

где N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд.

Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, хлеба определяют по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

Данные расчетов сводят в таблицу.

Таблица 3.1.2- Расчет количества напитков, мучных кондитерских изделий и хлеба

Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий	Количество потребителей, чел.	Норма потребления на одного чел в день, л, шт., г	Количество
			В л, шт., г	В порциях (стаканах)
Горячие напитки Холодные напитки Мучные кондитерские изделия Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	1050 1050 1050 1050 1050	0,05 0,07 0,25 0,02 0,02	52,5 73,5 262 21 21	262 367

3.1.3 После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производят разбивку их по видам. При этом учитывают, что коэффициент потребления блюд m – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m _{закусок} + m _{вт. блюд} + m _{сл. блюд (3.3)}

n _{закусок} = N x m _{закусок (3.4)}

n _{вт. блюд}= N x m _{вт. блюд (3.5)}

n _{сл. блюд} = N x m _{сл. блюд (3.6)}

Данные расчетов сводят в таблицу.
Таблица 3.1.3- Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд по видам	Количество потребителей, чел	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
Закуски Вторые блюда Сладкие блюда	1050 1050 1050	0,4 0,8 0,07	420 840 73
Всего	1050	1,27	1333

3.2 Составление плана-меню

План-меню является производственной программой предприятий с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Он составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятия, разбивки блюд по ассортименту. Следует учитывать разнообразие блюд, сезонность, квалификацию поваров, оснащенность производства торгово-технологическим оборудованием. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.

Молочнокислые продукты входят по количеству в состав закусок (составляют 30%).


Таблица 3.2 План-меню на 26 февраля 2018г.

№ рецептур	Выход блюда, г	Наименование блюда	Количество блюд	Повар, ответственный за приготовление
1081 1083 1083 1085	170 170 170 170	Вторые блюда:	840 210 210 210 210	Жук Л.М.
		Блины со сметаной Блинчики с творожным фаршем Блинчики с джемом Оладьи с повидлом
99 101 109 644 645 645	150 150 150 200 200 200	Закуски:	420 98 98 98 126 42 42 42	Агеева Е.А.
		Салат рыбный деликатесный Салат столичный Винегрет мясной Молочно-кислые: Молоко Кефир Ряженка
915 924	130 200	Сладкие блюда:	73 36 37	Агеева Е.А.
		Апельсины с сахаром Компот из свежих плодов
1010 1011 1017	200/15 150/50 200	Горячие напитки:	262 87 87 88	Жук Л.М,
		Чай с лимоном Чай с молоком Кофе на молоке
1043 1052 1055	200 200 200	Холодные напитки:	367 122 122 123	Агеева Е.А.
		Напиток яблочный Коктейль молочно-шоколадный Коктейль молочно-ягодный
1095 1098	45 75	Мучные изделия:	262 131 131	Качула А.Ю.
		Пончики Ватрушки с повидлом

3.3. Расчет расхода сырья массой нетто.

Расчет сырья массой нетто производится для доготовочных цехов (горячего ), а также для предприятий с бесцеховой структурой производства, работающих на полуфабрикатах.

Суточное количество сырья определяется по формуле:

G = g_p*n/1000 ,кг (3.7.)

где g_p – норма сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур,

n – количество блюд реализуемых предприятием за день.
Таблица 3.3-Расчет расхода сырья

№ рецептур	1081		1083		1083		1085
Наименование блюд и закусок	Блины со сметаной		Блинчики с творожным фаршем		Блинчики с джемом		Оладьи с повидлом
Количество порций	1	210	1	210	1	210	1	210
Наименование продуктов	НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Мука пшеничная	72	15,1	41,6	8,6	41,6	8,6	84,6	17,7
Яйца	4	0,8	10,1	2,1	10,1	2,1	4	0,8
Сахар	3	0,6	6,1	1,3	6,1	1,3	3	0,6
Маргарин столовый	3	0,6	1,6	0,3	1,6	0,3	9	1,9
Вода	115	24,2	104	21,8	104	21,8	84,6	17,8
Дрожжи	3	0,6					2,5	0,5
Соль	1,5	0,3	0,8	0,2	0,8	0,2	1,6	0,3
Сметана	20	4,2
Творог			45	9,5
Джем					50	10,5
Повидло							15	3,2

№ рецептур	99		101		109		1031		1032		1032
Наименование блюд и закусок	Салат рыбный деликатесный		Салат столичный		Винегрет мясной		Молоко		Кефир		Ряженка
Количество порций	1	98	1	98	1	98	1	42	1	42	1	42
Наименование продуктов	НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Осетр	41	4
Картофель	30	3	20	1,9	25,5	2,5
Огурцы	25	2,5	20	1,9	28,5	2,8
Помидоры	20	2
Горошек	10	1
Майонез	37	3,6	45	4,4
Курица			105	10,3
Салат			10	1
Крабы			5	0,5
Яйца			15	1,5	12	1,2
Говядина					38,7	3,8
Морковь					15	1,5
Свекла					18	1,8
Вишня мар-я					6	0,6
Молоко							200	8,4
Кефир									200	8,4
Ряженка											200	8,4

№ рецептур	915		924		1010		1011		1017
Наименование блюд и закусок	Апельсины с сахаром		Компот из свежих плодов		Чай с лимоном		Чай с молоком		Кофе на молоке
Количество порций	1	36	1	37	1	87	1	87	1	88
Наименование продуктов	НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Апельсины	100	3,6
Сахар	30	1,1	30	1,1	22,5	2	15	1,3	25	2,2
Яблоки			60	2,2
Вода			142	5,3	150	13	100	8,7	143	12,6
Кислота лимонная			0,2	0,007
Чай-заварка					50	4,5	50	4,5
Лимон					10	0,9
Молоко							50	4,5	75	6,6
Кофе									8	0,7

№ рецептур	1043		1052		1055		1095		1098
Наименование блюд и закусок	Напиток яблочный		Коктейль молочно-шоколадный		Коктейль молочно-ягодный		Пончики		Ватрушки с повидлом
Количество порций	1	122	1	122	1	123	1	131	1	131
Наименование продуктов	НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО		НЕТТО
	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг	г	кг
Яблоки	25	3
Сахар	24	2,9					3	0,4	2,5	0,34
Вода	208	25,3							19,4	2,5
Молоко			120	18	120	18
Сироп шоколадный			30	36,6
Сироп ягодный					30	36,6
Мука пшеничная							26,5	3,5	48	6,3
Маргарин							1,5	0,2	2,2	0,3
Меланж							1	0,1	2,5	0,34
Соль							0,2	0,03	0,7	0,09
Дрожжи							0,8	0,12	1,4	0,2
Рафинадная пудра							3	0,4
Масло растительное							525	68,7
Повидло									30	3,9

Наименование продуктов	Итого, кг
Мука пшеничная	59,8
Яйца	8,94
Сахар	15,14
Маргарин столовый	3,6
Вода	153
Дрожжи	1,42
Соль	1,12
Сметана	4,2
Творог	9,5
Джем	10,5
Повидло	7,1
Осетр	4
Картофель	7,4
Огурцы	7,2
Помидоры	2
Горошек	1
Майонез	8
Курица	10,3
Салат	1
Крабы	0,5
Говядина	3,8
Морковь	1,5
Свекла	1,8
Вишня мар-я	0,6
Молоко	55,5
Кефир	8,4
Ряженка	8,4
Апельсины	3,6
Яблоки	5,2
Кислота лимонная	0,007
Чай-заварка	9
Лимон	0,9
Кофе	0,7
Сироп шоколадный	36,6
Сироп ягодный	36,6
Рафинадная пудра	0,4
Масло растительное	68,7