КУРСОВАЯ РАБОТА Организация работы блинной на 60 посадочных мест Специальность «1226000 Технология и организация производства. Блинная на 60 мест. Курсовая работа организация работы блинной на 60 посадочных мест
 Скачать 270.5 Kb.
|
|
3.4. Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов, состав складских помещений. На основании расчета расхода сырья определяют поставщиков, составляют схему организации снабжения проектируемого предприятия продуктами. Данные работы сводят в таблицу. Таблица 3.4- Определение поставщиков, графика завоза и форм поставок продуктов
3.5. Расчет численности работника цеха (производства). Численность производственных работников, N1, чел, рассчитывают по нормам времени, а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период. Численность производственных работников определяют по формуле: N1 = Σ n*Hвр / 3360*Тсм*λ, чел (3.7.) где n – количество блюд данного вида, изготавливаемых за день; Н вр – норма времени на приготовление одного блюда, с; Т см – продолжительность смены (Тсм = 11,5 часов); λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14). N1=165340/3360*11.5*1.14=3 Расчеты сводят в таблицу Таблица 3.4- Расчет работников блинной
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни состоит: N2 = N1 * K, чел. (3.8.) где К – коэффициент, учитывающий работу предприятии выходные и праздничные дни. N2= 3*2=6 чел. Значение коэффициента К зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. Значение коэффициента К. Таблица 3.4.1.
3.5. Составление графика выхода на работу работников производства. Название подраздела указывает конкретно в зависимости от темы задания. График выхода на работу работников производства составляется в предприятиях с бесцеховой структурой. На общее количество работников цеха N2 составляется график выхода на работу. При составлении графика выхода на работу необходимо учитывать продолжительность рабочей недели – 40 часов. Ко всем графикам предъявляется общее требование: количество работников на каждом участке работы должно соответствовать трудоемкости производственного задания и обеспечивать его выполнение в назначенный срок. Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный. Последний предусматривает сочетание ступенчатого графика для поваров и двухбригадного для бригадиров. При продолжительности работы предприятие 11 часов и более может использоваться двухбригадный график. Для работников заготовочных цехов целесообразно использование линейного графика. 3.6 Подбор оборудования для предприятия. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также форма обслуживания. Таблица 3.6-Подбор оборудования для блинной на 60 мест
Таблица 3.7-Подбор инвентаря для блинной на 60 мест
Таблица 3.8-Состав и площади складских помещений блинной на 60 мест
3.9. Составление графика загрузки зала. График загрузки зала составляется на основании данных таблицы 3.1. в прямоугольной системе координат.  ЗАКЛЮЧЕНИЕ В курсовой работе изучены: организация работы бесцеховой структуры, требования к организации рабочих мест и на этой основе разработана рациональная организация технологического процесса производства продукции в блинной на 60 мест. В ходе работы выполнены необходимые технологический расчеты, разработан план-меню, подобрано оборудование и инвентарь для проектируемого предприятия, определены поставщики, график завоза и формы поставок продуктов, составлен график выхода на работу работников производства. В блинной широко применяется специализированное оборудование и инвентарь: тестомесильная машина, холодильный шкаф, автомат для выпечки блинов, лопатки для кондитерских изделий, скалки для теста, щипцы для кондитерских изделий. На предприятии должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества, выполнятся требования нормативных документов по безопасности услуг. При организации рабочих учитывается мощность и специализация предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда. Для повышения производительности труда работников производства большое значение имеет механизация и автоматизация процессов. На основании представленного материала можно сказать, что в курсовой работе проанализировано место блинной в структуре сети предприятий общественного питания. ЛИТЕРАТУРА 1. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Деловая литература, 2002г. 2. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000г. 3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2000г. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 1981г. 5. Сборник технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999г. |