Главная страница
Навигация по странице:

  • Холодные закуски: 100

  • Супы: 100

  • Вторые горячие блюда: 100

    		•

    Шаблон Курсовая 06 (кафе). Курсовая работа по профессиональному модулю 06


    Скачать 102.33 Kb.
    НазваниеКурсовая работа по профессиональному модулю 06
    Дата14.03.2022
    Размер102.33 Kb.
    Формат файлаdocx
    Имя файлаШаблон Курсовая 06 (кафе).docx
    ТипКурсовая
    #396854
    страница1 из 11
      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

    ГБПОУ «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

    Кафедра профессионального цикла


    КУРСОВАЯ РАБОТА


    По профессиональному модулю 06


    «Организация работы структурного подразделения»

    (полное наименование модуля)



    (Фамилия, имя, отчество обучающегося)

    группа Т-33
    На тему:








    Руководитель:

    Преподаватель










    Чернецова Л.В.




    (должность)



    (подпись)



    (Ф. И.О.)









    Оценка






















    (цифра)


    (прописью)


    (подпись)





    Волгоград 2022
    Содержание
    ВВЕДЕНИЕ 4

    1 Организационный раздел 5

    1.1 Тип предприятия 5

    1.2 Организация производства в проектируемом предприятии 5

    Организация работы горячего цеха 6

    1.3 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 7

    2 Технологический раздел 9

    2.1 Меню 9

    2.2 Планово-расчетное меню 10

    2.3 Расчет горячего цеха 12

    2.3.1 Производственная программа горячего цеха 12

    2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 14

    2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 16

    2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования 19

    2.3.5 Расчет площади и подбор плиты 20

    2.3.6 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов 21

    2.3.7 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования 21

    2.3.8 Расчет и подбор механического оборудования 23

    2.3.9 Расчет и подбор нейтрального оборудования 21

    2.3.10 Расчет площади горячего цеха 25

    3 ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ И ПЛАНА ТОВАРООБОРОТА 26

    3.1 Расчет объема планируемого товарооборота 26

    3.2 Исчисление затрат, включаемых в издержки производства 27

    3.3 Расчет прибыли и рентабельности 29

    Заключение 30

    Список литературы 31

    Приложения
    ВВЕДЕНИЕ


    1. Организационный раздел




      1. Тип предприятия




      1. Организация производства в проектируемом предприятии

    1.3 Разработка производственной программы предприятия

    Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия, определяют по формуле:

     (1.1)

    Где,

    Р – число мест в зале для посетителей;

    n - Оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

    С-загрузка зала в данный час, %, определяют по формуле:

    Общее количество блюд и реализуемых в зале в i-й час, рассчитывают по формуле:

    (1.2)

    Где,

    n - Количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

    N - количество потребителей в течение дня;

    m - коэффициент потребления блюд.

    Расчет производственной программы производим по форме таблицы 1.1.

    Таблица 1.1

    Расчет производственной программы кафе на __________мест


    Часы работы зала предприятия
    Средняя загрузка зала, %
    Оборачиваемость места за 1 ч, раз
    Количество потребителей, чел.

    Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте
    Итого

    Холодные закуски
    Супы
    Горячие блюда
    Сладкие блюда
    Кондитерские изделия
    Горячие напитки
    Холодные напитки



    Коэффициенты потребления блюд




    0,8
    0,1
    0,9
    0,2
    0,5
    0,1л
    0,01л



    Количество блюд, реализуемых за i-й час работы зала

    10-11
    1,5
    30



























    11-12
    1,5
    40



























    12-13
    1,5
    90



























    13-14
    1,5
    100



























    14-15
    1,5
    90



























    15-16
    1,5
    50



























    16-17
    1,5
    50



























    17-18
    1,5
    30



























    18-19
    0,5
    60



























    19-20
    0,5
    90



























    20-21
    0,5
    90



























    21-22
    0,5
    60



























    Всего





























    Произведем внутригрупповую разбивку блюд, используя таблицу приложения методических рекомендаций по выполнению КР 3.2. Данные о количестве блюд сведем в таблицу 1.2.

    Таблица 1.2

    Соотношение % блюд от данной группы блюд, выпускаемых кафе


    Блюда
    % от данной группы
    Количество блюд

    Холодные закуски:
    100



    Рыбные
    30



    Мясные
    30



    Салаты
    20



    Кисломолочные продукты
    20



    Супы:
    100



    Заправочные
    90



    молочные, холодные, сладкие
    10



    Вторые горячие блюда:
    100



    Мясные
    50



    Овощные
    10



    Крупяные,

    5



    Мучные
    5



    Яичные, творожные
    30



    Для составления однодневного меню воспользуемся таблицей 1.3

    Таблица 1.3

    Рекомендуемый ассортиментный минимум наименований блюд, кулинарных и кондитерских изделий для кафе

    Горячие напитки
    6-8

    Холодные напитки
    3-4

    Молоко и кисломолочные продукты
    3

    Мучные кондитерские и булочные изделия
    7

    Горячие блюда
    3-4

    Холодные блюда и закуски
    4

    Сладкие блюда

    5-6

      1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

    написать администратору сайта