Шаблон Курсовая 06 (кафе). Курсовая работа по профессиональному модулю 06

• Название: Курсовая работа по профессиональному модулю 06
• Дата: 14.03.2022
• Размер: 102.33 Kb.
• Имя файла: Шаблон Курсовая 06 (кафе).docx
• Тип: Курсовая; #396854
• страница: 8 из 11

Расчет показывает _____________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Расчет объема котлов (дм3) для варки супов, соусов, сладких блюд, напитков определяют по формуле:

, (2.9)

Где,

n – количество блюд (порций), шт;

V₁ – норма супа (соуса и т.п.) на одно блюдо, дм3;

К – коэффициент заполнения котла (К = 0,85).
Расчет объема котлов для варки супов, соусов проводят по форме (табл. 2.9)

Таблица 2.9

Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование супов, соусов	Объем одной порции, дм3	Часы реализации
		13-15
		Количество порций	Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Супы
Соусы

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по формулам:

1) для варки каш, макарон и других набухающих продуктов
, (2.10)

2) для тушения, припускания продуктов
, (2.11)

где,

Vпрод - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3;

К – коэффициент заполнения котла, принимается для процессов варки – 0,85, для тушения и припускания - 0,4...0,7.

Расчет объема котлов для варки вторых блюд, гарниров выполняют по форме (табл. 2.10).

Таблица 2.10

Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции с учетом сроков реализации

Наименование тепловых операций	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию, г	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Объем, занимаемый продуктом, дм3	Норма воды для варки 1 кг продукта, дм3	Коэффициент заполнения котла	Объем котла, дм3
								Расчетный		Принятый

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Основой для расчета жарочной поверхности наплитной посуды (сковороды, противни) является количество изделий, реализуемых в максимальный час загрузки зала предприятия.

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м²) определяют двумя способами:

1) Для жарки изделий порциями

, ( 2.12)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм²;

φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

, ( 2.13)

где Т - продолжительность расчетного периода, мин.; t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода составит

, ( 2.14)

где F - общая площадь наплитной посуды, дм²;

Fр - расчетная площадь пода посуды дм².
2) Для жарки (пассерования) изделий массой

, ( 2.15)

где Q - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;

ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;

h - толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,5…2);

φ - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки и пассерования приводят по форме (табл. 2.11 и 2.12)

Таблица 2.11

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки (пассерования) изделий массой

Наименование тепловых операций	Количество порций	Норма продукта на 1 порцию (нетто), г	Масса продукта, кг	Объемная плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачи-ваемость наплитной посуды	Расчетная площадь, дм2	Вид и количество посуды	Принятая площадь посуды, м2

Таблица 2.12

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки изделий порциями

Наименование изделий	Количество порций, шт.	Площадь, занимаемая одной порцией, дм2	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость наплитной посуды	Расчетная площадь, дм2	Вид и количество посуды	Принятая площадь посуды, м2