Шаблон Курсовая 06 (кафе). Курсовая работа по профессиональному модулю 06
 Скачать 102.33 Kb.
|
|
2.3.5 Расчет площади и подбор плиты Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитной посуды. Стационарное оборудование не учитывается. Полезную площадь плиты определяют суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд. Поэтому, площадь рабочей поверхности плиты, м2, которую занимают котлы, определяют по формуле:  , (2.16) где n-количество посуды, шт.; f-площадь, занимаемая единицей посуды, м2; Ʈ- продолжительность тепловой обработки продуктов, мин. Расчет площади рабочей поверхности плиты приводим по форме (табл. 2.13) Таблица 2.13 Расчет площади рабочей поверхности плиты
Подбор плиты производят исходя из максимальной загруженности плиты при тепловой обработке кулинарной продукции, реализуемой в максимальный час. Общую рабочую поверхность плиты (м2) определяют по формуле:  , ( 2.17) где Fр- расчетная площадь рабочей поверхности плиты, м2. По полученной общей площади жарочной поверхности выбирают по каталогам необходимое количество плит. Fр=1,3х_______=________ м2. 2.3.6 Расчет и подбор конвектоматов и жарочных шкафов При расчете конвектоматов определяют необходимое число уровней по формуле:  , ( 2.18) где nу - число уровней в конвектомате; nг.е - число функциональных емкостей за расчетный период; φ-оборачиваемость уровней. Расчет конвектомата приводят по форме (табл.2.14) Таблица 2.14 Расчет числа уровней конвектомата
На основании проведенных расчетов по каталогам оборудования выбираем конвектомат, число уровней которого соответствует расчетному. Принимаем к установке ________________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 2.3.7 Расчет и подбор специализированного теплового оборудования В производственной программе предприятия предусмотрены блюда, требующие тепловой обработки в специализированном оборудовании (фритюрницы, грили, микроволновые печи и т.д.), выполняем расчет количества и подбор этих аппаратов. Расчет количества фритюрниц производим на основании количества изделий, обжариваемых в максимальный час реализации блюд по формуле:  , (2.19) где V-вместимость чаши, дм3; Qпр - масса обжариваемого продукта, кг; ρ-объемная плотность продукта, кг/дм3; ρж-объемная плотность жира, кг/дм3; φ- оборачиваемость фритюрницы за расчетный период. Расчет приводят по форме (табл. 2.15) Таблица 2.15 Определение расчетной вместимости чаши фритюрницы
По справочнику подбирают необходимую фритюрницу, вместимость чаши которой близка к расчетной. Число фритюрниц определяем по формуле:  , (2.20) где Vс- вместимость чаши стандартной фритюрницы, дм3. n=__________________________=_____________________ Принимаем фритюрницу _______________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ В меню ресторана есть блюда на гриле. При жарке изделий на решетке гриля определяют необходимую площадь решетки (м2) по формуле:  , (2.21) где Q-количество порций, реализуемых в максимальный час, шт.; f-площадь единицы изделия, м2; φ-оборачиаемость гриля за час. Расчет приводят по форме (табл. 2.16). Таблица 2.16 Расчет грилей
Принимаем к установке гриль __________________________________________________________ __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Для приготовления кофе, необходимо рассчитать аппарат. Таблица 2.17 Расчет производительности аппарата для приготовления кофе
Принимаем кофемашину _____________________________________________________________ _______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Расчет кипятильника производится на основании производственной программы цеха и реализации блюд, для приготовления которых необходим кипяток, в час максимальной загрузки зала. Таблица 2.18 Расчет производительности кипятильника
Для подачи кипятка устанавливаем кипятильник ____________________________________________ ______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||