Шаблон Курсовая 06 (кафе). Курсовая работа по профессиональному модулю 06

• Название: Курсовая работа по профессиональному модулю 06
• Дата: 14.03.2022
• Размер: 102.33 Kb.
• Имя файла: Шаблон Курсовая 06 (кафе).docx
• Тип: Курсовая; #396854
• страница: 10 из 11

2.3.8 Расчет и подбор механического оборудования

Расчет механического оборудования производят исходя из перечня технологических операций, объема работ, кратности обработки, а также требуемой часовой производительности оборудования, которую определяют по формуле:

, (2.22)

где,

G – требуемая производительность механического оборудования, кг/ч;

Qмакс – масса обрабатываемых продуктов в часы максимальной загрузки, кг;

С – кратность обработки продуктов в часы максимальной загрузки, раз/ч.

Продолжительность работы оборудования за день (ч) определяют по формуле:

, (2.23)

где Qд – масса обрабатываемых продуктов за день, кг;

Gоб – техническая производительность принятого оборудования, кг/ч.

Коэффициент использования оборудования определяют по формуле:

, (2.24)

где Т – время работы цеха, ч.

Таблица 2.19

Технологический расчет механического оборудования

Наименование кулинарных изделий

Расчет требуемой производительности

Тип и производи тельность, кг/час

Характеристика оборудования

Кол-во продукта G

Ус лов. коэф-нт использ.ηу

Про дол жительность работы оборудования, Т ч

Ус лов. время рабо ты tу ,ч

Треб. произво дитель ность, Q тр,кг/час

Про должи тель ность рабо ты, ч

Коэф-нт использова ния

Количество механизмов

Итого

Из механического оборудования в цехе необходимо установить _______________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

2.3.9 Расчет и подбор нейтрального оборудования

Расчет производственных столов производят с учетом явочной численности производственных работников и нормы длины стола на одного работника.

Общую длину производственных столов (м) определяют раздельно для приготовления супов и вторых блюд по формуле:

L=N˖ l, (2.25)

где N – явочная численность производственных работников, чел;

l – норма длины стола на одного работника, м (l = 1,25 м).

Количество производственных столов определяют по формуле:

, (2.26)

где Lcт – длина принимаемых к установке стандартных производственных столов.

Подбор производственных столов показан в таблице 2.20

Таблица 2.20

Наименование	Тип, марка	Количество	Габаритные размеры, мм			Длина, м L
			длина	ширина	высота
Итого

В горячем цехе ресторана с обслуживанием официантами должна быть выделена зона для раздаточной, определяют длину фронта раздачи и количество раздаточного оборудования.

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле:

Ļ=Ρl  (м),                                                          (2.27)

где

Р — число мест в зале;

l — норма длины раздачи на одно место в зале, м (для горячих цехов —0,035м;).

L=________*0,035=________ м

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле

(2.28)

где

L_CT — длина стандартного оборудования, м.

Принимаем:

два раздаточных тепловых стола, предназначенных для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии, со встроенным тепловым шкафом для тарелок L=1,4 м.,

два мармита для первых блюд L=0,6м,

два мармита для вторых блюд L=0,8м.

L_{разачи горячего цеха}= ____х1,4+_____х0,6+___х0,8=____+_____+____ =_______ м.

Другие виды холодильного и нейтрального оборудования (моечные ванны, вставки к тепловому оборудованию, тележки-стеллажи для транспортирования блюд из производственных помещений к местам реализации, тележки подъемные для механизации операции подъема-опускания функциональных емкостей до уровня зоны загрузки-выгрузки продуктов из оборудования) принимаются без расчета, с учетом номенклатуры и характеристик по справочникам оборудования.

2.3.10 Расчет площади горячего цеха

Для определения площади цеха составляют спецификацию оборудования, в которую включают все оборудование по расчету и принятое без расчета стационарное и передвижное оборудование по форме (табл.2.21).

Таблица 2.21

Спецификация оборудования горячего цеха

Наименование оборудования, производитель	Модель	Технические характеристики (габариты)			Количество единиц		Площадь занятая, м2
							единицей оборудования		принятым оборудованием
		длина	ширина	высота
Итого

Общую площадь горячего цеха (м²) определяют по формуле:

, (2.29)

где,

Sпол - площадь занятая оборудованием, м2; η - коэффициент использования площади (принимается 0,3).

S_oбщая= ________/0,3=_______ м²

Для оптимизации использования производственных площадей следует прочертить расстановку оборудования на основе нормативов положения и функциональных пространств, из нескольких вариантов расстановки оборудования выбрать тот, в котором требуется наименьшая площадь помещения.

Оборудование подобрано в соответствии с требованиями производственной программы.