Шаблон Курсовая 06 (кафе). Курсовая работа по профессиональному модулю 06

• Название: Курсовая работа по профессиональному модулю 06
• Дата: 14.03.2022
• Размер: 102.33 Kb.
• Имя файла: Шаблон Курсовая 06 (кафе).docx
• Тип: Курсовая; #396854
• страница: 5 из 11

Количество блюд в дневное и вечернее время принимают из производственной программы предприятия (табл. 1.1) и планово-расчетного меню (табл.2.2).

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i…час определяют по формуле:

Q_i = Q_бл·Y_i (2.2)

Где,

Q_бл – количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порц;

Y_i – удельный вес реализации блюд за i-й час.

Удельный вес реализации блюд за i-й час представляет собой отношение количества потребителей за i-й час к общему количеству потребителей за расчетный период:

(2.3)

Где,

Ni - количество потребителей за i-й час;

Nр.п. – общее количество потребителей за расчетный период (за день), чел.

В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день или за вечер) должен быть равен единице.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. С этой целью разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (табл. 2.4).

Таблица 2.4

График реализации блюд в горячем цехе кафе

Наименование блюд	Кол-во блюд, реализуемых	Часы реализации блюд
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Удельный вес реализации блюд за i-й час
Горячие и холодные напитки
Холодные блюда и закуски
Супы
Основные горячие блюда
Гарниры
Сладкие блюда