Шаблон Курсовая 06 (кафе). Курсовая работа по профессиональному модулю 06

• Название: Курсовая работа по профессиональному модулю 06
• Дата: 14.03.2022
• Размер: 102.33 Kb.
• Имя файла: Шаблон Курсовая 06 (кафе).docx
• Тип: Курсовая; #396854
• страница: 7 из 11

Таблица 2.6

Технологический график тепловой обработки и приготовления кулинарной продукции в вечернее время

Наименование блюд	Срок реализации, ч*	Наименование тепловых операций	Продолжительность тепловой обработки	Вид теплового оборудования	Время производственного цикла
					18 - 19	19 - 20	20 - 21	21 - 22
					Количество порций
Горячие и холодные напитки
Супы
Основные горячие блюда
Гарниры
Сладкие блюда

2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Вместимость котлов рассчитывают из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков.

Расчет необходимого количества бульона выполняют по форме таблицы 2.7.

Таблица 2.7

Расчет необходимого количества бульонов для варки супов, соусов

№ рецептуры по Сборнику или ТТК	Наименование блюд	Выход, г	Коли-чество порций, шт.	*Норма бульона на 1 порцию, дм3	Необходимое количество бульона, дм3	Наименование и № рецептуры бульона по Сборнику или ТТК	Принятая концентрация

Объем котлов для варки бульонов (дм3) рассчитывают по формуле:
(2.4)



Где,

Vпрод - объем занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;

Vв – объем воды, дм3;

Vпром – объем промежутков между продуктами, дм3;
Объем (дм3), занимаемый продуктами определяют по формуле:

(2.5)

Где,

Q – масса продуктов, кг;

p – объемная плотность продукта, кг/дм3.
Объем воды (дм3) при варке бульона нормальной концентрации определяют по формуле:

Vв = V¹ · n · a, (2.6)

Где,

V¹ – норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3;

n – количество блюд;

a –коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем воды (дм3) при варке концентрированного бульона определяют по формуле:

Vв = Q · n_в, (2.7)

Где,

Q – масса продуктов, кг; в - норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг.

Основными продуктами считают кости, мясо и т.п.; овощи при расчете объема воды не учитывают из-за их незначительного содержания в общем объеме продуктов.
Объем (дм3) промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром = Vпрод · β, (2.8)

Где,

β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 – ρ).

Если в результате расчета объема котла для варки бульонов, супов, вторых горячих и сладких блюд получен объем менее 40 дм3, то в этом случае используют не стационарные котлы, а наплитную посуду.

Расчет объема котлов для варки бульонов выполняют по форме таблицы 2.8.

Таблица 2.8

Расчет объема котлов для варки бульонов

Наименование бульона

Наименование продуктов

Норма продукта на 1 дм3 бульона, г

Масса продуктов на весь бульон, кг

Объемная плотность продукта, кг/дм3

Объем занимаемый продуктами, дм3

Необходимое количество бульона, дм3

Коэффициент, учитывающий испарение воды при варке

Объем воды, дм3

Коэффициент, учитывающий промежутки

Объем, занимаемый промежутками, дм3

Объем котла, дм3

Расчетный

Принятый