Веган кухня. Курсовая работа. Курсовая работа по дисциплине технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции тема Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов руководитель
 Скачать 141.37 Kb.
|
3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию. Технико-технологические карты (ТTK) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия - те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии (на продукцию, которую поставляют другим предприятиям, ТТК не действует). Форма технико-технологической карты и схема приготовления представлены в приложении. Основными разделами технико-технологических карт являются: - область применения; - перечень сырья с обязательным указанием номеров нормативно- технической документации (ГОСТ, ОСТ, ТУ); - рецептура, в которой указываются закладка продуктов массой брутто и нетто на одну порцию; - технологический процесс. Описание технологии блюда, кулинарного или кондитерского изделия должно быть последовательным и подробным с указанием используемого оборудования и инвентаря, а также основных параметров технологического процесса: температуры (°C), продолжительности (мин) и др.; - оформление, подача, реализация и хранение; - показатели качества и безопасности, которые включают в себя: a) органолептические - внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах; б) физико-химические - влажность, содержание жира, соли и т.п.; в) микробиологические показатели, которые должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.560-96 (приложение Д); г) пищевая и энергетическая ценность. 4. ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ. 4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для прозрачных супов. Производственная группа помещений - предназначена для переработки продуктов, сырья и выпуска готовой продукции. В состав производственных помещений данного предприятия входят заготовочные и доготовочные цеха, а также моечные столовой и кухонной посуды. К ним относятся горячий цех. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды. Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно. Соусное отделение: Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов. Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата. В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60-70%. Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола. Суповое отделение: Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супа. На рабочем месте повара, приготавливающие бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы - электрические, газовые или паровые. Применяют электрические котлы КПЗ - 100, КТО - 160л, КПЗ - 250 или КЭ - 100, КЭ - 160 с функциональными емкостями. Над котлами установлена местная вытяжная вентиляция в виде зонтов, подсоединенная к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует нормальному микроклимату цеха. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Вблизи котлов для удобства роботы установлены в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций. В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки - костного и мясокостного бульонов (4 - 6 ч.). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковороды. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным блюдам. На рабочем месте повара, приготавливающего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов. 4.2. Организация рабочих мест. Организация рабочего места должна обеспечить оптимальную занятость работников, максимально высокий уровень производительности труда и качество работы. Эргономические требования: учитываются при проектировании оборудования, технологической и организационной оснастки, планировке рабочего места. Процессу труда присущи следующие закономерности (независимо от выполняемых функций): • размещение работника в рабочей зоне; • рабочая поза; • последовательность, количество и пространственную протяженность составляющих трудовой процесс трудовых движений; • последовательность вхождения человека в работу; появление, наращивание и снижение утомляемости. Рабочее место обеспечивается необходимой справочной, технической и учетной документацией, к которой относятся: чертежи, паспортные данные оборудования, схемы, инструкции по ремонту, уходу и эксплуатации оборудования, моющих и чистящих средств и др. Ее наличие является важным условием для организации рационального трудового процесса на рабочем месте. Документация должна быть краткой и исчерпывающей по содержанию, наглядной, легко читаемой и понятной для исполнителя. Может служить пособием для обучения работников. 4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов. 1. Для разделки сырья:· столы · разделочные доски Длина столов - 1,5 м, ширина - 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки. 2. Для производства полуфабрикатов установлены: · производственные столы · решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей. · стол производственный. Из посуды применяются: • наплитные котлы емкостью 20, 30,40,50 л для варки и тушения блюд из мяса, овощей; • котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; • кастрюли емкостью 1,5,2,4,5,8и10л для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; • сотейники емкостью 2, 4, 6, 8 и 10 л для пассерования овощей, томата-пюре. В отличие от котлов, сотейники имеют утолщенное дно; • противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, птицы; • сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жаренья блинов, блинчиков, приготовления омлетов; • сковороды с 5, 7 и 9 ячейками для приготовления яичницы глазуньи в массовом количестве; • сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят-табака и др. Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); грохот; лопатки для рыбы; приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки. 5.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ. Охрана труда — это система мероприятий на предприятии и на производстве, целью которых является сохранение здоровья, жизни, трудоспособности работников. Охрана труда и техника безопасности на производстве обеспечивают безопасность, как работников, так и управляющего персонала. В конкретном смысле охрана труда включает вопросы, касаемые: прав работников; социальной; гигиены и вопросы санитарии; лечения, профилактики, реабилитации, предупреждения заболеваний; технической; и проч. Нормы ОТ создаются на основе трудовых обязанностей, в зависимости от занимаемой должности. Кроме этого, нельзя забывать о фактах совершения ошибок, несчастных случаев и возможных рисков, на основе которых создаются и ужесточаются охранные нормы. Общие правила техники безопасности: До начала работы: 1. Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую. 2. Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым. 3. Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин. 4. Обязательно проверить заземление и исправность оборудования. 5. В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Самому ни в коем случае не ремонтировать. В процессе работы: 1. Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации. 2. Нельзя оставлять работающую технику без присмотра. 3. Машины, которые не используются, не должны работать. 4. Жарочная поверхность должна быть без трещин. 5. Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой. 6. При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа. 7. При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу. 8. Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность. Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу. По организационным направлениям ОТ и ТБ включает в себя: обучение руководящего и управляющего состава, основных работников и временных; контроль состояния трудящихся (ежегодные медосмотры, инструктажи, обучающие мероприятия, выдача продуктов согласно вредности, направление сотрудников на лечение или реабилитацию в санаторные и оздоровительные учреждения); контроль за соблюдением правил по ОТ и ТБ вышестоящими органами ответственных лиц.. Вводный инструктаж по технике безопасности на любом производстве или предприятии проводит специалист по охране труда или ответственный. Он обязательно проводится, как вновь пришедшему работнику, так и стажеру, вне зависимости от их планируемого времени пребывания на предприятии. Работодатель обязан контролировать лично состояние здоровья сотрудников и принимать меры по лечению, профилактике и оздоровлению. Ответственные лица имеют право направлять предписания в отделы о приостановлении рабочего процесса ввиду обнаружения нарушения техники безопасности на производстве. Ответственность за нарушение правил ТБ может быть возложена на руководителя, службы ОТ, работников. В первую очередь, ответственность несут назначенные должностные лица. Непосредственно сотрудники отвечают за нарушение правил ТБ, как за нарушение трудовой дисциплины (исключение – предусмотренная уголовная ответственность). Ответственность может быть: административная и уголовная, в зависимости от тяжести наступивших последствий и преднамеренности невыполнения пунктов инструкций; дисциплинарная; материальная. Наступившая административная ответственность предусматривает штрафы в различных денежных суммах. Дисциплинарная ответственность предусматривает понижение в должности, замечание, выговор, отстранение от занимаемой должности на определенный срок или временное или полное отстранение от выполняемых обязанностей полностью или частично. Материальная ответственность выражается в возмещении ущерба нанесенного при неосторожном обращении с вверенным имуществом, повлекшем его порчу или в случае кражи имущества. Взыскание может осуществляться полностью или частично, путем удержания небольших сумм из заработной платы. Уголовная ответственность наступает в ситуациях, когда по вине работника другому лицу нанесено увечье, вследствие чего тот получает инвалидность или наступает смерть. Техника безопасности на предприятии обеспечивает не только здоровье сотрудников, но также повышает эффективность труда и поддерживает нормальную рабочую атмосферу в коллективе. 6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ Данная курсовая работа состоит из вводной, теоретической и практической частей. В курсовой работе были рассмотрены вопросы, касающиеся характерных особенностей оформления и подачи прозрачных супов, как одни из самых популярных и распространённых первых блюд зарубежной кухни. В практической части курсовой работы был предложен ассортиментный перечень прозрачных супов, разработана технологическая документация на ограниченный ассортимент супов из предложенного перечня, описаны организационные требования при изготовлении супов, возможные способы и приёмы их дальнейшей реализации. Разработка технологической документации проводилась в соответствии с требованиями ГОСТР 53 105-2008 ”Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.” Прозрачные супы-широко распространённые блюда, являющиеся частью обеда. Они играют важную роль в питании человека потому, что они возбуждают аппетит, так как они содержат большое количество экстрактивных веществ. Калорийность прозрачных супов небольшая. При написании данной курсовой работы, я выявила следующее: Суп очень полезен для нормального функционирования организма человека, он способствует аппетиту и последующему усвоению пищи. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами, питательными веществами, микро- и макроэлементами. Наличие супов в ежедневном рационе человека позволяет эффективно заботиться о состоянии организма, ненавязчиво регулируя работу пищеварительной системы и желудочно-кишечного тракта в целом. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
=91
4
=7
0,12
0,31
=0,4
0,8
0,12
=0,1
=8
=49
=0,1
=14
=0,14
=4
=0,4
=4
=7,14
=8