Веган кухня. Курсовая работа. Курсовая работа по дисциплине технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции тема Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов руководитель
 Скачать 141.37 Kb.
|
|
Дагестанский государственный университет народного хозяйства Бизнес-колледж Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания Кафедра «Маркетинг и коммерция» КУРСОВАЯ РАБОТА ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНОЙ ГОРЯЧЕЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ» ТЕМА: Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов
Дата защиты курсовой работы_______________________________________ Отметка о защите_________________________________________________ __________________________________________________
Подпись зав. Кафедрой____________ Махачкала – 20___г. СОДЕРЖАНИЕ Стр. ВВЕДЕНИЕ.СОВРЕМЕННЫЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О РАЗВИТИИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ…………………………………………..5 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ……………………………9 1.1 Значение прозрачных супов в питании……………………………….....9 1.2 Характеристика, классификация и ассортимент прозрачных супов……………………………………………………………..11 1.3 Товароведная характеристика сырья…………………………………….16 1.4 Процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов………..22 2.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ…………………………………………………..24 2.1.Механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов для прозрачных супов…………………………………….24 2.2. Технология приготовления прозрачных супов………………………..33 2.3. Оформление и декорирование прозрачных супов…………………….35 2.4. Требования к качеству и безопасность прозрачных супов…………..36 3.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНУЮ КУЛИНАРНУЮ ПРОДУКЦИЮЮ………………..36 3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности……….36 3.2 Разработка технологических и технико-технологических карт на горячую кулинарную продукцию…………………………………………39 4.ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ……………………….40 4.1. Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для прозрачных супов……… 40 4.2. Организация рабочих мест…………………………………………..42 4.3. Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов………………………………………………….43 5.ОХРАНА ТРУДА И ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ НА ПРОИЗВОДСТВЕ……………………………………………………….45 6.ЗАКЛЮЧЕНИЕ……………………………………………………….48 7.СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ..……………..49 8.ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………55 ВВЕДЕНИЕ. Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками. Как же это произошло, ведь еще десять лет назад в нашей стране, кроме пельменей и блинов, ничем удивить обывателя не могли. Традиция питаться на ходу, скорее всего, была заимствована нашими соотечественниками из столь заманчивой для всех американской жизни. Пышнотелые американцы (которые, по статистическим данным, занимают почетную первую ступень по количеству людей, страдающих избыточным весом и ожирением) просто жить не могут без того, чтобы не перекусить во время обеденного перерыва тремя-четырьмя гамбургерами или чизбургерами или парой пакетиков картошки фри в сочетании с классической кока-колой. Именно Америка на весь мир славится тем, что есть там можно везде и всегда: где угодно и когда угодно. Именно Америка подарила нам теперь уже известный по всему миру Макдональдс, который сегодня стал настоящей достопримечательностью, и множество европейских туристов, посетивших «страну больших возможностей», в первую очередь посещают именно это заведение. Однако полагать, что только из Америки мы позаимствовали большинство заведений общепита (как было принято говорить в старые советские времена), ошибочно! Сегодня в нашей стране практически в каждом мало-мальски большом городе есть китайские, итальянские или французские ресторанчики, немецкие пивные, арабские забегаловки и прочие «иностранные» заведения, которые радуют посетителей не только экзотическим и необычным интерьером, традициями разных стран, но и блюдами кухонь всего мира. Таким образом, поставщиками идей для заведений общественного питания сегодня являются совершенно разные страны, такие как Япония, Таиланд, Китай; страны так называемого Старого Света: Англия, Франция, Германия, Италия, Испания; Америка; прибалтийские страны: Эстония, Литва, Латвия; скандинавские страны: Финляндия, Дания. Голландия, Швеция, Скандинавия. Это далеко не полный список стран, которые повлияли на развитие просто гигантской на сегодняшний день индустрии общественного питания. С развитием системы общественного питания в нашу жизнь прочно вошли такие понятия, как бар, ресторан, кафе, бистро, закусочная, пиццерия и т. д. На самой высокой ступени системы общественного питания стоит, конечно, ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше. В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению. Для каждого столика предоставляется отдельный официант. Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики различные) и десерт. Конечно, абсурдно ожидать, что посетители будут заказывать все блюда. Однако можно предложить такую услугу, как то, что заранее по телефону с клиентом обговаривается все то, что он хотел бы откушать в данный момент. Обязательно также предоставление рестораном своим посетителям такой услуги, как резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания. Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или итальянский ресторан, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная. Специализированный ресторан в первую очередь отличается, конечно, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество экзотических блюд, закусок и напитков. Также резко отличается интерьер. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Актуальность курсовой работы обусловлена огромным количеством полезных свойств прозрачных супов, благоприятных для здоровья человека. Они рекомендованы при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью в стадии ремиссии, хроническом энтерите и хроническом колите, в том числе неспецифическом, в стадии стойкой ремиссии, а также людям, не нуждающимся в специальной диете и выздоравливающим после заболеваний при переходе к обычному рациональному питанию. Целью исследования курсовой работы является изучение организации процесса приготовления и приготовлении прозрачных супов. Для достижения поставленной цели в курсовой работе решены следующие задачи: изучить теоретические основы организации приготовления сложных прозрачных супов; изучить технологические процессы приготовления сложных прозрачных супов; произвести разработку технологической документации для приготовления сложных прозрачных супов; изучить особенности организации технологического процесса приготовления сложных прозрачных супов Объектом курсовой работы являются прозрачные супы Предмет курсовой работы – организация приготовления и приготовление горячих супов Структура курсовой работы состоит из введения, пяти глав, заключения, списка использованных источников и приложений. 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНЫХ СУПОВ 1.1 Значение в питании прозрачных супов Суп - это не только первое, но и главное блюдо обеда. В питании человека они играют очень важную роль: возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ. Значительное количество экстрактивных веществ, находящихся в бульоне, вызывает усиленное выделение желудочного сока и, следовательно, способствует возбуждению аппетита и лучшему усвоению пищи, съеденной после супа. Особенно рекомендуются прозрачные супы в том случае, когда после них подают блюда из мяса или рыбы, отличающиеся большой калорийностью. Прозрачные супы готовят из мяса, птицы, некоторых видов дичи, рыбы. Большинство людей считают, что куриные бульоны полезны для здоровья. Медицинские исследования показали, что употребление бульона из птицы благотворно влияет на работу сердца, воздействуя на размеры сердечной мышцы и укрепляя стенки сосудов. Куриный бульон чрезвычайно полезен и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Экстрактивные вещества, входящие в его состав, оказывают благоприятное воздействие на «ленивый желудок» и заставляют его работать интенсивнее. При гастрите куриные волокна «вытягивают» лишнюю кислоту из желудочного сока; это помогает при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. В курятине содержится большое количество витаминов группы В, влияющих на обменные процессы организма и принимающих активное участие в регуляции углеводного и жирового обмена. Эти витамины нормализуют деятельность центральной нервной системы, участвуют в процессе кроветворения, повышают устойчивость организма к негативному воздействию окружающей среды. Одним из важных факторов, подтверждающих пользу куриного бульона, является большое содержание содержащегося в нем железа в легко усваиваемой форме. Это же относится и к входящим в его состав магнию, селену, кальцию, меди. Куриный бульон способствует максимальному разжижению крови при высоком уровне гемоглобина. Если насчет полезности мяса у многих уже начинают возникать сомнения, то мясные бульоны по-прежнему пользуются популярностью. Говядина - относится к диетическим продуктам, мякоть богата белком, содержит минимум жира, в ней практически отсутствуют углеводы, поэтому и говяжий бульон считается полезным и диетическим блюдом. Полезные свойства говяжьего бульона сильнее и выраженнее, чем например, свойства куриного бульона, этот продукт применяют при отравлениях, интоксикациях, во время диет и похудения. Бульон из нежной телятины богат белками, нужными аминокислотами, в нем будет минимальное содержание жира и холестерина. Употребление бульона помогает пищеварению. Поскольку говядина богата железом, поэтому бульоны показаны при анемии, истощении, слабости, упадке сил. Полезные свойства рыбного бульона зависят от самой рыбы, которая использовалась для его приготовления. В основном отмечается богатство данного продукта витаминами группы В, Е, С, D, Н, РР, йодом, хромом, фтором, железом, цинком, фосфором, калием, кальцием, магнием, натрием, Омега-3 жирными аминокислотами и другими полезными веществами природного происхождения. При этом, независимо от жирности рыбы такой бульон легко и быстро усваивается. Рыбные бульоны помогают при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, щитовидной железы, расстройствах нервной системы и т.д. Данный продукт полезен для здоровья зубов и костей, а также является своеобразным эликсиром бодрости. Рыбный бульон повышает жизненные силы и иммунитет организма, улучшает обмен веществ. 1.2 Характеристика, классификация и ассортимент прозрачных супов К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления (оттягивания) и насыщения экстрактивными веществами костных бульонов, бульонов из птицы, дичи и рыбы. Благодаря высокому содержанию экстрактивных веществ прозрачные супы обладают сильным сокогонным действием, хорошо возбуждают аппетит. В качестве гарниров к прозрачным бульонам используют различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки и др. Хранят прозрачные супы на мармите не более 1—2 ч, при более длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и аромат. При отпуске в тарелку или порционную миску кладут гарнир и наливают бульон или в бульонную чашку наливают бульон, а гарнир — гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи — подают отдельно на пирожковой тарелке. Рекомендуемая порция бульона 300—400 г. Ниже приводятся способы приготовления мясного, куриного и рыбного бульона. Мясной прозрачный бульон готовится из говяжьих костей, кроме позвоночных, которые придают мутность, варят бульон так же, как для заправочных супов. Готовый бульон процеживают и осветляют оттяжкой. Разновидностями мясного прозрачного бульона являются бульон-борщок и бульон с сельдереем. Бульон-борщок готовят так же, как мясной прозрачный бульон, но в оттяжку при настаивании добавляют кости свинокопченостей и шинкованную свеклу. Ее предварительно можно обрызнуть уксусом и слегка прогреть. Готовый бульон заправляют по вкусу красным молотым перцем и сахаром. Можно добавить прокипяченное вино — мадеру. Подают в бульонной чашке с острыми гренками (дьябли) или с гренками пай. Для приготовления бульона с сельдереем в оттяжку при настаивании добавляют шинкованные корни и стебли сельдерея. Отпускают бульон с пирожками, простыми гренками, тостами. Куриный прозрачный бульон можно приготовить и без осветления. Для этого кур, предназначенных для закусок, вторых блюд, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 1,5—2 ч в зависимости от возраста птицы. За 40—60 мин до окончания варки в бульон кладут подпеченные лук и морковь. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и хранят на мармите. Если бульон получился мутным, то его осветляют оттяжкой из измельченных костей птицы. Их заливают холодной водой (1—1,5 л на 1 кг костей), добавляют соль и выдерживают в холодильнике 1—2 ч. Слегка взбитый белок соединяют с костями, вводят оттяжку в охлажденный до 50—60 °С бульон, проваривают в течение часа при слабом кипении, затем бульон обезжиривают и процеживают. Так же готовят бульон из индейки. Для приготовления прозрачного бульона варят рыбные пищевые отходы и рыбную мелочь, которую потрошат, удаляют жабры, чешую оставляют. При варке добавляют петрушку, лук. Готовый бульон процеживают и осветляют яичными белками. Их слегка взбивают, разводят пятикратным количеством холодного бульона, вливают в оставшийся бульон (температура бульона и оттяжки должна быть не выше 50-60 °С), размешивают и проваривают при слабом кипении 20-30 мин. Готовый бульон процеживают, доводят до кипения и отпускают с фрикадельками или расстегаями, лимоном, зеленью петрушки или с куском отварной рыбы (стерляди, судака, налима). Уху из стерляди, судака, налима заправляют ароматизированным окрашенным сливочным маслом. Для этого морковь, измельченную на терке, пассеруют на сливочном масле, которое затем процеживают и добавляют в уху. Ассортимент прозрачных супов весьма разнообразен, отличаются они входящими в состав бульонами и гарнирами. Чтобы бульон был прозрачным, его осветляют (оттягивают), в результате чего бульоны насыщаются экстрактивными веществами. |