Веган кухня. Курсовая работа. Курсовая работа по дисциплине технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции тема Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов руководитель

• Название: Курсовая работа по дисциплине технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции тема Организация процесса приготовления и приготовление прозрачных супов руководитель
• Анкор: Веган кухня
• Дата: 12.12.2022
• Размер: 141.37 Kb.
• Имя файла: Курсовая работа.docx
• Тип: Курсовая; #839939
• страница: 6 из 6

Утверждаю»

Подпись руководителя предприятия

_________________________________

«______»_____________ г.

Наименование предприятия__________________________
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2

№________по сборнику рецептур

Наименование блюда ____Прозрачный бульон_из овощей с фрикаделями___

Наименование продуктов	Норма продуктов на 1 порцию .г			Краткое описание технологического процесса
	Брутто	нетто	Кости измельчают, слегка обжаривают в жар.шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой, варят при слабом кипении. В процессе с поверхности бульона снимаются пена и жир. Варят 3,5-4 часа. За 30 минут до окончания варки добавить корень петрушки, подпеченные лук и морковь, соль(морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на сковороду и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки). Готовый бульон процеживают. Для фрикаделек фарш соединяют с сырым мелко нарезанным луком, сырыми яйцами, водой, чёрным молотым перцем, солью и хорошо размешивают. Сформованные шарикимассой 8-10 грамм припускают в бульоне до готовности.
Вода	250	250
Лук-порей	25	19
Масса варёного лука-порея:	-	18
Сельдерей	23	19
масса варёного сельдерея:	-	15
Лук	27	22
Масса варёного лука:	-	17
Морковь	66	33
Масса варёной моркови:	-	24
Петрушка(корень)	2	2
Масса варёной петрушки(корня):	-	2
Лавровый лист	0,3	0,3
Перец горошек	0,16	0,16
Соль	1	1
Для фрикаделек
Фарш	119	88
Лук	9	8
Вода	8	8
Яйца	7	6
Выход	-	420

Зав.производством __________________________

Калькулятор __________________________

Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Энергет. ценность, ккал.
60	102,4		31		194

«Утверждаю»

Подпись руководителя предприятия

_________________________________

«______»_____________ г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

№________по сборнику рецептур

Наименование блюда ___прозрачный бульон_из дичи с пельменями_________

Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г.		Краткое описание технологического процесса
	брутто	нетто	Кости измельчают, слегка обжаривают в жар.шкафу. Подготовленные кости заливают холодной водой, варят при слабом кипении. В процессе с поверхности бульона снимаются пена и жир. Варят 3,5-4 часа. За 30 минут до окончания варки добавить корень петрушки, подпеченные лук и морковь, соль(морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на сковороду и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки). Готовый бульон процеживают. Для пельменей(начинка) в подготовленный фарш добавляют пропущенный через мясорубку репчатый лук, соль, перемешивают и охлаждают. Для теста яйца и раст.масло добавляют в воду, перемешивают, вводят муку, замешивают тесто и дают ему настояться. После делят его на порции, раскатывают каждую и в середину каждого кружка выкладывают немного фарша, после чего края защипывают и формуют пельмень. Опускают пельмени в кипящую воду на пару минут, после перекладывают их в горячий процеженный бульон и варят до готовности. Пельмени выкладывают на дно суповой тарелки и заливают бульоном.
Фазан	333	220
Масса варёного фазана:	-	165
Петрушка	2	2
Морковь	17	13
Масса жареной моркови	-	9
Лук репчатый	13	11
Масса жареного лука:	-	8
Стебель сельдерея	4	3
Масса варёного сельдерея:	-	2
Вода	500	500
Соль	2	2
Для пельменей
Мука	100	100
Яйцо	10	9
Фарш	45	33
Вода	37	37
Лук	8	7
Соль	2	2
Выход	-	570

Зав. производством __________________________

Калькулятор__________________________

Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г		Энергет. ценность, ккал.
248	95		242		585

«Утверждаю» 

Подпись руководителя предприятия 

_________________________________ 

«______»_____________ г. 

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

на «Прозрачный бульон из курицы с клецками »

1. 
   Область применения.
   

1.1. Настоящая технико–технологическая карта распространяется на блюдо «Прозрачный бульон из курицы с клецками».

2. Перечень сырья.

2.1. Для приготовления блюда «Прозрачный бульон из курицы с клецками» используют следующее сырьё:

Курица ГОСТ 31962-2013

Яйца ГОСТ Р 52121-2003

Морковь ГОСТ 28275-94

Петрушка корень ГОСТ 16731-71

Лук репчатый ГОСТ 34306-2017

Мука ГОСТ Р 52189-2003

Масло слив. ГОСТ 32261-2013

Молоко ГОСТ 3622-68

2.2 Сырье, используемое для приготовления блюда, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

3. Рецептура.

3.1 Рецептура блюда «Прозрачный бульон из курицы с клецками».

Наименование продуктов	Масса брутто (гр.)	Масса нетто (гр.)
Курица	118	82
Масса вареной курицы:	-	57
Яйца для оттяжки	6	5
Морковь	5	4
Масса подпеченной моркови:	-	4
Петрушка (корень)	4	3
Масса подпеченной петрушки (корень):	-	3
Лук репчатый	4	3
Масса подпеченного лука:	-	2
Вода	394	394
Клецки:	-	65
Мука	22	22
Масло слив.	3	3
Яйца	7	6
Молоко	34	34
Соль	2	2
Выход:	-	250

4. Технологический процесс.

В молоко кладут жир, соль и доводят до кипения. В кипящую жидкость, помешивая, всыпают муку и заваривают тесто, которое, не переставая помешивать, прогревают в течении 5-10 минут. После этого массу охлаждают до 60-70 градусов, добавляют в 3-4 приёма сырые яйца и перемешивают. Приготовленное тесто закатывают в виде жгута и нарезают на кусочки массой 10-15 гр. Для варки клёцек на 1 кг берут 5 л жидкости. Варят их при слабом кипении 5-7 минут.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Прозрачный бульон из курицы с клецками» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП(2014)

4.2 Варят бульон при слабом нагреве, удаляя пену и жир. За 40-60 мин до готовности бульона в него добавляют подмеченные овощи. Готовый бульон процеживают, Доводят до кипения и хранят на мармите.

Для приготовления оттяжки расходуют дополнительно кости птицы по 200г на 1000 г. бульона. Измельченные кости кур заливают холодной водой, добавляют соль и выдерживают 1-2 часа на холоде при температуре 5-7 С, затем добавляют слегка взбитый яичный белок. Бульон охлаждают до 50 -60С вводят оттяжку, хорошо перемешивают и варят при слабом кипении 1-1.5ч. затем процеживают.

5.Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1 Блюдо «Прозрачный бульон из курицы с клецками» подают на стол, украшенное шинкованной зеленью.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65 0С.

5.3 Срок хранения блюда -48 часов при t0+2до +6 0С

6.Показатели качества и безопасности.

6.1 Органолептические показатели блюда:

Внешний вид – Прозрачный бульон с кружочками жира на поверхности; клецки в супе хорошо видимы;

Консистенция – жидкая без каких либо посторонних примесей. Клецки плотные.

Цвет – Прозрачный с кружочками жира, клецки белые.

Вкус – ярко выраженный, свойственный рецептурным компонентам.

Запах- ароматный, без постороннего запаха.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, %(не менее) - 8

Массовая доля жира, %(не менее) – 0,1

Массовая доля соли, %(не более) - 3

3.1 Микробиологические показатели

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 1.

Группа кулинарной продукции	Количество мезофильныхаэр. и. фак. Анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1г. не более	Масса продукта в котором не допускается
		БГКП	Staphaureus	Proteus	Патогенные микроорганизмы в т.ч. сальмонеллы
Бульон из птицы		1,0	-	-	25

Пищевая и энергетическая ценность

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал.
75	129	59	263