Люков. Курсовая работа По мдк 04. 01. Технология производства сыра и продуктов из молочной сыворотки
 Скачать 49.97 Kb.
|
|
КОМИТЕТ ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ ВОЛГОГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ «ЕЛАНСКИЙ АГРАРНЫЙ КОЛЛЕДЖ». Курсовая работа По МДК 04.01. Технология производства сыра и продуктов из молочной сыворотки. на тему: производство сыра при молокозаводе производственной мощностью 90 тонн перерабатываемого молока в смену ассортимент: Швейцарский сыр. по программе подготовки специалистов среднего звена специальности 19.02.07. Технология молока и молочной продукции. Руководитель: преподаватель Гернова Н.В. Студент: Лыков Д.А. Оценка: Елань. 2021 год. Содержание Введение…………………………………………………………………….3 1.Технологическая часть…………………………………………………….5 1.1 Обоснование способа производства……………………………………5 1.2.Требования предъявляемые к сырью…………………………………...6 1.3.Технологическая схема производства………………………………….7 1.4. Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов……………………………………………………………………….8 1.5. Цели и задачи микробиологического контроля производства продукта...…………………………………………………………………..…10 1.6. Цели и задачи технохимического контроля производства продукта…11 1.7. Характеристика продукта………………………………………………..11 2. Продуктовый расчет………………………………………………………..13 3. Схема технохимического контроля производства продукта…………….16 4. Схема микробиологического контроля производства продукта…………18 5.Список используемой литературы………………………………………….20 Введение. Сыр – это пищевой продукт, вырабатываемый из молока путем коагуляции белков, обработки полученного белкового сгустка и последующего созревания сырной массы. При созревании все составные части сырной массы подвергаются глубоким изменениям, в результате которых в ней накапливаются вкусовые и ароматические вещества, приобретаются свойственные данному виду сыра консистенция и рисунок. Среди продуктов питания сыр занимает одно из первых мест по пищевой и энергетической ценности. Пищевая ценность сыра определяется высоким содержанием в нем белка, молочного жира, а также минеральных солей и витаминов в хорошо сбалансированных соотношениях и легкопереваримой форме. В 100 г сыра содержится 20-30 г белка, 32-33 г жира, около 1 г кальция, 0,8 г фосфора. В сыре содержится большое количество свободных аминокислот, в том числе все незаменимые. Важной особенностью сыра как пищевого продукта является его способность к длительному хранению. Так выработанные по традиционной технологии сыры швейцарский, советский, голландский и др. могут храниться при минусовых температурах в течение нескольких месяцев. В основе производства сыра используется ферментативно-микробиологический процесс, протекание которого зависит от физико-химических свойств молока, состава микроорганизмов закваски, их способности развиваться в молоке, в сгустке и сырной массе и условий технологического процесса. Технологический процесс производства сыра включает следующие операции: подготовку молока к свертыванию, свертывание молока, получение и обработка сгустка, формование сырной массы, самопрессование и прессование сырной массы, посолку сыра, созревание. В зависимости от технологических условий сычужные сыры подразделяют на: прессуемые с высокой температурой второго нагревания; прессуемые с низкой температурой второго нагревания; прессуемые с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения; прессуемые с низкой температурой второго нагревания и пониженной жирностью; полутвердые, с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи; рассольные сыры. Данная курсовая работа посвящена твердым сычужным сырам с высокой температурой второго нагревания. К данной группе относят швейцарский сыр. Технологическая часть Обоснование способа производства Отличительными особенностями технологии с высокотемпературной обработкой сырной массы является использование бактериальных заквасок, состоящих из мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков и молочнокислых палочек. Во время созревания сыров проходит активное пропионовокислое брожение, которое обеспечивается внесением в смесь чистых культур пропионовокислых бактерий. Температура второго нагревания – (47-58)°С. Данная температура обеспечивает интенсивное выделение сыворотки и регулирование молочнокислого процесса в направлении развития термофильной микрофлоры. Вследствие этого молочнокислые палочки после 20-30 сут становятся преобладающими. Сырная масса после прессования имеет пониженную влажность, равную 38-42%. Кроме высокой температуры второго нагревания, она обеспечивается постановкой мелкого зерна и длительной его обсушкой. Для регулирования молочнокислого процесса применяется трехступенчатый температурный режим созревания (10-12°С, 17-18°С и 22-25°С). Вследствие совокупного действия выше перечисленных факторов, а также пониженного содержания поваренной соли (1,2-1,8%) формируются видовые особенности этих сыров. Для них характерен сладковато-пряный вкус и запах, типичная консистенция с достаточно выраженной пластичностью, крупный рисунок. Характерной особенностью технологии швейцарского блочного сыра является изготовление крупных прямоугольных блоков массой нетто от 30 до 35 кг, упакованных на период созревания в полимерные пленки. Сыр швейцарский блочный вырабатывают как из сырого молока, главным образом в пастбищный период содержания молочного скота, так и из пастеризованного. Молоко должно иметь достаточную зрелость (кислотность 18—20°Т), обладать хорошей свертывающей способностью, не содержать соматических клеток, бактерий группы кишечной палочки и масляноки-слых бактерий. Требования предъявляемые к сырью. Сыры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке. Для выработки сыров должны применяться следующие сырье и основные материалы: -молоко коровье заготовляемое, соответствующее требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; -сливки и обезжиренное молоко, полученные из коровьего молока, соответствующие требованиям, предъявляемым к молоку для сыроделия; -закваска бактериальная и препараты бактериальные, биологический препарат (гидролизат) и гидролизованная бактериальная закваска - по нормативно-технической документации; -молокосвертывающие ферментные препараты, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР; -соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830*, не ниже первого сорта, молотая, нейодированная; для посолки в зерне не ниже сорта “Экстра”; -калий азотнокислый - по ГОСТ 4217; -селитра калиевая техническая - по ГОСТ 19790, марок А, Б, В высшей категории качества; -натрий азотнокислый - по ГОСТ 4168; -кальций хлористый технический - по ГОСТ 450, не ниже первого сорта; -кальций хлористый - по ТУ 6-09-4711; -кальций хлористый 2-водный - по ТУ 6-09-5077; -составы для покрытия поверхности сыров, полимерные пленки, разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР для этих целей. Технологическая схема производства. Приемка молока, очистка Подогрев (400С-450С) Нормализация молока в потоке Термизация (650С-670С) Охлаждение (80С-120С) Созревание (10- 14ч) Пастеризация смеси (700С-760С 20-25 сек) Охлаждение смеси (320С-340С) Подача смеси в сыродельную ванну Внесение компонентов (СаСl2, закваска, сычужный фермент, силитра) Перемешивание (5-7 мин) Свертывание (320С-340С 30-35 мин) Второе нагревание (520С-580С 25-30 мин) б Формование из пласта Самопрессование (30-40 мин) Пресование (5-6 ч) Маркировка свежего сыра Посолка Промежуточное резервирование Обсушка (80С-120С) Созревание сыра (90 сут) Описание технологических процессов с обоснованием температурных режимов. Приемка молока, оценка качества. В производстве кисломолочных сыров используют молоко коровье, отвечающее требованиям в основном I сорта и требованиям сыропригодности. Приемку, резервирование и созревание молока проводят в соответствии с технологическими нормами, установленными при производстве сыров. Резервирование сырого молока до начала промышленной переработки при температуре (4 +/- 2) °С допускается не более 36 ч (включая время перевозки). Нормализация молока. Нормализация проводится, в основном, по массовой доле жира и массовой доле белка. Нормализацию молока по жиру выполняют смешением (периодический способ — к исходному цельному молоку добавляют обезжиренное молоко или сливки) или в потоке (непрерывный способ — от исходного молока отбирают часть сливок или обезжиренного молока). Термизация . нагревание молока до температуры 65 ± 2 С с выдержкой от 20 до 25 с. Термизации подвергают молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (второго класса по редуктазной пробе), направляемое на созревание. Пастеризацию молока проводят 70-760 С. Пастеризация предназначена для: полного уничтожения патогенной микрофлоры; снижения до минимально возможной величины общего содержания микроорганизмов в молоке; инактивации ферментов и антибактериальных. Внесение компонентов. В нормализованное и пастеризованное молоко при температуре свертывания вносят водный раствор хлористого кальция из расчета (20±10) г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока и бактериальную закваску. Свертывание молока. Температуру свертывания устанавливают в пределах от 30 до 34°С. Продолжительность свертывания – от 25 до 35 мин. По достижении нормальной плотности сгустка производят его разрезку и постановку зерна в течение 15-25 мин. Основная часть сырного зерна после постановки должна иметь размер от 4 до 6 мм. Титруемая кислотность сыворотки после разрезки должна составлять от 12 до 14°Т, активная – pH 6,35-6,55. Второе нагревание. Температуру второго нагревания устанавливают в пределах от 52 до 58°С. Нагревание проводят, постепенно повышая температуру в течение 20-30 мин при интенсивном перемешивании, не допуская комкования зерна. По окончании второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Готовое зерно не должно полностью терять клейкость. Основная часть готового к формованию сырного зерна должна иметь размер от 2 до 4 мм. Титруемая кислотность сыворотки в конце обработки зерна при нормальном молочнокислом процессе должна составлять от 13 до 15 °Т, активная – pH 6,25-6,45. Формование и прессование. «Швейцарский» сыр блочный формуют из пласта. В течение всего процесса формования зерно должно находиться под слоем сыворотки. В зависимости от установленного на предприятии оборудования возможны два способа формования и прессования сырной массы. Первый способ предусматривает формование всей сырной массы, полученной из одного сыроизготовителя, в единый пласт с последующим его прессованием и разрезкой отпрессованного пласта на блоки. Второй способ заключается в формовании сырной массы сразу в блоки с последующим их прессованием. После прессования оптимальное значение массовой доли влаги составляет от 38 до 39%, активная кислотность – pH 5,6-5,4. Посолка сыра. Посолку “Швейцарского” блочного сыра проводят в рассоле, имеющем температуру 8-12°С, в течение 2-6 сут в зависимости от влаги в сыре после прессования. Концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять не менее 18%. По окончании посолки сыр извлекают из рассола и направляют в упаковочное отделение. Упаковывание блоков сыра в полимерную пленку проводят двумя способами: при созревании сыра в контейнерах применяют безвакуумное упаковывание, при созревании на стеллажах – упаковывание под вакуумом в повиденовые пакеты с термообработкой пленки. Обсушка. Для просаливания и обсушки сыр в формах направляют в камеру с температурой 8-10°С, где его выдерживают не более 18 ч, при этом переворачивают 1-2 раза. Созревание. Сыр направляют в камеру созревания с температурой 10-14°С на 20-30 сут. После этого его перемещают в бродильную камеру с температурой 20-24°С, где выдерживают 20-40 сут в зависимости от интенсивности газообразования, а затем помещают в камеру с температурой 6-10°С до окончания созревания. В процессе созревания сыр не реже двух раз в месяц переворачивают. При необходимости сыр переупаковывают. Общая продолжительность созревания сыра составляет 90 суток. Цели и задачи микробиологического контроля производства продукта. Задачи и функции микробиологического контроля: Основной целью микробиологического контроля на предприятиях пищевой, а в частности, молочной промышленности является выпуск продукции безопасной для жизни человека. Существует два вида микробиологического контроля: - контроль технологического производства и готовой продукции. -санитарно-гигиенический контроль производства. Контроль технологического процесса осуществляется согласно со схемами организации микробиологического контроля на предприятии и заключается в проверке качества поступающего молока и сливок, закваски, готовой продукции. Цели и задачи технохимического контроля производства продукта. Главными задачами технохимического контроля является: - предотвращение выработки предприятия продукции, не соответствующей требованиям, нормативам технической документации; - укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции; - осуществление мероприятий по рациональному использованию материальных ресурсов и увеличению на этой основе выпуска продукции из одной тонны сырья. Функции технохимического контроля является: - контроль качества сырья, тары вспомогательных материалов; - контроль технохимического процесса; - контроль качества готовой продукции; - контроль расхода сырья. Характеристика продукта. Характерной особенностью его технологии является изготовление крупных прямоугольных блоков, массой от 30 до 45 кг, упаковываемых на период созревания в полимерные пленки. Массовая доля жира – 45% Длина блоков может быть от 60 до 65 см. Ширина – от 35 до 45 см и высота от 12 до 18 см. Сыр можно фасовать брусками прямоугольной формы разных размеров массой нетто от 2 до 6 кг. Вкус и запах сыра – умеренно выраженный сырный, сладковатый. Консистенция -Ему присуща пластичная, слегка плотная консистенция. Рисунок-состоит из глазков круглой или овальной формы. Допускается отсуствие глазков в отдельных порциях сыра, полученных от торцовых сторон блока. Влага в зрелом сыре- не более 40% Температура второго нагревания- 52-580С Продолжительность созревания- 90 суток. Цвет- От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Органолептические показатели качества сыра, а также упаковку и маркировку оценивают по 100-балльной системе.
Продуктовый расчет. Исходные данные Количество молока, поступающего на завод – 90 т/см Жирность молока – 3,4% Жирность сыра – 45% Жирность сливок – 32,5% Б- белок. К- коэффициент . Жсм- жир смеси. Мсм- масса смеси при использовании нормализации в потоке. Мсл- масса сливок от нормализации. Мс- масса условно-зрелого сыра. N1 - норма расхода нормализованной смеси на выработку сыра, принимается в зависимости от жирности нормализованной смеси, вида вырабатываемого сыра и срока созревания. Мс.пр - масса сыра из-под пресса. Н – число головок сыра. Мсыв - масса сыворотки. Жсм= Б*К*Жс= 3,0*1,98*45%=2,6%  =  =87 591 кгМсл = Мм-Мсм = Мсл = 90 000-87 591= 2 409 кг  =  = 8 570 кг =  = 9 195 кг =  = 1 142 =  =70 072 кгСводная ведомость
Схема технохимического контроля производства продукта.
Схема микробиологического контроля производства продукта.
5.Список используемой литературы. 1)ГОСТ 7616-85 «Сыры сычужные твердые. Технические условия». 2)Бегунов В.Л. Книга о сыре. – М.: Пищевая промышленность, 2001. 3)Белова Г.А., Виноградова Р.П. Технология сыра: справочник. – М., 2007. 4)Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. – М.: Академия, 2006. 5)Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты. – М.: ДеЛи-Принт, 2008. 804с. 6)Дмитриченко М.И, Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб: Питер, 2008. 352с. 7)Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории. – М.: ДеЛи- Принт, 2006. 8)Коник Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов. – М.: Альфа, 2006. 236с. 9)Оноприйко А.В. Технология сыроделия на мини-заводах. – М.: Гиорд, 2007. 224с. 10)Розничная торговля продовольственными товарами. – М.: Академия, 2007. 11)Справочник по товароведению продовольственных товаров. – М.: Академия, 2007. 608с. 12)Сыр и молочные продукты. – М., 2000. 192с. 13)Технология производства продовольственных товаров: учебник. Под ред. Хлебникова В.И. – М.: Академия, 2007. 348с. 14)Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Феникс, 2008. 480с. 15)Шепелев А.Ф., Кожухова О.И. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов. – М.: Март, 2006. 128с. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||