курсовая. Сливочное масло масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85% включительно1
 Скачать 164.33 Kb.
|
|
Введение Сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85% включительно[1]. Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, D, Е, провитамин А (β-каротин) и небольшое количество водоpастворимых витаминов (В1 , В2 , С, РР), а также фосфатид-лецитин. Из минеpальных веществ в масле содеpжатся натpий, калий, магний, кальций и др. На сегодняшний день существует pазнообразный ассортимент сливочного масла, который отличается по составу, вкусу, аромату и другими свойствами. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жиpовую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жиpа, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир. Распpеделение жидкого жиpа зависит от механической обработки, а количество жидкой части - от температуры и продолжительности ее воздействия. Ситуация на российском рынке сливочного масла уже на протяжении нескольких лет довольно противоречива. По сведениям диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла .Практически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Менее 20% населения ежегодно потребляет от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла[12]. Так в различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны. С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта. Актуальность темы обоснование. Теоретическая и практическая важность курсовой работы обусловлена тем, что рынок сливочного масла постоянно меняется, поэтому анализ рынка, изучение его ассортимента и поддержания качества является неотъемлемой частью торгового процесса. Цель курсовой работы. Целью данного исследования является изучение теоретических основ формирования ассортимента и качества сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96, а так же анализ рынка и перспективы его развития. Задачи курсовой работы. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - проанализировать современный рынок сливочного масла в России; - изучить химический состав и пищевую ценность сливочного масла; - провести оценку качества сливочного масла; - изучить теоретические основы формирования ассортимента и качества сливочного масла; - провести анализ структуры ассортимента и качества сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96; - дать характеристику органолептических показателей сливочного масла, реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96; - разработать рекомендации по рационализации ассортимента сливочных масел в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96; - разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента сливочных масел , реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96; Объект исследования. Объектом исследования курсовой работы является товароведная деятельность ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96, находящийся по адресу: Россия, г. Воронеж ул. ул. Домостроителей, 1 Предмет исследования. Предметом исследования выступает ассортимент и оценка качества сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96. Методы исследования. В ходе решения поставленных задач курсовой работы были использованы такие методы исследования, как сравнительные, аналитические, статистические и органолептические Структура курсовой работы. Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка литературы. Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены цели и задачи, определены объекты, предмет и методы исследования. В первой главе курсовой работе изучен рынок сливочного масла и освещены теоретические основы формирования ассортимента и качества сливочного масла. Во второй главе представлены результаты исследования ассортимента и качества сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96. В третьей главе разработаны направления совершенствования ассортимента сливочного масла ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96. В заключение работы сформулированы выводы по рассматриваемой теме. При выполнении курсовой работы использованы литературные источники, периодические издания, нормативно-технические документы, законодательные акты. Курсовая работа изложена на 41 страницах машинописного текста. По ходу изложения материала представлено 14 таблицы и 6 рисунка. Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества сливочного масла 1.1. Обзор рынка сливочного масла в России. Объем рынка сливочного масла в России рос на протяжении 2012-2015 гг. Рост рынка остановило резкое повышение цен на масло, которое было вызвано подорожанием молока. Динамика сливочного масла снижается, хотя в середине 1970-х годов ежегодно производство топленых жиров составляло 180-200 тыс.тонн. а отрасль относилась к стратегически важным. Объем российского производство сливочного масла в 2012 году составил 1 358 тонн, в 2013 г.- выросла 11,% и достиг 1523 тонн. В 2014 г произошел спад на 35 % до 989 тонн , и в 2015 г. – вырос на 7% и составил 1 065 тонн . Производства сливочного масла показано на рисунке 1 [6].  Рис.1.- Производство сливочного масла в России, 2012-1015 г.г. тыс. тонн Импорт масла в 2015 году составил 135,4 тыс. тонн, в 2014 году - 134,4 тыс. тонн. Из стран СНГ в Россию в 2014 году было импортировано 60 тыс. тонн, в 2015 году - 55,9 тыс. тонн, из стран дальнего зарубежья - в 2015 году 75,4 тыс. тонн, в 2014 году - 78,5 тыс. тонн. В структуре рынка масла России 86,32 % занимает масло сливочное сладко-сливочное с массовой долей жира от 50 % до 79 % с объемом производства в 2015 году в 185 тыс. тонн, дальше идет масло сливочное сладко-сливочное с массовой долей жира от 80 % до 85 % с объемом в 22,7 тыс. тонн, на третьем месте масло сливочное стерилизованное с массовой долей жира от 50 % до 79 % - 5,4 тыс. тонн, на четвертом - масло сливочное стерилизованное с массовой долей жира от 80 % до 85 % - 654 тонн, на пятом - масло сливочное кисло-сливочное с массовой долей жира от 80 % до 85 % - 321 тонна, и на шестом - масло сливочное кисло-сливочное с массовой долей жира от 50 % до 79 % - 172 тонны и масло сливочное подсырное –187 тонн. Структура сливочного масла в России представлена на рисунке 2.  Рис .2.Структура сливочного масла в России в 2015 г Первое место по производству масла сливочного является Приволжский ФО, доля которого составляет - 36,4%, второе место занимает Центральный ФО - 24,7%, третье место Сибирский ФО - 14,8%, четвертое место Северокавказский ФО - 7,2%, пятое место Южный ФО- 5,9%, шестое место Северо-Западный ФО - 5,7% и седьмое место занимают остальных федеральных округов -5,3%. Доли объема производства масла сливочного Федеральных округов РФ в 2013 представлены на рисунке 3[13].  Рис.3. Доли объема производства масла сливочного Федеральных округов РФ в 2013г., % Уровень потребления сливочного масла определяется многими факторами , включая экономические ,демографические , а так же социальные и культурные. экономический рост и возрастающие доходы, предшествование нынешнему кризису ,стимулировали потребление, но углубляющийся кризис привел его к снижению[7]. 1.2. Классификация и ассоpтимeнт сливочного масла. Масло сливочное (коровье) - продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией [2]. Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», сливочное масло классифицируется [4]: В зависимости от вида сливок и способа их обработки различают: - сладкосливочное; - кислосливочное; Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют: - на несоленое; - соленое. Ассортимент сливочного масла представлен в таблице 1. Таблица 1 Ассортимент сливочного масла.
Плавленое, или гомогенизированное, сливочное масло - вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15–18 С° и затем закатывают. Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы. Сырьем для его получения служит сливочное масло[8]. Ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами представлен в таблице 2. Таблица 2 Ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами.
1.3. Химический состав и пищевая ценность сливочного масла Сливочное масло - молочный продукт или молочный составной продукт в виде жировой эмульсии, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока, немолочных компонентов или без них добавления [5]. Пищевая ценность - основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение [11]. Усвояемость масла высокая (97%), так как оно имеет низкую температуру плавления (27-34 °С). Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, D, Е, провитамин А (βкаротин) и небольшое количество водорастворимых витаминов (В1, В2, С,РР), а также фосфатид-лецитин. Входящий в состав лецитина холин обладает липотропным действием - снижает накопление жира в печени. Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий, магний, кальций и др. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2%.Особенность сливочного масла - высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус. Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами, кетонами, лактонами,эфирами,спиртами, аминокислотами, серосодержащими соединениями и др. [9]. Содержание пищевых веществ сливочного масла представлены в таблице 3. Таблица 3 Содержание пищевых веществ в 100г. сливочного масла
1.4. Оценка качества и характеристика сливочного масла По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4. Качество сливочного масла оценивают по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям. Таблица 4 Органолептические показатели сливочного масла
Органолептические показатели масла из коровьего молока, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Балльная шкала оценки органолептических показателей сливочного масла представлена в таблице 5[4]. В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу 32261-2013) оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта. Таблица 5 Балльная шкала оценки органолептических показателей сливочного масла
В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу 32261-2013) оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта. На товарные сорта сливочное масло не подразделяют [9]. Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность молочной плазмы. (°Т), для масла и масляной пасты также кислотность жировойфазы (°К) и термоустойчивостью. Физико-химические показатели основных видов масла из сливочного масла представлены в приложение 2 . Жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока. Для определения фальсификации В ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Техническое условие» приведен жирнокислотный состав молочного жира и соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот в молочном жире. Показатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, 1.5 . Факторы формирующие и сохраняющие качество сливочного масла Сливочное масло в нашей стране производят двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок в специальных аппаратах - маслообразователях Сортировка сливок. Сливки, полученные сепарированием молока на заводе или поставляемые на завод, сортируют по органолептическим показателям, кислотности, редуктазной пробе и общему количеству бактерий на первый и второй сорта. Нормализация сливок. Для получения определенного вида масла сливки нормализуют по жирности молоком или сливками более высокой жирности. Тепловая и вакуумная обработка сливок. Позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные дефекты вкуса и запаха [9]. Охлаждение и созревание сливок. При пастеризации липопротеиновые оболочки жировых шариков могут частично или полностью разрушаться с выделением капелек вытопившегося жира, что впоследствии может привести к появлению мучнистой консистенции масла. Поэтому сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8 °С) и выдерживают при этой температуре в течение 5–20 ч, т.е. подвергают физическому созреванию. Сбивание сливок. Суть операции заключается в разрушении белково-лецитиновых оболочек жировых шариков и образовании из отдельных жировых шариков масляного зерна. Промывка масляного зерна. Необходима в случае использования сливок с выраженными кормовыми привкусами и запахами, концентрирующимися в плазме[5]. Механическая обработка масла. Формирование из разрозненных масляных зерен монолита масла однородной консистенции, регулирование содержания влаги и диспергирование ее до микроскопических размеров, которые недоступны для микрофлоры. Посолка масла. Операцию проводят только при производстве соленого масла. Соль (в количестве 1%) вводят в сухом виде или в виде рассола [9]. После завершения обработки и посолки масла приступают к его фасованию. Тeхнологичeская схeма пpоизводства сливочного масла способом сбивание сливок представлена на рисунке 4.  Сортировка сливок Нормализация сливок  Тепловая и вакуумная обработка сливок Охлаждение и физическое созревание   Сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла)  Сбивание сливок в масляное зерно Промывка и посолка масляного зерна — при необходимости   Механическая обработка масляного зерна и масла Фасование и упаковывание  Рис. 4. Тeхнологичeская схeма пpоизводства Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия. Маслоизготовители непрерывного действия (МНД) бывают различных типов. Они состоят из аппаратов для сбивания сливок и обработки масляного зерна. Производство масла преобразованием высокожирных сливок. Преимущества этого способа - механизация и автоматизация всего технологического процесса, исключаются такие операции, как физическое созревание и сбивание сливок, образование масляного зерна. Сущность способа заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки, которые по химическому составу соответствуют вырабатываемому продукту, а затем путем термической и механической обработки им придают структуру сливочного масла [9]. Технология производство масла преобразованием высокожирных сливок представлена на рисунке 5. Сортировка сливок Нормализация сливок  Тепловая и вакуумная обработка сливок   Сквашивание сливок (при производстве кислосливочного масла)  Промывка и посолка масляного зерна — при необходимости  Механическая обработка масляного зерна и масла Фасование и упаковывание  Рис.5. Технология производство масла преобразованием высокожирных сливок Сырье для производства сливочного масла — молоко и сливки. Упаковка сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации. Маркировку масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале. Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С. 1.6.Характеристика товарного менеджмента сливочного масла За пять лет в России произошло снижение спроса на сливочное масло на 35%. Этому способствовала растущая себестоимость продукции, которая, в свою очередь, обуславливается ростом цен на молоко, ростом стоимости кормов для КРС и другими причинами. Как показало маркетинговое исследование рынка, сейчас в России почти не осталось маслодельных заводов, где производство сливочного масла является основным видом деятельности [6]. Предприятие торговли, взявшие сливочную продукцию от изготовителя на реализацию , несут полную ответственность за сохранность ее качества и безопасности, за обеспечение условий хранений продукции в течение срока годности ,за обеспечение условий хранения продукции в течении в течении срока годности. Индивидуальные предприниматели и юридические лица при транспортировании ,хранение ,перевозки реализации, указанные изготовителем продукции, и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями показаний средств измерений. В реализацию не допускается сливочное масло, имеющие признаки недоброкачественности, с нарушением установленных требований по безопасности и маркировки или не имеющие сопроводительные документы. Договорная и закупочная работа должны обеспечивать минимальный товарный запас, позволяющий удовлетворить потребности целевых групп потребителей. При составлении заявок товаровед должен учитывать необходимость товарного предложения: ходовых брендов, дешевых товарных позиций, мелкой расфасовки, крупной расфасовки. Выкладку этих товаров проводят в группе масложировой продукции со следующим расположением расфасованных продуктов по ходу покупательского потока: - при горизонтальной корпоративной выкладке: кулинарный жир, топленые жиры топленые смеси ,маргарин ,спреды, сливочное масло; - при вертикальной выкладки сливочное масло располагают на нижних полках, наиболее оптимально – вторая и третья полка снизу по корпоративному признаку[6]. Выкладка внутри товарной группы проводиться по корпоративному признаку, с учетом имеющихся брендов, марок и цветового оформления упаковки продукции. Рабочая зона продажи масложировой продукции и холодильное оборудование должны быть чистыми. Ротация товаров должна проводиться своевременно. При перемещении и выкладки продукции в торговом зале работник зоны должен удалять товары с окончанием срока годности, с загрязненной или поврежденной упаковкой, нарушенной маркировкой. Поставка. Приемка. Подготовка к продаже. При поставке сливочного масла товаровед должен проконтролировать условия транспортирования, которое должны соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011. При приемке особое внимание необходимо уделить проверке товаросопроводительных документов, выявлению поврежденной транспортной тары, проверке срока годности, оценке внешнего вида продукции [6]. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||