курсовая. Сливочное масло масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85% включительно1
 Скачать 164.33 Kb.
|
|
Глава 2. Анализ ассортимента и качества сливочного масла, реализуемых в ПАО «Центоторг» универсам №96. 2.1. Объекты и методы исследования Для написания курсовой работы были выбраны для исследования 3 образца сливочного масла, реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96;Характеристика объектов исследования приведена в таблице 6. Таблица 6 Характеристика исследуемых образцов сливочного масла
Оценка качeства сливочного масла состоит из слeдующих этапов: 1. Информационная идентификация проводится для обнаpужeния подлинности товаpной инфоpмации пpeдставлeнной на исслeдуeмых обpазцах с требоаниями ТP ТС 022/2011 «Пищeвая пpодукция в части eё маpкиpовки» [1]. 2. Количeствeнная идeнтификация пpоводится для установлeния пpeдeла допустимых отpицатeльных отклонeний по массe пpодукта, котоpыe должны соотвeтствовать тpeбованиям ГОСТ 8.579 - 2002 «Госудаpствeнная систeма обeспeчeния eдинства измepeний «Тpeбования к количeству фасованных товаpов в упаковках любого вида пpи их пpоизводствe, pасфасовкe, пpодажe и импоpтe» [3]. 3. Оpганолeптичeскую оцeнку качeства сливочного масла пpоводят по ТP ТС 033/2013 «О бeзопасности молока и молочной пpодукции» [2]. В сливочном масле опpeдeляют такиe показатeли как: внeшний вид, консистeнция, вкус и запах, цвeт. Шкала оценки органолептических показателей представлена в приложении 5 20-балльная шкала, представлена в таблице 7 Таблица 7 20-балльная шкала оценки органолептических показателей масла из коровьего молока
В соответствии с таблицей скидки баллов оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта. Сливочное масло, получившие общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, а цвет менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7 не соответствуют требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю. 2.2. Анализ структуры ассортимента сливочного масла в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 В настоящее время ассортимент сливочного масло достаточно велик и способен удовлетворить разные вкусовые предпочтения любых возрастных групп. Образцы, отобранные для анализа представлены в Приложении 1. Проанализируем структуру ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96. 1.По производителям; 2.По массовой доли жира; 3. По массе нетто. Рассмотрим структуру ассортимента сливочного масла реализуемого в универсаме по основным производителям. Результаты представлены в таблице 8. Таблица 8 Структура ассортимента сливочного масла по производителям
Продолжение таблицы 8 Наибольший удельный вес в структуре ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 91 по производителям принадлежат: ООО «Воронежросагро» 15,5%, ООО «Землянскмолоко» и ЗАО «Алексеевский молочноеонсервный комбинат» 13,3%, ООО «Балтиком Юни» и ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» 11,1%.Структура ассортимента сливочного масла по производителям представлена в рисунке 6.  Рис.6.Структура ассортимента сливочного масла по производителям, % Проведем анализ структуры ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 по производителям по массовой доли жира . Результаты представлены в таблице 9. В ходе проведения данного анализа было установлено, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента сливочного масла реализуемого ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 принадлежит сливочному маслу с массовой долей жира 72.5% поэтому удельный вес составил 53,3%,а это значит , что данное масло пользуется наибольшим спросом. Структура ассортимента сливочного по массовой доли жира. Таблица 9
В ходе проведения данного анализа было установлено, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента сливочного масла реализуемого ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 принадлежит сливочному маслу с массовой долей жира 72.5% поэтому удельный вес составил 53,3%,а это значит , что данное масло пользуется наибольшим спросом. Проведем анализ структуры ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96 по производителям по номинальной массе. Результаты представлены в таблице 10. Таблица 10 Структура ассортимента сливочного масла по номинальной массе.
По данным таблицы можно сделать вывод ,что на витрине универсама преобладает сливочное масло с массой нетто 180 г (37,7%), а в минимальном количестве 500 г (8,88%). Произведем расчет коэффициентов широты, устойчивости и новизны ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96. Коэффициент широты ассортимента рассчитывается по формуле:  (1)Где Шд - действительная широта; Шб - базовая широта. Показатели широты ассортимента сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96,приведены в таблице 11. Таблица 11 Широта ассортимента сливочного масла
Средний коэффициент широты ассортимента равен 0,69 это говорит о том что в данном торговом предприятии представлен широкий ассортимент товаров, который сможет в полном объеме удовлетворить различные вкусы и предпочтения покупателей. Расчет показателей ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96 представлен в таблице 12. Таблица 12 Расчет показателей ассортимента сливочного масла.
Проанализировав данные таблицы ,можно сделать следующие выводы: - коэффициент устойчивости равен 0,88,это говорит о том, что 88% всех представленных видов сливочных масел , пользуются устойчивым спросом; - полученное значение коэффициента новизны 0,08 свидетельствует о том .что в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96 степень обновления ассортимент сливочного масла имеет низкое значение. 2.3 Оценка качества сливочного масла, реализуемых в ПАО универсам «ЦЕНТРТОРГ» №91 2.3.1 Информационная и количественная идентификация образцов сливочного масла. Информационная идентификация маркировки 3 образцов сливочного масла ,на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»[1]. Результаты представлены в приложении 3 Сливочное масло «КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%,сливочное масло «Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5% и сливочное масло «Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5% по информационной характеристике соответствует ТР ТС 022/2011[1] фальсификация не выявлена. Количественная идентификация 3 образцов сливочного масла проводилась по ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» [3]. Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л) представлен в таблице 13 Таблица 13 Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л)
Количественная идентификация образцов сливочного масла представлена в таблице 14 Таблица 14 Количественная идентификация образцов сливочного масла
«Сливочное масло КРЕСТЬЯНСКОЕ», м.д. ж 72,5%,«Сливочное масло Ровеньки крестьянское», м.д. ж 72,5% и «Сливочное масло Традиционное Алексеевское» м.д. ж 82,5% по показателю предел допустимых отрицательных отклонений соответствует ГОСТ 8.579-2002. Фальсификация не выявлена. 2.3.2. Результаты органолептической оценки качества сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №91 При оценки качества сливочного масла входит определение органолептических показателей качества ,которые включают в себя внешний вид , консистенцию ,вкус и запах, цвет. Результаты исследования всех образцов сливочного масла представлены в таблице 15 Сливочное масло «КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%,сливочное масло «Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5% и сливочное масло «Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5% по органолептическим показателям соответствует ТР ТС 022/2011[1] Органолептические показатели качества маркировки и упаковки сливочного масла оцениваются в баллах ,используя шкалу бальных оценок в соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия» Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла представлена в приложении 5[4] Таблица 15 Результаты исследования образцов сливочного масла
.Результаты проведения балльной оценки качества представлены в таблице 16 Таблица 16 Результаты балльной оценки качества образцов сливочного масла
Сливочное масло «КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%,сливочное масло «Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5% и сливочное масло «Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5% по результатам балльной оценки качества сливочного масла соответствует по ГОСТу 32261-2013.Сливочное масло. Технические условия. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
