Курсовая работа Организация производства готовой продукции в хол. Курсовая работа по пм03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

• Название: Курсовая работа по пм03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции
• Дата: 11.03.2022
• Размер: 156.02 Kb.
• Имя файла: Курсовая работа Организация производства готовой продукции в хол.docx
• Тип: Курсовая; #391387
• страница: 4 из 4

Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:

Q = q3Aдн ,

где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.

1. 
   Расчет потребленного количества сырья для холодного цеха
   

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.

Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,

Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица расчетов 6.

Наименование блюда/продукта/ Количество порций	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 77	200	15400
Осетр	160	12320
Майонез	35	2695
Салатная заправка № 895	1000	1155
Масло растительное	500	578
Уксус 3%-ный	500	578
Сахар	40	46
Перец черный молотый	2	2,2
Соль	20	23
Гарнир овощной № 808	75	5775
Огурцы свежие	31,5	2425,5
Помидоры свежие	35,5	2733,5
Салат зеленый	21	1617
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/77	250	19250
севрюга	150	11550
Лимон	5,5	423,5
Петрушка зелень	2	154
морковь	6	462
Желе № 897	125 *77	9625
Кости пищевые	1000	9625
Желатин	40	385
Морковь	25	241
Лук репчатый	24	231
петрушка	13	181
уксус	15	144
яйца	3	29
Лавровый лист	0,3	2,8
Гарнир № 807	50	3850
морковь	13	1001
картофель	14	1078
Огурцы соленые	11	847
Горошек зеленый консервированный	15	1155
Желе мясное или рыбное № 897	5	385
Заправка для салатов № 895	5	385
Соус № 891	1000	1925
Хрен корень	547	1053
Сметана	650	1251
Сахар	15	29
Соль	15	29
Сельдь в сметане 148/77	110	8470
Сельдь	104	8008
Яблоки свежие	29	2233
Лук репчатый	12	924
сметана	25	1925
Уксус 3 %	3	3,5
Зелень петрушки	4	308
Сахар	2	2,3
Соль	1	1,2
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 33	175	5775
говядина	54	1782
Язык говяжий	42	1386
Окорок	33	1089
курица	54	1782
Маргарин столовый	1,25	41,25
Гарнир № 808	75	2583
Огурцы свежие	31, 5	1039,5
Помидоры свежие	35,5	1171,5
Салат зеленый	21	693
Соус № 887	25(1000)	861
Майонез	730	628
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	392
Соус Южный	40	34
Отварной язык с картофелем, морковью, маринованными огурцами, зелёным горошком149 / 33	250	8250
Язык говяжий ДП замороженный	169	5577
морковь	19	627
Лук репчатый свежий	20,5	676,5
Огурцы маринованные	16,5	544,5
Горошек зеленый консервированный	23	759
Картофель	30	990
Майонез	18	594
Пряность Перец чёрный, молотый	1	3,3
Соль поваренная	5	16,5
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 33	190	6270
курица	155	10695
Гарнир № 807	75	5115
морковь	19	627
картофель	20,5	676,5
Огурцы соленые	16,5	544,5
Горошек зеленый консервированный	23	759
Желе мясное или рыбное № 897	7,5	247,5
Заправка для салатов № 895	7,5	247,5
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 33
курица	94	3102
свинина	27	891
шпик	9	2976
яйца	1/4	8
фисташки	16	528
молоко	35	1155
Мускатный орех	0,1	3,3
Перец молотый	0,01	0,33
Гарнир № 807	50	1650
морковь	13	429
картофель	14	462
Огурцы соленые	11	363
Горошек зеленый консервированный	15	495
Желе мясное или рыбное № 897	5	165
Заправка для салатов № 895	5	165
Соус № 887	25 (1000)	825
Майонез	730	602,2
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	375,3
Соус Южный	40	33
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 33	150	4950
курица	147	4851
печень	51	1683
шпик	14	462
морковь	5	165
Сельдерей молодой корень	2,5	82,5
Лук репчатый	5	165
мадера	5	165
Мускатный орех	0,5	16,50
Перец черный молотый	0,02	0,66
Масса желе	20	660
Гарнир № 808	50	1650
Огурцы свежие	21	693
Помидоры свежие	24	792
Салат зеленый	14	462
Соус № 887	30 (1000)	990
Майонез	730	722,7
Огурцы маринованные (корнишоны)	455	450,4
Соус Южный	40	39,6
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153
Капуста цветная	342	11286
Фасоль стручковая консервированная	167	5511
Помидоры свежие	176	5808
Огурцы свежие	156	5148
Спаржа свежая	195	6435
Яйца	3,3	241,5
сметана	200	14634,8
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153	150	3300
Телятина	71	2343
Картофель	55	1815
Огурцы свежие	38	1254
Яйца	0,5	37
Крабы (консервы)	6	439
Майонез	30	2195
Соус Южный	8	585
Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153	150	4950
Рябчик	112	3696
Картофель	27	891
Огурцы соленые	25	825
Салат	14	1024
Крабы (консервы)	6	439
Яйца	0,5	36,5
Майонез	45	3293

3. 
   Подбор оборудования
   

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы П-II, ПX-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки. В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотка ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной масло делитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,6, ШХ-0,8, ШХ-1,4), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. Подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1.5 м. промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших предприятий применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используют разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томат резки, яйце резки, приспособление для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

В холодных цехах предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», применяя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0.6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева – столовую посуду (салатники, закусочные тарелки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформление салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т.д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособлениями. Подготовленные продукты хранят в секциях охлаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены заливные блюда, то для их приготовления рекомендуется организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.

При приготовлении небольшого количества бутербродов хлеб нарезают в ручную, а при изготовлении в большом количестве используют хлеборезку МХР.

Помимо обычных на плитных котлов, которые используются для варки продуктов, в холодном цехе необходимы специальные котлы для варки рыбы. Цех должен быть оснащен посудой для придания блюдам определенной формы — противнями, формами для заливных блюд, паштетницами и другими формочками и выемками разных фасонов и размеров.

Для хранения маринованных, квашеных овощей и овощных маринадов, холодных соусов необходима посуда из неокисляющегося материала (из нержавеющей стали, керамиковая или эмалированная).

При изготовлении салатов, винегретов в больших количествах использование обычных котлов неудобно: овощи трудно распределить равномерно, так как при перемешивании они мнутся.

Удобен для этой цели противень с высокими бортами, идущими слегка на конус. Составные части салатов, винегретов закладываются в него равномерными слоями, и двух-, трехкратное перемешивание в поперечном его направлении обеспечивает равномерный состав блюда.

Наряду с обычными поварскими ношами большого, среднего и малого размеров в холодном цехе необходимы гастрономические ноши, веничек металлический, ступка с пестиком, решета, сита и ряд других предметов, без которых нельзя обойтись.

Большая часть холодных блюд порционируется и оформляется непосредственно в цехе, поэтому для их хранения весьма желательно иметь закрытый стеллаж (лучше передвижной).

Для специй, приправ, холодных соусов в цехе следует оборудовать горку.

Номенклатура оборудования, его производительность, а также номенклатура, емкость и количество инвентаря и инструментов, которые необходимы холодному цеху, зависят от объема работы и ассортимента выпускаемой им продукции.

Оборудование, инвентарь и инструменты должны быть распределены по рабочим местам цеха и удобно расположены. Все необходимое должно быть под руками, чтобы повар не затрачивал лишнего времени на переходы и поиски нужной посуды или инструментов.

Правильное оборудование рабочих мест обеспечивает повышение производительности труда и позволяет выпускать продукцию высокого качества.

Подбор механического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием» в зависимости от типа предприятия, режима его работы, характерной максимальной загрузки торгового зала в часы «пик», а также форм обслуживания. Подбор осуществляется с указанием производительности машин и количества единиц каждого вида. В настоящее время помимо российского оборудования широко применяется оборудование зарубежного производства, отличающееся высоким качеством. Поэтому, если есть возможность, лучше приобрести импортное оборудование.

По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для холодного цеха ресторана:

Механическое:

1) Привод универсальный ПУ – 0,6 – 1шт.

2. 
   Хлеборезка МХР – 200 – 1шт.
   
3. 
   Масло делитель ручной РДМ – 5 – 1шт.
   
4. 
   Машина для нарезки вареных овощей МРОВ – 160 – 1шт.
   
5. 
   Машина для нарезки гастрономических продуктов МРГ – 300А 1шт.
   

Холодильное и производственное оборудование подбираем согласно нормам оснащения ресторана.

3. 
   Расчет занятой и общей площади
   

Оборудование, предназначенное для холодного цеха, записываем в таблицу с указанием наименования, марки, количества и занимаемой площади. Затем определяем общую площадь, занимаемую оборудованием, которая будет называться полезной площадью (S_пол).

Таблица 7 Расчет полезной площади холодного цеха


Расчет общей площади цеха рассчитываем с помощью следующих формул:

, м²

где: k – коэффициент использования площади помещения, принимается 0,4.

S_общ =18,55 м²

3. 
   Подбор инструментов и инвентаря
   

Согласно нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем для холодного цеха требуется следующее немеханическое оборудование:

Таблица 8. Инструменты и инвентарь для холодного цеха.

№пп	Наименование	Кол-во шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16	Нож филейный Нож гастрономический (колбасный) Нож для нарезки ветчины Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра Нож кухонный Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла Нож для фигурной нарезки масла Нож – вилка Томат резка ручная Яйце резка Скребок для сливочного масла Доска разделочная Соковыжималка ручная Лопатка – нож для заливных блюд Стеллажи СП-230 (принимается без расчета исходя из удобства работы) Ванна моечная ВМСМ-1 (принимается без расчета исходя из удобства) работ	2 2 1 1 5 1 1 1 1 1 1 6 1 1 1 1

3. 
   Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу
   

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двух бригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле

N=n*t/3600*Т*λ

где n - величина трудозатрат, чел-сек;

t - норма времени на приготовление 1 блюда,

λ- коэффициент производительности труда = 1,14;

Т - продолжительность рабочего дня повара, ч.

Таблица 9. Расчет величины трудозатрат

	Наименование блюда	Количество блюд, реализуемых за 1 день	Норма времени на приготовление 1 блюда (с чисткой и резкой)	Время, необходимое для выпуска блюд, с
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром	77	130	10010
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен	77	300	23100
03	Сельдь в сметане	77	180	13860
05	Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами	33	150	4950
06	Язык с зеленным горошком	33	150	4950
07	Филе курицы под майонезом с овощным гарниром	33	150	4950
08	Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	33	150	4950
09	Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе	33	150	4950
110	Заливное из птицы	33	150	4950
111	Курица фаршированная (галантин)	33	150	4950
112	Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной	92	200	18400
113	Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»	92	200	18400
114	Салат «Столичный» (с рябчиками)	92	220	20240
15	Салат из запеченного цуккини с тархунгом	92	200	18400
16	Салат из водорослей с соусом тосазу	92	200	18400
Сладкие блюда
11	Мусс апельсиновый	75	60	4500
22	Самбук сливовый	75	70	5250
33	Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками	79	20	1580
4	Корзиночки с ягодами и соусом вишневым	79	20	1580

Холодные напитки

11	Напиток клюквенный	24	20	480
2 2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым	47	20	940
33	Крюшон ананасовый	12	20	240
44	Натуральный сок в ассортименте	58	10	580
	Итого			190610

N=n*t/3600*Т*λ

N= 190610 / (3600*13*1,14) = 3,574

Таким образом, в холодном цехе будет работать четыре повара по линейному графику (в одну смену).

Согласно расчетным данным ресторан должен выпустить 2048блюд, из них холодный цех выпустит 922 блюда.
Заключение
В данной работе я хотела спроектировать работу ресторана на 60 посадочных мест. Это заключалось в том, что необходимо было дать характеристику своему предприятию, составить производственную программу составить план меню, рассчитать сырье, сделать расчет рабочей силы, подобрать инвентарь и оборудование к цеху, составить технологические карты.

Так же необходимо было рассчитать производственный цех, в моем случае это холодный.

По моему мнению, я справилась с данной работой и донесла всю информацию понятно, аргументируя каждый свой шаг.

Список использованной литературы

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 13.07.2015) «О защите прав потребителей» // СПС «Консультант Плюс»

2. ГОСТ 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий

3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

4. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

5. Ахрапоткова Н.Б. Справочник официанта, бармена: Учеб. Пособие. - М.: Академия, 2015.

6. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - М.: Новое издание, 2012.

7. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие. - М.: КРОНОС, 2014.

8. Общественное питание. Сборник документов. - М.: Изд-во Омега-Л, 2013.

9. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова, З.И. Панина - Учебное пособие. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013.

10. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г. М. Зайко - М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2015.

11. Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Ростов Н/Д.: Изд-во «Феникс», 2014.-352 с.

12. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. - М.: Дашков и К0, 2015.

13. Технология ресторанного обслуживания / М. И. Белошапка. - М.: Издательский центр Академия, 2014.

14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОбрИздат, 2012.