1.2 Характеристика холодного цеха
Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.
Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.
В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, ледогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоотделителями, яйце резками, миксерами, овощерезками и др.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямо точности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.
В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.
Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах.
Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.
Холодный цех должен быть удобно связан с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.
Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.
Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в не заправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие, особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.
В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).
Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.
На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.
Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.
Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.
В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.
Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.
Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.
Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.
Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.
Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов.
Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» от 09.02.1972г. №38.
План холодного цеха с расстановкой оборудования
1-холодильный шкаф ШХ-0.8;
2- холодильный шкаф ШХ –0.6
3- стол производственный.
4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3
5- низкотемпературный прилавок СН-0,15.
6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;
7- передвижной стеллаж.
8- моечная ванна ВМ-2СМ
9- машина для нарезки вареных овощей
10 – маслоделитель ручной
Ассортимент блюд в холодном цехе:
1) бутерброды (открытые, закрытые, закусочные);
2) салаты и винегреты (из свежих овощей, отварных, с мясом, птицей, рыбой);
3) закуски из мясной и рыбной гастрономии;
4) заливные блюда;
5) закуски из сельди;
6) холодные сладкие блюда и напитки;
7) холодные супы.
Оборудование на технологических участках располагают в соответствии с технологическим процессом приготовления закусок.
Оборудование для холодного цеха:
1. холодильные шкафы;
2. производственные столы;
3. низкотемпературный прилавок;
4. ледогенератор;
5. моечные ванны;
6. машины для нарезки гастрономических изделий.
Инвентарь:
1. ножи поварской тройки;
2. ножи гастрономические;
3. яйце резки;
4. скребок для масла;
5. приборы для раскладывания блюд;
6. формы для заливных блюд.
Производственный инвентарь подбирают согласно нормам оснащения. Кроме того, весь инвентарь должен быть сертифицирован по основным параметрам:
- ударопрочным,
- термическая прочность,
- коррозийная прочность,
- отсутствие вредных для здоровья человека веществ.
Холодный цех – это цех, в котором особенно строго соблюдаются правила санитарии и личной гигиены поваров. Такой строгий подход объясняется тем, что продукция цеха после изготовления, порционирования и оформления не подвергается тепловой обработке и должна быть реализована в короткий срок. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах при температуре 10…14C.
2. Расчетная часть
2.1 Определение количества потребителей в день
Для определения количества потребителей в день составляем таблицу загрузки торгового зала с учетом режима работы ресторана, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в час рассчитаем по формуле.
N=P*C*K/100
где P – количество мест в торговом зале
C - процент загрузки зала
K – оборачиваемость одного места в час.
Ресторан работает с 12 до 01 часа без обеда и выходных дней.
Таблица 1. График загрузки торгового зала
Часы работы
|
Количество посадок
|
Коэффициент загрузки зала%
|
Количество потребителей
|
12-13
|
1,5
|
60
|
54
|
13-14
|
1,5
|
80
|
72
|
14-15
|
1,5
|
80
|
72
|
15-16
|
1,5
|
80
|
72
|
16-17
|
1,5
|
60
|
54
|
17-18
|
1,0
|
50
|
30
|
18-19
|
1,0
|
50
|
30
|
19-20
|
0,8
|
90
|
43
|
20-21
|
0,8
|
100
|
48
|
21-22
|
0,6
|
100
|
36
|
22-23
|
0,6
|
100
|
36
|
23-24
|
0,4
|
80
|
19
|
24-01
|
0,4
|
80
|
19
|
Всего 585.
N 12-13= 60*1,5*60/100 = 54
N 13-14= 60*1,5*80/100 = 72
N14-15 = 60*1,5*80/100 = 72
N 15-16= 60*1,5*80/100 = 72
N 16-17= 60*1,5*60/100 = 54
N 17-18= 60*1,0*50/100 = 30
N 18-19= 60*1,0*50/100 = 30
N 19-20= 60*0,8*90/100 = 43
N 20-21= 60*0,8*100/100 = 48
N 21-22= 60*0,6*100/100 = 36
N 22-23= 60*0,6*100/100 = 36
N 23-24= 60*0,4*80/100 = 19
N 24-25= 60*0,4*80/100 = 19
На основании таблицы №1 составляем график загрузки торгового зала.
По расчетным данным кафе должно посещать 585 потребителей.
Оборачиваемость места составит: 585/60 = 9,75
10
Наибольшее количество потребителей приходится на часы с 14 до 17 и с 21 до 22 часов. В это время в цехе должно работать наибольшее количество поваров.
2.2 Расчет общего количества блюд реализуемых в день. Определение количества блюд, реализуемых холодным цехом
После определения числа питающихся разрабатываем производственную программу предприятия (составляем меню, устанавливаем количество блюд и напитков каждого наименования).
Расчет блюд, реализуемых за день, производится по формуле:
nд = Nд*m,где
nд - общее количество блюд, выпускаемых за день
Nд - число потребителей в течение дня,
m - коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии (состоит из коэффициента потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства — супов, холодных закусок, вторых блюд и сладких блюд).
Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5.
Таким образом, nд = 585*3,5 = 2048
Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории, используя процентное соотношение к общему количеству блюд, реализуемых за день, и процентное соотношение в группе:
Холодные блюда: 45 %, 2048/100*45 = 922,
Из них:
Рыбные 25%, 922/100*25 = 231
Мясные 30%, 922/100*30= 276
Салаты 40%,922/100*40=369 и т.д.
Разбивка блюд по ассортименту сводится в таблицу.
Таблица 2. Количество блюд для реализации (общий список)
Наименование группы блюд
|
Процент от общего количества
|
Процент от данной группы
|
Количество блюд
|
Холодные блюда:
|
45
|
|
922
|
Рыбные
|
|
25
|
231
|
Мясные
|
|
30
|
277
|
Салаты
|
|
45
|
415
|
Горячие закуски
|
5
|
100
|
102
|
Супы:
|
10
|
|
205
|
Прозрачные
|
|
20
|
41
|
Заправочные
|
|
70
|
144
|
Молочные, сладкие, холодные
|
|
10
|
21
|
Вторые горячие блюда:
|
25
|
|
512
|
Рыбные
|
|
25
|
128
|
Мясные
|
|
50
|
256
|
Овощные
|
|
5
|
26
|
Крупяные
|
|
10
|
51
|
Яичные, творожные
|
|
10
|
51
|
Сладкие блюда
|
15
|
|
308
|
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор. нап. =Nmгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол. нап. =Nmхол.нап. и т.д.
Данные сводятся в таблицу 3.
Таблица 3. Количество напитков для реализации (общий список)
Наименование изделия
|
Единица измерения
|
Количество посетителей за день.
|
Норма потребления блюд.
|
Общее количество
|
Горячие напитки, в том числе:
|
л
|
585
|
0,05
|
29
|
чай
|
л
|
|
20%
|
6
|
кофе
|
л
|
|
70%
|
20
|
какао
|
л
|
|
10%
|
3
|
Холодные напитки, в том числе:
|
л
|
585
|
0,25
|
146
|
фруктовая вода
|
л
|
585
|
0,05
|
29
|
минеральная вода
|
л
|
585
|
0,08
|
47
|
натуральный сок
|
л
|
585
|
0,02
|
12
|
напиток собственного производства
|
л
|
585
|
0,1
|
59
|
Хлеб и хлебобулочные изделия,
в том числе:
|
г
|
585
|
130
|
76050
|
хлеб ржаной
|
г
|
585
|
80
|
46800
|
хлеб пшеничный
|
г
|
585
|
50
|
29250
|
Мучные и кондитерские изделия
|
шт.
|
585
|
0,3
|
176
|
Конфеты, печенье
|
кг
|
585
|
0,02
|
12
|
Фрукты
|
кг
|
585
|
0,05
|
29
|
Винно-водочные изделия,
в том числе:
|
л
|
585
|
0,1
|
59
|
Водка
|
|
585
|
0,05
|
29
|
Вино, коньяк
|
|
585
|
0,05
|
29
|
Пиво
|
л
|
585
|
0,025
|
15
|
Поскольку наша основная задача рассмотреть организацию работы холодного цеха, мы приведем расчетное меню блюд, выпускаемых холодным цехом.
Таблица 4. Расчетное меню ресторана для холодного цеха.
№
|
Наименование блюда
|
№ блюда по Сборнику рецептур
|
Выход одного блюда, гр.
|
Количество
|
|
Холодные закуски
|
|
|
922
|
01
|
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром
|
136
|
75/35/15/75
|
77
|
02
|
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен
|
138
|
200/50/25
|
77
|
03
|
Сельдь в сметане
|
141
|
75/75
|
77
|
05
|
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами
|
153
|
75/75/25
|
33
|
06
|
Отварной язык с картофелем, морковью, маринованными огурцами, зелёным горошком
|
150
|
100/75/25
|
33
|
07
|
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром
|
151
|
75/75/40
|
33
|
08
|
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез
|
157
|
75/50/25
|
33
|
09
|
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе
|
158
|
80/50/30/20
|
33
|
10
|
Заливное из птицы
|
236
|
328
|
33
|
11
|
Курица фаршированная (галантин)
|
237
|
150
|
33
|
12
|
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной
|
77
|
200
|
92
|
13
|
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом «Южный»
|
97
|
112/30/8
|
92
|
14
|
Салат «Столичный»
(с рябчиками)
|
98
|
150
|
92
|
15
|
Салат из запеченного цуккини с тархуном
|
ТТК
|
275
|
92
|
16
|
Салат из водорослей с соусом тосазу
|
ТТК
|
114
|
92
|
Сладкие блюда 308
|
1
|
Мусс апельсиновый
|
301
|
150
|
75
|
2
|
Самбук сливовый
|
904
|
1550
|
75
|
3
|
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым
|
928
|
45/50/30
|
79
|
4
|
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками
|
931
|
75/25/20/10/25
|
79
|
Холодные напитки 146
1
|
Напиток клюквенный
|
1042
|
200
|
29
|
2
|
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
|
1059
|
100/25/25
|
47
|
3
|
Крюшон ананасовый
|
1065
|
150/15
|
12
|
4
|
Натуральный сок в ассортименте
|
-
|
150
|
58
|
|
Скачать 156.02 Kb.