Курсовая по молоко производству. Курсовая работа Потихенская О. Проверил доцент, к сх н. В. Н. Гетманец Оценка Барнаул 2009
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
Министерство сельского хозяйства и продовольствия РФ ФГОУ ВПО «Алтайский Государственный Аграрный Университет» Факультет: Зооинженерный Специальность: Технология производства и переработки продукции сельского хозяйства Кафедра: Скотоводства и коневодства Форма обучения: Очная Группа: 355 Расчёт мощности молочного завода Курсовая работа Выполнила: Потихенская О. Проверил: доцент, к.с-х.н. В.Н. Гетманец Оценка:_________ Барнаул 2009 РЕФЕРАТ Курсовая работа Количество страниц - 59 Количество рисунков - 10 Количество таблиц - 16 Количество источников - 14 Расчёт мощности молочного предприятия Объектом курсовой работы является молочный завод. Выбран оптимальный ассортимент молочной продукции с учетом физиологических потребностей населения в основных питательных веществах. В процессе работы произведен продуктовый расчет для населения, численностью 100 тыс. чел. Для следующих молочных продуктов: Молоко питьевое с м.д.ж. 3% Молоко питьевое с м.д.ж. 2,7% Кефир с м.д.ж. 2,7% Ряженка с м.д.ж. 3,2% Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45% Масло сладко сливочное 73% В зависимости от ассортимента подобрано технологическое оборудование и обоснованы технологические параметры производства данной продукции. Содержание Введение Технологическая часть Характеристика готовой продукции Обоснование способов производства Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций Продуктовый расчет 2.1 Схема направлений переработки молока 2.2 Расчет объема выпускаемой продукции 2.3 Продуктовый расчет 2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3% 2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7% 2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7%. 2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж. 3,2%. 2.3.5 Продуктовый расчет для сыра с м.д.ж. 45% 2.3.6 Продуктовый расчет для сладко сливочного масла с м.д.ж 73% 3. Безотходная переработка 4. Расчет в потребности в потребительской таре 5. Подбор технологического оборудования 6. Расчет площади цеха 7. Безопасность и экологичность завода 7.1 Охрана труда 7.2 Охрана окружающей среды Заключение Список литературы Введение Молоко - это продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коров, овец, коз, и т.д. Качество молока определяется его химическим составом (содержание белков ,жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов, ферментов и пр.),а также физико-химическими показателями, плотностью, кислотностью, органолептическими свойствами и др.Кроме того, важными показателями качества является температура, при которой хранится молоко после доения, общая бактериальная обсемененность и количество соматических клеток. Не менее важным, чем качество сырья, является условием переработки молока на молочном предприятии. Нарушение технологического процесса ведет к потери молоком своей пищевой ценности и превращению его из полезного во вредный для здоровья продукт. Молочная промышленность является одной из основных отраслей народного хозяйства, обеспечивающее население страны продуктами питания. А питание в свою очередь является основным фактором, определяющим здоровье человека, которое должно не только удовлетворять потребности организма в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные задачи. Современная промышленность вырабатывает более 100 наименований цельномолочных продуктов. Таблица 1 Химический состав молока коровы, %
1. Технологическая часть 1.1 Характеристика готовой продукции Готовую продукцию контролируют перед её реализацией. Пробы отбирают от каждой партии в соответствии с ГОСТ 26809 и передают в лабораторию для определения качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. [Бредихин] Питьевое молоко с м.д.ж. 3% и 2,7 %. ГОСТ Р 52090-2003. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 2
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 3
Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078. Требования к сырью: - молоко коровье не ниже первого сорта по ГОСТ Р 52054 - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495 - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970 - сливки сухие высшего сорта по ГОСТ Р 1349 - масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37 - пахта - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 - соли – стабилизаторы. Кефир с м.д.ж. 2,7%. ГОСТ Р 52093 – 2003 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 4
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 5
Микробиологические показатели молока должны соответствовать следующим требованиям : Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается. Количество дрожжей в 1 г продукта должно быть не менее 104 Требования к сырью: - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495 - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970 - сливки сухие по ГОСТ Р 1349 - масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37 - кефирная закваска, приготовленная на кефирных грибках - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 Ряженка с м.д.ж. 3,2%. ГОСТ Р 52094 – 2003. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 6
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 7
Содержание токсичных элементов, митоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078. Микробиологические показатели молока должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается. Требования к сырью: - молоко коровье не ниже второго сорта по ГОСТ Р 52054 - молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ Р 4495 - молоко сухое обезжиренное по ГОСТ Р 10970 - сливки сухие по ГОСТ Р 1349 - масло сливочное несоленое по ГОСТ Р 37 - концентрат бактериальных замороженных термофильных молочнокислых стрептококков КТС. - концентрат бактериальных сухих термофильных молочнокислых стрептококков КТС - вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074 Масло с м.д.ж. 73%. ГОСТ Р 52253 – 2004. По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 8
По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать следующим требованиям. Таблица 9
Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта в течение срока годности – не менее 107. Фосфотаза в продукте не допускается. Требования к сырью: - молоко натуральное коровье сырье по ГОСТ Р 52054 - молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ Р 52054, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не более 190Т; - сливки – сырье из коровьего молока; - пахта-сырье; - препараты и концентраты бактериальные молочнокислых микроорганизмов; -красители:каротин (Е 160а). 1.2 Обоснование способов производства Приемка сырья – проводится в соответствии с ГОСТом. Начинают с осмотра тары или транспорта. Проверяется чистота тары и транспорта, целостность пломб, наличие резиновых колец в крышках фляг и заглушек на патрубках молочных цистерн. Тару или специализированный транспорт подвергают санитарной обработке. Затем снимают пломбы, тщательно перемешивают молоко и отбирают пробы молока для исследования показателей в соответствии с ГОСТом на требования к молоку коровьему – сырью. Снятие пломб, органолептическую оценку и сортировку молока производит приемщик или мастер. Отбор проб, измерение температуры и проведение физико-химических исследований выполняет лаборант. Молоко перекачивают и определяют в объемных единицах и переводят в кг через плотность. Учет молока производится с помощью счетчиков. Затем молоко поступает в аппаратный цех и распределяется на линии. Нормализация. Нормализацию молока по массовой доли жира, сухих веществ или сухих обезжиренных веществ проводят в целях получения молочных продуктов стандартного состава. По массовой доли жира молоко нормализуют при производстве всех молочных продуктов, кроме нежирных. По массовой доли сухих или сухих обезжиренных веществ молоко нормализуют после нормализации по массовой доли жира при производстве некоторых видов молочных продуктов (молочных консерв, сыров, творога и т.д.). Существует два варианта нормализации: - жир цельного молока > жир нормализованной смеси - жир цельного молока < жир нормализованной смеси В зависимости от нормализации выбирают и сырье. Существует два способа нормализации: - путем смешения - с использованием сепаратора – нормализатора смешивание в потоке. Мы выбрали нормализацию путем смешения. Очистка от механических примесей. Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторах – молокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из металла или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую перегородку на ней задерживаются загрязнения. Периодически необходимо удалять загрязнения из фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при котором происходит фильтрование. На предприятии очистку проводят с помощью сепараторов – молокоочистителей. Это наиболее эффективная очистка молока. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к стенке барабана и оседают на ней в виде слизи. Гомогенизация – это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. Цель гомогенизации – предотвращение самопроизвольного отстаивания жира в производстве и хранении молочных, сохранение однородной консистенции продукта без расслоения. Правильно проведенная гомогенизация исключает появление свободного жира, тем самым увеличивая срок хранения молочных продуктов; регулирует структурно – механические свойства молочно - белковых сгустков; улучшает вкусовые качества продуктов. Гомогенизацию проводят обязательно, если жирность молока 3,2 % и выше. При производстве стерилизованного молока давление 10 – 12 МПа. Пастеризация - это тепловая обработка молока с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Режим пастеризации должен обеспечить также получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, вязкость, плотность). Эффект пастеризации, обусловленный степенью гибели патогенной микрофлоры. Влияет на выбор режимов и способов пастеризации. Из патогенных микроорганизмов наиболее устойчивы к тепловой обработке бактерии туберкулеза. Поскольку работа по определению возбудителей принято определять по гибели не менее стойкой кишечной палочки. Эффект пастеризации зависит от температуры и продолжительности тепловой обработки. В зависимости от этих факторов различают три типа пастеризации: длительная пастеризация – при температуре 60 – 63 ºС с выдержкой 30 мин; кратковременная – при 74 – 78 ºС с выдержкой 20 сек; моментальная – при температуре 85 – 87 ºС или 95 – 98 ºС без выдержки. Выбор режимов пастеризации предопределяется технологическими условиями и свойствами продукта. Стерилизация – обработка молока при более высоких температурах (выше 100 ºС), с менее продолжительной выдержкой. Физико – технологические свойства изменяются незначительно. Происходит потеря лизина до 10 %, что будет снижать питательную ценность белка. Далее идут операции, которые характерны для каждого молочного продукта. Они различаются в зависимости от рецептур и конечного продукта. Охлаждение. Все молочные продукты охлаждаются до температуры 4 ± 2 ºС. Розлив. Разливают в потребительскую тару, которой предъявляют следующие требования: - соответствие санитарных и гигиенических норм безопасности; - надежность; - прочность; - привлекательность; - экологичность; - удобна для потребителя. Маркировка. Упаковка выполняет вспомогательную функцию, она является носителем маркировки. Требования к товарной упаковке «3Д»: - достоверность (достоверная информация о товаре) - доступность (открытость информации) - достаточность информации Мы рассмотрели общую схему технологического процесса молочных продуктов. Теперь остановимся и рассмотрим более подробно каждый вид продукции и выявим свои особенности и различия. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||