Курсовая по молоко производству. Курсовая работа Потихенская О. Проверил доцент, к сх н. В. Н. Гетманец Оценка Барнаул 2009
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
1.3 Схема технологических процессов с кратким описанием технологических операций Технология производства питьевого молока. Питьевое молоко вырабатывают из цельного или нормализованного молока, подвергнутое тепловой обработке (76ºС).Хранение не более 36 часов при температуре 0-60С с момента окончания технологического процесса. Технологический процесс производства питьевого молока состоит из следующих операций: Приемка молока Качественная оценка  Перекачка в аппаратный цех Нормализация Очистка Гомогенизация Пастеризация (760С) Охлаждение до 4±20С Розлив Упаковка,маркировка  Хранение Рис.1.Технологическая схема производства питьевого молока Общая технология производства кефира. Кефир вырабатывают из молока путем сквашивания закваской, приготовленной на кефирных грибках. Способ приготовления – резервуарный. Технологический процесс состоит из следующих операций: Приемка сырья Качественная оценка  Очистка   Нормализация Проводят с учетом объема вносимой закваски, с учетом жирности сырья на котором приготовлена закваска. Пастеризация При температуре 85 – 87 ºС с выдержкой 10мин,90±2 с выдержкой 8 мин. Используют высокие режимы термической обработки, т.к. они в большей степени обезвоживают мицеллы казеина и поэтому белки при созревании хорошо набухают и образуют плотный сгусток. Гомогенизация (800С,Р-15±2,5МПа)  Заквашивание Охлаждение 20 – 23 ºС Количество закваски зависит от ее активности и в среднем составляет 5 – 10 %. Закваску вносят при работающей мешалке. Перемешивание необходимо для равномерного распределения закваски по всему объему молока. Сквашивание В  процессе сквашивания размножается микрофлора закваски, нарастает кислотность молока, коагулирует казеин и образуется сгусток. Окончание сквашивания определяют по образованию плотного сгустка и достижению кислотности 85 – 100 ºТ. Продолжительность сквашивания составляет 8 – 12 ч.Перемешивание и охлаждение Перемешивают 10 – 30 мин. и охлаждают до 14 – 16 ºС. Сначала подают ледяную воду в межстенное пространство резервуара в течение 60 – 90 мин, а затем сгусток перемешивают. Продолжительность перемешивания зависит от консистенции сгустка. По достижении сгустком однородной консистенции прекращают перемешивание. Созревание (12-24ч.)  Розлив Упаковка и маркировка Хранение 3-5 сут Рис.2.Технологическая схема производства кефира Общая технология производства ряженки. Ряженка – кисломолочный продукт, который вырабатывают из топленного или нормализованного молока, путем сквашивания закваской. Технологический процесс состоит из следующих операций: Приемка сырья Качественная оценка Нормализация  Чтобы массовая доля жира и сухого вещества соответствовали нормам готового продукта. Очистка (40-450С) Гомогенизация 15±2,5МПа при t=45-480С Пастеризация Пастеризация при двух режимах:85-870С с выдержкой 15 мин, 92±20С с выдержкой 8 мин.  Охлаждение (40±20С) Заквашивание Объем закваски зависит от ряда факторов: Качества сырья Состава закваски От активности закваски От периода года В состав закваски входят: термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка. Смесь периодически перемешивают первые 15 – 20 мин . Сквашивание Сквашивание в тех же резервуарах где и заквашивается до образования плотного сгустка. Температура сквашивания 97±20С, продолжительность 4-5 ч.  Охлаждение  Розлив и маркировка Хранение 3-5 сут  Рис.3.Технологическая схема производства ряженки Общая технология производства Адыгейского сыра . Адыгейский сыр относится к мягким свежим сырам. Сыр с массовой долей жира 45%, содержания влаги не более 2%.Молоко для производства мягких сыров должно быть более зрелым, титруемая кислотность 21 0Т .Данный сыр вырабатывается путем кислотной коогуляции белков молока. Технологический процесс производства Адыгейского сыра состоит из следующих операций: Приемка Качественная оценка Очистка Охлаждение Пастеризация (93-950С) Нормализация В пастеризованное молоко вносят кислотную сыворотку в количестве 8-10% от массы нормализованного молока. Сыворотку вливаем небольшими порциями по краям сырной ванны. Образование(свертывание) сгустка Свертывание молока осуществляется кисломолочной сывороткой с последующей специальной обработкой полученного сгустка. Кислотность сыворотки на уровне 85-1000Т. Обработка сгустка В результате кислотной регуляции белков образуются хлопья. Сгусток выдерживают при температуре 93-950С, до 5 мин.Выделившая сыворотка желтовато-зеленого цвета. Всплывшую массу переносят сетчатым ковшом. Самопрессование (10-15 мин)  Посолка Посолку проводят сухой поваренной солью по 15 г. На верхнюю и нижнюю поверхность сырной головки. Хранение Рис.4.Технологическая схема производства сыра Адыгейский Общая технология производства масла. Сырьем для производства сливочного масла является: молоко, сливки, полуфабрикаты массовая доля жира в сливках для производства сливочного масла методом взбивания может составлять 32-55%. Технологический процесс состоит из следующих операций: Приемка  Качественная оценка Очистка  Подогрев (35-450С) Сепарирование  Пастеризация Режимы пастеризации от качества и масла: сорт 85-900С с выдержкой 20 сек сорт 92-95 с выдержкой 20 сек Если присутствуют посторонние запахи проводят дезодорацию. Сбивание Охлаждение Физическое созревание(5-7ч) Сбивание сливок Механическая обработка масленого зерна  Фасовка Хранение Рис.5.Технологическая схема производства масла 2. Продуктовый расчет 2.1 Схема направлений переработки молока  2.2 Расчет объема выпускаемой продукции Производим расчет в потреблении молочных продуктов для населения численностью 100000 человек. Завод работает в одну смену, Молоко поступает жирностью 3,9% Планируемый ассортимент продукции: Молоко питьевое с м.д.ж. 3% и 2,7% Кефир с м.д.ж. 2,7% Ряженка с м.д.ж. 3,2% Сыр Адыгейский с м.д.ж. 45% Масло сладко сливочное с м.д.ж.73% Рассчитываем объем выработки молочных продуктов на предприятии по формуле (1): Мi =  , (1)где Мi – масса вырабатываемого в сутки i-го вида цельномолочной продукции, кг; r – численность населения зоны снабжения молочными продуктами, чел.; Рi – норма потребления i-го вида молочного продукта одним человеком в год, кг/год; р – режим работы предприятия, смен/сутки; Nв – норма времени работы предприятия, смен/год. Мi =  =30685 (кг)На молоко выделяется 2 части, а на кисломолочную продукцию 1 часть. Молоко питьевое с м.д.ж.2,7%-10500(кг) Молоко питьевое с м.д.ж.3%-9500(кг) Кефир с м.д.ж.2,7-7000(кг) Ряженка с м.д.ж.3,2-3685(кг) Объем выработки сыра с м.д.ж. 45% рассчитываем по формуле (1): где, Рi =5,9 Мi =  =1616 (кг)Объем выработки масла с м.д.ж. 73% рассчитываем по формуле (1): где, Рi =5,8 Мi =  =1589 (кг)2.3 Продуктовый расчет 2.3.1 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 3% Масса готового продукта (Мгп) равна 10500кг. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке: Мн =  , (1)Где: Мн – масса нормализованного молока, кг; Мгп – масса готового продукта, кг Р – норма расхода нормализованного молока на 1 т продукта, кг/т (Р=1008,6) Мн =  =10590 (кг)Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле: Жн = Жгп + 0,05, (2) где, Жн – жир нормализованного молока, % Жгп – жир готового продукта, % Жн= 3,2+ 0,05=3,25 % Определяем вариант нормализации: Жн =3,25 % < Жц = 3,9 % Нормализацию путем смешивания Жн˂ Жц. Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и .обезжиренное молоко) выполняем по следующим формулам. Определяем сколько требуется цельного молока: Мц=  , (3)где, Мц – масса цельного молока, кг; Жц – жир цельного молока, % Жо – жир обезжиренного молока. Мц=  =8802 (кг) Мо=  , (4)Мо=  =1788 (кг)Проверка: Мн= Мц+ Мс 8802+1788= 10590 (кг) Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формулам: Мц=    , (5)где, Жс – жир сливок (30%), %; П3 – потери обезжиренного молока при получении на заводе (П3 =0,4). Мц=   =2060 (кг)Мс=   (6)где, П2 – потери обезжиренного молока при его получении на заводе (П2 – 0,27). Мс=   =264 (кг)264– остаток сливок от производства питьевого молока с м.д.ж. 3%. |