Курсовая по молоко производству. Курсовая работа Потихенская О. Проверил доцент, к сх н. В. Н. Гетманец Оценка Барнаул 2009
 Скачать 0.91 Mb.
|
|
2.3.2 Продуктовый расчет для питьевого молока с м.д.ж. 2,7% Масса готового продукта (Мгп) равна 9500 кг. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке по формуле (1). Мн=  =9582 (кг)Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле (2). Жн= 2,7+ 0,05=2,75% Определяем вариант нормализации: Жн = 2,75˂Жц = 3,9% Нормализацию путем смешивания. Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам. Мц=  =6720 (кг)Мо=  =2862 (кг)Проверка: Мн= Мц+ Мо 6720+2862=9582 (кг) Массу обезжиренного молока получаем сепарированием цельного молока. Расчеты выполняем по формуле (5) и (6). Мц=    =3297кг)Мс=   =423 (кг)Остаток сливок от производства питьевого молока равен: 264+423=687кг. 2.3.3 Продуктовый расчет для кефира с м.д.ж. 2,7% Масса готового продукта (Мгп) равна 7000 кг. По массе готового продукта определяем массу нормализованного молока (Мн) с учетом предельно допустимых потерь молока при приемке, обработке и фасовке. Рассчитываем по формуле (1). Мн =  =7085,4 (кг)Массу бактериальной закваски определяем по формуле 7: Мз =  , (7)где, Vз – массовая доля бактериальной закваски в нормализованной смеси, % (Vз = 5%) Мз =  =350 (кг)закваски рассчитываем по формулам Жн =  , (8)Жн =  = 2,89%0,05 – потери жира при производстве. Мн* = Мн - Мз (9) Мн* =7085,4-350=6735,4 (кг) Определяем вариант нормализации: Жн = 2,89% < Жц = 3,9% Нормализацию путем смешения. Расчет масс компонентов нормализации (цельное молоко и обезжиренное молоко) определяем по (3) и (4) формулам. Мц=  = 4968(кг)Мо =  = 1764,4(кг)Проверка: Мн = Мц + Мо 4968+ 1767,4= 6735,4(кг) Для составления нормализованной смеси для кефира обезжиренное молоко получаем путем сепарирования.     Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока по формулам (5) и (6).  =404(кг) 2.3.4 Продуктовый расчет для ряженки с м.д.ж.3,2% Масса готового продукта (Мгп) равна 3685 кг. По массе готового продукта рассчитываем массу нормализованной смеси с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в пакеты тетрапак по формуле (1): Мн =  , где, Рн– норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m =1012,4) Также при производстве ряженки учитывают потери при топлении Мн=  =3786(кг)Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитываем по формуле(2): Жн = Жгп + 0,05 Жн=3,2+0,01×5(1012,4+14+1)=3,36% Жн=3,36×95̸100=3,19 Массу закваски определяем из соотношения: (V з = 5%).И рассчитывают по формуле (7) М з = , М з =  =184 (кг)С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна: Мн* = 3685-184=3501(кг) Выбираем вариант нормализации: Жн = 3,19% < Жц = 3,9% Нормализацию путем смешения. Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4). Мц=  =2855 (кг)Мо=  =646 (кг)Проверка: Мн* = Мц+ Мо 2855+646=3501(кг) Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока. Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6) Мц =  =744 (кг)Мс =  =95 (кг)Остаток сливок - 95кг. Закваска готовится на основе обезжиренного молока, получаем его путем сепарирования молока (5) и (6).  =212 (кг) Остаток сливок – 27 кг 2.3.5 Продуктовый расчет для сыра Адыгейский с м.д.ж. 45% Масса готового продукта (Мгп) равна 1616кг. По массе готового продукта рассчитываем массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании в полиэтиленовые пленку по формуле (1). Мm = , где, Р m – норма расхода творога при фасовке, кг/т (Р m = 1006,8) Мm =  =1627 (кг)Рассчитываем массовую долю белка в цельном молоке: Б ц = 0,5 Жц +1,3 (10)где, Б ц – массовая доля белка в цельном молоке, % Б ц = 0,5 3,9 +1,3=3,25%Определяем массовую долю жира в нормализованной смеси. Ж н = Бц × К, (11) где, К – коэффициент (К=0,6) Ж н = 3,25×0,6= 1,95% Определяем норму расхода нормализованной смеси на выработку 1 т творога по формуле: М н =   , (12)где, П5 – общие потери при производстве творога, % (П5 =1,06) Жсыв – жир сыворотки, % (Жсыв = 0,2) М н =   =42067,7 (кг)Массу закваски определяем по формуле (7): (V з = 5%) М з = , М з =  =2103,4 (кг)С учетом потерь и вычетом закваски масса нормализованной смеси равна: Мн* = 42067,7 – 2103,4= 39964(кг) Выбираем вариант нормализации: Жн = 1,95% < Жц = 3,9% Нормализацию путем смешения. Расчет масс компонентов нормализации выполняют по следующим формулам (3) и (4). Мц=  =19722 (кг)Мо=  =20241 (кг)Проверка: Мн* = Мц+ Мо 19722+20241=39964 (кг) Обезжиренное молоко получаем путем сепарирования цельного молока. Расчет цельного молока и обезжиренного молока ведем по формулам (5) и (6) Мц =  =23321 (кг)Мс =  =2989 (кг)Остаток сливок - 2989кг. Рассчитываем массу сыворотки по формуле: Мсыв = Мн 0,75, (13) где, Мсыв – масса сыворотки, кг. Мсыв = 42067,7 0,75= 31551(кг)Остаток сыворотки от производства творога с м.д.ж. 45% - 31551кг. Для приготовления закваски используем обезжиренное молоко, которое получаем сепарированием цельного молока, массу просепарированного цельного молока и массу сливок рассчитываем по формулам (5) и (6). Мц =  =24282 (кг)Мс =  =269 (кг)Остаток сливок от производства творога с м.д.ж.45 % - 2989+ 269 = 3258кг 2.3.5 Продуктовый расчет для масла сладко сливочного с м.д.ж. 73% Масса готового продукта (Мгп) равна 1589 кг. Для производства сливочного масла с массовой долей жира 72,5% методом сбивания рассчитываем норму расхода молока на 1 тонну по формуле (14)  Пж1 – норма потерь жира при выработке сливок, 0,15%; Пж2 – норма потерь при выработке сливочного масла при использовании маслоизготовителя ёмкостью 5000 л и > составляет 0,33%.  Мц молока рассчитываем по пропорции: 18891– 1000 кг Х –1589кг Х=  Расчитываем массу сливок  * Мс=  Необходимое количество сливок берем из остатка. Остаток 4380-3847=533(кг) Рассчитываем массу пахты по формуле (15):   Остаток при производстве молочных продуктов составил: Сыворотка с м.д.ж. 0,2% - 31551кг Сливки с м.д.ж.30%-533 кг Пахта с м.д.ж.0,4-2332 кг Сводная таблица продуктового расчета Таблица 10
3. Безотходная переработка При производстве молочных продуктов у нас осталось: Сырная сыворотка с м.д.ж. 0,2 % - 31551кг Пахта с м.д.ж. 0.4 % - 2332кг Сливки с м.д.ж.30%-533кг Оставшуюся продукцию заводу целесообразней отдавать хозяйствам поставляющим молоко-сырье. А они используют в своих целях, для выпойки животных. Между хозяйством и заводом происходит обмен. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||