Задача 1 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока Молодецкого обнаружено
 Скачать 487.64 Kb.
|
|
Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 1 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость с небольшим осадком, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – чистый, специфический. Вкус – без посторонних примесей. Кислотность - 19 0 . Плотность (удельный вес) – 1,029 г/см 3 (29 0 ). Белки - 2,3% . Жиры - 2,2% . Углеводы - 3% . Сухой остаток – 8,5%. Проба на фосфатазу – отрицательная. Общее количество бактерий – 5×10 5 Сода – отсутствует. Крахмал – присутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение. 3. С какой целью в молоко добавляют крахмал? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 2 При санитарной экспертизе кисломолочного продукта «Бифитат» обнаружено: Цвет – молочно-белый Запах – специфический Вкус – свойственный данному продукту Кислотность - 80 0 Белки - 2,0% Жиры - 1,2% Углеводы 3,8% Общее количество бактерий группы кишечных палочек в 0,1 см 3 – отсутствуют Количество микроорганизмов (в том числе сальмонелл) – не обнаружено в 25 см 3 продукта. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ -1998 на продукт молочнокислый, лечебно-профилактический «Бифитат»: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Данный продукт может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение. 3. Как следует поступать, если продукт в результате экспертизы признан недоброкачественным? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 3 При санитарной экспертизе творога 18% жирности в стаканчике для упаковки молочных продуктов обнаружено: Упаковка – грязная, с потёками, крышка с растрескавшимся краем, легко снимается Срок хранения - 72 часа при + 4 0 С (при норме 36 часов при от + 2 0 до + 6 0 С) Цвет – белый с кремовым оттенком Запах – специфический Вкус – кислый, свойственный продукту Белки - 1,4% Жиры - 18% Углеводы – 1,8% Кислотность - 210 0 (при норме 85-120 0 ) Общее количество бактерий группы кишечных палочек – в 0,0001 г продукта - отсутствуют Исходя из существующего СТБ 315-94 на творог: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. 3. С какой целью устанавливаются сроки годности на продукты и готовую пищу? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 4 При санитарной экспертизе кефира 2,5% жирности в упаковке из комбинированного материала для молочных продуктов обнаружено: Упаковка - деформирована и увлажнена Консистенция - слизистая Цвет – белый Запах – острый, кислый Вкус – кислый, свойственный данному продукту Кислотность - 180 0 (при норме 85-120 0 ) Сухой остаток – 13% Удельный вес - 27 0 Белки - 3,3% Жиры - 2,5% Углеводы - 4% Общее количество бактерий группы кишечных палочек – 2 в 0,1 см 3 Патогенные бактерии - отсутствуют Исходя из существующих СТБ 970-94 на кефир: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. 3. Данный продукт может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 5 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – затхлости. Вкус – с кисло-горьким привкусом. Кислотность - 22 0 . Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см 3 (27 0 ). Белки - 3,2% . Жиры – 2,8% . Углеводы - 4% . Сухой остаток – 10,5%. Проба на фосфатазу – положительная. Общее количество бактерий – 5×10 7 Сода – отсутствует. Крахмал – отсутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическому показателям. 2. Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение. 3. Что показывает проба на фосфатазу? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 6 При санитарной экспертизе пастеризованного коровьего молока «Молодецкого» обнаружено: Консистенция – однородная жидкость без осадка, оставляющая белый налёт на стенках ёмкости. Цвет – молочно-белый. Запах – специфический. Вкус – сладковатый привкус. Кислотность - 12 0 . Плотность (удельный вес) – 1,027 г/см 3 (27 0 ). Белки - 3,2% . Жиры – 2,8% . Углеводы - 4% . Сухой остаток – 10,5%. Проба на фосфатазу – положительная. Общее количество бактерий – 5×10 7 Сода – присутствует. Крахмал – отсутствует. Исходя из существующего СТБ ТУ РБ-2003 на молоко коровье пастеризованное «Молодецкое»: 1. Составьте санитарно-гигиеническое заключение о качестве молока по органолептическим свойствам, физико-химическим и бактериологическим показателям. 2. Данное молоко может стать причиной заболевания? Обоснуйте предположение. 3. Что означает присутствие соды в молоке? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 7 При санитарной экспертизе свиного мяса обнаружено: Цвет – бледный Запах - положительная ножевая проба Внешний вид - липкость, ослизневение Консистенция - ямка не выравнивается при надавливании пальцем рН - 6,0 Проба на NH 3 и H 2 S – положительная Пробная варка - бульон с хлопьями Проба с сернокислой медью – положительная Наличие паразитов – не обнаружено Исходя из существующих нормативов СТБ 988-2002 «Свиное мясо»: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. С какой целью проводится проба на нож, (вилку)? 3. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 8 При санитарной экспертизе свиного мяса обнаружено: Цвет – тёмно-красный Запах – свойственный данному продукту Внешний вид – поверхность мяса покрыта корочкой подсыхания, на разрезе мясо ярко розовое Консистенция – упругая, при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. рН – 7,5 Проба на NH 3 и H 2 S – отрицательная Пробная варка - бульон слегка мутный Проба с сернокислой медью – отрицательная Наличие паразитов – обнаружены трихинеллы Исходя из существующих нормативов СТБ 988-2002 «Свиное мясо»: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Какие изменения происходят в мясе при созревании? 3. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 9 При санитарной экспертизе продуктов из говядины обнаружено: Упаковка - алюминиевая тара с крышкой Внешний вид - поверхность продукта влажная Консистенция - плотная, при надавливании ямка выравнивается Запах - свойственный данному виду продукта. Состояние жира - твердый, желтоватый, крошится. Содержание нитритов – 0,004%. Результаты пробной варки - бульон мутноватый. Проба с сернокислой медью – отрицательная. Пробы на NH 3 и H 2 S - отрицательные Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 кг продукта – обнаружены единичные колиформные бактерии Исходя из существующих нормативов СТБ 735-94 «Продукт из говядины»: 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Какие изменения происходят в мясе при созревании? 3. С какой целью проводится проба с сернокислой медью? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 10 При санитарной экспертизе колбасы вареной (высшего сорта) обнаружено: Внешний вид – поверхность без повреждений Консистенция - упругая Запах и вкус - свойственный данному продукту Массовая доля влаги, % - 69% Массовая доля поваренной соли, % - 2,0% Массовая доля нитрита в % - 0,005% Массовая доля крахмала, % - 2% Наличие бактерий группы кишечной палочки в 1 кг продукта – обнаружены единичные колиформные бактерии Наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл в 25 г продукта – не обнаружено. В соответствии с нормативным документом СТБ 126-96: 1. Определите сортность колбасы. 2. Дайте заключение о качестве продукта. 3. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 11 При санитарной экспертизе рыбы охлажденной (карпа) обнаружено: Общая характеристика – рыба неразделанная, доставлена в ящиках деревянных с массой продукции 50 кг, без льда, в рефрижераторе при температуре – 4 0 Внешний вид – поверхность чистая, естественный окрас Консистенция – плотная Запах – свойственный свежей рыбе Наличие гельминтов – не обнаружено В соответствии с нормативным документом СТБ ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»: 1. Дайте заключение о качестве продукта. 2. Рыба охлаждённая является скоропортящимся продуктом? Обоснуйте ответ. 3. Укажите условия хранения и сроки реализации охлаждённой рыбы. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 12 При санитарной экспертизе рыбы охлажденной (щука) обнаружено: Внешний вид – поверхность сухая Запах – затхлый, не свойственный свежей рыбе Наличие гельминтов – обнаружена кошачья двуустка В соответствии с нормативным документом СТБ ГОСТ 814-96 «Рыба охлажденная»: 1. Дайте заключение о качестве продукта. 2. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. 3. Перечислите признаки порчи рыбы. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 13 При санитарной экспертизе диетических куриных яиц обнаружено: Внешний вид скорлупы – имеются микротрещины Категория – первая Масса 1 яйца – 45 г Масса 10 яиц – 450 г Состояние воздушной камеры – 15 мм Состояние желтка – смещено от центрального положения Состояние белка – прозрачность неоднородная Запах содержимого яйца – свойственный продукту Исходя из существующих СТБ РСТ РБ 254-92 «Яйцо диетическое куриное», 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Что означает показатель «Категория яйца»? 3. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 14 При санитарной экспертизе диетических куриных яиц обнаружено: Внешний вид скорлупы –повреждения отсутствуют Категория – первая Масса 1 яйца – 40 г Масса 10 яиц – 400 г Состояние воздушной камеры – 5 мм Состояние желтка – занимает центральное положение При овоскопическом исследовании яиц - на внутренней стороне белковой оболочки имеются «черные пятна». Запах содержимого яйца – запах плесени. Исходя из существующих СТБ РСТ РБ 254-92 «Яйцо диетическое куриное», 1. Дайте санитарно-гигиеническое заключение о качестве продукта. 2. Что означают «черные пятна» на внутренней стороне белковой оболочки? 3. Укажите причины, на основании которых продукт может быть снят с реализации. Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 15 При санитарной экспертизе пельменей замороженных обнаружено: Внешний вид – имеет форму квадрата, фарш не выступает Масса одного пельменя, г – 10 ± 4 г Доля фарша к массе пельменя, % - 45% Массовая доля фарша к массе пельменя, % не менее – 40,0% Микробиологические показатели, мезофильные аэробные и факультативно- анаэробные микроорганизмы, 1 * 10 5 Сальмонеллы – не обнаружены Наличие бактерий группы кишечной палочки в 0,001 г продукта – не обнаружено В соответствии с нормативным документом СТБ 974-2001. 1. Дайте заключение о качестве продукта. 2. Почему не допускается присутствие в сыром продукте бактерий группы кишечной палочки? 3. Что включается в понятие личной гигиены работников ООП? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 16 При санитарной экспертизе капусты белокочанной свежей, позднеспелой обыкновенной обнаружено: Внешний вид – кочаны свежие, с помятыми верхними листьями. Запах - свойственный данному продукту. Вкус – без постороннего привкуса. Плотность кочана - кочан хорошо сформирован, плотный. Зачистка кочана – не зачищен. Масса кочана – 3,0 кг Механическое повреждение кочана – не имеется Остаточное количество нитратов и пестицидов – соответствуют норме В соответствии с нормативным документом СТБ ГОСТ 26768-85 «Капуста белокочанная свежая»: 1. Дайте заключение о качестве продукта. 2. Продукт с указанными дефектами допускается к реализации в торговой сети? 3. Дальнейшее хранения и реализация продукта с указанными дефектами может явиться причиной заболевания? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 17 При санитарной экспертизе капусты белокочанной свежей, позднеспелой обыкновенной обнаружено: Внешний вид – кочаны мягкие, с помятыми верхними листьями. Запах - свойственный данному продукту. Вкус – без постороннего привкуса. Плотность кочана - кочан плохо сформирован, рыхлый. Зачистка кочана – не зачищен. Масса кочана – 1,2 кг Механическое повреждение кочана – имеются глубокие трещины Остаточное количество нитратов и пестицидов – соответствуют норме В соответствии с нормативным документом СТБ ГОСТ 26768-85 «Капуста белокочанная свежая»: 1. Дайте заключение о качестве продукта. 2. Продукт с указанными дефектами допускается к реализации в торговой сети? 3. Дальнейшее хранения и реализация продукта с указанными дефектами может явиться причиной заболевания? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 18 При санитарной экспертизе капусты белокочанной свежей, позднеспелой обыкновенной обнаружено: Внешний вид – кочаны свежие, лист белый упругий Запах - свойственный данному продукту. Вкус – без постороннего привкуса. Плотность кочана - кочан полностью сформирован, плотный Зачистка кочана – произведена. Масса кочана – 1,7 кг Механическое повреждение кочана – имеется в виде ходов. Остаточное количество нитратов и пестицидов – соответствуют норме На разрезе имеются многочисленные дефекты в виде ходов, гусеницы и улитки не обнаружены В соответствии с нормативным документом СТБ ГОСТ 26768-85 «Капуста белокочанная свежая»: 1. Дайте заключение о качестве продукта 2. Продукт с указанными дефектами допускается к реализации в торговой сети? 3. Дальнейшее хранения и реализация продукта с указанными дефектами может явиться причиной заболевания? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов Гродненский государственный медицинский университет Кафедра общей гигиены и экологии СИТУАЦИОННАЯ ЗАДАЧА № 19 При санитарной экспертизе картофеля свежего позднего первого сорта обнаружено: Внешний вид – клубни целые, чистые Цвет и запах – свойственный данному сорту Размер клубней – 40 г Форма клубней - округло-овальной формы Содержание клубней с наростами – не обнаружено Содержание клубней с повреждениям – не обнаружено Содержание позеленевших клубней – не обнаружено Содержание увядших клубней – не обнаружено Наличие земли, прилипшей к клубням, %, не более – 2,0 На разрезе клубней - имеются тёмные пятна. В соответствии с нормативным документом СТБ ГОСТ 26545-85 «Картофель свежий поздний»: 1. Дайте заключение о качестве продукта 2. Какие дополнительные исследования следует провести в данном случае? 3. Какие виды экспертиз выполняет государственный санитарный надзор? Зав. кафедрой __________________ И.А. Наумов |