курсовая лецитин. Курсовая работа (проект) по дисциплине Технология производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
 Скачать 152.56 Kb.
|
Маргарин столовый по ГОСТ 32188-2013 Маргарины.Представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Маргарин обладает мелкокристаллической структурой, высокой пластичностью, легкоплавкостью. Вкус маргарина должен быть чистым, хорошо выраженным, без посторонних привкусов и запахов. В рецептурах хлебобулочных изделий за основу принят маргарин с массовой долей жира не менее 82 %. При использовании маргаринов, у которых эта величина составляет менее 82 %, производят перерасчёт дозировки в соответствии с указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья. Для хлебопекарного производства предназначены маргарины марок МТ (твёрдый), ММ (мягкий) и МЖП (жидкий) [4]. Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 13511-84 или в картонных ящиках по ГОСТ 13515-80, выстланных полимерными плёнками. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20 0С до плюс 15 0С при постоянной циркуляции воздуха. Ванилин ГОСТ 16599-71.К качеству ванилина предъявляют следующие требования: внешний вид - кристаллический порошок, цвет - от белого до светло-желтого, запах - характерный для ванилина и ванили, температура плавления -80,5 -82 градуса массовая доля золы - не более 0,05%. Яйцо куриное пищевое ГОСТ 31654-2012.Используются яйца ГОСТ 31654-2012 куриные пищевые любой категории, кроме тех, которые относятся к технологическому браку (кровяное кольцо, большое пятно, тумак, тек, миражные). Четкая, конкретная характеристика качества используемого сырья, для выработки булки сдобной, отражена в сопровождающих документах - в Сертификате качества и удостоверении качества и ветеринарная справка [5]. Сахар-песок согласно требованиям соответствующего стандарта должен состоять из однородных кристаллов с ясно выраженными гранями. Он должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, сладким, без постороннего привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе, цвет белый. Влажность сахара-песка допускается не более 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75% (ГОСТ 33222-2015) Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 8516-78Е, либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы. Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40 0С и относительной влажности воздуха не выше 70 % на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара [6]. 1.3 Факторы, влияющие на технологию производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта Качество хлебобулочных изделий зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий и от применения небольших количеств специальных добавок - веществ или продуктов, являющихся улучшителями качества хлебных изделий [7]. В последние годы в хлебопекарной промышленности находят широкое применение пищевые добавки и хлебопекарные улучшители различного принципа действия, необходимость использования которых обусловлена разнообразием свойств перерабатываемого сырья, расширением ассортимента выпускаемых изделий, в том числе с изменённым химическим составом, необходимостью продления сроков хранения свежести готовых изделий и другими факторами [8]. Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они, даже при длительном использовании, не угрожают здоровью человека. В хлебопекарной промышленности многих стран практикуется внесение в тесто ряда специальных добавок с целью улучшения качества изделий - увеличение объема, формы, структуры и свойств мякиша, вкуса и аромата. Эти добавки по природе их действия можно с известной условностью разделить на: - улучшители окислительного действия; - улучшители восстановительного действия; - модифицированные крахмалы; - ферментные препараты; - поверхностно-активные вещества; - органические кислоты; - минеральные соли; - вещества, замедляющие порчу изделий; - ароматические и вкусовые добавки; - сухая клейковина и улучшители на её основе; - красители; - подсластители. Улучшители окислительного действия. Влияние окислительных процессов на свойства муки, теста и готовых изделий Окислительное воздействие является фактором, в значительной мере обусловливающим состояние белково-протеиназного комплекса муки, влияющим и на ее белковые вещества (упрочнение и снижение атакуемости вследствие образования дисульфидных мостиков путем окисления смежных сульфгидрильных групп), и на активаторы протеолиза (инактивация окислением сульфгидрильных групп), и на протеиназу (превращение в неактивную форму окислением тех же сульфгидрильных групп). В результате этого повышается сила муки, улучшаются реологические свойства теста из нее и в результате улучшения газо- и формоудерживающей способности теста увеличивается объем хлеба и уменьшается расплываемость подовых изделий. Проявляется влияние окислительного воздействия и на «слизи» муки (упрочнение структуры вязкой массы набухших слизей в жидкой фазе теста), и на активность амилолитических ферментов, в частности б-амилазы (окисление активных сульфгидрильных групп в составе молекулы а-амилазы снижает ее активность) [9]. Существенна роль и фермента липоксигеназы. участвующей в окислительном воздействии на компоненты белково-протеиназного комплекса и пигменты муки. Окислительное воздействие на указанные выше компоненты муки при хранении муки после помола является основной причиной, обусловливающей ее «созревание» (для пшеничной муки - повышение ее силы и посветление). Особенно велика роль окислительных процессов при усиленной механической обработке теста при его замесе и образовании и направлении теста на разделку сразу же или вскоре после замеса. Все это показывает весьма существенное влияние окислительного воздействия на свойства муки, теста и в конечном счете хлеба. Виды улучшителей окислительного действия и их применение. К улучшителям качества хлеба окислительного действия относятся: кислород, пероксид водорода, бромат калия, йодат калия, персульфат аммония; аскорбиновая кислота (окислительным действием обладает ее дегидроформа), диоксид хлора, пероксид ацетона, азодикарбонамид, пероксид карбамида, пероксид кальция и др. Улучшители восстановительного действия. При приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной сортовой муки с чрезмерно сильной, короткорвущейся клейковиной добавки восстановительного действия также целесообразны. Они будут ослаблять чрезмерно крепкую клейковину, улучшать структурно-механические свойства теста, а в итоге и качество хлебопекарных изделий [10]. Таким образом, могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин или глютатион в его восстановленном состоянии Предусмотрено применение для этой цели и гипосульфита (Nа2S2О3) - тиосульфата натрия. Целесообразные дозировки гипосульфита лежат в пределах от 0,001 до 0,002% к массе муки. Ферментные препараты Назначение применяемых в хлебопечении ферментных препаратов таких как, зерновой солод и солодовые препараты, микробные ферментные препараты, в том, чтобы форсировать биохимические процессы, катализируемые ферментами, содержащимися в препарате. Конечной целью форсирования этих процессов является повышение качества хлеба или ускорение технологических процессов его производства, прежде всего на его наиболее длительном этапе - приготовлении теста. Из сказанного ясно, что ферменты играют весьма существенную роль в технологическом процессе производства хлеба. Наибольшее значение имеют ферменты амилолитические и протеолитические, в значительной степени обусловливающие газообразование при брожении теста и его газо- и формоудерживающую способность. Большое значение имеет и липоксигеназа, играющая существенную роль в процессе созревания пшеничной муки после помола, а также в окислительных процессах, влияющих на реологические свойства теста и цвет мякиша хлеба. Поэтому вполне оправдано уже многие годы практикующееся применение в качестве улучшителей хлеба также и ферментных препаратов [11]. Продукты и препараты с липоксигеназной активностью и их применение в хлебопечении Роль фермента липоксигеназы в окислении сульфгидрильных групп в компонентах белково-протеиназного комплекса муки. Однако активность липоксигеназы в зерне пшеницы и в пшеничной муке относительно низка. В связи с этим в ряде стран для улучшения качества хлеба применяются добавки в тесто продуктов или препаратов, имеющих высокую липоксигеназную активность, таких как соевая мука, клеточный сок картофеля. Поверхностно-активные вещества. Поверхностно-активные вещества (ПАВ) применяются в хлебопечении не только в качестве эмульгаторов при приготовлении эмульсий жира в воде. В ряде стран ПАВ входят в качестве обязательного компонента в жировые продукты, производимые для применения в хлебопечении. В нашей стране были разработаны два таких жировых продукта: жир с фосфатидами для хлебобулочных изделий и жир жидкий для хлебопекарной промышленности. Техническая документация на эти жировые продукты предусматривает наличие фосфатидного концентрата пищевого. В составе жидкого жира для хлебопекарной промышленности также предусмотрено наличие ПАВ. При приготовлении теста практикуется и самостоятельное внесение отдельных ПАВ в качестве добавки, улучшающей свойства теста, качество хлеба и способность его сохранять свежесть. Поэтому соответствующие ПАВ можно рассматривать как особую группу хлебопекарных улучшителей. К ПАВ относят вещества, обладающие способностью адсорбироваться па поверхности раздела фаз и понижать поверхностное натяжение. ПАВ, применяемые в хлебопечении В хлебопечении могут применяться только ПАВ, безукоризненные, с точки зрения их безвредности в качестве компонента продукта питания и получившие официальное одобрение государственных органов здравоохранения и санитарно-гигиенического надзора. В нашей стране исследована эффективность применения в хлебопечении целого ряда ПАВ: ФК - фосфатидных концентратов; МГ и ДГ - моно- и диглицеридов жирных кислот и их смесей, в том числе МГС (моноглицерида стеариновой кислоты) и др.; стеаратов сахарозы; натриевой и кальциевой солей стеароилмолочной кислоты; МГС-ДВ - эфира моноглицерид - стеарата с диацетилвинной кислотой. Применяется в хлебопечении и ряд других ПАВ (полиоксиэтилен моностеараты, эфиры сорбита и прониленгликоля с разными жирными кислотами и др.). Влияние применения ПАВ на качество хлеба. Наибольший эффект, улучшающий качество хлеба, достигается если жир, предусмотренный для данного сорта хлеба или булочных изделий, вносится в тесто в виде эмульсии в воде с применением ПАВ в качестве эмульгатора. Добавки ПАВ позволяют получать при этом более тонко дисперсию и устойчивую эмульсию [12]. Внесение жира и ПАВ в тесто в виде эмульсии в воде способствует лучшему распределению их в тесте и поэтому дает в результате большее улучшение качества хлеба, чем внесение в тесто тех же количеств жира и ПАВ в неэмульгированном состоянии. Еще большая степень улучшения качества хлеба достигается, если жир и ПАВ вносятся в тесто в виде эмульсии с добавлением улучшителя окислительного действия. Общее заключение о применении ПАВ как улучшителей качества хлеба Суммируя изложенное о разностороннем влиянии применения добавок ПАВ в процессе приготовления хлеба, можно отметить следующее: 1. Применение соответствующих ПАВ может существенно улучшить качество хлебных изделий из пшеничной муки (увеличивается объем изделий, улучшается структура пористости мякиша и его структурно-механические свойства - он становится более мягким и нежным на ощупь). Особенно значительное улучшение качества хлеба достигается в случае, если ПАВ применяется в качестве эмульгатора в составе водной эмульсии жира, вносимого в тесто, при одновременной добавке улучшителя окислительного действия (например, бромата калия). 2. Применение ПАВ способствует более длительному сохранению свежести хлебных изделий (мякиш хлеба медленнее утрачивает мягкость, а корка дольше сохраняет хрупкость). 3. Добавки соответствующих ПАВ влияют на реологические свойства теста, улучшая его газоудерживающую способность и способность обрабатываться на стадии разделки. Характер влияния отдельных групп ПАВ на реологические свойства теста и клейковины различен. Анионактивные ПАВ (стеароил-2-лактат кальция, стеароилфумарат натрия и др.) заметно укрепляют клейковину и тесто, а амфотерные (ФК, лецитин) и неионогенные (моно- и диглицериды, жиросахара и многие другие) их несколько ослабляют. Поэтому при приготовлении теста из муки с короткорвущейся и тем более крошащейся клейковиной целесообразно применение амфотерных или неионогенных ПАВ. Модифицированные крахмалы как улучшители качества хлеба. Для повышения качества хлеба в нашей стране производится крахмал, окисленный для хлебопечения. Этот модифицированный крахмал (МДК) получают путем окисления кукурузного крахмала разными реагентами - броматом калия (МДК марки А), перманганатом калия (МДК марки Б) или гипохлоритом кальция (МДК марки В). МДК этих марок целесообразно использовать при выработке хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий из пшеничной, в первую очередь сортовой, муки [13]. Применение МДК повышает гидрофильные свойства муки, улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба и сжимаемость, улучшает цвет мякиша и продлевает период потребительской свежести хлеба. При выработке хлебных изделий из сортовой пшеничной муки дозировка МДК лежит в пределах от 0,3% (у марки А) до 0,5% (у марок Б и В). Производятся и другие виды модифицированного крахмала. Набухающие крахмалы, получаемые их влаготермической обработкой или другими способами, также находят в ряде стран применение в хлебопекарной промышленности. Они представляют собой порошкообразный в значительной степени клейстеризованный крахмал. Внесение их в тесто вызывает тот же эффект, что и заварки из части муки, аналогично влияя на свойства теста и процессы, происходящие в нем, а также на качество хлеба и продление периода его свежести. Их применение на хлебопекарном предприятии намного проще и удобнее, чем приготовление заварок. Для технологии хлебопекарного производства практическое значение имеют окисленные крахмалы с невысокой степенью окисления, которые используются как средство улучшения качества хлеба. При действии на крахмал окислителей происходит гидролитическое расщепление глюкозидных связей с образованием карбонильных групп, окисление спиртовых групп в карбонильные, а затем и карбоксильные. Использование модифицированных крахмалов улучшает гидрофильные свойства компонентов муки, структурно-механические свойства клейковины и теста, что приводит к повышению показателей качества хлеба, а также возрастает объём, улучшается структура пористости, мякиш становится более эластичным, наблюдается его некоторое осветление. Каждое торговое предприятие, работая в определенной отрасли, старается удержаться в своих конкурентных преимуществах. Без разработки конкретной стратегии невозможно выжить и долговременно конкурировать на рынках. Для повышения конкурентоспособности можно воспользоваться следующими мероприятиями: - совершенствовать ассортимент за счет внедрения национальных сортов булочных изделий, батонов с лечебно-профилактическими качествами, использование добавок улучшающих пищевые (повышение усвояемости) и вкусовые достоинства батонов; - для улучшения условий и увеличения сроков хранения использовать индивидуальный упаковочный материал (пищевую пленку); - для увеличения объема реализованной продукции организовать как на территории предприятия, так и за его пределами точки торгующие булочными изделиями, в том числе батонами, что повысит спрос, а значит и увеличит возможности реализации. - повысить качество и улучшить внешний вид изготавливаемых изделий, для этого необходимо отправить работников на курсы повышения квалификации. Заинтересовывать работников материальными и нематериальными способами (выдавать премии, объявлять благодарности за успехи в трудовой деятельности). 2 Разработка технологии производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 2.1 Обоснование использования соевого лецитина Соевый лецитин — это вещество натурального происхождения, получаемое из сои. Его используют как для производства некоторых лецитиновых препаратов, так и в кулинарии. Вещество придает продуктам вязкость. А еще оно обладает антиокислительными свойствами, помогает немного продлить срок годности еды. Но, несмотря на натуральность самого вещества, получают его химическим путем. Берется глицерин, особым образом нагревается до 200 °C, смешивается с жирными кислотами. В результате получается густая прозрачная жидкость желтого оттенка без запаха и вкуса. При попытке смешивания с водой или спиртом она остается плавать на поверхности, но хорошо растворяется в масле и эфире. Не распадается при гидролизе или высоких температурах. Лецитин жизненно важен для организма, фосфолипиды входят в состав каждой клетки. От концентрации вещества в теле человека зависит работа нервной системы, печени, желчного пузыря, сердечно-сосудистой системы. Состав соевого лецитина таков: - витамины группы В; - фосфаты; - фосфодиэтиохолин; - холин; - инозитол; - линоленовая кислота. Чтобы понять, что это за добавка лецитин соевый, важно изучить весь спектр возможного положительного воздействия вещества на организм: - предупреждения образования на стенках сосудов бляшек; - снижение уровня вредного холестерина в крови; - улучшение сократительной функции сердца; - ускорение обмена веществ; - окисление и расщепление жиров; - улучшение оттока желчи; - восстановление поврежденных клеток; - профилактика желчекаменной болезни; - повышение уровня гемоглобина; - восстановление баланса микроэлементов в организме; - помощь в борьбе со стрессами, неврозами и депрессией; - ослабление тяги к никотину; - снижение риска возникновения инсульта и инфаркта; - предупреждение сахарного диабета; - обеспечение хорошей работы легких; - стимуляция работы головного мозга, улучшение памяти. Е322 используется и в пекарном деле, причем его используют не только для продления срока годности готовой выпечки. Важно, чтобы у хлеба и хлебобулочных изделий были ровные края без сорванной корочки, заломов и защипов. Использовать пекарскую бумагу в промышленных масштабах неудобно, да и из-за складок хлеб или булочка будут не такими ровными. Можно взять силиконовые формы, но они будут слишком быстро изнашиваться. Эмульгатор помогает избежать этих проблем. После выпечки тесто легко отстанет от металлической формы, в результате хлебобулочное изделие будет равномерно румяным и красивым. В хлебопечении лецитин используют очень давно. Как известно, качество муки, поставляемой на рынок, может значительно колебаться в зависимости от условий произрастания и т. п. За границей широко распространен метод корректировки свойств муки с помощью лецитина. При производстве хлебобулочных изделий с добавлением лецитина улучшается структура мякиша, при замесе теста его присутствие (0,8-3,0 %) усиливает действие пшеничного глютена, укрепляя таким образом клейковину, что приводит к получению пластичного теста, лучшему пропеканию и замедлению черствения, улучшается внешний вид корочки хлеба и повышается срок хранения изделия. Используется он, также, и при приготовлении жироводных эмульсий для смазки хлебопекарных форм и листов в целях сокращения расхода растительного масла. Таким образом, соевый лецитин принадлежит к группе добавок, существенно изменяющих свойства готовых изделий, улучшающих их качественные показатели. Он является перспективным ингредиентом для создания новых композиций, и что немаловажно, он относится к естественным улучшителям, что соответствует современным тенденциям использования натуральных продуктов питания. Гидролизованный жидкий лецитин - это энзиматически модифицированный (гидролизованный) лецитин с содержанием полярных липидов 56%, обладает более гидрофильными свойствами, чем стандартный. Отличительной особенностью такого лецитина является его способность к формированию комплексов с крахмалом, что увеличивает сроки хранения мучных изделий. Гидролизованный лецитин применяют в производстве выпечных изделий из пшеничной муки с длительными сроками хранения, замороженном тесте, сухих выпечных изделиях, кондитерских изделиях, лапше быстрого приготовления, молочных продуктах. Помимо увеличения сроков хранения гидролизованный лецитин имеет ряд других преимуществ – предотвращает прилипание при разделке и выпечке, повышает производительность оборудования, уменьшает время на зачистку оборудования, снижает вязкость теста, улучшает обрабатываемость теста машинами. Улучшаются качественные характеристики изделий – увеличивается удельный объем, пористость становится более мелкой и равномерной. Лецитин способствует формированию тонкодисперсной эмульсии. При этом жир лучше взаимодействует с рецептурными компонентами и более однородно распределяется в тесте. 2.2 Расчет производственной рецептуры булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином Булочные изделия должны вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 27844-88 с соблюдением санитарных правил, рецептур и технологических инструкций, утвержденных в установленном порядке. Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону в конце срока максимальной их выдержки на предприятии после выемки из печи не должно превышать: - для сдобных рожков и рогаликов и особых батонов - 4%; - для булочных изделий массой до 0,2 кг включительно - 3%; - для булочных изделий массой более 0,2 кг - 2,5% от установленной массы одного изделия. Булочные изделия должны вырабатываться следующих наименований и массы, в килограммах, в соответствии с таблицей 1. Таблица 1 – Наименование и вес булочных изделий
Продолжение таблицы 1
По физико-химическим показателям булочные изделия должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 2. Таблица 2 – Физико-химические показатели булочных изделий
В таблице 3 представлена рецептура булочного изделия. Таблица 3 – Рецептура булочного изделия
Гидролизованный соевый лецитин энзиматически модифицированный (гидролизованный) лецитин с содержанием полярных липидов 56%, обладает более гидрофильными свойствами, чем стандартный. Его делают из соевого масла, это самый первый и основной эмульгатор в хлебопечении. Он, как и любой другой, обладает возможностью устанавливать связь между водой и жиром (две субстанции очень плохо смешивающиеся между собой). Лецитин, взаимодействуя с крахмалом и жиром, обволакивает тонкой жировой пленкой каждую гранулу крахмала, что намного облегчает замес теста. То же самое лецитин творит и с протеинами, добиваясь особой эластичности глютена. Масса с добавлением лецитина получается более сухой, а значит и менее липкой. Ее легче формировать не только ручным, но и механическим способом Таблица 4 - Рецептура булочного изделия с добавлением гидролизованного соевого лецитина
Продолжение таблицы 4
Для производства булочного изделия используется следующее сырье: мука пшеничная первого сорта, дрожжи прессованные хлебопекарные, гидролизованный соевый лецитин, соль поваренная пищевая, сахар песок, вода питьевая, масло сливочное, масло подсолнечное с «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья». Качество применяемого сырья должно отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации. В таблице 5 приведены данные по характеристике сырья, входящего в состав булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином. Таблица 5 – Характеристика сырья
|