курсовая лецитин. Курсовая работа (проект) по дисциплине Технология производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
 Скачать 152.56 Kb.
|
|
Минобрнауки России ЮгоЗападный государственный университет Кафедра Товароведения, технологии и экспертизы товаров КУРСОВАЯ РАБОТА (ПРОЕКТ) по дисциплине «Технология производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий» (наименование дисциплины) на тему «Технология производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином» Направление подготовки (специальность) 19.03.02 п (код, наименование) «Продукты питания из растительного сырья» щ Автор работы (проекта) Говядова И.А. 1 _______________ (инициалы, фамилия) (подпись, дата) Группа ПП-81б п Руководитель работы (проекта) доцент, к.х.н. Ковалева А.Е. ___________ (инициалы, фамилия) (подпись, дата) Работа (проект) защищена ________________________ (дата) Оценка_____________________ Члены комиссии _________________________ доцент, к.т.н. Заикина М.А. (подпись, дата) (инициалы, фамилия) _________________________ доцент, к.э.н. Михайлова С.А. (подпись, дата) (инициалы, фамилия) Курск, 2021 г.  ЗАДАНИЕ НА КУРСОВУЮ РАБОТУ (ПРОЕКТ) Студент Говядова И.А шифр 18-03-0130 группа ПП-81б 1. Тема Технология производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином. 2. Срок представления работы (проекта) к защите «____»_____________ . 3. Исходные данные (для проектирования, для научного исследования): ________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 4. Содержание пояснительной записки курсовой работы (проекта): 4.1. Введение 4.2. Теоретические аспекты технологии производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта 4.3. Разработка технологии производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 4.4. Заключение 5. Перечень графического материала: не предусмотрено. Руководитель работы (проекта) ___________ доцент, к.х.н. Ковалева А.Е. (подпись, дата) (инициалы, фамилия) Задание принял к исполнению ____________________ Говядова И.А. (подпись, дата) (инициалы, фамилия) РЕФЕРАТ Курсовая работа содержит 43 страницы машинописного текста и состоит из введения, 3 разделов, списка использованных источников, включающего 20 наименований, содержит 2 рисунка, 5 таблиц. Ключевые слова: технология булочного изделия, характеристика сырья, факторы влияющие на технологию производства, дополнительное сырье, хранение и упаковка булочного изделия. Целью выполнения курсовой работы является технология производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином. Методы исследования: теоретические, эмпирические и практические, органолептические, аналитические. В первой главе изучены теоретические аспекты производства булочного изделия, основное и дополнительное сырье в технологии производства хлебобулочных изделий, а также факторы влияющее на технологию производства хлебобулочных изделий. Во второй главе обосновали внесение дополнительного сырья, произвели расчет производственной рецептуры булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином, изучили технологию и аппаратно-технологическую схему производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином, а также правила хранения и упаковки хлебобулочных изделий. СОДЕРЖАНИЕ Введение 5 1 Теоретические аспекты технологии производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта 7 1.1 Технологическая схема производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта 7 1.2 Характеристика сырья, используемого при производстве булочного изделия из пшеничной муки первого сорта 11 1.3 Факторы, влияющие на технологию производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта 16 2 Разработка технологии производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 25 2.1 Обоснование использования соевого лецитина 25 2.2 Расчет производственной рецептуры булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 28 2.3 Технология и аппаратно-технологическая схема производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 32 2.4 Хранение и упаковка булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизованным соевым лецитином 35 Заключение 40 Список использованных источников 41 ВВЕДЕНИЕ Булочные изделия являются тем видом хлебных изделий, в отношении ассортимента которых еще не найден общий язык. Если понятие «французская булка» приобрело уже ясность (каждому понятно, что разумеется под этим названием), то не каждому торговому работнику и далеко не каждому производственнику известны многочисленные разновидности венской и выборгской сдобы, слойки, берлинских изделий, их внешние отличительные признаки и т. д. Значительное место в удовлетворении потребности человека в питательных веществах и необходимой для него энергии занимают булочные изделия, имеющие широкий ассортимент, обладающие замечательным вкусом, высокую пищевую и энергетическую ценность. За счет их потребления человек почти наполовину удовлетворяет свою потребность в углеводах, на треть - в белках, более чем наполовину - в витаминах группы В, солях фосфора и железа. Цель работы - технология производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта с гидролизированным соевым лецетином. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: - рассмотреть технологическую схему производства булочных изделий; - изучить сырье, используемое при производстве булочных изделий; - изучить факторы, влияющие на технологию производства булочных изделий (батон простой); - произвести расчет производственной рецептуры; - охарактеризовать хранение и упаковку булочных изделий. Объектами исследования являются булочные изделия и соевый лецетин. Для достижения поставленных задач в данной курсовой работе используются теоретические (анализ, синтез, прогнозирование, планирование), эмпирические (измерительные, органолептические) и практические методы научного исследования. Для написания курсовой работы используется нормативная документация, учебная литература, справочники, журналы, сайты Интернет. 1 Теоретические аспекты технологии производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта 1.1 Технологическая схема производства булочного изделия из пшеничной муки первого сорта Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта на хлебозавод поставляется специальным транспортом автомуковозом. На рисунке 1 представлена технологическая схема приготовления булочного изделия.  Рисунок 1 – Технологическая схема производства булочного изделия Хранение муки производится в силосах А2-Х2-Е-160А. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток. На производство из силосов мука перекачивается через роторный питатель А2-ХПШ, так же под давлением воздуха от компрессоров по мукопроводу в просеиватель «Бурат 1,5», где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Для контроля муки, отпущенной на производство, устанавливаются порционные автоматические весы 6.041-АВ-50НК, затем мука поступает в подвесной бункер и далее по мукопроводу направляется в емкости для муки, которые снабжены встряхивающимися фильтрами М-102. Фильтры установлены на верхней крышке бункера. Из этих ёмкостей мука через дозатор Ш2-ХДА поступает на замес теста. Дрожжи прессованные хлебопекарные доставляются на хлебозавод в картонных коробах. Хранение дрожжей производится в холодильной камере при температуре 2-4 градуса. Перед пуском в производство дрожжи освобождаются от упаковки и разводятся водой в мешалке Х-14 в соотношении 1:3. Затем дрожжевая суспензия насосом перекачивается в промежуточную ёмкость и на производство в расходную ёмкость, расположенную над дозатором жидких компонентов Ш2-ХДБ. Соль поваренную пищевую привозят в автосамосвалах. Хранение её производится в растворе концентрацией 26% в установке Т1-ХСБ-10. Соль выгружается из самосвалов в приемную воронку и через решетку по наклонной плоскости поступает в ёмкость для хранения и растворения. В ёмкость поступает вода и с помощью барбатирования воздухом происходит растворение соли до плотности раствора 1.2 т/м , после этого оператор открывает вентиль и солевой раствор направляется на фильтрацию и затем транспортируется с помощью монжуса сжатым воздухом в промежуточную ёмкость, из которой перекачивается при помощи насоса на производство в расходную ёмкость. Сахар-песок доставляется в мешках по 50 кг. Хранение сахара производится в складе при комнатной температуре и относительной влажности воздуха не более 75%. Мешки укладываются на деревянные стеллажи, полки или решетки, высота их от пола должна быть не менее 20 см. Просеянный сахар растворяется водой в сахарожирорастворителе СЖР. Полученный раствор сахара насосом перекачивается в промежуточную ёмкость, а затем в расходную емкость, расположенную над дозатором жидких компонентов. Концентрация сахарного раствора - 50%. Маргарин столовый поступает на хлебозавод в коробах из гофрированного картона. Хранится в холодильной камере при температуре 2-4, перед пуском в производство маргарин растапливается в сахарожирорастворителе СЖР, а затем перекачивают насосом в промежуточную ёмкость и далее на производство. Замес теста. Тесто готовится безопарным способом в тестоприготовительном агрегате Ш2-ХТД. Замес теста производится тестомесильной машиной переодического действия Ш2-ХП-2А. Тесто замешивается из муки, дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды. Мука дозируется дозатором Ш2-ХДА из емкости. В дозатор мука поступает при помощи питательного шнека Ш33-ШПР. Порция дрожжевой суспензии, раствора соли, раствора сахара, маргарина и воды отмеривается дозатором Ш2-ХДБ. Жидкие компоненты поступают из расходных ёмкостей. Продолжительность замеса теста 6-9 минут. Брожение теста. После замеса тесто выгружается в дежу объемом 210 литров, установленную на бродильном конвейере, в дежах производится брожение теста. При спиртовом брожении в тесте накапливаются вкусовые и ароматические вещества, повышается кислотность до 3-3,5. Продолжительность брожения теста составляет 120-150 минут. Деление теста на куски. По окончании брожения теста дежа проходит опрокидывающее устройство бродильного конвейера и наклоняется, в результате чего тесто поступает в воронку тестоделительной машины А2-ХТН. Тестоделитель производит деление теста на куски необходимой массы. Округление тестовых заготовок. Эти куски попадают в тестоокруглительную машину Т1-ХТН, где им придается шарообразная форма, затем тесовые заготовки по наклонному жёлобу скатываются на подающий транспортер тестозакаточной машины для формирования батонов Т1-ХТ2-З. Окончательное формование. Тестозакаточная машина раскатывает тестовую заготовку в «блин», а затем сворачивают её в «рукав», в результате чего ей придается вытянутая форма. Отформованные тестовые заготовки поступают на роторный укладчик, где укладываются в люльки шкафа окончательной расстойки РШВ-3 по 6 штук на люльку. Окончательная расстойка. Окончательная расстойка производится при температуре воздуха 35-40 и относительной влажности 85%. При расстойке тестовая заготовка за счет спиртового брожения увеличивается в объеме примерно в 3 раза, в ней формируется пористая структура мякиша, а также вкус и аромат будущего готового изделия. Продолжительность окончательной расстойки для батона равна 50-60 минут. Выпечка готовых изделий. После её завершения тестовые заготовки проходят под механическим надрезчиком, где надрезается, а затем пересаживается на под печи Г4-ПХС-16. Выпечка готовых изделий осуществляется при температуре 190-200 в течение 21-23 минут. В первой зоне пекарной камеры производится увлажнение тестовых заготовок паром. Укладка. Выходящие из печи готовые изделия падают на поперечный транспортёр, а с него на транспортер подачи готовых изделий на укладку. Этим транспортёром батоны доставляются на циркуляционный конвейер, с которого укладываются в лотки контейнера ХКЛ-18, при этом нестандартные изделия отбраковываются. Остывание. После заполнения всех лотков контейнер откатывается в остывочное помещение, на его место устанавливается другой контейнер с пустыми лотками. Готовые изделия охлаждаются в течение 2-2,5 часов, а затем упаковываются. 1.2 Характеристика сырья, используемого при производстве булочного изделия из пшеничной муки первого сорта Всё сырье, применяемое в хлебопекарном производстве, подразделяется на основное и дополнительное. К основному сырью относятся мука, дрожжи, соль и вода, которые являются необходимыми компонентами рецептуры любого хлебобулочного изделия. Дополнительное сырьё, применяется по рецептуре для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических и физико-химических показателей качества хлебобулочных изделий. К нему относятся: молоко, яйца, жиры и масла, пряности, пищевые добавки, хлебопекарные улучшители и другие. Для выработки булки сдобной согласно рецептуре используются следующие виды сырья. |