курсовая лецитин. Курсовая работа (проект) по дисциплине Технология производства хлебобулочных, кондитерских и макаронных изделий
 Скачать 152.56 Kb.
|
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта по ГОСТ 26574-2017.Мука пшеничная - важнейший продукт переработки зерна. Химический состав муки определяет её пищевую ценность и хлебопекарные свойства и зависит от состава зерна, из которого она получена, и сорта муки. Муку пшеничную первого сорта получают из центральных слоёв эндосперма, поэтому в ней содержится больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных веществ и витаминов, которые содержатся в периферийных частях зерна. Больше всего в пшеничной муке содержится углеводов (крахмал, моно- и дисахариды, пентозаны, целлюлоза) и белков, от свойств которых зависят свойства теста и качество хлеба. Усреднённое содержание в пшеничной муке первого сорта, % на сухое вещество: крахмала - 77,5 %, белка - 14,0 %, жиров - 1,5 %, сахаров - 2,0 %, целлюлозы - 0,3%, пентозанов (растворимых и нерастворимых) - 2,5 %. Хлебопекарное качество пшеничной муки, в основном, определяется такими свойствами, как газообразующая способность муки, «сила» муки, цвет муки и способность её к потемнению в ходе технологического процесса, а также крупностью частиц муки. Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках. Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3 - 5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков - в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия. В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-89. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8єC. Вода питьевая ГОСТ Р 51232-98 должна быть безопасна в эпидемиологическом и радиационномотношении, безвредна по химическом составу, иметь благоприятные органолептические свойства быть физиологически полноценной по составу биогенных макро- и микроэлементов и соответствовать требованиям СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества». Благоприятные органолептические свойства воды определяются её соответствием нормативам. Не допускается присутствие в питьевой воде различимых невооружённым глазом водных организмов и поверхностной плёнки. Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды - 5-6 часов. Соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2018. Представляет собой природный хлорид натрия с очень незначительной примесью других солей. Соль хорошо растворима в воде. С повышением температуры её растворимость увеличивается, но весьма незначительно [1]. Пищевая поваренная соль подразделяется по способу производства и обработки на каменную, самосадочную, садочную и выварочную соль с добавками и без добавок; по качеству: на экстра, высший, первый и второй сорта, по гранулометрическому составу - по размерам частиц на сорт «экстра» и помолы №0, №1, №2, №3. Нормы расхода соли предусматривают дозу чистой соли по сухому веществу. Разница, образующаяся между расходом чистой соли по рецептуре и поступившей на предприятие (обычно загрязненной) не должна превышать количества посторонних примесей, указанных в сертификате (влага, нерастворимый осадок, посторонние включения и др.) Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 2226-88 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75 %, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки. Дрожжи хлебопекарные прессованные ГОСТ Р 54731-2011.Дрожжи хлебопекарные являются основным видом сырья для производства хлебобулочных изделий. Технологическая и функциональная роль дрожжей заключается в биологическом разрыхлении теста диоксидом углерода, выделяющийся в процессе спиртового брожения, придании тесту определенных реологических свойств, а также образовании эталона и других продуктов реакции, участвующих в формировании вкуса и аромата хлебобулочных изделий [2]. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают в пачках массой 1.0 кг. Хранят в холодильной камере при температуре 0-4С. Продолжительность хранения дрожжей - до 12 суток со дня их выработки. Дозировка дрожжей зависит от следующих факторов: подъемной силы дрожжей (чем она выше, тем меньше требуется дрожжей); длительность процесса брожения теста (при большой продолжительности брожения дрожжей требуется меньше); способы приготовления теста (опарный способ требует меньшего расхода дрожжей, безопарный большего); содержание сахара и жира (большее их содержание требует увеличения количества дрожжей) [3]. Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до +4єC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха. Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым. |