Технологический процесс приготовления и приготовление блюд. Курсовая работа тема работы Технологический процесс приготовления и приготовление блюд из птицы, приготовленной мелким куском
 Скачать 1.43 Mb.
|
|
КУРСОВАЯ РАБОТА
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ Актуальность моей работы заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий ОП, а в результате сделанной работы могут быть использованы для разработки новых и улучшенных старых рецептур горячей сложной продукции из птицы в ресторанах. Именно мясо позволяет сделать рацион человека гармоничным - ведь части важных аминокислот и витаминов попросту нет в продуктах растительного происхождения. Конечно, существует множество аналогов по замену мяса, а так же и просто необходимые витамины для человеческого организма, но все таки стоит учесть тот фактор, что лучшее поступление питательных веществ для организма является настоящее питание, а не лекарственные препараты либо же те же аналоги продукции. Обосновать конкретно, почему я выбрала данную тему я могу тем, что так такого из всех тем, которые были нам предложенные для работы нашей первой курсовой работы особо не было предоставлена хорошего выбора. Я выбирала наиболее для себя нейтральный вариант, который я бы смогла в дальнейшем усложнить, чтобы данная курсовая работа по выбранной мною темы была сложной следствие чего я бы смогла использовать ее на 4 курсе в случае удачной проделанной работы. Но, в целом когда я начала углубляться в данную тему и изучать более подробнее данную тему я не жалею о том что мне досталась эта тема так как по ней можно достаточно хорошо найти материала для работы а так же у меня есть свободный выбор для гарнира для птицы мелким куском. Значение данной темой является тот фактор как совершенствование организации процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы на предприятиях общественного предприятия. Целью данной курсовой работы являются изучение организационного процесса и новые способы приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы в ресторанах и других предприятий. Так же и своего блюдо из птицы мелкокусковой с гарниром из черного карри В данный момент моими задачами в курсовой работе являются: Изучение организации процесса продукции из птицы; Изучить характеристику сырья и физиологическое значение его для организма человека; Изучить характеристику и особенности приготовления сложной горячей кулинарной продукции из птицы; Разработать новое блюдо и рассчитать количество сырья для их приготовления. Ассортимент блюд из птицы, приготовленной мелким куском Варка, тушение, жарка и запекание – это основные способы приготовления блюд из птицы. Они могут применяться в разных комбинациях, к примеру, варка с последующим действием с обжариванием, запекание либо обжаривание с последующим тушением, обжаривание, а затем и запекание. Это как основные примеры на деле способов комбинирование намного больше. Варка является самым простым способом. Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. При этом получается отварное мясо, которое также может быть и самостоятельным блюдом и бульон, который можно использовать для приготовления супов и различных соусов. Для того чтобы оно получилось более сочным и нежным, куски мяса кладут в кипящую воду и варят до готовности около 1,5—2 ч. Мясо будет мягче и вкуснее, если на 1 л бульона добавить 1 столовую ложку лимонного сока так как содержание аминокислот в составе лимонного сока способствует хорошему раскрытию вкуса как рыбы так и мяса. Отварное мясо можно затем полить растительным маслом и обжарить до образования корочки на сковороде или углях костра. Тушение это как же является одним из распространенных способов приготовления блюд из птицы. Приготовленное в тушеном виде плотное мясо птицы становится более мягким. Мясо тушат в небольшом количестве жидкости под крышкой на малом огне (1 стакан жидкости на 1 кг мяса). В качестве жидкости используют не только воду, но и бульон, сметану, сухое вино, что делает блюдо более сочным и ароматным. Время приготовления тушеного мяса различно. Если мелкую пернатую птицу тушат 30—40 мин, то мясо старых лосей — 3—4 ч. Перед тем как мясо класть в посуду для тушения, его обжаривают 1—2 мин в сильно разогретом жире или над костром до образования корочки. Для улучшения вкуса блюда кладут поджаренные лук и морковь, помидоры или томат-пасту, зелень, грибы, различные специи. Для придания блюду необходимой консистенции и мягкого вкуса добавляют пшеничную муку. Муку предварительно пассеруют. Жаренье тоже является одним из способов приготовление птицы. Жарят птицу на открытом огне или в духовом шкафу с добавлением жира. Пернатую птицу жарят как целиком, так и разрезанную на половинки или более мелкие кусковые куски. Из тушки зайца для жаренья используют задние ноги и поясничную часть (седло). Мясо копытных животных жарят в виде котлет (приготовленных из фарша), мелко нарезанного мяса (типа бефстроганов, азу, гуляша), порционными кусками или целым куском массой до 3—4 кг. Чтобы на мясе образовалась аппетитная румяная корочка, его перед жареньем обмазывают сметаной и обжаривают со всех сторон в сильно разогретой жаровне. Время жаренья зависит от величины тушки или куска мяса. Для определения готовности блюда острой лучинкой делают прокол в самом толстом месте куска (у пернатой птицы до плечевого сустава со стороны грудки). У готового мяса из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови. Готовую пернатую птицу лучше разрезать на порционные куски не ножом, а специальными ножницами типа садового секатора. Запекание — это приготовление мяса в собственном соку на открытом огне, в духовом шкафу или русской печке. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка путем интенсивного нагревания мяса над углями или на решетке в сильно нагретом духовом шкафу. Решетку предварительно смазывают свиным салом или каким-либо другим жиром. Чтобы корочка образовалась быстрее и была равномерной, мясо обмазывают сметаной, майонезом или сырым яйцом. Можно запекать мясо, завернув его в фольгу или обмазав тестом. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую птицу лучше запекать в тесте. Время запекания мяса зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается примерно 1 —1,5 ч, 2 кг — около 2 ч и т.д. Чтобы не пересушить корочку из теста, в духовой шкаф ставят чашку с горячей водой. Если мясо в фольге или в тесте кладут не на решетку, а на противень, то под него подкладывают деревянные палочки. Как вывод можно сделать то, что существует множество способов приготовление птицы мелким куском существует довольно немало как было рассказано выше. В каждом из этих способов можно приготовить птицу мелкокусковым куском после совершение того или иного способа приготовление так как птица просто нарезается мелким куском для наиболее удобного употребление данного мясного продукта в пищу. Ассортимент блюд из птицы мелким куском благодаря этому много так как обычно большинства блюд разрезают для более удобного способа потреблению тому, кому было приготовлено данное блюдо. Исключением обычно являются более мелкая птица, такие как рябчик и другие птицы, которые меньше чем обычная среднестатическая тушка курицы. Обычно таких подают целиком, и потребитель уже сам разделывают тушку. Ассортимент из птицы нарезанным мелким куском зависит от самого мяса животного. Ведь можно использовать совершенно любое мясо животного которое после одного из способов приготовление поддается нарезки. Само блюдо может быть как самостоятельным, так и подаваться с гарниром которое наиболее подходит тому или иному виду мяса птицы. Физиологическое значение сырья и сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском Мясо является одним из наиболее ценных пищевых продуктов питания. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые к тому же находятся в соотношениях, близких к оптимальным нормам. Количество жира колеблется в зависимости от вида мяса и его упитанности в целом. Жир в умеренном количестве улучшает вкус блюд, а в большом излишке ухудшает качество кулинарной продукции и поэтому большую часть жира при приготовлении полуфабрикатов удаляют. Иногда птицу упрекают в избыточном содержании жира. Этот факт особенно относится к водоплавающим птицам. Конечно, утки и гуси склонны к откладыванию жира. Но жир птицы по химическому составу имеет мало общего с животным жиром. Дело в том, что жир птицы обладает низкой температурой плавления - всего лишь 36,5°С, что значительно облегчает организму процесс его усвоения. Мясо птицы отличается весьма своеобразным вкусом и ароматом, который отличается от обычного мяса птицы либо домашнего скота. Питание птицы зависит в основном от кормов, которые птица находит в местах своего обитания. Легкая «горчинка» и смолистый аромат особенно ценятся любителями и считаются наиболее привлекательными свойствами мяса птицы. В состав большинства мясо птицы входят витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, а также минеральные вещества, такие как медь, цинк, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, хром, никель и другие, а также линолевая кислота, участвующая в регулировании жирового обмена. В мясе пернатых практически отсутствует соединительная ткань, которая и способствует своего рода и жесткости мяса, а мышечная очень мягкая, нежная и легкая. Кроме того, коллаген соединительной ткани является малоустойчивым, и масса негативно усваиваемых клейдающих веществ мала. Мясо птицы отличается высоким содержанием белка и экстрактивных веществ, оно богато неорганическими солями железа, стимулирующими кроветворение, и служит источником витаминов. В мясе птиц содержится до 3,8% экстрактивных веществ, придающих ему особые вкусовые качества. Все это обуславливает высокую пищевую и биологическую ценность данного вида мяса. Азотистые экстрактивные вещества и другие органические вещества участвуют в создании специфического аромата и вкуса мяса. Не менее важную роль в химическом составе мяса водоплавающей птицы выполняют макро- и микроэлементы, которые способствуют повышению биологической ценности и качества мяса. Птицу по качеству подразделяют на 1 и 2 сорта. Тушки 1 и 2-го сортов должны быть чистыми, немятыми, свежими, с чистым крепким оперением и крепким подростом (оперение в нижней части брюшка), правильно оправленными: голова подвернута под крыло, крылья прижаты к тушке и вытянуты вдоль хвоста. Тушки 1-го сорта могут иметь легкие огнестрельные повреждения, а 2-го — небольшие повреждения при добыче, они также могут быть неправильно оправлены, со слегка загрязненным оперением и слабым поднаростом. Тушки 2-го сорта поступают в реализацию без лапки. Так же стоит подметить и вопросы и об аллергии - совершенно любая птица будет всегда менее аллергенной, чем цыпленок-бройлер, который растет на гормонах, которыми их подкармливают на производстве для быстрого роста, и проходит полный курс профилактического лечения. Мясо птицы совершенно гипоаллергенное и идеально подходит для диетического питания ведь это мясо, которое выращено так скажем в естественной своей среде обитания. Мясо птицы также богато микроэлементами и макроэлементами. Высокое содержание железа 1700-1800 мкг в 100 граммах мяса объясняется основной его функцией - переносом кислорода и участием в окислительно-восстановительных реакциях, связанных с высокой активностью птицы. Технологический процесс приготовления сложных горячих блюд из птицы, приготовленной мелким куском Перед приготовлением блюд из такого мяса рекомендуется выдерживать его в маринаде, для того чтобы мясо стало более сочным и так же шпиговать салом и использовать большее количество жира. Качество мяса животных зависит от периода года, когда они добыты, и классовой принадлежности. Наиболее вкусное и ценное мясо бывает у животных, отстрелянных в начале охотничьего сезона - ранней осенью, когда еще не истрачены полезные вещества. Кроме того, ножки и грудки у всех птиц готовят всегда отдельно. У нырков, цапель, выпей, гагар, лысух снимают не только шкурку, но и удаляют жир и позвоночник. Железа на копчике птицы вообще враг любого повара, а специфический вкус птицы придают железы, которые расположены в коже. Ощипывают дупеля, бекаса, перепела, вальдшнепа, серую куропатку, тетерева, глухаря, крякву, чирка, фазана. Чтобы отбить неприятный рыбный запах водоплавающей птицы, ее бланшируют в кипящей воде около 10 минут, воду выливают, тушку промывают и готовят уже по соответствующему рецепту. Главное при приготовление птицы, у которой мясо имеет специфический запах рыбы - это готовить его с добавлением свежих помидоров или томатной пасты. К примеру, перед готовкой тушку глухаря принято вымачивать в уксусе. Мясо является суховатым. Устраняется этот недостаток шинкованием тушки небольшими ломтиками сала, которое выполнит свою задачу в процессе готовки. Его приготовление может занимать более трех часов. К тому же, в процессе готовки тушку нужно постоянно поливать соком, которые стекает на противень. А вот мясо перепела можно поддавать в различной термической обработке: тушить, жарить, запекать, готовить на гриле и др. Тушки можно фаршировать различными продуктами, к примеру, зеленью, овощами, грибами и т.п. Для улучшения и разнообразия вкуса мяса, можно использовать различные соусы, маринады, специи, травы, в общем, все, что душа пожелает. Мясо перепела можно использовать вместо курицы, к примеру, в плове или жаркое. Фарш используют всегда, когда из птицы хотят получить больше порций, чем могли бы из птицы без начинки, вкус фарша можно варьировать в зависимости от вкусовой комбинаций. Для особенно жирной птицы берут постную телятину или баранину, или рубленый бифштекс; для нежирной и некрупной птицы - смешанный фарш со свининой или свиной жир. Начинку из фарша смягчает размоченная булочка или панировочные сухари и яйца, пикантность придают рубленые потроха птицы и зелень, перемешанные с фаршем. Начинка из хлеба подходит, когда для жаркого из птицы не предусматривается никакого сытного гарнира, а только овощи или салаты. Начинка из хлеба, на первый взгляд, кажется непривлекательной, но ей можно придать исключительный вкус и дополнить необычными компонентами. Например, в хлебную начинку можно добавить вымоченные в вине сухофрукты, свежепорубленную зелень, поджаренный, нарезанный кубиками миндаль, изюм или кишмиш, маринованный имбирь, поджаренные кунжутные семена или семечки подсолнечника, кубики ветчины, а также мелко нарезанные, слегка обжаренные птичьи потроха. Температурный режим в этой категории блюд из птицы зависит от крупности самого животного. К примеру, мелкие птицы (рябчики, куропатки и другие) могут приготавливаться от 20 минут до 1 часа, а крупные скоты (олень, лось, кабан) могут приготавливаться от 1 часа до 36 часов это все зависит от объема и массы той или иной категории мяса. Поэтому и правила приготовление у каждого разное, но все они происходят из общих способов, которые указаны в разделе 1.1 и 1.3. Кроме обычных гарниров - сдобных кнедликов или клецек, отварных или тушеных риса и овощей, отварного или жареного картофеля, картофельного пюре, картофеля во фритюре, других блюд из картофеля - к птицы можно подать и некоторые другие гарниры, рецепты, приготовления которых приводятся ниже. Картофель жареный ломтиками является как один из гарниров к птицы. Картофель очистить и нарезать тонкими ломтиками. Опустить на 15 минут в воду, затем вынуть, дать стечь воде и обжарить в духовке на противне, смазанном сливочным или растительным маслом. Омлет с зеленью еще один из классических и довольно хорошо повышают белковую составную к мясо птицы. Взбитые в молоке яйца посолить, добавить зелень и, постепенно подсыпая муку, замесить жидкое тесто. Перед тем как последний раз добавить муки, всыпать разрыхлитель теста. Хорошо взбить, вылить на сковороду, смазанную жиром, и запечь. Готовый омлет свернуть рулетом и нарезать на полоски шириной в 1 см. На 3 яйца - 1 стакан молока, 100 г жира, 180-220 г муки, 2 ст. ложки рубленой зелени кервеля, петрушки и лука, соль, щепотка разрыхлителя теста. Пюре гороховое и любые другие каши являются отличным гарниром к мясным продуктам как для домашних либо выращенных на птицефабриках, либо же для животных. Карри это то, что я выбрала в качестве гарнира для своей курсовой для составление нового блюда с основной тематикой этой курсовой, а именно карри является гарниром к птицы мелким куском. В кухонном комбайне нужно смешать репчатый лук, чеснок, перец халапеньо, смесь из специи гарам, масала, кумина и гвоздику. Взбить до получения пасты с кусочками. В большой жаровне на среднем огне разогреть масло. Положить луковую смесь, порошок карри и соевой соус с небольшим количеством воды. Обжаривать в течение 4-5 минут. Затем положить порезанный кубиками картофель и посолить. Добавить столько воды, чтобы покрыть ингредиенты и довести до кипения. Тушить до готовности картофеля, примерно 30 минут. Так же стоит упомянуть чтобы придать птицы либо же гарниру к ней сочности можно использовать для подчеркивание ее вкуса многие специи а конкретно наиболее лучше подойдут следующие специи а так же и не только они: перец черный, перец болгарский красный; перец жгучий красный, розмарин майоран, тимьян, тмин, шалфей; чабер, огуречная трава, базилик; лимон, лук, сельдерей, укроп; кинза, петрушка, лавровый лист. Внушительный список ингредиентов, из которых составляется приправа для птицы. Используя их, можно приготовить замечательные блюда из птицы. Такими специями мясо не испортишь, а напротив, можно скрыть особый вкус птицы. Для мяса кролика основными будут лавровый лист, соль, лук, перец черный. Среди вспомогательных приправ стоит отметить ягоды можжевельника, орегано, тимьян, гвоздика, лимон. Если вдруг повару нужно приготовить оленину, то к ней необходимо добавить молотый перец, тимьян, лавровый лист. Мясо кабана, как правило, сначала вымачивают в двух процентном растворе уксуса пару часов. Это связано со спецификой животного. При приготовлении мяса используют приправу хмели-сунели, мускатный орех, жидкую горчицу. А вот когда запекают гуся, то его предварительно натирают солью и перцем. Внутрь тушки отправляются лук, морковь, майоран. Для приготовления утки хороши корица, кардамон, бадьян, перец. Из всего этого вполне можно сделать вывод, что у каждого мяса животного свои способы и методы приготовление, которым стоит следовать. Мясо животного как говорилось ранее является деликатесом, который ни в коем случае нельзя испортить ведь обычно блюда из птицы стоят довольно дорого и обычно потребители данных блюд является люди, которые возможно могут являться гурманами или ценителями необычных блюд. Каждый гарнир, который можно сочетать к определенным или к большинства видам мяса животного по своему уникален. Такие гарниры могут являться даже отдельным блюдом, но они очень хорошо подходят к мясу. Большинства сочетание мясо птицы и гарнира можно назвать диетическими или же более подходящее для правильного питания человека. Как никак уже было сказано ранее тот факт, что мясо птицы является низкокалорийным и более диетическом, а гарнир из каш либо овощей хорошо дополнять полезными веществами, и раскроют все вкусовые качества блюда. В моем случае мною было выбрано в качестве гарнира это карри. Карри бывает разным и обычно классикой является, когда его дополняет рисом. В этом случае над гарниром хотелось немного поэкспериментировать и усложнить его. Придать ему более черный цвет с помощью соевого соуса либо же с чернил каракатицы. Во втором случае достать чернила каракатицы довольно проблематично, а вот соевой соус к счастью продается везде. Главная задача к гарниру это сделать ему слегка солоноватый морской привкус, а так же и чтоб он был чуть в меру острым. Для придания остроты, как самой птицы, так и для гарнира хорошо подойдут специи, которые придаст им хороший вкус, а так же и приятный запах в зависимости от специи которые будут выбраны. Оформление, декорирование и презентация сложных горячих блюд из птицы мелким куском В данном разделе хотелось бы рассмотреть около трех видов способов подачи и оформление блюд из птицы с мелким куском в сочетание с гарниром из карри. В качестве первого примера хотелось бы взять блюдо «Тетерев с карри». Птицу мелким куском обычно подают в той же посуде, в какой оно идет вместе с гарниром. В данном случае на изображение можно заметить, что подается данное блюдо в глубокой металлической миске темного цвета с ручками. Рядом с ним находится в маленькой, но глубокой посуде рис в качестве классического дополнительного гарнира для птицы мелким куском и карри. Тетерев мелко нарезан кусочками, как и другие ингредиенты, входящие в состав карри, а так же все это было посыпано зеленью  Вторым блюдом для рассмотрение хотелось бы взять «Жареные куропатки мелким куском с гарниром из фунчозы» Данное блюдо подается уже смешанным вместе, как и предыдущее, птицей с гарниром. Подаваться такое блюдо может, как и в глубокой специальной ресторанной тарелке, так и на тонкой эстетичной фирменной посуде на которой был подано данное блюдо. В качестве подставки было использовано маленькая деревянная дощечка. Блюдо оформлено в классическом для любой длинной лапши стиле, а именно наложено горстью, а сверху уже видны и овощи а так же куропатка, которая была нарезана мелким куском для удобства. Все это как можно заметить усыпано в качестве дополнение кунжутом. Третьем, и завершающим для рассмотрение разных способов оформление и подачи блюд из птицы мелким куском взято для демонстрации блюдо: « Рябчик мелким куском в соусе терияки с гарниром из риса» Данное блюдо, как и предыдущие, скорее всего можно отнести к азиатской или японской кухне. Оформление может быть разным, но в данном случае способ оформление был предоставлен на белой специальной квадратной тарелке с высокими бортиками. Филе рябчика мелким куском, который был посыпан кунжутом и покрыт соусом с первого взгляда может казаться, что задевает зону официанта, но нет. Там расположена достаточное расстояние, которое позволяет не нарушить эту зону. Сзади же был выложен в качестве гарнира рис в кругообразной форме, в которые были положены стручки разрезанной фасоли в симметричном расстояние друг от друга.  К выводу можно сделать, что к каждому мясу птицы, а в данный момент из категории пернатых может подойти любой гарнир, который так же подходит и к домашней птицы или к другому виду мяса. Специи для каждого блюда тут может быть разными как для гарнира, так и для основного блюда, а именно птицы мелким куском. У птицы довольно широкий выбор в качестве дополнительных специй к этим мясным продукциям. Ранее они были осмотренные в предыдущем разделе. По поводу, какие же винные напитки могут подойти к той или иной птицы в этом случае в первом варианте лучше всего подойдут красные вина Северной Роны или элегантные выдержанные бургундские. Ко второму блюду к слову к самой куропатке наиболее подходит розовое вино или же даже выдержанное розовое шампанское. Куропатка является одним из видов категории птицы которые наиболее сочетаются с этими алкогольными напитками. А вот в третьем варианте к рябчику наиболее подходящим для подачи является белое или красное сухое вино. К примеру, белые сухие вины, которые подошли, являются Шардоне, Гевюрцтраминер, Рислинг, Вионье, Совиньон Блан. Так как все таки выше предоставленные виды блюд птицы мелким куском относятся к категории птиц либо уток то наиболее подходящий соус к ним является красный основный соус а так же большинства его видов. За исключением соуса терияки который был использован в третьей варианте Требования к качеству и безопасность сложных горячих блюд из птицы мелким куском Сложные горячие блюда из птицы должны быть в лучшем случае реализованы сразу к потреблению, но если блюдо приготовлено заранее его хранят в специальном контейнере либо же просто и в том и в том случае покрывают пищевой пленкой и отправляют в холодильник, впоследствии просто разогревая приготовленную продукцию.
Подача: при t не ниже 65С. Выкладывают в порционную тарелку в сначала основное, а затем и гарнир. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01 2.1 Характеристика технологических процессов приготовления нового блюда «Птица приготовленная мелким куском с черным карри» Я могу предложить для внедрение данного блюда в кафетерий общественного питания в нашем городе только для тех предприятий, которые специализируются на восточной кухни. Так как в самом готовом блюде добавлено немало специй, что делает данное блюдо довольно острым и отталкивающим для некоторых людей, которые не привыкли к такой кухне. Методом технологий данного блюда является жарка, варка и тушение которые используется в всех предприятиях поэтому водить новые технологий приготовление не обязательно. В блюде: «Птица мелким куском с гарниром из карри и риса» овощи и мясо подвергаются сначала первичной обработке, а затем жарке, впоследствии их варят до закипание в воде, а уже затем тушат до полной готовности. С рисом все проще: промывают, варят, солят. Легкость приготовление данного блюда хорошо бы внедрилась в некоторые предприятий общественного питания в нашем городе. Выбор данной рецептуры для блюда был выбран по аналогу японского блюда: « карри с рисом» где в основу к карри используют либо мясо свинины, либо говядины в традиционном варианте, но в своем случае я изменила данную основу используя мясо которые соответствует моей курсовой работе, а именно мелким куском. В данном блюде оно будет нарезано мелким кубиком, а само мясо это мясо рябчика. Так же для более солоноватого вкуса к карри было выбрано решением добавить и соевый соус, который сделал более приятным на вкус само блюдо и дал ему темный оттенок, в целом придав ему тем самым уникальность. Основываясь на своей теоретической части из первого раздела я могу сделать вывод в пользу того почему я выбрала именно это блюдо как основу курсовой. Мясо рябчика схож с курицей по органолептическим показателем, а так же был бы хорошо раскрыт там по вкусу, где добавлено множество специи. Большое количество специи в данном блюде хорошо помогает в том плане, что все это можно более подробнее расписать и выбрать более широкий аспект блюд. Свой выбор я остановила на карри с рисом по той причине, что это блюдо в целом получилось не только вкусное, но и полезное, так как там не подвергалось особо слишком сильному жарению и довольно хорошее разнообразие полезных ингредиентов в составе. Так же в итоге само блюдо смогло получиться довольно сытным, вкусным и хороших порционных размеров. Ведь в состав большинства мясо птицы входят витамины группы В, витамин А, Н, Е, РР, а также минеральные вещества, такие как медь, цинк, кальций, магний, натрий, калий, фосфор, сера, хром, никель и другие, а также линолевая кислота, участвующая в регулировании жирового обмена. А в состав моркови входят витамин А. - витамины В, Е, РР, К, аскорбиновая кислота. - минералы — калий, фосфор, железо, медь, йод, цинк, хром, никель и фтор большинства из этих витаминов входят и в состав картофеля. Не стоит и забывать, что там так же присутствует имбирь полезные свойства имбиря объясняются достаточно просто: в корневище имбиря содержится очень много полезных витаминов, минералов и аминокислот, в числе которых витамины С, B1, B2, незаменимые аминокислоты, необходимые для нормального функционирования всех систем организма, эфирное масло, минералы (натрий, калий, цинк). Так же полезен и чеснок и лук которые тоже схож по своей полезности с имбирем, но так же не стоит и забывать и о приправах которые есть в составе а именно: карри, паприка, красный молотый перец, кардамон и соль с перцем. Карри имеет укрепляющие, тонизирующие и антибактериальные свойства. Порошок является противогрибковым и антимикробным средством. Карри способствует излечению кожных заболеваний: псориаза, экземы и акне. Специя ускоряет обмен веществ, а значит, способствует похудению. Несомненно, все специи, которые входят в состав очень полезные по своим свойствам, что и объясняет секрет долгожителей восточных стран. 2.2 Расчет рецептуры нового блюда «Птица приготовленная мелким куском с черным карри» В данном разделе нужно узнать насколько хорошо сочетаются данные ингредиенты, входящие в состав блюда курсовой работы, поэтому ниже я буду проводить проверку: сочетаемость продуктов; нормы вложения сырья массы нетто; массу подготовленного полуфабриката; объем жидкости; производственные потери; температурный режим и продолжительность тепловой обработки; кулинарную готовность блюда; выход готового блюда; потери при тепловой обработке; потери при порционировании; органолептические показатели блюда. Начнем с самого начала, а именно про сочетаемость ингредиентов которые указаны в таблице 2.2.1 Внимательно изучив данную таблицу можно сразу же сделать вывод по поводу того что туда не было не добавлено из категорий не сочетаемости помимо конечно же соевого соуса, но соевый соус является универсальным ингредиентом для многих блюд в особенности его подают к рису, а быть точнее к роллом чтобы дать солоноватый приятный вкус, но в нашем случае он входит в состав самого готового карри и добавляется в конце в целях для предание карри более темного оттенка и слегка солоноватому вкусу, чтобы слегка сбить остроту получившегося блюда. Нормы вложения сырья были рассчитаны на одну порцию при первом приготовление данного блюда были учтены ошибки по выходу и объему выходящего продукта, поэтому сделав вывод я уменьшила накладку вложения, чтобы был сделан расчет точно на одну приготовляемую порцию. Масса подготовленного полуфабриката, а конкретнее мясо рябчика играла конкретную роль в том плане, что ее должно было быть наиболее больше, чтобы она соответствовала основной теме курсовой работе и могла быть так же и отдельным готовым блюдом к которому можно выбрать другой подходящей гарнир. Объем жидкости в данном случае составлял около 400 мл воды этого вполне хватало, чтобы покрыть на 2 сантиметра все ингредиенты, что позволить им всем тушиться. Производственные потери были на удивление минимальные, так как это было очистка картофеля, моркови, лука и чеснока и имбиря, а так же удаление жилок у мяса рябчика в дальнейшим они подверглись жарке что уменьшило их немного в объеме закладки в блюдо но не особо значительно. Температурный режим и тепловая обработка и так же подготовке ингредиентов ко всему этому составило при жарке 70-96 С градусов, а тушение же составляла всего 95 С градусов. Кулинарная готовность блюда конкретнее говоря готовое блюдо подавалась по температуре 65-70 С градусов, что является типичной температуре подачи для горячих блюд. Выход готового блюдо в целом составил 350 грамм, из которого 230 грамм являлись мясо птицы с карри, а остальные 120 составлял рис. Потерей при порционировании блюда не было, по органолептическим показателям можно сказать, что внешний вид: блюдо аккуратно выложено, красиво оформлено, края тарелки чистые, без следов завертывания. Консистенция: мясо мягкое, рис рассыпчатый, полностью готовый, не превратился в кашу. Цвет: темно-жёлтый, соломенный, светло-коричневый. Вкус и запах: приятный в меру солёный и в меру острый, с ароматом специй, свойственный рису, мясу говядины и овощам. |