Мясная индустрияСентябрь2012123456
 Скачать 108.19 Kb.
|
|
47 журнал Мясная индустрия Сентябрь/2012 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 ДЕЛИКАТЕСНЫЕ МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТРЕБОВАТЕЛЬНЫХ ПОКУПАТЕЛЕЙ В ареные ветчины и варено-копченые цельномы- шечные мясные изделия занимают прочное место в продуктовой корзине россиян, и популярность этих продуктов растет. Предпочтения покупателей понятны: аппетитный внеш- ний вид, приятный цвет, свежесть и традиционный вкус — нежный для классической вареной ветчины и насыщен- ный пряно-копченый для мясных деликатесов. Чтобы предложить востребованный продукт, произво- дитель опирается, в первую очередь, на такие параметры, как надежность технологического процесса, стабильный заданный выход, привлекательный товарный вид, хо- рошее удержание влаги в упаковке и возможность дли- тельного хранения готового изделия. Однако требования рынка становятся все взыскательнее: во всем мире воз- растает ценность продуктов, не содержащих аллергенов. Пищевая аллергия, выражающаяся в сверхчувстви- тельной реакции иммунной системы организма на, каза- лось бы, безвредные компоненты из окружающей среды, широко распространилась в современном обществе. К сожалению, даже такие специи и травы, как горчица и сельдерей, способны вызвать сильную аллергию. А ведь они часто используются в различных смесях пряностей. Обойтись без них, сохранив привычный хороший вкус продукта, — вот задача, с которой столкнулся наш отдел разработок. Сегодня в ассортименте SCHALLER TECHNOLOGY ® имеется целый ряд средств для шприцевания и прянос- тей для производства ветчины, не содержащей аллер- генов, согласно европейским стандартам безопасности пищевых продуктов 2008 / 89 / EG (Приложение IIIa). Производство совершенного продукта В каждой стране есть традиционные ветчины и копчено- сти, сырье для которых тщательно подготавливается, ис- ходя из особенностей продукта. При производстве ветчин в оболочке используется нежирное жилованное мясное сырье, для деликатесных продуктов — цельные мышцы, хорошо зачищенные снаружи от жировой и соединитель- ной ткани. Для ветчины в форме, в зависимости от ее вида, можно оставлять на куске слой жира и даже шкурки. Правильная подготовка сырья, несомненно, влияет на эффективность производства ветчины и мясных де- ликатесов: чем крупнее и аппетитнее каждый поступаю- щий с разделки кусок мяса, чем меньше в нем разрезов, тем большую выгоду получает производитель от реали- зации готового продукта. Дорогое деликатесное мясное сырье требует тща- тельной обработки на каждом производственном этапе. При шприцевании давление и другие параметры инъ- ектора следует выбирать в соответствии с продуктом, при необходимости пропускать мясо через иглы 2-3 раза, обязательно контролировать вес после шприцевания. 48 журнал Мясная индустрия Сентябрь/2012 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 Объем шприцевания может варьироваться в зависимо- сти от вида продукта. Разработаны также национальные нормы регулирования влаги в продукте. Для различных объемов шприцевания существуют специальные рассоль- ные препараты, состав которых подобран таким образом, чтобы обеспечить удержание заданного объема рассола в продукте. Рассол выполняет множество важных функций. С ним посолочные вещества быстрее проникают в мышечную массу и равномерно распределяются в ней. Он придает продукту индивидуальный вкус и аромат за счет содер- жащихся в его составе пряных компонентов. Благодаря рассолу готовый продукт получается сочным, мягким, удовлетворяя, таким образом, ожидания покупателей. Не говоря уже о том, что правильно подобранный рассол увеличивает выход, позволяя снизить себестоимость мясной продукции. Однако средства для шприцевания не являются «вол- шебной палочкой», решающей все производственные проблемы. Большого внимания в деликатесном произ- водстве требуют температурные режимы: оптимальная температура рассола не должна превышать 0 °С (регули- руется соотношением вода: лед в рассоле); температура в посолочном отделении — не более 4 °С. На этапе массирования в зависимости от продукта, объема шприцевания, используемого типа оборудования (например, с охлаждающей рубашкой или без) выбирают программу, представляющую из себя время чередования работы и пауз. Общее время цикла можно рассчитать, зная, сколько километров должно «пробежать» мясо в барабане массажера. Термообработка — следующая операция, от которой во многом зависят органолептические характеристики и параметры конечного продукта: • цветообразование; • вкус и цвет копчения (время копчения и интенсивность дыма, вид щепы); • термические потери (зависят от качества оборудова- ния и от настроек программы); • температура в центре продукта; • быстрое охлаждение (для лучшего хранения продукта). И заключительный этап производства ветчины и мяс- ных деликатесов — упаковка. Она может быть порцион- ная или в нарезке; в газовой среде или под вакуумом. При этом важно учитывать свойства упаковочных материалов, способность защищать продукт от света. И, конечно, особое внимание стоит обратить на дизайн и информативность упаковки. Так каковы же критерии успеха при производстве варено-копченых мясных продуктов? Мясное сырье и его качество? Технология изготовления? Средства для шприцевания, пряности и функциональные добавки? Ключ к идеальному и востребованному на рынке про- дукту — несомненно, в комплексном подходе и в четком профессиональном выборе всех этих важных факторов. SCHALLER TECHNOLOGY ® предлагает широкий выбор зарекомендовавших себя продуктов и профес- сиональную поддержку опытных технологов. Отдел маркетинга компании SCHALLER LEBENSMITTELTECHNIK ® |