Лекции орган. Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План Классификация предприятий общественного питания Типизация предприятий общественного питания
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
3. Оборудование залов Мебель является функциональным элементом в интерьере предприятий и одним из идентифицирующих тип и класс предприятия критериев. Выбор типов мебели должен соответствовать назначению предприятия, его типу и классу, стилевому решению интерьера. К общим требованиям, предъявляемым ко всем типам мебели на предприятиях общественного питания, следует отнести: повышенную прочность, гигиеничность, эстетичность, соответствие характеру обслуживания. Удобство мебели зависит от ее соответствия антропометрическим данным человека. Чтобы потребитель не ощущал неудобства, расстояние между верхней площадью столешницы и сиденьем должно составлять от 29 до 31 см. Для оборудования торгового и банкетного залов используются следующие виды мебели: столы обеденные, ресторанные, в том числе банкетные и фуршетные, кресла, полукресла, стулья, диваны, подсобные столы для официантов, серванты, передвижные сервировочные столики, холодильные шкафы для охлаждения напитков. Обеденные столы должны иметь достаточную площадь столешниц, устойчивую конструкцию. Как правило, столы изготовляют на металлических каркасах. Столешницы могут быть квадратными размером от 600 до 900 мм, прямоугольными - длиной от 900 до 2200 мм и шириной от 600 до 900 мм, круглыми - диаметром от 600 до 1300 мм. Высота столов колеблется от 690 до 750 мм. Столы для столовых, кафе и закусочных облицовывают слоистым пластиком. Столы для ресторанов отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц, характером использования. По форме столы могут быть квадратными, прямоугольными и круглыми. Наиболее оптимальными размерами столов, используемых в ресторанах, являются квадратные 900  900 мм, прямоугольные 850 1200 мм и 800 900 мм и круглые диаметром 900 - 1100 мм.Применение в ресторанах столов увеличенных размеров связано с более полной сервировкой столов, подачей потребителям более разнообразного ассортимента блюд, чем на предприятиях других типов. Широко используется полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию температуры и влаги. Важнейшими требованиями к столу являются оптимальная площадь столешницы, устойчивость, увязка высоты столешницы с высотой стула, гигиеничность. В залах ресторанов, где проводятся банкеты, используют банкетные и фуршетные столы. Банкетные столы несколько выше обычных ресторанных (760 – 780 мм). Более сложная сервировка требует большей ширины стола (1200 – 1500 мм). Банкетные столы могут быть использованы для выездного обслуживания. Фуршетные столы выше банкетных (1000 – 1050, 1000 – 1100 мм), так как предназначены для обслуживания приемов, на которых гости едят и пьют стоя. Ширина фуршетных столов 1200 - 1500 мм. Кресла и стулья должны соответствовать антропометрическим данным человека, т.е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортность ресторанных кресел обеспечивается за счет большей ширины и глубины сиденья по сравнению со стульями, а также за счет наличия подлокотников. Ресторанные полукресла отличаются от кресел меньшими размерами, что экономит площадь зала, но несколько снижает комфортность. Чтобы не затруднять работу официантов, высота спинки стула или кресла не должна превышать 900 – 1000 мм от пола. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют кожу или кожзаменители, пенополистирол или другие синтетические материалы, ткани типа букле. Для современных ресторанов характерно расположение барных стоек в залах, отдельных помещениях, вестибюлях. Оборудование и оформление барных стоек должны гармонировать с общим интерьером помещения. Барная стойка - это мебельная конструкция, включающая необходимое технологическое, торговое и холодильное оборудование, предназначенное для приготовления, демонстрации, хранения и отпуска продукции бара. Конструкция барной стойки должна обеспечивать удобство работы бармена и комфорт посетителей бара. Различают пристенные, встроенные и отдельно стоящие барные стойки. Барная стойка состоит из двух частей: высокой стойки, за которой бармен обслуживает и подает сидящим за ней гостям напитки, и низкой - рабочее место бармена. Барные стойки имеют размеры: глубина рабочей поверхности – 865 – 870 мм, высота рабочего стола – 1150 мм, ширина столешницы барной стойки – 350 мм. На рабочей поверхности располагают оборудование, посуду, инвентарь, и на ней бармен приготавливает коктейли. Стандартный перечень оборудования, необходимого для бара, включает: - холодильник-витрину (для среднего бара с подсобным помещением можно приобрести обычный большой бытовой холодильник); - кофеварку с дозирующим устройством; - кофеварку для приготовления американского кофе; - электромиксер (блендер); - льдогенератор; - посудомоечную машину для стаканов и бокалов; - фильтры для очистки воды; - аппарат для розлива пива - драфт; - кассовую машину или компьютерный кассовый терминал с системой учета и контроля. Если барные стойки несут дополнительную нагрузку, связанную с приготовлением несложных закусок, горячих блюд, реализацией мороженого и других видов десерта, пирожных и тортов, то это повлечет установку дополнительного оборудования: низко- и среднетемпературных охлаждаемых витрин, тепловых витрин, постмиксов, сокоохладителей, контактных грилей, СВЧ-аппаратов, электрических плит, тостеров, ростеров, сифонов для сливок. Постмикс - аппарат, в котором сиропы смешивают с газом и водой. Декоративная отделка барной стойки выполняется из различных материалов: деревянного массива или шпона, природного камня, ламината, керамики. Столешницы барных стоек изготавливают из мрамора, дерева, нержавеющей стали или прессованной мраморной крошки. Специфической мебелью являются барные табуреты с высотой сидения от 105 до 120 см. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног, а иногда спинкой и подлокотниками. В ресторанах с большими площадями залов используют диваны. Их размещают у стен или в центре в комплекте с креслами, образуя ансамбли, главным требованием к которым является единство стилевого решения всех предметов. Серванты, предназначенные для хранения небольшого запаса посуды, приборов, столового белья, необходимы официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта покрыта пластиком и используется как сервировочный стол. Сервант имеет выдвижные ящики и отделения, где на полотняных салфетках раздельно по видам хранят чистые столовые приборы, запас бумажных салфеток, приборы для откупоривания бутылок и т. д. В нижней части серванта с закрываемыми дверцами расположены полки для раздельного хранения чистого и использованного столового белья. Отделка серванта должна гармонировать с мебелью в зале. Наиболее распространенные размеры серванта: длина – 1000 мм, ширина – 450, высота – 900 мм. Размещают серванты чаще всего в простенках, у колонн и т. д. В небольших залах иногда применяют столы, заменяющие серванты. Подсобные столы предназначены для официантов и используются для подготовки блюд к подаче; на них также ставят использованную посуду и приборы, откупоривают бутылки. Как правило, подсобные столы изготовляются из такого же материала и той же высоты, что и обеденные столы в зале. Длина и ширина – 500 500 или 600800 мм. Эти столы нередко ставят вплотную к обеденным столам, чтобы потребитель видел, как официант перекладывает или переливает содержимое блюда, открывает бутылки.Передвижные сервировочные столики служат для транспортировки блюд к обеденному столу. Монтируются они на двух, трех или четырех колесах. Изготовляют столики из нержавеющей стали (каркас) с пластмассовыми полками. Они могут быть с обогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, что позволяет официантам приготовлять салаты в присутствии потребителей. Оптимальная высота – 650 - 720 мм. Лекция 4 Оперативное планирование производства и технологическая документация План 1.Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий 2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства 3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров 4. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания 1.Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Для составления производственной программы заготовочного предприятия необходимы следующие данные:
Оперативное планирование производства заготовочного предприятия и специализированных заготовочных цехов осуществляется в определенной последовательности. Предприятия, с которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их на заготовочные предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до их выполнения. Полуфабрикаты и кулинарные изделия выпускаются в соответствии с техническими условиями, отраслевыми стандартами, а также данными «Сборника норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках сырья». Для расчета выхода овощных полуфабрикатов используют формулу  , (2.1)где Pоп – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Pо – масса овощного сырья (брутто); N – норма отходов в зависимости от вида сырья и сезона по «Сборнику рецептур блюд», % . Для расчета выхода мясных полуфабрикатов из заданной массы сырья используют формулу  , (2.2)где Qм.п. – количество мясных полуфабрикатов данного вида (штук, порций, кг); QМ – масса мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; β – процент, учитывающий удельный вес соответствующих частей мяса (в зачищенном виде) при кулинарном разрубе; qП – масса порции полуфабриката, кг (по сборнику рецептур). Работа кондитерских и кулинарных цехов осуществляется в соответствии с плановым заданием по выпуску продукции, по наряду заказу. Исходя из имеющихся в кладовой предприятия сырья и заказов начальник или бригадир цеха составляет наряд-заказ. Наряд-заказ – это документ для расчета производственного задания по изготовлению кулинарных или кондитерских изделий; определения потребности в сырье, продуктах на изготовление продукции по заказу; контроля за выпуском готовых изделий по количеству и ассортименту. Наряд-заказ служит основанием для отпуска сырья из кладовой на производство. 2. Оперативное планирование на предприятиях с полным циклом производства На предприятиях общественного питания должен быть утвержден план товарооборота на месяц, исходя из которого составляется производственная программа на день. В ресторанах, где ассортимент очень разнообразный, в меню в основном включаются заказные порционные блюда, поэтому заранее планировать их количество трудно. Однако в ресторане можно планировать выпуск количества полуфабрикатов, а также количество продуктов, которое необходимо получить на день из складских помещений. На предприятиях общественного питания с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более четко планировать работу производства на каждый день. Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню, наличие которого дает возможность:
В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели или декады. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. При составлении планового меню учитываются также квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения сырьем и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия. Вторым, основным этапом оперативного планирования является составление заведующим производством плана-меню накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждение его директором предприятия. В нем приводится наименование, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков их приготовления отдельными партиями с учетом потребительского спроса. Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных и горячих блюд, напитков, характерных для различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.). При составлении плана-меню следует учитывать наличие сырья в кладовых и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные). Кроме того, учитываются квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом. 3. Расчет сырья и составление заданий бригадам поваров Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме этого делается расчет сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На основании этих расчетов составляется требование-накладная (требования в кладовую) в одном экземпляре с учетом потребности в сырье на предстоящий день. На основании требований в кладовую выписывается накладная на отпуск товара для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам цехов или поварам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты. В задании указываются наименования блюд и их количество, график выпуска партий, т.е. количество блюд каждого вида, которые должны быть выпущены к определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Работникам овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания (Q брутто), рассчитывается из заданной массы Q нетто с учетом процента отходов при обработке сырья в зависимости от сезона:  (2.3)Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья. |