Лекции орган. Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План Классификация предприятий общественного питания Типизация предприятий общественного питания
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
3. Характеристика столового белья На предприятиях общественного питания для оформления зала и обслуживания потребителей используются различные виды столового белья: скатерти, салфетки, ручники, полотенца. В ресторанах, кафе, барах с помощью салфеток создаются художественные композиции, и они гармонируют с цветом посуды, предметами сервировки и интерьером зала. Столовое белье маркируют несмываемой краской с внешней стороны изделий. В некоторых ресторанах на белье вышивают метку цветными нитками. Маркировку осуществляет материально ответственное лицо (кладовщик) в присутствии заместителя директора предприятия. Хранят белье в отдельном помещении. Хранение и выдача из кладовой немаркированного столового белья не разрешается. При подборе столового белья необходимо обращать внимание на психологическое воздействие цвета. В утренние часы работы ресторана целесообразно использовать яркие цвета, для обеда – нейтральные тона с четкими линиями и рисунками, для вечера – однотонные или с мелкими рисунками теплых тонов. Скатерти. Основными материалами для изготовления скатертей являются льняные и хлопчатобумажные ткани. Льняные ткани отличаются большей прочностью и плотностью на ощупь по сравнению с хлопчатобумажными тканями. В элитных ресторанах используют скатерти из высококачественного длинноволокнистого хлопка. Льняные и хлопчатобумажные скатерти с блестящими, выпуклыми узорами называют камчатными. При организации банкетов часто используют цветные скатерти нежных пастельных тонов. К тканям нового поколения относятся синтетические ткани из акрила, полиэстра, пластификата и др. Они легко стираются, не мнутся, не требуют особого ухода и поэтому лучше всего подходят для ежедневного использования. В настоящее время очень распространены нижние и небольшие верхние скатерти - напероны - для накрытия столов. Их подбирают по принципу контрастности, оттеняя прохладные цвета теплыми или теплые - прохладными. Скатерти могут выпускаться отдельно, а также в комплекте с салфетками или наперонами. Напероны бывают синтетические (полиэстер) или полусинтетические (вискоза – хлопок – полиэстер). Они, как и столы, могут быть квадратными, прямоугольными, круглыми, овальными. Напероны не используют при накрытии банкетных и фуршетных столов. Если стол имеет полированное покрытие, то необходимо под скатерть подстелить прокладку из одноцветной хлопчатобумажной фланели (мольтон). Она оберегает скатерть и предохраняет ее от растягивания, а также приглушает звон посуды при сервировке стола. По назначению скатерти подразделяются на обычные и банкетные. Обычные скатерти могут быть разных размеров. Наиболее распространены скатерти шириной 130 см и длиной 150, 160, 230 и 280 см для прямоугольных столов; диаметром 130, 150, 160 см – для круглых столов. Банкетные скатерти могут быть шириной 173 см и длиной 208, 250, 280 и 500 см. При накрытии банкетных столов используют скатерти больших размеров от 4,5 до 6 м. Фуршетные скатерти («юбки») – разновидность банкетных - как правило, производятся с заложенными и зашитыми складками, с внутренней стороны скатерти пришивается лента. Салфетки. Салфетки изготовляются преимущественно из хлопчатобумажной ткани различных размеров. Салфетки размером 32  32 см используют для завтрака. Салфетки столовые размером 4646 см и более могут быть белыми и цветными, с ажуром и без него. Рисунок скатертей и салфеток должен быть одинаковым. Хлопчатобумажные салфетки размером 5050 см позволяют сложить разнообразные композиции, украшающие стол. Количество салфеток на одно место в зале составляет от 4 до 10 смен.Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник размером 40 80 см используется для подачи блюд.Полотенца. Для полирования посуды и приборов изготовляются полотенца размером 100 40 см из хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу. В отличие от ручников полотенца шьют из белой ткани в широкую полоску или крупную клетку.Лекция 8 Характеристика процесса обслуживания на предприятиях общественного питания План 1.Методы обслуживания потребителей 2. Классификация и характеристика форм самообслуживания 3. Организация процесса самообслуживания 4. Прогрессивные технологии обслуживания 1.Методы обслуживания потребителей На каждом предприятии общественного питания должны найти применение такие методы и формы обслуживания населения, которые обеспечивали бы быстрый отпуск продукции и наибольшие удобства для посетителей. В настоящее время на предприятиях общественного питания применяются в основном три метода обслуживания: обслуживание посетителей официантами, самообслуживание посетителей и смешанный (комбинированный) метод обслуживания. Обслуживание посетителей официантами является традиционным для ресторанов и некоторых кафе, а иногда применяется также в диетических столовых. При этом методе обслуживания официант или метрдотель должен встретить посетителя, помочь ему выбрать место за сервированным столом, предложить меню, оказать помощь в выборе блюд, изделий и напитков, принять заказ, передать его на производство и в буфет, досервировать в случае необходимости стол, получить, доставить и подать на стол буфетную и кухонную продукцию, выписать и вручить посетителю счет, рассчитаться с ним, а после ухода последнего убрать использованную посуду и приборы, досервировать стол и подготовиться к новому обслуживанию. Самым распространенным методом массового обслуживания посетителей предприятий общественного питания при сравнительно небольшом ассортименте реализуемых блюд, является метод самообслуживания. Его внедрение резко повышает пропускную способность предприятий, способствует достижению значительной экономии времени посетителей. Смешанный метод обслуживания характеризуется тем, что наряду с применением метода самообслуживания посетителей могут обслуживать и официанты. Такой метод используется в кафе, столовых, ресторанах, на предприятиях, обслуживающих детей, и т. д. Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время – обслуживание официантами. 2. Классификация и характеристика форм самообслуживания Самообслуживание применяется на большинстве предприятий общественного питания (кроме ресторанов, баров и кафе первой категории): в столовых при заводах, фабриках, шахтах, стройках, учреждениях, учебных заведениях, на предприятиях общественного питания, расположенных в местах отдыха и массового сосредоточения населения, в парках, на выставках, стадионах, вокзалах и т. д. В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание. При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды. При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет персонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслуживания является предварительное накрытие столов в столовых при производственных предприятиях и учебных заведениях, где установлен единый перерыв и питание организовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребитель лишь разливает в тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, после чего официанты уносят использованную посуду. Наличие различных форм самообслуживания выдвигает задачу их классификации. Наиболее характерным признаком, который может быть положен в основу этой классификации, является способ оплаты блюд, кулинарных и кондитерских изделий. По этому признаку различают самообслуживание с предварительной оплатой, с последующей оплатой за выбранную продукцию, с непосредственной оплатой и по системе саморасчета. При самообслуживании с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание посетителей намного ускоряется. Самообслуживание с последующей оплатой имеет две разновидности: оплата выбранной продукции после ее получения и оплата после ее потребления. При самообслуживании с оплатой выбранной продукции после ее получения посетители выбирают блюда и кулинарные изделия на раздаточной стойке, в конце которой оплачивают их стоимость кассиру. В данном случае посетители не ограничены в выборе блюд, а раздатчики освобождены от операции разбора чеков и сосредоточивают свое внимание на отпуске блюд. В результате этого увеличивается пропускная способность раздаточной стойки. Однако при этой форме самообслуживания ослабляется контроль за ведением кассовых операций, что обусловлено наличием двух причин: во-первых, большинство потребителей не контролируют правильность указанных на чеке сумм, а во-вторых, существующие типы кассовых аппаратов не позволяют отразить количество и ассортимент реализуемой продукции. При самообслуживании с оплатой стоимости продукции после ее потребления ряд недостатков вышерассмотренной формы устраняется: потребители после выбора продукции получают на раздаче у кассира-контролера чек, который оплачивают после приема пищи при выходе из торгового зала. Применение такой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. Если раздаточные линии расположены вдали от входных дверей или в торговом зале функционирует буфет, то потребителю при входе в торговый зал выдают жетон, который он предъявляет кассиру-контролеру в конце раздаточной линии, получая чек. Самообслуживание с непосредственной оплатой стоимости блюд характеризуется одновременностью процессов выбора, получения и оплаты стоимости кулинарных и других изделий. В этом случае отпуск продукции и расчет осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма применяется в буфетах и закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах. Самообслуживание по системе саморасчета характеризуется тем, что расчет за приобретенную потребителем продукцию общественного питания и покупные товары осуществляется им без кассира. 3. Организация процесса самообслуживания Использование принятых форм самообслуживания на предприятиях общественного питания требует правильного выбора типа раздач и определения численности обслуживающего персонала, расчета пропускной способности раздач и их количества, подбора и размещения оборудования на раздачах и в обеденных залах, рациональной организации труда обслуживающего персонала. Раздача на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Раздача является важным участком производства, так как именно здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижению качества готовых блюд и ухудшает обслуживание посетителей. Раздача должна иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды. По своему расположению раздача может являться продолжением горячего цеха, находясь с ним в одном помещении. На предприятиях с самообслуживанием, когда торговый зал работает продолжительное время, блюда отпускают раздатчики. Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам: конструктивным особенностям используемого оборудования, ассортименту реализуемой продукции и способу ее реализации потребителям. В соответствии с первым признаком раздачи делятся на немеханизированные, механизированные и автоматизированные; по второму признаку различают раздачи, реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд и с комплексными видами питания; по третьему - специализированные, универсальные и комбинированные. Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания. Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). Механизированные раздачи предназначены для комплектации и отпуска комплексных обедов. В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные линии комплектации и отпуска обедов непрерывного и периодического действия. В столовых с непрерывным потоком посетителей целесообразно использовать конвейерные линии с непосредственным выходом в обеденный зал: ЛККО «Поток» и МЛКО «Прогресс», «Ритм-2», «Темп». Эти механизированные линии комплектуют и отпускают один вариант комплексного обеда, в состав которого входят: холодная закуска, первое и второе блюда, сладкое блюдо и напиток. Линия «Поток» состоит из транспортера для комплектации и отпуска обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых горячих блюд, тележками с выжимным устройством для холодных закусок, тарелок, подносов). Установка раздаточного оборудования у транспортера производится блоками. Каждый блок представляет специализированный пост комплектации, обслуживаемый одним комплектовщиком. Линию могут обслуживать три или шесть комплектовщиков, что обеспечивает отпуск 300 - 400 или 600 - 800 обедов в час. Принцип работы линий «Поток» и «Прогресс» аналогичен. Однако имеется небольшое различие при обслуживании потребителей. Если на линии «Поток» потребитель не успел взять поднос с обедом, то в конце транспортера концевой выключатель срабатывает и линия полностью останавливается. На линии «Прогресс» не снятый с транспортера поднос по нижней ленте возвращается на производство, а затем снова по верхней ленте возвращается в зал. На некоторых предприятиях установлены механизированные линии «Ритм-2» для раздачи пищи и механизированного сбора использованной посуды. Раздаточная линия «Ритм-2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы раздачи подносами, столовыми приборами, хлебом, чистыми стаканами для напитков и готовыми блюдами. Последовательность обслуживания на раздаточной линии следующая: потребитель, поставив поднос на конвейер, продвигается со скоростью движения конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. Вначале отбирают холодную закуску с тележки накопителя, затем первое и второе блюда с обогреваемых прилавков. В конце линии потребитель берет хлеб и напитки. В зале устанавливается транспортер для сбора использованной посуды. Для отпуска комплексных обедов в столовых с непрерывным потоком потребителей может быть использована раздача дискового типа «Темп». Раздача представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Крышка стола покрыта декоративным пластиком. Половина стола выходит непосредственно в зал, а вторая - примыкает к рабочим местам раздатчиков. Дисковое устройство приводится в движение электродвигателем, время полного оборота диска - 1,5 мин. В столовых при периодическом (циклическом) потоке посетителей для комплектации и отпуска комплексных обедов применяется линия ЛКНО «Эффект». Линия выпускается в трех исполнениях: ЛКНО-1, ЛКНО-2, ЛКНО-3. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале. Результативность этой линии заключается в том, что одновременно обслуживается столько посетителей, сколько посадочных мест в торговом зале. Эффективное использование механизированных раздаточных линий в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях достигается путем правильной организации рабочих мест комплектовщиков; своевременной доставкой к местам комплектования обедов подносов, столовой посуды и приборов, готовой пищи; четкой работы участка комплектации обедов, производства и моечной столовой посуды зала. Автоматизированные линии раздачи оснащены автоматами для отпуска холодных закусок, напитков, мучных кондитерских изделий (например, закусочные-автоматы при Дворцах спорта). Специализированные раздачи (линейные) применяются при самообслуживании и осуществляют реализацию с прилавков холодных закусок, первых, вторых, сладких блюд, горячих напитков. Эти прилавки устанавливают в линию в определенной последовательности. В настоящее время серийно не выпускаются, но широко используются на предприятиях общественного питания раздаточные линии ЛПС, которые комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов. Прилавок для подносов и приборов выполнен в виде стола, в котором имеются гнезда с шестью конусными стаканами для столовых приборов. Прилавок-витрина для холодных закусок предназначен для выкладки, кратковременного хранения и выбора посетителями холодных закусок и молочнокислых продуктов. Прилавок-мармит для первых блюд представляет собой мармитную плиту с конфорками, на которые устанавливаются наплитные котлы или кастрюли. Прилавок-мармит для вторых блюд оборудован водяной баней, в которой устанавливаются мармитницы для вторых блюд, гарниров, соусов. Прилавок для горячих напитков предназначен для установки термостатов с напитками; прилавок для отпуска мучных кондитерских изделий имеет две-три полки для установки лотков с нарезанным хлебом и кондитерскими изделиями. Количество секций в линии ЛПС зависит от типа предприятия общественного питания и его мощности. Линия ЛРКО предназначена для отпуска комплексных обедов в больших столовых при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В комплект линий входят мармиты четырех типов емкостью 6, 20, 35 и 60 л, тележки с выжимными устройствами для стаканов, подносов, тарелок. Раздаточное оборудование - передвижное, его можно использовать непосредственно   в торговом зале независимо от расположения кухни. Линия ЛРКО позволяет организовать островную раздачу, что очень важно для предприятий, где кухня удалена от торгового зала.Обслуживают немеханизированные линии один или два повара-раздатчика III разряда. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд. Вдоль линии со стороны потребителей имеются направляющие для подносов. На расстоянии 1 м от линии предусматривается барьер. На предприятиях, где используется современное секционное модулированное оборудование с функциональными емкостями, устанавливается раздаточная линия самообслуживания (ЛС), выпускаемая в четырех вариантах (ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г). Они различаются габаритами функциональных емкостей. В состав линии входят: передвижные прилавки для холодных, вторых блюд, напитков и котлы передвижные для первых блюд. Передвижное оборудование можно поменять местами. Для подключения мармитов к электросети внутри отсеков предусмотрены розетки. Универсальная раздача предназначена для отпуска потребителям различных блюд по меню с одного рабочего места. Такая раздача применяется на предприятиях самообслуживания с узким ассортиментом блюд (закусочные, узкоспециализированные закусочные). Универсальная раздача может организовываться и при отпуске комплексных обедов. Обслуживается универсальная раздача одним раздатчиком. При раздаче горячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 75 °С, вторые блюда и гарниры - не ниже 65 °С; холодные супы, напитки – 10 – 14 °С; заказные порционные блюда – 85 – 90 °С. Готовые первые и вторые блюда могут находиться на мармите не более 2 - 3 ч, холодные блюда выставляются по мере реализации. Комбинированные раздаточные представляют собой сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов – универсальная. |