Лекции орган. Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План Классификация предприятий общественного питания Типизация предприятий общественного питания
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
4. Виды и формы складывания салфеток В зависимости от назначения используются различные виды салфеток. Одни из них – индивидуальные – являются обязательным предметом сервировки стола; вторые – сервировочные – служат для накрытия стола, их кладут под тарелку; третьи – для коктейлей; четвертые – для вытирания губ. Индивидуальные салфетки служат для сохранности одежды во время еды и промокания уголков рта. Сервировочные салфетки используют для накрытия стола. Их стелят поверх скатерти под тарелки и приборы. Салфетки для коктейлей отличаются от индивидуальных салфеток меньшими размерами, а также тем, что их шьют из более тонкого материала. Они используются при подаче аперитива перед банкетом, а также на банкетах фуршет и коктейль. Салфетки для губ – это бумажные салфетки. Они более гигиеничны. Их легко подобрать к общему убранству стола, сервизу и декоративным элементам сервировки. Существуют простые и сложные формы складывания салфеток. При сервировке стола к завтраку или бизнес-ланчу используют, как правило, простые формы, а для сервировке к обеду по меню заказных блюд или ужину, а также в особо торжественных случаях применяют более сложные формы складывания салфеток. В свою очередь простые и сложные формы складывания салфеток подразделяют на низкие и высокие. К низким относятся: треугольник, книга закрытая, бинокль, двойной веер, саночки и т.д.; к высоким - парус, космос, ракета, колпачок, голубь мира, лилия, улитка, зайчик и т.д. К современным формам складывания салфеток относится оформление их в кольцах, сделанных из серебра, мрамора, искусственных жемчужин, свежих цветов; в бокалах, фужерах. Лекция 10 Обслуживание потребителей в ресторане План 1. Основные элементы обслуживания потребителей 2. Организация процесса обслуживания потребителей в зале ресторана 3. Основные методы подачи блюд и закусок 4. Расчет с потребителями 1. Основные элементы обслуживания потребителей Обслуживание потребителей в ресторане складывается из следующих элементов:
Встреча и размещение гостей. У входа в ресторан гостей встречает швейцар, затем приглашает войти в ресторан или бар. У входа в зал гостей встречает метрдотель, предлагает занять столики, знакомит с официантом, а по окончании обслуживания провожает их. Официант приветствует и представляется гостям, помогает сесть за стол, слегка отодвинув стул, отдавая предпочтение детям, женщинам, старшим по возрасту. Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись на стол, бегать по залу. Женщины должны умеренно пользоваться косметикой. В качестве украшений допускаются обручальные кольца или неширокие кольца без камней, небольшие цепочки на шее, маленькие сережки. Официанты- мужчины должны быть хорошо выбриты, иметь аккуратно подстриженные, чистые ногти. Официант должен иметь при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, шариковую ручку, зажигалку или спички. Прием и оформление заказа. Прием заказа начинается с подачи официантом меню гостям. При этом следует помнить, что право выбора блюд имеет женщина. Если за столом сидят мужчины, то предпочтение отдается старшему по возрасту, юбиляру, а у военных - старшему по званию. Меню подают гостю слева. Одновременно с предложением меню заказчику предлагают ознакомиться с картой вин. Официант в процессе приема заказа выслушивает все пожелания заказчика, дает рекомендации. Он должен хорошо знать меню ресторана, состав и особенности приготовления блюд. Прием заказа в торговом зале целесообразно осуществлять с помощью Pos-терминала (интеллектуального кассового аппарата), который обеспечивает автоматический ввод и сохранение заказа в компьютерной системе, автоматическую передачу заказа на производство и в бар по сети, распечатку его на установленных там принтерах. При использовании Pos-терминала официант принимает заказ, записывает его в блокнот, затем производит распечатку счета гостя. При отсутствии данной системы для приема заказа официант должен иметь пронумерованные бланки счетов в виде книжки. Официант обязан предупредить гостя о времени исполнения заказа и сделать уточнения о времени подачи блюд. Передача заказа на производство. Обслуживание в ресторане ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на раздачу холодного цеха и передает на производство вместе с заказом, сообщив, сколько порций следует положить в каждую вазу, блюдо, салатник. При обслуживании группы гостей блюда отпускают и подают на стол в многопорционной посуде: вазах, салатниках и т.д., вместимость которых должна соответствовать количеству порций. Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде (кокотницы, кокильницы, керамические горшочки и др.). После передачи заказа на производство официант осущестляет досервировку стола в зале в соответствии с заказом и убирает со стола ненужные предметы сервировки. 2. Организация процесса обслуживания потребителей в зале ресторана При получении в сервис-баре безалкогольных напитков необходимо следить, чтобы бутылки были чистыми, без сколов и трещин, иметь цельную заводскую укупорку и этикетки. Особое внимание следует обращать на температуру напитков и соблюдение правил их хранения. В ресторанах винно-водочные изделия и пиво отпускают из сервис-бара в бутылках, банках или в розлив. При индивидуальном заказе – 50 г водки или 100 г вина – напитки подают в рюмке или маленьком графине, при обслуживании группы гостей – в графине или бутылке. Соки подают в кувшинах, конических стаканах, охлажденную воду – в кувшинах. Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда с разрешения гостей, разрезают ножницами на более мелкие. Черешню и вишню подают с плодоножками, а у бананов их срезают ножом. Полученную продукцию сервис-бара официант приносит в зал на застланном салфеткой подносе, который устанавливает на подсобный стол или на сервант. В первую очередь подают прохладительные напитки, пиво, соки, хлеб. Бутылки откупоривают на подсобном столе, предварительно показав их заказчику. Перед подачей пива в банках или бутылках официант заменяет фужер на бокал для пива и ставит напиток справа от гостя. Если пиво отпускают в розлив, то фужер заменяют на кружку или бокал для пива. Сок на подсобном столе переливают из пакета в кувшин. Вначале на стол ставят закусочную тарелку с полотняной салфеткой, затем официант разливает сок гостям и ставит кувшин на подготовленную тарелку. Хлеб официант подает на стол на пирожковой тарелке. Подойдя к гостю с левой стороны, левой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку и этой же рукой ставит пирожковую тарелку с хлебом, заменив тарелки в правой руке. При групповом обслуживании хлеб можно подать в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. 3. Основные методы подачи блюд и закусок В ресторанах используются следующие методы подачи блюд:
Французский метод предусматривает подачу блюда в обнос, т.е. перекладывание в тарелку гостя. Техника работы официанта заключается в следующем: при подаче холодных блюд и закусок официант кладет на ладонь левой руки сложенный ручник, на который ставит блюдо вместе с прибором для раскладки, подходит к гостю слева и, слегка наклонившись к нему, опускает левую руку с блюдом под небольшим углом таким образом, чтобы край блюда находился над краем тарелки. Правой рукой официант берет прибор для раскладки и перекладывает блюдо на тарелку гостя. Возможен другой вариант этого метода, когда официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку. Английский метод. Применяется приставной столик тележки, на котором подготавливают блюда в непосредственной близости от посетителей (смешивают компоненты салатов, порционируют холодные блюда и т.д.). Английским методом подают вторые блюда сложной раскладки, соусные блюда. Горячие блюда сложной раскладки официант приносит в зал вместе с подогретыми мелкими столовыми тарелками и приборами для порционирования. Блюдо с продуктом устанавливают в левой части приставного стола. Официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его ручником, показывает заказчику с левой стороны. Получив разрешение, официант перекладывает блюдо на приставном столе на тарелку гостя: сначала - основной продукт, потом гарнир. Особенно аккуратно следует перекладывать компоненты сложного гарнира, не допуская их смешивания. Вначале по всем тарелкам раскладывают один вид гарнира, затем второй и т.д., распределяя его равномерно. Если на блюде есть соус, то им поливают основной продукт. Существует несколько способов порционирования: - ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой – для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов; - ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают – для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса. Русский метод. Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Русский метод предусматривает расположение красиво оформленных и приготовленных в целом виде блюд на столе, а также национальных блюд, приготовленных в горшочках. Если гости заказали большой ассортимент холодных блюд, их располагают на столе в вазах, на овальных и круглых фарфоровых блюдах. На все блюда кладут приборы для раскладки: вилку – зубцами вниз, а сверху ложку, ручки приборов располагают в сторону гостей. Стол сервируют соответствующей тарелкой (закусочной, мелкой столовой или десертной) и прибором в зависимости от вида блюда и способа его приготовления. Справа от нее ставят принесенное в круглом баранчике, керамическом горшочке или порционной сковороде блюдо на тарелке с резной бумажной салфеткой вместе с прибором для раскладывания, и гость сам перекладывает блюдо на свою тарелку. Европейский метод. Отличается от предыдущих методов, прежде всего, сервировкой стола. Стол сервируют столовым и закусочным приборами, пирожковой тарелкой, салфеткой. Холодные закуски официанты приносят заранее порционированными на закусочные тарелки. Вторые горячие блюда подают в столовых мелких тарелках. Официант подходит к гостю справа, ставит перед ним тарелку с крышкой, приподнимает последнюю и переворачивает, затем относит на подсобный стол. Вторые блюда подают европейским методом в небольших залах, а также при отсутствии подсобных столов. В ресторанах люкс и высшего класса применяют комбинированный метод обслуживания. Уборка со стола. В процессе обслуживания официант должен быстро подготовить стол к подаче очередного блюда, собрав использованную посуду и приборы и заменив их чистыми. При обслуживании одного гостя официант на подсобном столе или серванте подготавливает тарелку, кладет на нее нож и вилку так, чтобы нож располагался справа лезвием к тарелке, а вилка - слева зубцами вверх и концы приборов скрещивались. Взяв чистую тарелку с приборами правой рукой, официант подходит к гостю слева и, получив разрешение, левой рукой берет использованную тарелку с приборами и правой рукой справа ставит чистую. При обслуживании группы гостей вначале производят сбор использованных тарелок и приборов, а затем расстановку на столе чистых тарелок с приборами. 4. Расчет с потребителями Расчет с гостями является завершающим этапом обслуживания. Существуют следующие виды расчета:
Основными формами расчета с потребителями являются механизированная и автоматизированная. Механизированная форма расчета осуществляется путем оформления бланка счета официантом и печатания чеков на электронной кассовой машине с фискальной памятью: Samsung, Samsung-4615 RF, Азимут-Epson и т.д. Перед подачей счета официант должен выяснить у гостя, не будет ли дан дополнительный заказ, и попросить разрешения на подготовку счета для оплаты. Использование в ресторанах компьютерного Pos-терминала, работающего по специальным программам, обеспечивает прием и передачу заказа официантом на кухню и в сервис-бар, распечатку счета гостю, контроль за работой официантов. Доступ к терминалу производится путем ввода магнитной карты. Официант видит на дисплее зону обслуживания, начинает оформлять заказ, набирает количество гостей и названия заказанных блюд на клавиатуре компьютера. Принятый заказ печатается на принтерах, где он будет выполняться: на кухне или сервис-баре. Затем заказ автоматически поступает на главную кассу. Официант может делать дополнения к заказу. Заказ и дополнение к нему сохраняется в памяти машины с момента его открытия и до оплаты счета. Удалить его может только менеджер, который имеет специальную карточку доступа к терминалу. Менеджер имеет право удалить блюдо из заказа, если гости отказались от него или официант допустил ошибку. В компьютер также введена программа для составления отчета о работе за день. Система Pos-терминал печатает бланк заказа-счета в двух экземплярах, один из которых выдается гостю, а другой - официанту и в конце дня сдается в бухгалтерию. После того как счет напечатан, официант подходит к гостю, который рассчитывается с ним по кредитным картам или наличными, и закрывает счет. На терминале имеются клавиши для различных видов расчета. Официант сдает выручку кассиру вместе со счетами. Официанты могут принимать заказ с помощью мобильного терминала «Ньютон». При использовании этой системы все столы в зале пронумерованы. С помощью электронной ручки терминала официант открывает счет на столе гостя. В зависимости от заказа официант на терминале открывает ассортимент бара, кухни, затем разделы меню, карты вин. На терминале высвечивается следующая информация: код заказываемого блюда, количество порций, цена, сумма, а также сумма счета. Набрав заказ с указанием стоимости блюд, официант сохраняет его в памяти компьютера, подходит к синхронизатору и нажимает на мобильном терминале операцию «Синхронизация». Инфракрасные лучи сходятся, в результате чего в баре и на кухне на принтерах выводится заказ. Счета печатаются в двух экземплярах: первый передается гостю, второй остается у официанта и в конце дня сдается в бухгалтерию. Лекция 11 Особенности подачи закусок, блюд, напитков и правила поведения за столом План 1.Получение буфетной продукции 2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок 3. Правила подачи первых и вторых горячих блюд 4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий 5. Правила поведения за столом 1.Получение буфетной продукции При получении буфетной продукции официант проверяет ее качество: не имеют ли помутнения или осадка, целы ли на бутылке акцизные марки и этикетки, без которых подавать на стол не рекомендуется. Бутылки должны быть чистыми, без сколов и трещин, без нарушения заводской укупорки. Температура напитков определяет их вкусовые качества. Коньяк - 18-19°С · Красное столовое вино - 16-18°С · Десертные вина, вермуты - 13-16°С · Марочные вина - 10-12°С · Игристые вина - 6-8°С · Безалкогольные напитки - 8-14°С · Пиво - 8-9°С · Коктейли и спиртоводочные изделия всех видов - 4-5°С Если белое столовое вино, пиво, фруктовые воды, прозрачные соки имеют помутнения или выпавший на дно бутылки осадок, то это служит явным признаком недоброкачественности этих напитков. То же самое относится к наличию хлопьев на дне бутылки с красным вином. Определяют их, переворачивая бутылку вверх дном, не взбалтывая. Но небольшой налет темного цвета на этой бутылке не служит признаком порчи вина. Недоброкачественностью вин является образование пены при переливании, а также резкий запах дрожжей. Если официант получил вино при пониженной температуре, то не исключено, что в вине образовались кристаллы сахара, которые легко растворить при комнатной температуре, встряхивая бутылку резким движением. В отдельных ресторанах напитки отпускаются в разлив. Для их подачи используют графины и кувшины. Иногда их подают в бокалах или рюмках, стопках. Существует неписанное правило - соки подавать в кувшинах, а вина только в графинах. Те и другие официант должен закрывать пробками и крышками. Охлажденную воду со льдом подают в кувшинах, а одному потребителю - в бокале или хрустальном стакане, в этом случае лед подают отдельно в ледницах. Газированную воду - в сифонах. Все виды буфетной продукции официант приносит в зал на подносе, но если нужно подать кувшин, графин или одну - две бутылки, то можно нести их на салфетке или ручнике в ладони согнутой руки, держа ее на уровне локтя. Заказанные табачные изделия и спички подают на пирожковой тарелке или маленьком специальном подносе. Переносить буфетную продукцию в стеклянной посуде (в бутылках, графинах, рюмках, вазах), как и пустую посуду из стекла (рюмки, фужеры и бокалы) на одном подносе с продукцией кухни запрещено. В подаче напитков и другой буфетной продукции имеется определенная очередность: · безалкогольные (минеральная и фруктовая воды), · хлеб, · фрукты, · табачные изделия. Напитки в бутылках, графинах и кувшинах официант приносит к подсобному столику на подносе. Бутылки с водой, квасом и пивом он откупоривает на подсобном столике, протирает чистой салфеткой горлышки и с разрешения потребителей наливает в фужеры. Налив напитки в фужеры, официант ставит бутылки на стол справа за приборами. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике или торце обеденного стола. Существует особый прием, с помощью которого можно нести две бутылки (минеральная и фруктовая воды). Бутылки ставят на ладонь левой руки так, чтобы одна из них занимала часть ладони, безымянный палец и мизинец прижимались ими к ладони. На оставшуюся площадь ладони и отодвинутый указательный палец официант ставит вторую бутылку рядом с первой, этикетками вправо. Эту бутылку удерживают большой и указательный пальцы, прижимая ее к основанию большого пальца ладони. |