Лекции орган. Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План Классификация предприятий общественного питания Типизация предприятий общественного питания
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
2. Последовательность и правила подачи холодных блюд и закусок, горячих закусок Правила подачи холодных блюд и закусок. Холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавлением специй, приправ, соусов. Температура их подачи - 10 – 14 оС. Для отпуска с производства холодных блюд и закусок используют овальные и круглые фарфоровые блюда, вазы, салатники, лотки. Холодные блюда и закуски подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами составления меню. Получая закуски с производства, официант должен обращать внимание на состав продуктов, их количество и качество, эстетику оформления блюд. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта. Подача различных закусок имеет свои особенности. Нельзя ставить закуску в салатники или лотки, на закусочную тарелку, стоящую перед гостем. Икра зернистая осетровых или лососевых рыб подается в икорницах, которые ставят на тарелки (пирожковые или закусочные). К икре можно подать в розетке сливочное масло. Ассорти мясное состоит из трех – шести видов мясных изделий, оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью. Подают его на овальном или круглом фарфором блюде. Птицу (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое блюдо в виде целой тушки. Рыба отварная, заливная, фаршированная подается на овальных фарфоровых блюдах. Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор. Ассорти из свежих овощей подают на круглом блюде или в вазе на низкой ножке. Овощи берут руками. Стол сервируют закусочной тарелкой и приборами. Сыр в ассортименте. Четыре - пять видов выдержанных французских сыров подают целыми кусками на специальном сырном блюде или керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладки сыра. Стол сервируют закусочным ножом и вилкой. Правила подачи горячих закусок. Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены, не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок – 85 – 90 оС. Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в посуде, в которой ее приготовляют. Раки отварные. Если их готовят в отваре, то подают в суповой миске, без отвара – на круглом металлическом блюде. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для раков. К ракам подают пиво в специальном бокале. Тефтели в томатном соусе при индивидуальном обслуживании подают на порционной сковородке или в круглом барабанчике. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой, закусочным прибором. Горячие бутерброды (тартинки) отпускают как самостоятельное блюдо. Стол сервируют подогретой закусочной тарелкой и закусочным ножом и вилкой. Яичница-глазунья подается на порционной сковородке, которую ставят на закусочную тарелку перед гостем. Стол сервируют закусочным прибором и десертной ложкой для желтков, которые при приготовлении яичницы остаются полужидкими. 3. Правила подачи первых и вторых горячих блюд По видам супы бывают прозрачными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи – 75 оС) и холодные (10 – 14 оС). Супы-пюре подают в бульонных чашках. Чашку с блюдцем ставят перед гостем ручкой влево. Заправочные супы (щи, борщи, рассольники, солянки) приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки. Холодные супы (окрошку, борщ холодный, свекольник, щи зеленые) подают так же, как и горячие заправочные супы. Слева в салатнице подают кубики льда. Сладкие супы в летнее время подают холодными, а зимой – горячими в глубоких десертных тарелках, поставленных на мелкие десертные. Правила подачи вторых блюд. Горячие блюда отпускают с производства в металлической посуде – на одно- или многопорционном блюде, порционной сковородке или в барабанчике. Температура вторых блюд в столовых и закусочных – 60 - 65 оС, в ресторанах – 85 - 90 оС. Рыба жареная (кольбер) – порционные куски рыбы, жаренные во фритюре, приносят на овальном блюде с картофелем фри. Бифштекс натуральный, филе, лангет с гарниром подают французским методом: перед гостем ставят подогретую мелкую столовую тарелку. Официант подходит к гостю слева и перекладывает порционный кусок жареного мяса вместе с гарниром с овального металлического блюда на тарелку. Бефстроганов приносят в круглом барабанчике. Отдельно на порционной сковородке подают жареный картофель. Омлеты натуральные и фаршированные отпускают на подогретой мелкой столовой тарелке, ставят перед гостем справа правой рукой. Предварительно на стол кладут столовые вилку и нож. Блинчики с мясом или творогом приносят на овальном блюде. Показав гостю, перекладывают лопаткой на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку. 4. Правила подачи сладких блюд, горячих напитков, кондитерских изделий Правила подачи сладких блюд. Сладкие или десертные блюда подают в конце обеда или ужина. Большинство холодных сладких блюд заранее порционируют в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки). Подают с правой стороны правой рукой. Креманку ставят на пирожковую тарелку, на которую кладут десертную ложку ручкой вправо. Сладкие блюда подают в горячем или холодном виде. Температура подачи горячих сладких блюд – 75 оС. Кашу гурьевскую готовят и подают на мельхиоровой порционной сковороде, поставленной на закусочную тарелку, кладут десертную ложку. Пудинг бисквитный. В порционную сковородку или круглую форму выкладывают бисквитные полоски, пропитанные ликером. Подают на стол в форме или сковороде, поставленной на мелкую десертную тарелку. Воздушный пирог (суфле) запекают и подают на порционной сковороде или в круглом барабанчике. На стол ставят десертные глубокую и мелкую тарелки и кладут десертную ложку. Холодные сладкие блюда имеют температуру 10 – 14 оС. Мороженое, мусс, желе, крем подают в стеклянной креманке, поставленной на пирожковую тарелку, и десертную ложку. Фруктовые салаты подают в бокалах коблер, которые ставят на десертные тарелки, кладут десертную ложку. Клубнику, малину, ежевику подают в креманке. Сверху можно оформить взбитыми сливками. Правила подачи горячих напитков. Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами, подают их после десерта. Температура подачи – 75 оС. К горячим напиткам отдельно подают сахар. Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон, то их ставят на стол справа от гостя, слева ставят варенье, мед, джем. Чай лучше подавать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чай зеленый заваривают и подают одним чайником. Чай по-английски. В горячее молоко добавляют заварку. Сахар подают в розетке. Кофе приготовляют в специальной посуде – турке или используют кофеварки. Подают кофе двумя способами. Первый способ: официант приносит на подносе турку с кофе и чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем, кофейную ложку, стакан с охлажденной кипяченой водой. На подсобном столе правой рукой берет турку за ручку, а левой – с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, а затем перекладывает ложечкой пену, которая содержит ценные ароматические вещества. Чашку с кофе официант ставит перед гостем справа правой рукой. Справа от гостя – стакан с охлажденной водой. Второй способ: кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой ставят перед гостем. Слева на пирожковой тарелке размещают турку с чайной ложкой. Ручка турки направлена влево, а ручка ложки перед туркой – вправо. Гость сам приподнимает ложкой пенку, переливает кофе в чашку, затем опускает пенку в чашку. Справа ставят стакан с охлажденной кипяченой водой. Какаоготовят с молоком или сливками, яичным желтком. Подают в чашке с блюдцем и чайную ложку. Чашку ставят перед гостем справа правой рукой. Правила подачи холодных напитков. Холодные напитки подают при температуре 10-14 оС в фужерах, бокалах, кувшинах. Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут три-четыре кубика льда, наливают охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона, подают с соломинкой. Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое. Бокал ставят на пирожковую тарелку с салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой. Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс, яблочный напиток и другие. Подают охлажденными до 10 оС в стаканах, фужерах или бокалах со льдом и соломинкой. Правила подачи кондитерских изделий. Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато лопаткой для раскладки. Пирожные в ассортименте подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами. Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими и десертными вилками. Коробки с шоколадным ассорти раскладывают следующим образом: верхнюю крышку кладут на стол углублением вниз, а на твердое дно ставят вторую часть коробки с содержимым, слегка сдвинув ее. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. 5. Правила поведения за столом Этикет — это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Официанты и гости ресторана в одинаковой степени должны владеть правилами этикета, которые предусматривают умение держать себя за столом, правильно пользоваться предметами сервировки стола и т. д. Основными правилами поведения за столом являются следующие. Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол, на столе должны находиться только кисти рук. За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю. Не полагается тянуться через стол – положить блюдо вам на тарелку может официант. Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать блюда. Салфетку нужно развернуть ее и положить на колени, чтобы предохранить костюм или платье от капель, брызг, крошек. Детям салфетку заправляют за воротник. Салфетку прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал. После еды салфетку не складывают, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использованную тарелку. Тосты, хлеб, а также булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой. Существуют определенные правила и при пользовании столовыми приборами. Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наклонив. Во время еды нож держат в правой руке, вилку – в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке. Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания; не стоит нарезать сразу несколько кусков. Если на столе рубленые блюда: котлеты, зразы, тефтели, голубцы, – их едят только вилкой. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки. Если приходится во время еды взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку – влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо. Каждое блюдо имеет свои особенности употребления. Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. Лопатку оставляют в икорнице. На край этой же тарелки кладут масло, затем на кусочек хлеба намазывают масло и икру, придерживая его на тарелке двумя пальцами. Бутерброды, сэндвичи едят ножом и вилкой. Рыбные, мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат на вилку. Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой. Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из ко-котниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой. Раков из общего блюда перекладывают на тарелку ложкой. Раков можно есть руками или специальным прибором. Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, придерживая левой рукой ручку чашки. Пирожок не разламывают, а откусывают от целого. Бульон в чашке можно допить глотками из чашки. Суп едят, черпая ложкой от себя. Окончив есть суп, ложку надо оставить в тарелке. Так же поступают, не доев суп до конца. Клецки, лапшу, картофель, фрикадельки в супе при необходимости разламывают ложкой. Рыбные горячие блюда едят с помощью специального прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой фуке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей. Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны. Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо. Перед употреблением котлет по-киевски делают прокол вилкой ближе к косточке, давая возможность маслу частично стечь, потом едят при помощи столовых приборов (ножа и вилки) начиная с острого конца. Длинные макароны следует разделять вилкой. Пельмени накалывают на вилку икладут целиком в рот, чтобы не вытекал сок. Компоты едят десертной ложкой. Косточки ложкой складывают на блюдце. Пока еда не окончена, ложку принято оставлять в вазочке с компотом, а по окончании ее кладут на блюдце. Жидкость всегда вычерпывают ложкой. Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого. Пирожные с мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке. Пирожные, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке. Печенье едят, отламывая по кусочку. Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце. Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на четыре или восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой. Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки; половинки абрикос едят не разрезая. Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками. Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6 – 8 долек) и отделяют полоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку. Банан берут в левую руку, подрезают его верхнюю часть, чтобы легко снять с него кожуру. Чтобы банан не сломался, его очищают до половины и едят, держа в правой руке. Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой. Сливы разламывают, ножом удаляют косточки. Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а правой кладут ягоды в рот по одной штуке. Семена вынимают изо рта на чайную ложку и кладут на тарелку. Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена. Ананас очищают и разрезают поперек на тонкие ломтики, кладут на тарелку или стеклянное блюдо. С блюда ломтик перекладывают на свою тарелку приложенной для этого вилкой. При желании его можно посыпать сахаром. Едят ананас фруктовыми ножом и вилкой или чайной ложкой. Отведав фрукты, вытирают руки бумажной салфеткой и кладут ее на фруктовую тарелку. Ягоды обычно подают в вазе или уже разложенными на тарелочки порциями, иначе они легко мнутся (особенно клубника и малина). Их посыпают сахаром и едят чайной ложкой. Орехи раскалывают специальными щипцами. Содержимое вынимают из скорлупы пальцами и кладут в рот. Лекция 12 Обслуживание приемов и банкетов План 1. Виды приемов и банкетов и порядок приема заказа на их обслуживание |