Лекции орган. Лекция 1 Характеристика предприятий общественного питания План Классификация предприятий общественного питания Типизация предприятий общественного питания
 Скачать 0.86 Mb.
|
|
2. Назначение и принципы составления меню Меню предназначено для информирования потребителей об ассортименте закусок, блюд, кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выход блюд и цена). Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги - предприятии общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия. При составлении меню учитываются тип предприятия, ассортиментный минимум блюд, особенности обслуживаемого контингента, мощность предприятия, наличие сырья и продуктов, сезонность, время обслуживания (завтрак, обед, ужин), квалификационный состав поваров, оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем, трудоемкость блюд и кулинарных изделий. Ассортимент блюд в ресторанах классов люкс и высшего состоит преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления. Меню порционных блюд включает широкий ассортимент холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей. Меню выполняет функцию документа и требует соблюдения определенных правил, а именно: - фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них ингредиентов; - сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания. При составлении меню необходимо придерживаться таких принципов, как: совместимость, взаимозаменяемость, экономичность, безопасность, последовательность расположения блюд в меню. Совместимость – принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использованию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина совместим с принципами рационального питания и потребностями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напитков – с закусками; посуды – с размерами порции блюд. Взаимозаменяемость – принцип, основанный на способности одних объектов заменять другие для выполнения одного и того же функционального назначения. Экономичность – принцип, заключающийся в рациональном расходовании продуктов питания. Безопасность – главный принцип – заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. Последовательность расположения блюд в меню. Этот принцип основан на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи. Блюда и закуски в меню располагают в следующей последовательности: вначале в меню указывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (холодные, первые, вторые, сладкие и т. д.); затем в меню включают холодные блюда и закуски, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в зависимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных и холодных блюд, мясные – после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в этом случае их включают перед мясными холодными блюдами; за холодными блюдами следуют горячие закуски, затем первые блюда, вторые горячие блюда, сладкие блюда, фрукты, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Количество наименований каждой группы блюд устанавливает предприятие общественного питания, исходя из специализации производства и пожеланий потребителей. Порядок расположения закусок, блюд в меню должен соответствовать следующим требованиям: - от менее острых к более острым, пряным; - горячие блюда – от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным. - супы – от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холодным. При составлении меню следует руководствоваться ГОСТ Р 50762–95. Меню составляет заведующий производством (в ресторанах – с участием метрдотеля), затем он передает меню калькулятору для составления калькуляционных карт и определения продажных цен на блюда и далее директору ресторана для утверждения. Меню в ресторане или кафе печатается, как правило, типографским способом на плотной бумаге, а цены проставляются машинописью. Рисунок шрифта должен быть ясным, четким, легкочитаемым. Украшает меню эмблема предприятия, которая должна подчеркивать специфику ресторана, бара, кафе. В правой верхней части раскрытого меню целесообразно дать краткие сведения о работе предприятия. Информацию о фирменных блюдах, закусках, напитках иногда можно дополнить соответствующими рисунками, занимательной исторической справкой о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание посетителей. На предприятиях общественного питания, обслуживающих иностранных туристов, меню печатается на русском, английском, французском и немецком языках. 3. Виды меню В зависимости от контингента потребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню подразделяют на следующие виды:
К специальным видам меню следует отнести: вкладыши в меню – блюда от шеф-повара; дегустационное меню; меню национальной кухни в дополнение к основному меню; меню для гурманов; постное меню и т. д. Меню со свободным выбором блюд применяют на общедоступных предприятиях общественного питания. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции. Разновидностью меню со свободным выбором блюд является меню заказных блюд, которое используется в ресторанах. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказные блюда приготовляют по заказу потребителей. При подаче фирменных и заказных блюд необходимо обращать особое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд. Меню комплексного обеда(завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов потребителей, питающихся в столовых, а также в ресторанах. При составлении комплексного меню обеда наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюдо. В меню комплексного обеда входят холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт. Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов составляют на 7 - 10 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады. Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания посетителей в специально отведенное время (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Если бизнес-ланч состоит из трех блюд, то посетитель выбирает набор из четырех курсов: первый – это несколько вариантов холодных и горячих закусок, второй – супы; третий – основные горячие блюда, и четвертый – десерты. Дополнительно в стоимость набора может входить кофе черный или чай. Как правило, меню бизнес-ланча меняется еженедельно, но в течение недели стоимость его остается постоянной, и в меню включаются те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Меню воскресного бранча предназначено для обслуживания населения во время семейных обедов в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд. Отдельно организуют чайный, фруктовый или десертный столы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского. Меню дневного рациона составляется для участников симпозиумов, совещаний, конференций. При этом учитывают особенности обслуживаемого контингента потребителей. Калорийность меню дневного рациона колеблется от 2000 до 5000 ккал. Меню бывает со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день. В меню завтрака должны входить натуральный сок или кисломолочные продукты, масло сливочное, холодная закуска, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб, тост. Меню обеда должно включать закуску, первое блюдо, второе горячее и сладкое блюда, хлеб. При подборе первых и вторых блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок (если закуска была рыбная, т.е. богатая белками, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда - крупяным). Меню ужина должно включать закуску, горячее блюдо, напиток и хлеб. Меню диетического и детского питания составляется с учетом требований к рациональному и лечебно-профилактическому питанию. Банкетное менюсоставляют в каждом конкретном случае при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным или с частичным обслуживанием официантами. В меню банкета с полным обслуживанием официантами включают несколько холодных закусок, одну горячую закуску, суп, одно-два вторых горячих блюда, десертное блюдо, фрукты, горячие напитки. В меню банкета с частичным обслуживанием официантами входит более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одна горячая закуска, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и т.д. Меню тематических мероприятий составляют при встрече Нового года, торжествах в дни традиционных праздников. 4. Карта вин и коктейлей ресторана Карта вин – перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров – предназначена для доведения информации о наименованиях напитков и ценах на них. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия. При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная или европейская кухня). Эти факторы определяют последовательность расположения отдельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с водок, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виноградные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее перечисляются пиво, прохладительные напитки, соки, минеральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20 г. Карта коктейлей начинается с коктейлей-аперитивов, открывающих трапезу и способствующих возбуждению аппетита. Это классические коктейли на основе джина, виски, водки, рома и ароматизированных вин. Затем в карту включают напитки дня, фирменные коктейли ресторана, специальные предложения для дам или «подарок от сомелье». Объявление какого-либо коктейля, например классического «Пина Колада», напитком дня позволяет привлечь к карте интерес гостей. После указанных предложений в карту включают смешанные напитки, затем коктейли-диджестивы, способствующие пищеварению, и горячие смешанные напитки (hot drinks), завершающие трапезу. Карта коктейлей ресторана должна быть напечатана ясно и четко. При ее составлении следует избегать как орфографических, так и смысловых ошибок. Карта должна содержать объемы порций приготовленных коктейлей и их цены. Название напитков, входящих в состав коктейлей, желательно указывать на языке оригинала в соответствии с этикеткой на бутылке, хотя может быть сделан перевод на русский. Лекция 7 Столовая посуда, приборы, белье План 1. Характеристика столовой посуды 2. Характеристика столовых приборов 3. Характеристика столового белья 1. Характеристика столовой посуды На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревянная, пластмассовая. Фарфоровая посуда имеет снежно-белый просвечивающийся черепок, лучший внешний вид и качество по сравнению с фаянсовой, обладает повышенными термическими свойствами, более высокой стойкостью глазури. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает четкий продолжительный звук. В фарфоровой и фаянсовой посуде нет острых углов, что удобно при ее санитарной обработке. Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, повышенной прочностью - поэтому она применяется преимущественно в ресторанах и кафе. В ресторанах классов люкс и высшего используется преимущественно фирменная посуда из тонкого фарфора, изготовленная на заводах по специальному заказу. Она имеет логотип ресторана. Самого высокого качества в мире считается английский фарфор «Веджвуд», имеющий многовековую историю. Фаянсовая посуда. В отличие от фарфоровой фаянсовая посуда непрозрачна, имеет белый пористый, заметно впитывающий влагу черепок, не просвечивающийся даже в тонком слое, покрытый бесцветной глазурью с более толстыми стенками и пористый на изломе. Применяется фаянсовая посуда в основном в столовых и закусочных. При ударе по краю изделия издается низкий, глухой, быстро затухающий звук. Фаянс бывает твердый и мягкий. Керамическая посуда - это посуда из глины. Различают майоликовую и гончарную. Майоликовые изделия покрывают глазурью внутри и снаружи. Гончарная посуда имеет естественную окраску. Майоликовая и гончарная посуда применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализированных предприятиях общественного питания. Майоликовая посуда имеет пористый цветной непросвечивающийся черепок, покрытый цветной непрозрачной глазурью, иногда с металлическим отблеском. Для майолики характерна рельефная поверхность. Стеклянная посуда изготавливается двумя способами: выдуванием и прессованием в чугунных стальных формах. Выдувная посуда имеет тонкие стенки и изготавливается, главным образом, из бесцветного, прозрачного, баритового или свинцового (хрусталя) стекла, реже из цветного стекла. Стенки прессованной посуды толще, чем у выдувной, она вырабатывается из бесцветного, цветного стекла, а в небольших количествах – из хрусталя. Стеклянная посуда широко используется в ресторанах, барах и кафе. Стеклянная посуда для ресторанов должна иметь утонченный верхний край, ножка должна быть устойчивой. Ее используют при повседневном обслуживании. Хрустальная посуда. При сервировке обеденных столов для подачи винно-водочных изделий и различных напитков в ресторанах класса люкс и высшего применяют посуду из хрусталя. Эта посуда прекрасно сочетается с чисто-белым фарфором, что придает изысканность сервировке стола. Хрустальная посуда используется при обслуживании торжественных вечеров, приемов, банкетов. Посуда из непрозрачного стекла отличается легкостью, ударопрочностью, термостойкостью. По цветовой гамме она очень разнообразна и подразделяется на три вида: аркопал, аркорок и люминарк. Непрозрачная светлая посуда (аркопал) прекрасно имитирует дорогую фарфоровую посуду и используется в ресторанах и барах первого класса. Посуда из аркорока значительно дешевле посуды из аркопала. Из люминарка изготавливают фужеры, бокалы, рюмки, кувшины повышенной прочности. К недостаткам посуды из люминарка для напитков следует отнести то, что она, в отличие от хрустальной, «не звучит» при ударе о край бокала. Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых блюд, некоторых сладких блюд. Металлическая посуда прочна и изящна, сохраняет необходимую температуру блюд. Деревянная посуда. На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приготовлении блюд национальной кухни, широко используют деревянную посуду: хлебницы для подачи хлеба; соусники; приборы для специй; тарелки и блюда; кружки для напитков собственного приготовления; столовые и разливательные ложки. Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева. Пластмассовая посуда. Ее изготавливают из искусственных материалов, которые обладают такими важными свойствами, как легкость, большая прочность, стойкость и относительно невысокая стоимость. Это обусловило ее широкое применение, особенно на предприятиях общественного питания, расположенных в зоне отдыха, кафе-автоматах. К данной посуде предъявляются следующие требования: она не должна изменять запаха и вкуса пищи, не должна выделять вещества, вредные для здоровья человека. 2. Характеристика столовых приборов Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты раскладывают блюда. К основным приборамотносят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фруктовый. Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных блюд и закусок, а также некоторых горячих закусок (ветчина жареная, блины и т.д.). Отличается от столового прибора меньшим размером. Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при подаче первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие. Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола при подаче рыбных горячих блюд. Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа; предназначен для десерта. По размеру вилка и нож меньше закусочных. Кроме того, ложка может подаваться к бульону, отпускаемому в чашке, используется при подаче салата. К вспомогательным приборамотносят приборы, предназначенные для нарезки и раскладки блюд. В настоящее время столовые приборы изготавливают из нержавеющей высококачественной стали, мельхиора (нового серебра) и серебра. Приборы из нержавеющей высококачественной стали отличаются блеском, особой прочностью, длительностью использования и простотой ухода за ними. Приборы из мельхиора изготавливаются из сплава (65 % меди, 23 % цинка, 12 % никеля), который затем покрывается тонким слоем серебра. Серебряные приборы изготавливаются из серебряного сплава (800 частей серебра, 200 частей меди) или из стерлингового серебра (925 частей серебра, 75 частей меди), что указывается на пробе. Столовые приборы из мельхиора и серебраиспользуются в основном при обслуживании банкетов, так как они быстро темнеют, их нельзя мыть в посудомоечной машине. В повседневной практике применяют приборы из нержавеющей стали. Они проще в изготовлении, дешевле, практичнее. Основные критерии выбора столовой посуды и приборов для предприятий общественного питания: - безопасность использования; - прочность и долговечность; - соответствие общему стилю предприятия; - возможность мытья в посудомоечной машине; - стабильность ассортимента в течение длительного времени. |