специализированные цеха. Организация работы специализированных цехов Организация производства
 Скачать 1.14 Mb.
|
|
Организация работы специализированных цехов Организация производства План: 1 Организация работы кондитерского цеха 1.3 Состав помещений цеха 2 Организация работы кулинарного цеха 2.1 Назначение, мощность, ассортимент 2.2 Состав помещений цеха 2.3 Организация производственных участков и рабочих мест 2.4 Организация труда работников цеха 1. Организация работы кондитерского цеха Кондитерский цех на предприятиях общественного питания работает самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д. 1.1 Назначение, мощность, ассортимент Кондитерские цеха в системе общественного питания можно условно классифицировать по двум признакам: производственной мощности; ассортименту выпускаемой продукции. При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в день. Производственная мощность малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену или 0,6 т муки); средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или 0,9 т муки); большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену или 1,5 т муки) По ассортименту кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов теста (дрожжевого, бисквитного, слоёного, заварного, песочного) в т.ч. изделия с кремом; кондитерские изделия из двух-трех видов теста; кондитерские изделия из одного – двух видов теста (в таких цехах по санитарно-технологическим условиям производство изделий с кремом может отсутствовать). 1.2 Схема технологического процесса Хранение сырья Подготовка сырья Замес теста Разделка теста Формовка изделий Выпечка Охлаждение Отделка Укладка, маркировка, кратковременное хранение транспортировка Расстойка дрожжевого теста Расстойка изделий из дрожжевого теста Приготовление отделочных полуфабрикатов 1.3 Состав помещений цеха В кондитерских цехах при ресторанах и кафе-кондитерских выделяют следующие помещения: Кладовая суточного запаса сырья Помещение обработки яиц; Помещение основного производства (замеса, разделки и выпечки теста); Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий; Моечная инвентаря; Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху называется отдельное помещение или участок производственной площади, закреплённый за одним работником или группой работников. В зависимости от мощности цеха и выпускаемого ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места: для обработки яиц; для замеса дрожжевого, слоёного, песочного теста; для приготовления бисквитного и заварного теста; для выпечки изделий; для приготовлений отделочных полуфабрикатов; для отделки изделий; для мойки инвентаря и тары. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4 ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решётчатые металлические корзины. Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности цеха устанавливают малогабаритное вибросито машину просеивательную или сменный механизм, работающий от универсального привода. Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоёного, песочного теста могут быть совмещены, устанавливают тестомесительные машины, производственную раковину, производственный стол. После замеса дрожжевого теста обеспечивают его созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или оборудуют помещение для расстойки теста (Т=+30 - +35С, влажность 85-90%). Особенности приготовления бисквитного и заварного теста обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные машины. На участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают, пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном. На участке приготовления отделочных полуфабрикатов устанавливают привод универсальный, стол производственный, плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления сиропов и помадки может использоваться машина кондитерская универсальная МКУ-40. Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами (или столами с охлаждением). Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три бригады. Первая осуществляет приготовление булочных изделий, вторая – изготовление пирожных, третья тортов. В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к отдельной бригаде относятся пекари. Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных заказных тортов и пирожных, производят их художественную отделку. Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье высших сортов, слоёные торты и пирожные, украшения для тортов, оформляют изделия. Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема, начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой, фруктами. В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов, варка сиропов, глазирование изделий. |