Лекция 2 - Безопасность (вопросы 2-7). Лекция 2 2й учебный вопрос
 Скачать 1 Mb.
|
|
1 ЛЕКЦИЯ № 2 2-й учебный вопрос Качество и безопасность зерна, предназначенного для пищевых и кормовых целей и находящегося в обращении на единой таможенной территории ТС, регламентировано ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна». Регламент устанавливает требования, связанные с качеством и безопасностью зерна: к процессам производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации зерна, – в целях защиты жизни и здоровья человека, имущества, окружающей среды, жизни и здоровья животных и растений, а также предупрежде- ния действий, вводящих в заблуждение потребителей зерна. Объектом технического регулирования является зерно зерновых, зернобобовых и масличных культур (рис. 2), которые являются сырьем для производства пищевых продуктов или кормов для животных. Рис. 2. Объекты технического регулирования ТР ТС 015/2011 «О безопасности зерна» Идентификация зерна осуществляется на основании информации, указанной в товаросопроводитель- ных документах, по маркировке, визуальному осмотру ботанических признаков зерна, характерных для данного вида культуры и ее отличительным признакам. Для зерновых (злаковых) культур учитываются внешние и внутренние признаки. К внешним признакам зерна относят: форму, состояние поверхности, бо- роздку и бородку, срастаемость цветковых пленок для пленчатых культур, размер (длина, ширина и тол- щина). Внутренне состояние зерна при идентификации учитывается только для двух культур – пшеницы и кукурузы, что оказывает влияние на дальнейшее их использование. Наиболее сложная идентификация твердой и мягкой пшеницы. Твердая пшеница в отличие от мягкой имеет грани в поперечном разрезе, только стекловидный эндосперм, открытую бороздку и слаборазвитую бородку. У мягкой пшеницы глубокая бороздка формирует замкнутую линию, а мучнистый эндосперм за- частую приводит к формированию округлого зерна без выраженных граней. У кукурузы состояние эндосперма – полностью стекловидного, частично стекловидного или мучни- стого – определяет типовой состав зерна кукурузы и дальнейшее использование в различных отраслях пи- щевой промышленности. Идентификационными признаками зернобобовых культур являются внешний вид и размер зерна. Особенностью внешнего строения является наличие семенного рубчика, его форма и окраска. Это признак не используется только при идентификации фасоли «маш» и кормовых бобов. При идентификации масличных культур используют оценку внешнего вида, а у некоторых культур – степень срастания или отделяемость плодовых оболочек от ядра, например, подсолнечник, сафлор. Для мелких семян, таких как кунжут, горчица, рапс, показатель величины при идентификации определяется диаметром семян, а у более крупных семян, так же как и у зерновых и зернобобовых культур, определяется толщиной, шириной и длиной. Зерно, перевозимое бестарным методом, должно сопровождаться товаросопроводительными доку- ментами, обеспечивающими его прослеживаемость. Документы должны содержать информацию: о виде зерна; годе урожая; месте происхождения; назначении зерна (на пищевые или кормовые цели, на хранение и (или) обработку, на экспорт); количестве зерна в единицах массы; наименовании и месте нахождения заявителя. А также о наличии в зерне генно- модифицированных (трансгенных) организмов (ГМО) в случае, если содержание указанных организмов в зерне составляет более 0,9 %. Для зерна, полученного с применением ГМО, должна быть приведена ин- формация: «генетически модифицированное зерно» или «зерно, полученное с использованием генно- модифицированных организмов», или «зерно содержит компоненты генно-модифицированных организ- мов» с указанием уникального идентификатора трансформационного события. Маркировка зерна, помещенного в потребительскую упаковку, и зерна в транспортной таре должна 2 содержать полную информацию, включая в себя информацию о сроке годности и условиях хранения зерна. Допускается маркировку зерна дополнять надписью: «Срок годности не ограничен при соблюдении условий хранения». Зерно, поставляемое на пищевые и кормовые цели, выпускается в обращение на единой таможенной территории ТС ЕАЭС при условии, что оно прошло необходимые процедуры оценки (подтверждения) со- ответствия, установленные ТР ТС 015/2011, а также другими техническими регламентами ТС ЕАЭС, дей- ствие которых распространяется на зерно. Зерно должно соответствовать требованиям безопасности по со- держанию токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, зараженности и загрязненно- сти вредителями и вредными примесями (табл. 1). Табл. 1 Предельно допустимые уровни показателей безопасности Показатели Регламентируемые уровни в зависимости от использования культур Продовольственные цели Кормовые цели Зерновые Зерно- бобовые Масличные Зерновые Зерно- бобовые Масличные Токсичные элементы, не более, мг /кг Свинец 0,5 1,0 0,1 Мышьяк 0,2 0,3 0,5 Кадмий 0,1 5,0 0,2 (подсол- нечник) Ртуть 0,03 0,02 0,05 2,0 Микотоксины, не более, мг /кг Афлатоксин В 1 0,005 0,02 Дезоксиниваленол 0,7 (пшеница); 1,0 (ячмень) − − 1,0 Т-2 токсин 0,1 − − 0,1 Зеараленон 1,0 (пшени- ца, ячмень, кукуруза) − − 1,0 Охратоксин А 0,005 (пшеница, ячмень, рожь, рис) − − 0,05 Фумонизин 4,0 (кукуруза сырая) − − 5,0 (кукуруза) − − Бенз(а)пирен 0,001 − − − Пестициды, не более, мг / кг ГХЦГ (α-, β-, γ- изомеры 0,5 0,2 (соя, хлопчатник); 0,02 α-изомер 0,2 (кукуруза) 0,4 (лен, гор- чица, рапс); 0,5 (подсол- нечник, арахис) 0,01 β-изомер 0,2γ-изомер ДДТ и его метаболиты 0,02 0,05 0,05–0,15 0,05 Гексахлорбензол 0,01 (пшеница) − − − Ртутьорганические пестициды Не допускаются − − 2,4 Д-кислота, ее соли, эфиры Не допускаются − 0,6 Радионуклиды, не более, Бк / кг Цезий-137 60 180 Стронций-90 11 100 Вредители Зараженность живыми насекомыми Не допускается. Исключение – фасоль, нут, чечевица Кроме зараженности клещом − Загрязненность мерт- выми насекомыми 15 экз. / кг Не допуска- ется − − 3 В зерновых, зернобобовых культурах, предназначенных для кормовых целей, допускаются афлаток- сины В 1 , В 2 , G 1 , G 2 в суммарном количестве не более 0,02 мг/кг, диоксины дибензфураны, диоксиноподоб- ные полихлорированные бифенилы не более 0,4 и 0,2 нг/кг соответственно. В масличных культурах, пред- назначенных для кормовых целей, дополнительно нормируются, не более, мг /кг: активность уреазы 0,2; содержание нитратов 450; содержание нитритов 10. Контроль над содержанием диоксинов проводит изготовитель (поставщик, импортер) и (или) упол- номоченный орган государственного надзора (контроля) только в случаях ухудшения экологической ситу- ации, связанных с авариями, техногенными и природными катастрофами, приводящими к образованию и попаданию диоксинов в окружающую среду, и обоснованного предположения о возможном их наличии в зерне. Контроль над содержанием стронция-90 проводит изготовитель (поставщик, импортер) и (или) уполномоченный орган государственного контроля (надзора) в случае ввоза зерна с территорий, неблаго- приятных по радиационной обстановке. Под вредной примесью понимают примесь растительного происхождения, которая в количествах, превышающих допустимые уровни, может оказывать токсичное, вредное, повреждающее или опасное дей- ствие на здоровье человека и (или) животных, и (или) растений. Ее содержание в зерне, предназначенном для пищевых целей, не допускается. Для зерна, предназначенного для кормовых целей, остаточное количе- ство вредной примеси (куколя, спорыньи, головни и фузариозных зерен) допускается в зерновых культурах (рис. 3), а для зернобобовых и масличных культур общее количество вредной примеси не должно превы- шать 0,2 %, в ней должны полностью отсутствовать гелиотроп опушенный и триходерма седая. Рис. 3. Предельно допустимые нормы содержания вредных примесей в зерне, предназначенном на кормовые цели, не более, % Зерно, соответствующее требованиям безопасности и прошедшее процедуру подтверждения соответ- ствия ТР ТС 015/2011, маркируется единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС ЕАЭС при его соответствии требованиям данного технического регламента, а также других технических регламентов ТС и ТС ЕАЭС, действие которых на него распространяется. Единый знак обращения нано- сится на упаковку или на прилагаемые документы в случае перевозки зерна насыпью. Маркировку единым знаком обращения продукции на рынке государств-членов ТС ЕАЭС осуществляет заявитель перед выпус- ком зерна в обращение на единую таможенную территорию ТС ЕАЭС. 3-й учебный вопрос Согласно ТР ТС 023/2011 «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей» со- ковая продукция из фруктов и (или) овощей делится на группы, представленные на рис. 4. Нектары (фруктовые и (или) овощные) производят путем смешивания сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре, и (или) концентрированного фруктового и (или) овощного пюре с питьевой водой с добавлением сахара и (или) сахаров, и (или) меда, подсластителей, или без их добавления. Минимальная объемная доля сока и (или) фруктового и (или) овощного пюре во фруктовом и (или) в овощном нектаре определена ТР ТС 023/2011 и зависит от вида используемого сырья, к примеру, для апельсина – не менее 50 %, для персика – не менее 40 %, для сливы – не менее 30,0 %, для манго и для мор- кови – не менее 25 %. В нектар могут быть добавлены одноименная фруктовая и (или) овощная мякоть и (или) клетки од- ноименных цитрусовых фруктов, концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одно- именных фруктов и (или) концентрированные натуральные ароматобразующие вещества одноименных овощей. 4 Рис. 4. Классификация соковой продукции из фруктов и (или) овощей Консервирование соковой продукции может быть осуществлено только с использованием физиче- ских способов (процессов теплофизической обработки), за исключением обработки ионизирующим излу- чением. Сок может быть осветленным. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различ- ных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. В сок могут быть добавлены произведенные из одноименных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на них: − концентрированные натуральные ароматобразующие фруктовые вещества и (или) концентриро- ванные натуральные ароматобразующие овощные вещества; − фруктовая и (или) овощная мякоть; − фруктовое и (или) овощное пюре (в том числе концентрированное – для восстановленного сока); − клетки цитрусовых фруктов. Смешанный сок производят путем смешивания двух и более различных соков или соков и фруктовых и (или) овощных пюре. Соковая продукция является обогащенной, если содержание в 300 мл такой продукции хотя бы одно- го из пищевых и (или) биологически активных веществ (витаминов, витаминоподобных веществ, кароти- ноидов, минеральных веществ, органических кислот, пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кис- лот, полисахаридов, полифенольных кислот, пребиотиков, фитостеринов, флавоноидов, фософолипидов, пищевой добавки – эмульгатора лецитина Е322) составляет не менее чем 15 и не более чем 50 % от уста- новленной ТР ТС022/2011 рекомендуемой средней суточной потребности в основных пищевых веществах для отдельных категорий потребителей. Витамины и минеральные вещества для обогащения соковой про- дукции для детского питания установлены Приложением № 9 ТР ТС 021/2011. При обогащении соковой продукции для детского питания веществами, содержащими аскорбиновую кислоту и (или) железо содержание аскорбиновой кислоты не должно превышать 750 мг на один кило- грамм готовой продукции, содержание железа – 30 мг на один килограмм готовой продукции. Маркировка обогащенной соковой продукции должна содержать дополнительно в наименовании или в непосредственной близости от него слово «обогащенный», названия всех входящих в состав пищевых и (или) биологически активных веществ. Рис. 5. Требования безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей 5 К соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания относятся соки, морсы, некта- ры и сокосодержащие напитки, отвечающие физиологическим потребностям организма детей соответству- ющих возрастных групп. Требования к формированию качества такой продукции более жесткие (табл. 2). Табл. 2 Отличительные требования безопасности соковой продукции из фруктов и (или) овощей для детского питания Для детей раннего возраста (до 3 лет) Для детей дошкольного возраста (от 3 до 6 лет) Для детей школьного возраста (от 6 лет и старше) Растворимые сухие вещества, % 4−16 из фруктов 4−10 из овощей (кроме моркови и (или) тыквы) 4−11 из моркови и (или) тыквы Не более 16 из фруктов Не более 10 из овощей (кроме моркови и (или) тыквы) Не более 11 из моркови и (или) тыквы 5-оксиметилфурфурол, не более, мг/л 10 из цитрусовых, 20 мг/л из осталь- ных фруктов и (или) овощей 10 из цитрусовых, 20 мг/л из остальных фруктов и (или) овощей Массовая доля титруемых кислот, не более, % 1,2 для соков из цитрусовых; 0,8 для соков из остальных фруктов и (или) овощей, нектаров, сокосодержащих напитков, в т. ч. из цитрусовых 1,3 Содержание поваренной соли (при ее добавлении), не более, % 0,4; 0,6 для томатного сока для детей старше 12 мес. 0,6 Добавление сахара (сахаров), не более, % 10 от массы для нектаров и сокосодер- жащих напитков 12 от массы морса. Добавление сахаров в соки не допускается Добавление красителей, подкрашивающих экстрактов Не допускается Не допускается (кроме сокосодержащих напитков) Гомогенизация Да, для соковой продукции с мякотью Не нормируется Упаковка Не более 0,35 л Не нормируется Использование только природных изомеров молочной, яблочной, винной кислот и (или) их солей Допускается Не нормируется Сырье и компоненты с ГМО, концентрированный диффузионный сок, подсластители, ароматизаторы Не допускаются (кроме подсластителей в специализированной продукции для детей, больных сахарным диабетом) Не допускаются (кроме подсластителей в специализированной продукции для детей, больных сахарным диабетом); ароматизаторы допускаются толь- ко натуральные Требования к содержанию 5-оксиметилфурфурола также установлены для соковой продукции, пред- назначенной для питания беременных и кормящих женщин − 20 мг/л (Раздел 11 Приложения № 3 ТР ТС «О безопасности пищевой продукции»). 4-й учебный вопрос Молоко и молочные продукты. Качество и безопасность молока и молочной продукции регламенти- ровано ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасно- сти пищевой продукции», обязательными для применения и исполнения на таможенной территории ТС ЕАЭС. Требования безопасности к молоку и молочной продукции, выпускаемым в обращение на таможен- ной территории ТС ЕАЭС, установлены к процессам их производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также требования к маркировке и упаковке молока и молочной продукции для обеспечения их свободного перемещения. Объектами технического регулирования (рис. 6) являются: сырье, используемое для производства молочных продуктов; продукты переработки молока, вырабатываемые молокоперерабатывающими пред- приятиями; побочные продукты переработки молока, которые могут использоваться в производстве пище- вых продуктов, как молочной отрасли, так и других отраслей пищевой промышленности (хлебопекарной, кондитерской, мясоперерабатывающей и др.). Весь ассортимент продукции предприятий молокоперераба- тывающей промышленности, включая молочные, молокосодержащие и молокосодержащие с заменителями молочного жира, молочные составные продукты, подлежит техническому регулированию. Расширенные требования к качеству, безопасности и пищевой ценности предъявляют к молочной продукции для детско- 6 го питания всех возрастных групп – раненого, дошкольного и школьного возрастов. Рис. 6. Объекты технического регулирования ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» Основные виды молочной продукции, включая как молочные составные продукты, так и молокосо- держащие и с заменителями молочного жира, побочные продукты переработки и вторичные продукты, объединенные в группы, представлены на рис. 7. Рис. 7. Классификация продуктов переработки молока Идентификация молока и молочной продукции осуществляется по соответствию наименования со- гласно информации, указанной на маркировке или в товаросопроводительной документации, с наименова- ниями молока и молочной продукции, установленными ТР ТС 033/2013, а также в других технических ре- гламентах ТС и ТС ЕАЭС, действие которых распространяется на молоко и молочную продукцию. В слу- чае невозможности идентифицировать продукцию по наименованию используют последовательно визу- альные методы путем сравнения внешнего вида, органолептические методы, физико-химические и микро- биологические методы. Физико-химические показатели, используемые для идентификации продуктов пе- реработки молока, представлены на рис. 8. 7 Рис. 8. Физико-химические показатели идентификации продуктов переработки молока Основным показателем идентификации наименования продуктов переработки молока является мас- совая доля жира. Только для сыров массовая доля жира определяется в сухом веществе. Отличительным признаком молочной продукции от молокосодержащей, в том числе с заменителями молочного жира, явля- ется жирно-кислотный состав жиров. Подлинность молочного жира в молочной продукции устанавливают хроматографическим методом по составу жирных кислот и их соотношению. Метод основан на выделении жировой фазы масла, получе- нии метиловых эфиров жирных кислот, определении их массовой доли газохроматографическим методом, расчете соотношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм) и сравнении полу- ченных соотношений с аналогичными показателями для молочного жира коровьего молока. Вычисленные значения массовых долей метиловых эфиров индивидуальных жирных кислот используют для расчета со- отношений массовых долей метиловых эфиров жирных кислот (или их сумм). Второй метод, используемый для идентификации, заключается в хроматографическим исследовании состава стеринов. Присутствие в составе молочной продукции стеринов растительного происхождения свидетельствует об использовании жиров растительного происхождения. К объектам технического регулирования также относятся сливочно-растительные спреды и смеси топленые, для идентификации которых определяют не только массовую долю общего жира, но и долю мо- лочного жира в жировой фазе, наличие линолевой кислоты, трансизомеров олеиновой кислоты, температу- ру плавления жира. Спреды с содержанием молочного жира в жировой фазе менее 50 % являются объекта- ми технического регулирования на масложировую продукцию. Особенностью идентификации кисломолочных продуктов является наличие молочнокислых микро- организмов в живом состоянии на конец срока годности. Для кисломолочных напитков признаком иденти- фикации является наличие специфической микрофлоры в зависимости от принадлежности продуктов к группе по виду брожения. Продукты молочнокислого брожения – напитки и сметана – должны содержать молочнокислые микроорганизмы в количестве 1×10 7 КОЕ/см 3 (г), а творог − 1×10 6 КОЕ/см 3 (г). Напитки смешанного брожения должны содержать дрожжи, КОЕ/см 3 (г): 1×10 4 для айрана и кефира и 1×10 5 для ку- мыса. Для продуктов, обогащенных бифидобактериями или другими пробиотическими микроорганизмами, их количество должно составлять не менее 1×10 6 КОЕ/см 3 (г). Микроорганизмы, в том числе пробиотические, используемые в монокультурах или в составе заква- сок для производства продуктов переработки молока, должны быть идентифицированными, непатогенны- ми, нетоксигенными. Показателями идентификации: продукции детского питания на молочной основе; адаптированных или частично адаптированных начальных или последующих молочных смесей (в том числе сухих); сухих 8 кисломолочных смесей; молочных напитков (в том числе сухих) для питания детей раннего возраста; мо- лочных каш, готовых к употреблению, и молочных каш сухих (восстанавливаемых до готовности в домаш- них условиях питьевой водой) для питания детей раннего возраста являются показатели пищевой ценности. Их количественные характеристики зависят от вида продукции и, в первую очередь, для какого возраста детей они предназначены. Для адаптированных молочных смесей (сухие, жидкие, пресные, кисломолоч- ные) к показателям пищевой ценности относят: белок, включая белок молочной сыворотки; жир и содер- жание в нем линолевой кислоты; отношение α-токоферола к полиненасыщенным жирным кислотам; нали- чие углеводов с оптимальным содержанием в них лактозы. В случае адаптированных молочных смесей для детей в возрасте от 0 до 6 месяцев показателем пищевой ценности также является таурин. Продукты прикорма и продукты для питания детей раннего возраста по показателям пищевой ценно- сти значительно отличаются. Так, обязательными показателями идентификации их пищевой ценности яв- ляются: содержание белка, жира, золы, кальция, а для кисломолочных продуктов дополнительно – углево- дов, включая сахарозу, и кислотность. Идентификация продукции для детей дошкольного и школьного возраста в зависимости от группы молочной продукции близка к показателям идентификации традиционной молочной продукции. Для жидких молочных смесей, сухих молочных смесей для питания детей раннего возраста в ТР ТС 033/2013 приведены уровни минеральных веществ и витаминов в количествах, необходимых для нормаль- ного развития в соответствие с возрастной группой. Кроме того, при производстве продукции для детского питания возможно использование пищевых добавок, содержащихся в перечне разрешенных в ТР ТС 033/2013. Молочная продукция, предназначенная для реализации, должна быть расфасована в упаковку, соот- ветствующую требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивающую безопасность и сохранение потребитель- ских свойств молока и молочной продукции требованиям данного технического регламента в течение срока их годности. Продукцию для детского питания на молочной основе для детей раннего возраста должны вы- пускать в обращение на таможенной территории ТС ЕАЭС только фасованной и упакованной в герметич- ную мелкоштучную упаковку, не превышающую установленный объем. Каждая упаковка молочной продукции, как транспортная, так и потребительская, должна иметь мар- кировку, содержащую всю необходимую информацию для потребителей. На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносят полную маркиров- ку, а также предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: «Беречь от солнечных лучей»; «Ограничение температуры»; «Беречь от влаги»; «Скоропортящийся груз»). Эти надписи и мани- пуляционные знаки наносят избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования мо- лока или молочной продукции. Молокосодержащие продукты, в том числе с заменителем молочного жира, на потребительской упа- ковке должны иметь информацию о наличии в их составе растительных масел. Указанную информацию наносят на информационное поле, специально выделенное на упаковке или этикетке, шрифтом, контраст- ным цвету этого информационного поля. Информационное поле заполняют информацией: «Содержит рас- тительные масла». Информационное поле должно быть контрастным по цвету с этикеткой или упаковкой, на которую наносят маркировку продукта, в том числе его наименование. Обогащенные молочные продукты, которые содержат повышенное количество витаминов, минераль- ных веществ, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов, должны содержать в маркировке ин- формацию о содержании и отношении количества добавленных в продукт веществ к суточной дозе их по- требления (при наличии регламентированного в установленном порядке показателя дозы потребления) и об особенностях употребления продукта (при необходимости). В маркировке продуктов детского питания, предназначенных для питания детей раннего возраста, должна содержаться дополнительная информация: − рекомендации по использованию соответствующего продукта; − условия приготовления, хранения и использования соответствующего продукта после вскрытия потребительской упаковки; − возраст ребенка, для которого предназначен соответствующий продукт (с рождения, от 6 или 8 мес.); − пищевая ценность продукта, включая содержание витаминов, минеральных веществ и энергети- ческую ценность (при обогащении продукта − содержание веществ в процентах от суточной потребности). Молочная продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории ТС ЕАЭС, в течение установленного срока годности при использовании по назначению должна быть безопасна. К показателям безопасности продуктов переработки молока относится содержание: радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков, а также микробиологические показатели, количество которых регламентировано ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и ТР ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции» (рис. 9). Для масла из коровьего молока и сливочно- 9 растительных спредов показателями безопасности, дополнительно к представленным на рис. 8, является содержание меди и железа, которые могут активизировать окислительные процессы и спровоцировать об- разование продуктов окисления – перекисей. Для консервов в сборной жестяной таре дополнительными показателями безопасности является отсутствие олова и хрома. Рис. 9. Показатели безопасности продуктов переработки молока Молочная продукция, соответствующая требованиям технических регламентов ТС и ТС ЕАЭС и прошедшая процедуру оценки (подтверждения) соответствия, маркируется единым знаком обращения про- дукции на рынке государств-членов ТС ЕАЭС. Пищевая масложировая продукция − масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности. Качество и безопасность пищевой масложировой продукции регламентировано ТР ТС 024/2011 «О безопасности масложировой продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», обязательными для применения и исполнения на таможенной территории ТС ЕАЭС. Требования безопасности к пищевой масложировой продукции, выпускаемой в обращение на тамо- женной территории ТС ЕАЭС, установлены к процессам ее производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации, а также к маркировке и упаковке для обеспечения ее свободного перемещения. Объектами технического регулирования (рис. 10) являются: сырье, масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингреди- ентов. Рис. 10. Объекты технического регулирования ТР ТС033/2013 «О безопасности масложировой продукции» В качестве сырья для производства масложировой продукции могут использовать не только семена и плоды масличных культур или их части, но и различные фракции растительных масел, масла и жиры гид- рогенизированные и переэтерифицированные из растительного масла, животных жиров или жировых мле- копитающихся, прошедших специальную обработку (рафинацию, дезодорацию). Масложировая продукция может быть использована в хлебопекарной и кондитерской промышленностях, для чего применяют: жиры специализированного назначения; жиры – заменители молочного жира; жиры для замены какао-масла – эквиваленты, улучшители SOS, POP и лауринового типов. Масложировая продукция, используемая в питании, включает в себя растительные масла из различ- ных семян, нерафинированное и прошедшее разные виды очистки (гидратацию, вымораживание, рафина- цию, дезодорацию), а также купаж (смесь) растительных масел. Растительные масла могут быть аромати- зированы или обогащены натуральными растительными экстрактами. С использованием нативных или пе- реработанных растительных масел производят пищевую масложировую продукцию – спреды, маргарины, смеси топленые, майонезы и соусы майонезные. 10 Идентификацию масложировой продукции проводят по ее наименованию и (или) ее признакам, из- ложенным в определении такой продукции в ТР ТС 024/2011 визуальным и (или) органолептическим, и (или) аналитическими методами. Под идентификацией по наименованию подразумевают сравнение наиме- нования и назначения масложировой продукции, указанных в маркировке на потребительской упаковке и (или) в товаросопроводительном документе, с наименованием, указанным в определении вида масложиро- вой продукции. Визуальный метод заключается в сравнении внешнего вида масложировой продукции с признаками, указанными в определениях ТР ТС 024/2011. Органолептическим методом проводят сравнение органолеп- тических показателей масложировой продукции с признаками, изложенными в определении такой масло- жировой продукции в данном техническом регламенте. Органолептический метод применяется, если мас- ложировую продукцию невозможно идентифицировать методом по наименованию и визуальным методом. При наличии у продукции признаков микробной порчи оценку их органолептических характеристик ис- ключают. Аналитический метод идентификации применяется, если масложировую продукцию невозможно идентифицировать по наименованию, визуальным или органолептическим методами. При этом проводят проверку соответствия физико-химических показателей масложировой продукции ее признаками, требова- ния к которым представлены в соответствующих стандартах на масложировую продукцию. Исключение составляют оливковые масла, на которые в России отсутствуют стандарты. Поэтому их основные признаки идентификации изложены в ТР ТС 024/2011 (табл. 3) и являются классификационными признаками, спосо- бами получения и показателями безопасности оливкового масла, связанными с гидролитическими и окис- лительными процессами. Табл. 3 Классификация и показатели безопасности оливковых масел Наименование оливкового масла Характеристика и показатели безопасности Масло оливковое нерафиниро- ванное высшего качества (Extra virgin olive oil) Масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 1,6 мг гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,8 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг Масло оливковое нерафиниро- ванное (Virgin olive oil) Масло первого прессования (отжима) с кислотным числом не более 4,0 мг гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 2,0 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 20 мэкв/кг Масло оливковое рафиниро- ванное (Refined olive oil) Оливковое масло, полученное из масел первого прессования (отжима), прошедшее про- цесс рафинации, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицеридной структуры, с кислотным числом не более 0,6 мг гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 0,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом не более 5 мэкв/кг Масло оливковое рафиниро- ванное с добавлением масел оливковых нерафинированных (Olive oil) Масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла и оливковых масел первого прессования (отжима), с кислотным числом смеси не более 2,0 мг гидро- окиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг Масло оливковое из выжимок рафинированное (Refined olive- pomace oil) Масло, полученное из сырого оливкового масла из выжимок, прошедшее процесс рафина- ции, но не подвергнутое процессам, которые ведут к изменениям исходной триглицерид- ной структуры, с кислотным числом не более 0,6 мг гидроокиси калия на грамм или кис- лотностью, составляющей не более 0,3 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, пере- кисным числом не более 5 мэкв/кг Масло оливковое из выжимок рафинированное с добавлением масла оливкового нерафиниро- ванного (Olive-pomace oil) Масло, представляющее собой смесь рафинированного оливкового масла из выжимок и оливковых масел первого прессования (отжима), с кислотным числом смеси не более 2,0 мг гидроокиси калия на грамм или кислотностью, составляющей не более 1,0 г на 100 г в пересчете на олеиновую кислоту, перекисным числом смеси не более 15 мэкв/кг Пищевая масложировая продукция, предназначенная для реализации потребителю, должна быть рас- фасована в упаковку, соответствующую требованиям ТР ТС 005/2011 и обеспечивающую безопасность и сохранение потребительских свойств продукции в течение срока ее годности. В маркировке допускается изменение порядка слов в наименованиях продуктов, формируемых на ос- нове определений, предусмотренных ТР ТС 024/2011. Например: масло подсолнечное – подсолнечное мас- ло; масло соевое рафинированное дезодорированное – рафинированное дезодорированное соевое масло; жир кулинарный – кулинарный жир; соус майонезный – майонезный соус и другие. В наименованиях мар- гаринов и спредов не допускается употребление слова «масло», однокоренных с ним слов, а также словосо- четаний, содержащих слово «масло». В купаже (смеси) растительных масел виды растительного масла, ис- пользуемые для изготовления, указываются в порядке убывания их количества. Особенностью маркировки растительного масла является указание даты розлива и рекомендаций по хранению после вскрытия упаков- ки. Особенностью маркировки спредов и маргаринов является не только указание содержания общей доли 11 жира, но и доля молочного жира (для спредов), максимальное содержание в жировой фазе продукта насы- щенных жирных кислот и трансизомеров жирных кислот, в процентах от содержания жира в продукте. Показателями безопасности масложировой продукции являются общие для всех пищевых продуктов показатели – наличие радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, – а также показа- тели безопасности, специфичные для жировых продуктов (рис. 11), присутствие которых может снизить качество при хранении и которые могут образоваться в процессе производства. Рис. 11. Показатели безопасности пищевой масложировой продукции, регламентируемые ТР ТС 024/2011 Так, присутствие в составе растительных масел металлов переменной валентности – железа и меди – провоцируют окислительные процессы при хранении. Никель, используемый как катализатор при получе- нии гидрированных жиров, переходит в состав готовой продукции, а сама гидрогенизация приводит к обра- зованию трансизомеров жирных кислот. В некоторых растительных маслах, в частности полученных из масличных культур семейства кресто- цветных, содержится эруковая кислота, количество которой регламентировано от 3 до 5 % в зависимости от вида масла. В масле из плодовых косточек ограничивается содержание синильной кислоты. Разнообразие масложировой продукции в зависимости от используемого для их производства натив- ного и переработанного растительного и животного сырья обуславливает более широкий перечень показа- телей безопасности (рис. 12). Рис. 12. Показатели безопасности, регламентируемые для отдельных видов пищевой масложировой продукции Жировые продукты из животного сырья в качестве рецептурных компонентов в составе масложиро- вой продукции используют в соответствии с нормами показателей безопасности – содержание антибиоти- ков, микробиологические показатели. Полихлорированные бифенилы для масложировой продукции полу- чают только из жиров рыб и морских млекопитающих. Масложировая продукция, соответствующая требованиям технических регламентов ТС ЕАЭС и прошедшая процедуру оценки (подтверждения) соответствия, маркируется единым знаком обращения про- дукции на рынке государств-членов ТС ЕАЭС. 12 |