Абилова Курсовая. Линия убоя свиней и разделки туш
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
Сортировка, клеймение и взвешивание. После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы пригодные для использования на пищевые цели туши или полутуши клеймят ветеринарным клеймом овальной формы. Товароведную сортировку проводят с учетом требований межгосударственного стандарта ГОСТ 31476-2012. При оценке качества учитывают массу туши, толщину шпика, половозрастные признаки и качество обработки. Качество обработки оценивают по наличию или отсутствию дефектов. Свинину от молодняка (свинок и боровков) сортируют на классы, которые устанавливаются по выходу мышечной ткани. Выход мышечной ткани выражается в процентах к массе туши (туши в шкуре в парном состоянии с головой, хвостом и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира). На каждой туше или полутуше справа от ветеринарного клейма овальной формы, ставят товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории упитанности или класс. При сортировке туш и полутуш на крупных мясокомбинатах целесообразно использовать различные приборы и автоматические системы, обеспечивающие оценку, сортировку и учет туш непосредственно на линии переработки скота. Системы классификации туш и схемы оплаты по количеству и качеству мяса существуют во всех западных странах с развитой мясной промышленностью. Для оценки упитанности и качества мяса без повреждения поверхности используют различные приборы на основе ультразвукового сканирования или регистрации и обработки видеоизображения. Преимущество таких приборов заключается в том, что они не вызывают повреждения мышечной ткани, обеспечивают гигиеничный способ работы и объективность измерения. Принцип действия приборов ультразвукового сканирования базируется на различной степени поглощения ультразвуковых волн жиром, мышцами, соединительной и костной тканями. В Дании автоматизированные системы классификации туш свиней ультразвуковым способом AutoFOM действуют на всех мясокомбинатах. Датчики сканируют тушу, далее формируется трехмерное изображение распределения жира и мышечной ткани, производится обработка данных. Принцип действия приборов видеорегистрации заключается в получении трехмерного изображения поверхности туши с помощью видеокамер. Полученное изображение переводится в цифровые данные, позволяющие оценить общую площадь поверхности, площадь поверхности жира и нежирной ткани и цвет. С помощью автоматизированных систем производится сортировка мяса без участия человека на основе линейно-весовых параметров (устанавливая связь выхода мяса с массой туши и ее длиной), регистрация контуров жирового и мышечного слоя. Примером такой системы является Telematik (Швеция), которая служит для классификации туш КРС, МРС и свиней. Приборы в виде «проникающих» зондов применяют для определения толщины жира, шпика и мяса в туше, выхода мышечной ткани, а также показателей качества (рН, ВСС, цвет) для сортировки мяса на NOR, PSE, DFD. Принцип действия «проникающих» зондов основан на использовании ультразвука, отражения света, измерения электрической проводимости и др. Широкое распространение в мире имеет датская система сортировки свиных туш по толщине шпика, доле мышечной ткани (KSA). Принцип измерения основан на различной проводимости мясной и жировой тканей прокалывающим зондом FOM на подвешенной туше. Для этих же целей на основании определения коэффициентов отражения света применяют аппарат с автоматически регулируемым зондирующим щупом модели PG200 (Австрия). Автоматическая система с использованием проникающего зонда QP 100 для классификации и сортировки туш и отрубов (фирма TIMPLOT, Испания) определяет следующие показатели качества: содержание мышечной ткани (на основе проникающих зондов FOM или HGS), границы рассеивания (FOP), величину рН, электропроводность, показатель сопротивления, цвет мяса, температуру. Небольшие, простые в обращении инструменты типа пистолета или ручной дрели могут применяться на предприятиях малой мощности. На крупных предприятиях целесообразно использовать автоматические системы. Правильная организация технологического процесса, соблюдение правил и режимов выполнения операций, применение современного оборудования в убойном цехе – главные составляющие в получении свинины высокого товарного и санитарного качества. 3.Характеристика оборудования. Для оглушения свиней применяют щипцы и аппараты с двухполюсными стеками.
Таблица1-Технические характеристики щипцов. Щипцы (Приложение 5) состоят из двух рычагов 2, соединенных между собой шарниром 3. На концах рычагов установлены наконечники-контакты 1, через которые ток подводится с двух сторон к голове животного. Рабочий держит щипцы за изолированные рукоятки 5 и выключателем 4 включает ток. Ток от трансформатора 7 подается к щипцам по кабелю 6 и далее по проводам внутри полых рычагов к наконечникам. Аппарат ФЭОС-У-4 для оглушения свиней (рис.7) имеет двухполюсный стек. К шкафу управления 2 подключают два двухполюсных стека 4 и высокочастотный мотор-генератор 1, который состоит из асинхронного трехфазного электродвигателя и генератора высокой частоты. К корпусу стека-трубе 7 крепят наконечник-изолятор 5, в котором смонтированы два медных электрод а 6. Показаны варианты конструкций стеков с электродами, выполненными в виде заостренных штырей, которые при оглушении прокалывают шкуру, обеспечивая тем самым лучший контакт. Внутри трубы 7 к электродам проходят провода 8, на одном из которых установлен выключатель 3. При оглушении рабочий прижимает электроды стека к голове свиньи и включает электроток, нажимая на выключатель 3.(Приложение6)
Таблица2-Технические характеристики аппарат ФЭОС-У-4 с двухполюсным стеком. Боксы для оглушения свиней. Для электрического оглушения свиней на малых предприятиях щипцами или двухэлектродным стеком применяют тупиковые боксы (рис.8), смонтированные на раме 1, на которой закреплена неподвижная боковая стенка 2. Вторая боковая стенка 4, объединенная с полом, прикреплена к оси 5, к которой присоединен рычаг 3. Рычаг фиксируется защелкой и удерживает боковую стенку в верхнем положении. Животное загоняют в бокс через переднюю торцевую дверь и проводят оглушение. Затем рабочий открывает фиксатор и поворотом рычага и вместе с ним боковой стенки выгружает тушу на пол. Производительность бокса до 70 голов в1ч.(Приложение7 ) Для закола и обескровливания применяют простые и полые ножи. Полые ножи Я2-НП-1 для обескровливания крупного рогатого скота и Я2-НП-2 -- свиней (Приложение 7) аналогичны по конструкции и различаются размерами. Полый нож представляет собой трубу 2, к которой приварен заостренный трехгранный наконечник 1, боковые отверстия которого соединены с внутренней полостью трубы. Для лучшего отвода крови делают отверстия овальной 3 или круглой 5 формы. Круглая пластина 4 служит ограничителем при вводе ножа и одновременно закрывает рану. На свободный торец трубы может быть надет резиновый или пластмассовый шланг для отвода крови. Показана другая конструкция полого ножа для обескровливания свиней. В нем к трубе 2 приварен плоский заостренный наконечник 1, а для расширения полости при отводе крови перпендикулярно к нему приварены два расширителя 6, изготовленные из проволоки. Для лучшего удержания в туше нож снабжен двумя фиксаторами 7. Все детали полых ножей изготовляют из нержавеющих сталей. (Приложение 8 ) Конвейер ГК-1 с пальцем снизу (рис.9) предназначен для непрерывного равномерного перемещения туш крупного, мелкого рогатого скота и свиней при разделке и состоит из приводной и натяжной станций, оборотных станций, подвесок рабочего и холостого ходов цепи конвейера, тягового органа (пластинчатой цепи типа ЩПН-1800) , каркаса. В табл. 3 технические характеристики подвесных конвейеров. (Приложение 9) На малых предприятиях съемку можно осуществлять лебедкой или тельфером с максимальной силой тяги 10 кН. В этом случае при высоте конвейера 2,7 м высота установки лебедки должна быть 5,4...5,6 м. Тушу подвешивают на подвесном пути и крепят за голову к фиксатору, установленному на полу. Съемка происходит от головы к хвосту, но при установке напольного блока возможна съемка в противоположном направлении. Производительность данного способа до 30 голов в 1 ч в зависимости от массы туши. Для линий большей производительности применяют вальцовые и цепные установки [2, с. 67]. Рабочий орган вальцовой установки для съемки крупонов (рис.16) - вращающийся валик съемки 15, на котором с зазором укреплена зажимная планка 1.(Приложение 10) Производительность установки от 60 до 90 голов в 1 ч в зависимости от массы туши. Мощность привода 4 кВт. Цепные установки бывают с одним, двумя и тремя конвейерами. Одноконвейерная цепная, установка (так называемая омская) периодического действия (Приложение11) 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности Охрана труда – система сохранения жизни и здоровья работников в процессе их трудовой деятельности. Включает в себя правовые, социально-экономические, организационные, санитарно-гигиенические и лечебно-профилактические мероприятия. Общие требования безопасности 1. К обслуживанию свиней допускаются лица, не имеющие медицинских противопоказаний, прошедшие производственное обучение, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда. 2. К самостоятельному выполнению работ допускаются лица, прошедшие стажировку в течение не менее двух смен под руководством заведующего фермой (бригадира) или опытного рабочего и овладевшие навыками безопасного выполнения работ. 3. При обслуживании свиней следующие производственные факторы представляют опасность для обслуживающего персонала: движущиеся машины и механизмы, незащищенные подвижные части машин, механизмов и оборудования, повышенный уровень шума на рабочих местах, опасный уровень напряжения в электрической цепи, недостаточная освещенность рабочих мест, повышенные загазованность и запыленность воздуха рабочей зоны, горячая вода и пар, повышенная влажность воздуха, повышенная или пониженная скорость движения воздуха, скользкие полы, незакрытые траншеи, приямки, биологическая опасность (животные, болезнетворные микроорганизмы), пожароопасность, воздействие низких температур, нервно-психические и физические перегрузки. 4. Необходимость соблюдать правила внутреннего распорядка. Не допускается присутствие в рабочей зоне посторонних лиц, распитие спиртных напитков и курение, работа в состоянии алкогольного или наркотического опьянения, а также работа в болезненном или утомленном состоянии. 5. Запрещается работать на неисправной машине (оборудовании), пользоваться неисправным инвентарем и приспособлениями, а также при отсутствии или неисправности средств индивидуальной защиты. 6. Спецодежда, спецобувь и другие средства индивидуальной защиты, выдаваемые работающим по установленным нормам, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов и технических условий, храниться в специально отведенных местах с соблюдением правил гигиены хранения и обслуживания, применяться в исправном состоянии в соответствии с назначением. 7. Следует знать и выполнять правила пожаровзрывобезопасности, правила пользования средствами сигнализации и пожаротушения, не допускать использования пожарного инвентаря для других целей. 8. Проходы в помещениях, подходы к пожарному инвентарю должны быть всегда свободными, эвакуационные проходы не должны загромождаться и запираться на замки. 9. В случае обнаружения недостатков, неисправностей оборудования, отклонений от нормы в поведении животных следует поставить в известность руководителя работ и принять меры по устранению неисправностей электрооборудования. 10. Устранять недостатки и неисправности оборудования специальными инструментами и приспособлениями (масленка, шприц, ключ и т.п.). 11. Запрещается: чистить, обтирать и смазывать вращающиеся или движущиеся части машин или механизмов на ходу, а также перелезать или просовывать руки за ограждения для смазки; притормаживать и останавливать вручную вращающиеся части машин и механизмов; пускать и даже некоторое время работать на машине без предохранительного ограждения или с плохо закрепленными ограждениями; при работе машины надевать, снимать и поправлять приводные ремни и т.п., а также устранять пробуксовку движущихся ремней и лент. 12. При обслуживании свиней соблюдать правила личной гигиены: содержать в чистоте рабочее место, животноводческие помещения, инвентарь, оборудование; заменять специальную одежду по мере ее загрязнения, а санитарную — после участия в зооветмероприятиях; снимать перед приемом пищи, отдыхом, курением и по окончании работы специальную (санитарную) одежду и помещать ее на хранение в отведенное место; тщательно мыть руки теплой водой с мылом. Ссадины и царапины смазывать антисептическими растворами (йода или бриллиантовой зелени), при необходимости накладывать бинтовые повязки. 13. Лица, нарушившие требования настоящей инструкции, несут ответственность в порядке, установленном законодательством. Уход за свиньями 14. В целях обеспечения охраны труда при уходе за свиньями работникам следует проявлять осторожность, находясь вблизи животных, исключать непосредственный контакт с ними. 15.За каждой половозрастной группой свиней должны быть закреплены постоянные работники, ознакомленные с правилами безопасности при обслуживании животных и знающие индивидуальные особенности их. 16.При выполнении производственных операций по уходу за свиньями следует соблюдать режим, установленный технологическими картами, обращаться с животными спокойно и уверенно, не вызывая ответных агрессивных действий с их стороны. 17.При уходе за хряками и подсосными матками следует соблюдать особую осторожность, как при работе с заведомо агрессивными животными. Работники должны быть обеспечены средствами защиты от возможного нападения животных (электропогонялками, переносными щитами, защитными цилиндрами). Защитные цилиндры должны быть изготовлены из тонкого металлического листа, фанеры или прочного картона и быть подобраны по росту работника, чтобы не мешали при ходьбе и надежно защищали нижнюю часть тела. Перегонять хряков-производителей и пробников должны не менее двух работников. 18. Клыки у хряков, достигших случного возраста, а в дальнейшем по мере отрастания должны укорачиваться и затупляться при обязательной фиксации животного в фиксирующем станке, расколе. 19.При проведении зооветмероприятий следует применять фиксационные станки или фиксировать свиней путем наложения веревочной петли на конечности или верхнюю челюсть. 20. Моцион хряков следует проводить с помощью установки для активного моциона, исключающей нахождение работников среди животных. 21. Совместную пастьбу и прогулки хряков необходимо проводить небольшими группами. Беспокойных и драчливых хряков пасти и прогуливать необходимо каждого в отдельности. 22.На время пастьбы и прогулок свиней работники должны быть обеспечены переносными щитами, ведрами с водой или шлангами с наконечниками для воздействия на хряков, пришедших в ярость. 23.В помещениях для случки свиней или взятия семени для работника должна быть оборудована защитная зона со сплошным ограждением высотой 1,4 м. 24.При содержании свиней в безоконных помещениях необходимо устройство дежурного освещения с автоматическим или ручным включением. 25.С внешней стороны станков, где содержатся агрессивные животные, должны быть вывешены предупредительные надписи. 26. Способ содержания подсосных маток и конструктивные особенности станков должны позволять проводить опоросы и выращивать подсосных поросят без постоянного присутствия работников в помещении. Поение свиней 27. При применении автопоилок и водопойных корыт не допускается их переполнение или подтекание. 28.Водоподъемные установки должны эксплуатироваться в соответствии с Правилами безопасности при устройстве и эксплуатации насосных станций. 29.Не допускается повышение давления в баке водоподъемных установок сверх предусмотренного инструкцией. 30. Перед каждым осмотром и ремонтом водоподъемная установка должна быть полностью отключена от электрической сети. Наличие напряжения в сети следует устанавливать только приборами. 31. Колодцы с любым способом подъема воды должны быть закрыты крышками и обнесены ограждением. Лед вокруг них следует скалывать, а территорию посыпать песком. 32. В местах пересечения водопроводных труб с электрическими проводами последние должны быть защищены изолирующими трубками. 33. Отогревать замерзшие трубы открытым пламенем (факелом, паяльной лампой) не допускается. Места замерзания отогревают горячей водой, паром, соблюдая при этом меры предосторожности от ожогов. Убой свиней 34.Убой свиней (для хозяйственных нужд) следует производить в убойных пунктах или специально выделенных помещениях. 35. В процессах убоя свиней и разделки туш работники подвергаются повышенной опасности поражения электротоком при применении электрооглушения, травмирования животными, падения на скользких полах, порезов ножом или пилой. 36. Площадка для бойца, занятого оглушением свиней электрическим током, должна быть покрыта диэлектрическим рифленым ковриком. Металлические части площадки, корпус электростека должны быть заземлены. Электростек должен иметь изолированную рукоятку с закрытым изолированным проводом. Электростек должен быть включен в электросеть только на время работы. 37. Перед снятием шкуры туша должна быть надежно зафиксирована во избежание падения с подвесных путей. 38. При разделке туш должны применяться специальные ножи и мусаты с предохранительными выступами на рукоятках или рамками, предотвращающими соскальзывание руки на лезвие. 39. Секачи должны иметь ремешки для закрепления на кисти, чтобы предупредить выскальзывание и падение их. 40. Работать разрешается только стандартным инструментом с несработанными (несточенными) лезвиями. 41. При выполнении технологических операций с ножом необходимо правильно сочетать движения обеих рук, чтобы не поранить их. Наиболее безопасным является движение ножа «от себя» и вниз. 42. Во время перерывов в работе ножи необходимо убирать в ножны или футляр на борту стола. При их переноске ножи, мусаты, секачи должны быть вложены в ножны. 43. При обработке туш или субпродуктов (голов, ног) в шпарильном чане пар подается после того, как уровень воды в чане достигнет установленной отметки. Отверстия в перфорированных трубах не должны быть засорены или забиты. При работе на шпарильном чане руки работников должны быть защищены тканевыми рукавицами. Чаны должны быть оборудованы вытяжной вентиляцией. 44. При распиловке туш пилу необходимо держать без перекосов и передвигать плавно, без сильного нажима. Полотно пилы не должно иметь зазубрин, трещин, сломанных зубьев. |