Абилова Курсовая. Линия убоя свиней и разделки туш
 Скачать 1.12 Mb.
|
|
Министерство сельского хозяйства российской федерации ФГБОУ ВО Южно-Уральский государственный аграрный университет Кафедра кормления, гигиены животных, технологии производства и переработки сельскохозяйственной продукции Курсовая работа на тему: «Линия убоя свиней и разделки туш» Выполнила: Абилова Алина Хамитовна Студентка 201 МСО группы Проверила:Максимова Раушан Асылбековна Троицк 2022 Содержание: Введение……………………………………………………………………….…..3 1. Обзор литературы……………………………………………………………....6 1.1 Характеристика пород свиней………………………………………………..6 1.2 Требования к свиньям, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов……….……………………………………………………………9 1.3Характеристика мясной продуктивности свиней без шкур на мясоконсервном заводе………………………………………….………………11 1.4 Характеристика свинокомплексов в России……………………………….13 2. Технологический процесс первичной переработки свиней со съемкой шкур........................................................................................................................15 3.Характеристика оборудования для первичной переработки свиней……….27 4. Мероприятия по охране труда и технике безопасности……………………30 Заключение……………………………………………………………………….38 Список используемой литературы……………………………………………...39 Введение. Обеспечение населения продовольствием является одной из сложных проблем, стоящих перед государством. В решении ее важная роль отводится мясной промышленности. Значение данной отрасли в системе определяется в первую очередь тем, что она призвана обеспечить население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Кроме того, мясо и мясные продукты содержат помимо белков и другие важные элементы, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Мясная промышленность прошла длительный путь развития от примитивных бойней, где убой скота производился в основном вручную, а многие продукты убоя (кровь, конфискаты, кость и др.) в большинстве случаев вообще не использовали, до достижения того уровня производственно-технологического обеспечения и производительности который мы можем наблюдать в настоящее время, да и не только наблюдать, но и с огромным удовольствием использовать непосредственные его результаты. На данном этапе развития осуществляется рациональная промышленная переработка мяса, а это позволяет полностью использовать все продукты убоя сельскохозяйственных животных для производства не только пищевой, но также ценной технической, кормовой и медицинской продукции. Каждое предприятие данной отрасли имеет свою историю, определившую ряд особенностей: объемы выпуска продукции и ее ассортимент, организацию снабжения мясокомбината сырьем и вспомогательными материалами, регионы сбыта продукции, меры по защите окружающей среды от загрязнений, перспективы развития и производственную мощность. Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции. Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. В мировом мясном производстве первое место занимает свинина, далее идут птица и говядина, менее 5% приходится на баранину. На российском рынке первенство остается за мясом курицы и индейки, с незначительным отставанием находится производство свинины. Также в наше время отечественное свиноводство развивается высокими темпами, в том числе благодаря принятым мерам по адаптации российского АПК, в частности свиноводства, и разработанной стратегии развития мясного животноводства в России на период до 2020 г. (приказ Минсельхоза РФ от 10 августа 2011 г. № 267). Поддержка отечественного свиноводства, современные технологии выращивания позволили сделать отрасль доходным направлением в сельском хозяйстве. Увеличение объемов производства отечественной свинины требует обеспечения правильной организации процесса убоя и первичной переработки на предприятиях мясной промышленности различного типа и мощности. Убой животных и разделка туш в России проводятся на мясокомбинатах, бойнях, убойных пунктах сельскохозяйственных предприятий, крупными крестьянскими фермерскими хозяйствами (КФХ) и индивидуальными предпринимателями (ИП), имеющими убойные пункты. Предприятия любого типа должны соответствовать требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции»), госветнадзора и Роспотребнадзора. Актуальность моей курсовой работы заключается в том что, в нашей стране производится свинины - на 35-42% меньше, чем во многих странах с интенсивно развитым животноводством. Большие необоснованные потери мясной продуктивности животных происходят при убое. Основная задача подготовки животных к отправке на мясокомбинат и к убою состоит в том., чтобы меньше травмировать их. Отечественными и зарубежными учеными разработаны щадящие режимы транспортировки, предубойной выдержки, позволяющие уменьшить предубойные стрессы и сократить потери мясной продукции. Однако, остается не изученным влияние убоя на степень изменения физико-химических показателей мяса и в связи с этим на его количественные и качественные потери в процессе переработки и, особенно, при хранении. С этим аргументируется актуальность и практическая значимость проведения данной работы. Цель курсовой работы: изучение и усовершенствование технологии по линии убоя свиней и разделки туш. Задачи курсовой работы: -Изучить источники по теме курсовой работы. -Изучить породы свиней. - Проанализировать убой свиней и разделку туш. -Изучить характеристику оборудования применяемого при убое свиней. -Изучить по охране труда технику безопасности. 1.Обзор литературы. 1.1 Характеристика пород свиней. В мире насчитывается более ста пород свиней, в зависимости от направления продуктивности их классифицируют на мясосальные, беконные, сальные и декоративные. В СССР разводили 22 породы свиней, многие из которых в домашних и фермерских хозяйствах стран СНГ разводят и сейчас. В современной России насчитывается 32 породы свиней, которые были завезены из других стран, или были выведены в результате селекции. Классификация пород свиней проводится по таким признакам, как происхождение, телосложение, направление продуктивности. Крупная белая свинья. Крупная белая свинья составляет основной процент поголовья в Беларуси, России, Украине, Китае, США, и других стран мира. В Россию первая крупная белая свинья была привезена из Англии. Животное хорошо прижилось здесь благодаря таким качествам, как неприхотливость к кормам, способность быстро набирать вес, и давать вкусные и качественные мясо и сало. Свиньи этой породы достаточно крупные и скороспелые. При надлежащем уходе и кормах за год они способны набирать вес в 180-210 и более килограммов. Живой вес взрослого хряка достигает 370 кг, а свиноматок – 270 кг. Одна свиноматка способна за один опорос принести 11-12 и больше поросят. Мясо у белой свиньи нежное, сочное, вкусное, проросшее жиром, из-за чего его называют мраморным, оно пользуется хорошим потребительским спросом. Вкусной является и беконная продукция – копченные и полукопчённые изделия очень популярны у населения. Конечно, качество мясо-сальной продукции свиньи зависит от кормов – они должны быть насыщены витаминами и минералами, необходимыми животным в любое время года, и особенно зимой. Крупные белые свиньи любят пастбища, в домашних условиях или в условиях фермы им нужно создать место для выгула, желательно с травой или низкими кустарниками.(Приложение 1) Миргородская свинья. Миргородская свинья – порода мясосального направления продуктивности, выведенная в Полтавской области на Украине в результате скрещивания домашних украинских свиней пестрой расцветки с хряками крупной белой, беркширской и породы темворс. Отдельной породой считается с 1940 года. Из-за черно-пестрой расцветки этих животных называют миргородская рябая. Отличительными особенностями миргородской породы свиней являются черно-пестрая масть, крепкая конституция, широкие грудь и туловище, округлые окорока умеренной длины. Живой вес кабанов составляет 280-330 кг, свиноматок – 200-220 кг. Длина туловища у кабанов 165-175 см, у свиноматок – 155-160 см. За один раз свиноматка может принести 10 и более поросят, которые к двум месяцам набирают вес в 14 кг. В возрасте трех лет миргородские свиньи имеют следующие показатели: масса кабанов составляет 275 кг, длина тела – 170 см, вес свиноматок – 217 кг, длина туловища – 160 см. На племенных заводах показатели по массе и размерам у миргородских свиней еще выше – кабаны достигают веса 296 кг при длине туловища 179 см, а свиноматки – веса 238 кг при длине туловища в 162 см.(Приложение 2) Сибирская северная порода. Сибирская северная порода свиней относится к универсальному – мясо-сальному типу. Свиньи этой породы отличаются крепкой конституцией, хорошо сложенным, ровным телом, хорошим ростом. Прямой или выгнутой спиной, небольшой головой, крепкими ногами, хорошо развитыми окороками. Кожа у сибирской свиньи покрыта длиной густой белой или рыжеватой щетиной с подшерстком, который появляется к зиме. Если бы не эта особенность, сибирские свиньи были бы очень похожими на своих сородичей белой крупной породы и ландрасов, которые были задействованы в выведении этой породы. Теплый подшерсток, который достался «сибирякам» от непродуктивных, но устойчивых к низким температурам предков-аборигенов, позволяет им хорошо переносить сильные морозы, поэтому их выращивают в Сибири, на Урале и в Казахстане.. Живой вес взрослого кабана достигает 315-360 кг, вес свиноматки – 240-260 кг. За один раз свиноматка приносит 10-12 поросят, которые за 7-8 месяцев набирают вес до 100 кг. К достоинствам сибирских свиней так же можно отнести спокойный характер, вкусное, сочное мясо, хорошо развитые окорока, устойчивость к болезням. Серьезных недостатков у них практически нет.(Приложение 3) Мясная скороспелая (СМ-1) . Одна из первых мясных пород, выведенных в современной России, внесенная в Госреестр в 1993 году. Вес хряков порядка 320 кг, маток – до 240 кг. Выход мяса с туши при убое составляет 64%. Свиньи имеют удлиненное, плотное тело с широкой спиной. Голова средних размеров, уши не очень большие, слегка свисающие. Масть белая. Свинья СМ-1 (скороспелая мясная) Плодовитость и молочность маток – средние. Скороспелость очень высокая. Животные неприхотливы, всеядны, устойчивы к болезням. Окармливаются до убойного веса быстро при довольно низких кормозатратах. Практически одновременно с породой СМ-1 на Украине и в Беларуси были получены две очень похожие на нее родственные разновидности: соответственно Украинская и Белорусская мясная. Сегодня эти животные чрезвычайно распространены на всем постсоветском пространстве. Племенные заводы, реализующие поросят СМ-1, есть в большинстве регионов России. Кроме чисто мясных (беконных) свиней для получения постной продукции также используют молодых поросят таких универсальных пород как Крупная черная, Кемеровская, Северокавказская (и ее тип Донская), Сибирская северная, Миргородская мясная, Уржумская, Украинская степная белая и многих других.(Приложение 4) 1.2 Требование к свиньям, как к основному сырью для производства мяса и мясопродуктов. Подготовку свиней к приемке и их приемку проводят по технологическим инструкциям, утвержденным в установленном порядке непосредственно на предприятиях, выращивающих скот или на мясокомбинатах с соблюдением требований, установленных нормативными правовыми актами. Свиней, предназначенных для убоя, принимают партиями. Приемку и сдачу свиней осуществляют по живой массе или по количеству и качеству свинины. При приемке партии свиней проверяют правильность оформления сопроводительных документов, проводят предубойный ветеринарный осмотр всех животных и определяют их категорию. При приемке свиней по живой массе осмотру и оценке подлежат все свиньи в партии. Взвешивание проводят группами однородных по категориям свиней. Приемку свинины проводят по количеству и качеству туш партиями. Под партией понимают любое количество свинины однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество, и одним ветеринарным сопроводительным документом. Для оценки качества свинины проводят выборку из разных мест партии в размере 3% общего количества. Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, массовой доли общего фосфора устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля. Свиней для убоя в зависимости от живой массы, толщины шпика и половозрастных признаков подразделяют на категории.. Реализации в розничной торговой сети и сети общественного питания подлежит: – свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие (категория или класс) клейма; – свинина первой, пятой, шестой категорий и подсвинков; классов экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого А, Б и Е в шкуре; – свинина второй (кроме подсвинков) и третьей категорий в шкуре и без шкуры; – свинина обрезная. Свинину первой, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой категорий и экстра, первого, второго, третьего, четвертого, пятого, С и Д классов вырабатывают в виде полутуш; второй категории от подсвинков, шестой категории и классов А и Е – в виде туш или полутуш, пятой категории и класса Б – в тушах. Туши свиней должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу без нарушения целостности спинного мозга, дробления позвонков и припуска тел целых остистых отростков на одной из полутуш. При оценке свинины по категориям (кроме пятой) туши и полутуши вырабатывают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами и хвостом, так и без головы, ног и хвоста. При обработке без шкуры – только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. Свинину пятой категории выпускают целыми тушами в шкуре, с головой и ногами, без внутренних органов и внутреннего жира. При оценке свинины по классам (кроме С и Д) туши и полутуши вырабатывают в шкуре с головой, ногами, хвостом, без внутренних органов и внутреннего жира. Свинину классов С и Д выпускают в шкуре без внутренних органов и внутреннего жира как с головой, ногами, хвостом, так и без головы, ног, хвоста; при обработке без шкуры – только без головы, ног, хвоста, внутренних органов и внутреннего жира. От свиных туш и полутуш, предназначенных для реализации через розничную торговлю и сеть общественного питания, должны быть отделены голова, хвост, ноги, а также внутренняя пояснично-подвздошная мышца (вырезка). Допускается реализация через розничную торговлю и сеть общественного питания свинины в шкуре с головой, хвостом и ногами. По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе (распиле) – от светло-розового до красного цвета; шпик – от белого до бледно-розового. На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей. 1.3 Характеристика мясной продуктивности свиней. Мясную продуктивность определяют количеством получаемой от свиней продукции, пригодной для использования в пищу человека. Оценивают её по убойному весу, массе туши (мясо на костях) и выходу мяса в туше. Убойный вес – это масса туши (без внутренностей) с головой, ногами и нутряным жиром. Убойный вес, выраженный в процентах от предубойной живой массы свиньи, называют убойным выходом. Предубойная живая масса определяется взвешиванием животных после 24-часовой предубойной голодной выдержки. Масса туши определяется взвешиванием охлажденной туши без головы, ножек и нутряного жира. В исследовательских целях определяют также массу парной туши (сразу после убоя). Выход мяса определяют в экспериментальных целях путем взвешивания постного мяса после обвалки туши. Учитывают долю мяса в процентах от массы туши. При убое в 100 кг. масса туши свиней большинства пород колеблется в пределах 62-64 кг, а выход мяса – 50-60% в зависимости от породы и направления продуктивности свиней. О мясной продуктивности свиней судят также по качеству туши, оцениваемой при бонитировке, по следующим показателям: - длина туши – измеряется мерной лентой от переднего края первого шейного позвонка до лонного сращения; - толщину шпика – на спине измеряют линейкой над 6-7-м грудным позвонком. В селекции толщину сала определяют прижизненно с помощью ультразвуковых приборов или специальной мерной линейкой (шпикомер). - площадь «мышечного глазка» - определяют площадь поперечного сечения длиннейшей мышцы спины на поперечном разрезе половинки туши по последнему ребру. Площадь определяют планиметром по рисунку разреза мышцы, предварительно переведенному на кальку, а в практической работе – путем умножения длины «глазка» (l) на ширину (h) и на 0,8 – постоянный коэффициент овала: S=lh*0,8; -масса задней трети полутуши. Этот анатомический отдел получают путем п-оперечного разреза полутуши между последним поясничным и первым крестцовым позвонком. 1.4 Характеристика свинокомплексов в России. ООО «Родниковский Свинокомплекс» Свинокомплекс «Родниковский» начал работу в селе Миасское Красноармейского района Челябинской области в марте 2011 года. Поголовье представлено высокопродуктивными мясными породами: «Ландрас» и «Крупная белая». Проектная мощность свинокомплекса составляет 20 тысяч тонн свинины в живом весе в год. В 2013 году предприятие стало одним из лучших в регионе по воспроизводству и выращиванию свиней, производству охлажденных и замороженных натуральных полуфабрикатов из свинины. Здоровые животные — залог полезности мяса. Наши специалисты следят за тем, чтобы выращивание соответствовало самым высоким ветеринарным требованиям. Предприятие оснащено современным оборудованием фирм Schauer (Австрия), Big Dutchman (Германия), Ulma (Испания), DIJI (Япония), Colbi (Германия), Variovac (Германия), Bizerba (Германия) и Haarslev (Дания). Родниковский СК входит в ГК Здоровая Ферма. «Здоровая Ферма» — группа компаний, производящих охлажденные и замороженные продукты из мяса птицы и свинины, полуфабрикаты, копченые деликатесы, колбасные изделия, мясные деликатесы, яйцо. |