АллА. Лр 1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента включая блюда кухни Сибири httpsdisk yandex rui2l4QqVWnaVxjka презентация
 Скачать 18.68 Kb.
|
|
Дисциплина: МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок Группа: ПКД20-1о Преподаватель: Екимова Н.Ю Электронная почта: EkimovaATK@yandex.ru Дата и время выдачи задания: 10.02.2022 г., 09:00 час. Тема занятия: ЛР №1. Приготовление, оформление и отпуск заправочных супов разнообразного ассортимента включая блюда кухни Сибири https://disk.yandex.ru/i/2l4QqVWnaVxJKA презентация Цель работы: Повторить и закрепить теоретические знания по теме «Супы». Отработать умения и навыки по приготовлению супов заправочных, соблюдение режимов тепловой обработки, правила подачи. Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюля для варки бульона, супа, сковорода для пассирования муки, овощей, томата, суповые миски, доски разделочные «ОС», «МВ», «МС», ножи поварские, шумовка, разливательные ложки, посуда для отпуска супов. Задание 1: При подготовке к лабораторной работе необходимо выписать из Сборника рецептур рецептуру и технологию приготовления блюд по II колонке, выход порции 1блюда -500гр. (сб.рецептур https://disk.yandex.ru/i/bghKgtueulnkGg) 1. Рассольник домашний (рецептура №196); 2. Рассольник петербургский (рецептура №197); 3. Солянка сборная мясная (рецептура№227); 4. Солянка домашняя (рецептура № 228); Задание 2: В ходе лабораторной работы необходимо: приготовить любой суп с учетом требований к качеству; провести бракераж. Рассольник домашний (рецептура № 196) Сварить мясной бульон. Огурцы очистить, нарезать соломкой и сбланшировать. В кипящий бульон положить шинкованную капусту, довести до кипения, положить нарезанный брусочками картофель и проварить 5-10 минут. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью. В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Требования к качеству: Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый. Рассольник петербургский (рецептура № 197) Сварить мясной бульон. Перловую крупу перебрать, промыть, залить горячей водой, проварить 7-10 минут и оставить для распаривания под плотно закрытой крышкой, огурцы очистить, нарезать также как для солянки и сбланшировать. В кипящий подсоленный бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения и проварить 5-10 минут, после чего добавить распаренную кашу. После 10 минут варки ввести бланшированные огурцы и пассированные овощи, а немного позднее специи. Готовый рассольник заправить по вкусу процеженным огуречным рассолом и солью. В суповую миску или тарелку положить мясопродукты (кусок отварного мяса или птицы, сваренные куриные потроха или вареные почки, нашинкованные ломтиками), налить рассольник, положить сметану сверху, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Требования к качеству: Вкус кисловатый, в меру острый с преобладанием вкуса соленых огурцов; овощи правильно нарезаны; картофель не переварен; перловая крупа мягкая; цвет жира золотистый. Солянка сборная мясная (рецептура № 227) В кипящий бульон кладут пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты нарезанные тонкими ломтиками, заливают бульоном и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол. Требования к качеству: Мясные продукты нарезаны тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие.При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором. Солянка домашняя (рецептура № 228)В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят до готовности. Затем добавляют пассированные лук и томатное пюре, припущенные огурцы и варят 5-10 минут. Доводят до вкуса. В суповую миску кладут мясные продукты, заливают солянкой и кипятят. Для придания более стойкого вкуса можно добавить прокипяченный огуречный рассол. Требования к качеству: Картофель должен быть нарезан кубиками – мягкий, но не переваренный. Внешний вид - мясные продукты тонкими ломтиками; огурцы, очищенные от кожицы и семян, нарезаны ромбиками, зелень мелко нашинкованная. Цвет бульона мутноватый от сметаны и томата, мясные продукты свойственного цвета, жир на поверхности желтого или оранжевого цвета. Вкус и запах – острые, свойственные продуктам, ходящим в солянку. Консистенция – мясные продукты в меру мягкие, огурцы слегка упругие, хрустящие. При приготовлении большого количества солянки в посуду с бульоном вводят все компоненты, за исключением мясного набора, доводят до кипения, заправляют по вкусу и разливают в тарелки с предварительно порционированным мясным набором. Вопросы для самопроверки: 1. В рассольник петербургский входит белокочанная капуста? 2. Солянку домашнею отпускаю с мясным набором? 3. В рассольник петербургский вводят морковь? 4. В солянку домашнею вводят оливки или маслины? 5. В солянку домашнею входит картофель? 6. Мясной набор для солянки нарезают ломтиком? 7. Солянку домашнею отпускают со сметаной? 8. В солянку сборную мясную входят соленые огурцы? 9. Соленые огурцы очищают от семян и кожицы? 10. Соленые огурцы нарезают соломкой? |