Производство макаронных изделий с использованием бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС).. Макароны реферат. Макаронные изделия

• Название: Макаронные изделия
• Анкор: Производство макаронных изделий с использованием бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)
• Дата: 11.02.2020
• Размер: 52.21 Kb.
• Имя файла: Макароны реферат.docx
• Тип: Документы; #108058
• страница: 2 из 4

где l₂- длина нити в момент разрыва, мм; l₁- первоначальная длина нити, мм.

Полученные результаты заносят в таблицу 1.

Наименование показателей	Значение показателей
	контроль	Дозировка добавки, %
		5	10	15	20
Масса муки пшеничной, г	300	285	270	255	240
Температура муки, °С	20	20	20	20	20
Массовая доля влаги в муке, %	13,5	13,5	13,5	13,5	13,5
Масса добавки, г	0	15	30	45	60
Объем воды, г	80	80	80	80	80
Температура воды, °С	65,8	65,8	65,8	65,8	65,8
Продолжительность замеса, мин	10-12	10-12	10-12	10-12	10-12
Массовая доля влаги в тесте, %	32	32	32	32	32
Относительное удлинение, %	19	4	7	20	27
Скорость прессование, мм/с	0,80	1,35	2,13	2,18	2,65
Содержание сырой клейковины в тесте, %	25,4	18,3	23,7	26,9	27,4
Растяжимость клейковины, см	17,0	8,0	13,0	14,0	14,8
Эластичночть	хорошая

3. 
   Расчет биологической и энергетической ценности изделий с добавками.
   

Оценку аминокислотной сбалансированности и биологической ценности макаронных изделий проводят по следующим показателям: скор незаменимых аминокислот, коэффициент различия аминокислотного скора, биологическая ценность пищевого белка.

1. 
   Аминокислотный скор (АС, %):
   

AC =∙100,

где - содержание определенной аминокислоты в исследуемом белке,

мг/1 г белка;

- содержание той же аминокислоты в идеальном белке, мг/1 г белка.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС, %):
,

где - разность скоров i – аминокислоты и первой лимитирующей аминокислоты (т. е. аминокислоты, имеющей наименьший скор);

,

где - скор i – ой аминокислоты, %, (i=1÷8);

- скор первой лимитирующей аминокислоты, %.

3. 
   Биологическая ценность белка (БЦ, %):
   

БЦ = 100 – КРАС.

Сначала рассчитывают скоры аминокислот и биологическую ценность пшеничной муки высшего сорта и муки-добавки.

Далее рассчитывают массу каждой из 8 незаменимых аминокислот в 1 г белка смеси пшеничной муки и добавки, , мг, (для каждой дозировки добавки) по формуле :

,
где