Производство макаронных изделий с использованием бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС).. Макароны реферат. Макаронные изделия

• Название: Макаронные изделия
• Анкор: Производство макаронных изделий с использованием бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС)
• Дата: 11.02.2020
• Размер: 52.21 Kb.
• Имя файла: Макароны реферат.docx
• Тип: Документы; #108058
• страница: 4 из 4

G_M, г, рассчитывают по формуле:

G_м=,

где W_uзд - влажность макаронных изделий, %; W_M - влажность муки, %.

G_м=100(100-13)/(100-13,5)=100,58 г

2. 
   Для макаронных изделий с добавкой массу муки, пошедшей на при- готовление 100 г макаронных изделий, G_м^д, г, по формуле:
   

G_м^д=,
где W_д- влажность добавки, %;

D - дозировка добавки, %.

G_м⁵=100,58(100-13)/((100-13)+0,01*5(100-8,5))=95,56 г

G_м¹⁰=100,58(100-13)/((100-13)+0,01*10(100-8,5))=91,0 г

G_м¹⁵=100,58(100-13)/((100-13)+0,01*15(100-8,5))=86,87 г

G_м²⁰=100,58(100-13)/((100-13)+0,01*20(100-8,5))=83,1 г

3. Содержание каждого вещества в 100 г макаронных изделий, Х_{i изд} или

X_i^д_изд, г(мг), рассчитывают по формулам:

а) для изделий без добавки (контроль)

X_{i изд}= G_м*X_iм/100,

где X_iм - масса соответствующего вещества в 100 г пшеничной муки,

г(мг).

б) для изделий с добавкой

X_i^д_изд= G_м^д(X_iм+0,01DX_iд)/100,

где X_iм, X_iд - масса соответствующего вещества в 100 г пшеничной муки и 100 г добавки соответственно, г (мг); D - дозировка добавки, %. Энергетическую ценность 100 г макаронных изделий, ЭЦ, ккал, рассчи­тывают по формуле

ЭЦ = Б * 4 + Ж * 9 + Сах *3,8 + Кр * 4,1,

где Б, Ж, Сах, Кр - содержание белков, жиров, моно-, дисахаридов и крахмала в 100 г макаронных изделий соответственно, г.

Для перевода энергетической ценности из ккал в кДж полученное значе­ние умножают на коэффициент пересчета 4,186.

Затем рассчитывают степень удовлетворения суточной потребности в пи­щевых веществах и энергии при употреблении 100 г макаронных изделий с раз­личными дозировками муки - добавки. Для этого содержание каждого пищевого вещества или энергетическую ценность делят на величину суточной потребности (таблица 5) и умножают на 100 %.

Таблица 5

Степень удовлетворения суточной потребности в пищевых веществах при употребление 100 г макаронных изделий с различными дозировками добавки

Пищевые вещества	Суточная потребность	Содержание пищевых веществ в 100 г продукта						Степень удовлетворения формулы сбалансированного питания, %
		0	5	10	15	20	0		5	10	15	20
Вода, г	-	13,8	13,8	13,8	13,7	13,7	-		-	-	-	-
Белки, г	75,0	10,0	10,1	10,1	10,1	10,2	13,33		13,47	13,47	13,47	13,6
Жиры, г	83,0	1,2	1,3	1,4	1,5	1,7	1,00		1,56	1,69	1,81	2,05
Усвояемые углеводы, г	365,0 (по сумме)	68,4	66,3	67,4	66,9	66,3	18,74		18,16	18,47	18,33	18,16
Мин.вещ-ва, мг: Натрий Калий кальций Фосфор Магний Железо	2400 3500 1000 1000 400 14	3,0 120,0 17,7 84,6 15,7 1,2	4,2 130,3 19,4 83,9 21,3 1,6	5,3 139,0 20,7 106,1 26,2 2,0	6,3 147,0 22,0 115,8 30,7 2,3	7,1 154,2 23,2 123,5 34,8 2,6	0,13 3,43 1,77 8,46 3,93 8,57		0,18 3,72 1,94 8,39 5,32 11,4	0,22 3,97 2,07 10,61 6,55 14,3	0,26 4,2 2,2 11,58 7,68 16,4	0,3 4,41 2,32 12,35 8,7 18,6
Витамины, мг В1 В2 РР β-каротин	1,5 1,8 20,0 1,0	0,17 0,04 1,20 -	0,19 0,04 1,28 0,005	0,22 0,04 1,35 0,009	0,23 0,04 1,41 0,013	0,25 0,05 1,47 0,017	11,33 2,22 6,00 -		12,7 2,22 6,4 0,5	14,7 2,22 6,8 0,9	15,3 2,22 7,1 1,3	16,7 2,78 7,4 1,7
Энергитическая ценность, ккал/кДж	2500,0/ 10465	328/ 1373	317,3/ 1328	322,6/ 1350	321,5/ 1346	321,3/ 1345	13,12		12,7	12,9	12,9	12,9

Заключение

По проведенным исследованиям можно сделать следующий вывод.

Содержание сырой клейковины и скорость прессования максимальны при дозировке пшенной муки 20 % (27,4 % и 2,65 мм/с соответственно).

С другой стороны, при внесение в тесто пшенной муки мы наблюдаем снижение биологической ценности изделий (в контроле – 51 %, при 20 % пшенной муки – 47,0 %). При этом несколько увеличивается содержание в тесте лимитирующих аминокислот пшеничной муки (лизина – с 44,0 % до 44,5 %, треонина – с 76,0 % до 78,0 %).

Список используемой литературы

1. 
   Производство макаронных изделий с использованием нетрадиционного сырья [Текст] : методические указания к лабораторным работам / Воронеж. гос. технол. акад.; сост. Е. И. Пономарева, Т. Н. Малютина, Ю. Н. Труфанова, Т. Н. Межова. – Воронеж : ВГТА, 2009. – 28 с.
   
2. 
   Медведев, Г.М. Технология макаронных изделий [Текст] / Г.М. Медведев – М.: ГИОРД, 2005. – 312 с.
   
3. 
   Корячкина, С.Я. Макаронные изделия: способы повышения качества и пищевой ценности [Текст] / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова – Орел: изд-во «Труд», 2006. – 276 с.
   

Содержание

Введение

1. 
   Характеристика культуры
   
2. 
   Лабораторные исследования макаронных изделий с внесением белкового обогатителя
   
   1. 
      Расчет рецептур
      
   2. 
      Изучение свойств теста и сырых изделий
      
3. 
   Расчет биологической и энергетической ценности макаронных изделий с добавкой
   

Заключение

Список используемой литературы