 , - масса соответствующей незаменимой аминокислоты в 1 г белка пшеничной муки и муки – добавки соответственно, мг;
 ,  - массовая доля белка в пшеничной муке и муке – добавке соответственно, %;
 ,  - массовая доля пшеничной муки и муки – добавки в смеси соответственно, %.
Затем рассчитывают по формулам АС, РАС, КРАС и БЦ макаронных изделий с различными дозировками муки – добавки. Результаты расчетов заносят в таблицу 3.
Таблица 2
Содержание незаменимых аминокислот в пшенной муке
Незаменимая аминокислота
|
Содержание, мг на 100г белка
|
Валин
|
470
|
Изолейцин
|
430
|
Лейцин
|
1534
|
лизин
|
288
|
Метионин
|
296
|
Треонин
|
400
|
триптофан
|
180
|
фенилаланин
|
580
|
Энергетическая ценность рассчитывается по формуле
где Б- содержание белков в муке, мг/100 г муки; У- содержание углеводов, мг/100 г муки; Ж-содержание жиров, мг/100 г муки.
Энергетическая ценность пшенной муки
ЭЦ=4*11,5+4*67,2+9*3,3= 344,5 кДж.
Энергетическая ценность пшеничной муки (контроль)
ЭЦ= 4*10,3+4*69+9*1,1= 327,1 кДж.
Таблица 3
Биологическая ценность макаронных изделий с различными дозировками пшенной муки
Наименование аминокислоты
|
Дозировка добавки, %
|
0
(контроль)
|
5
|
10
|
15
|
20
|
Содержание мг/г белка
|
Скор, %
|
РАС, %
|
Содержание мг/г белка
|
Скор, %
|
РАС, %
|
Содержание мг/г белка
|
Скор, %
|
РАС, %
|
Содержание мг/г белка
|
Скор, %
|
РАС, %
|
Содержание мг/г белка
|
Скор, %
|
РАС, %
|
Валин
|
45,7
|
91
|
47
|
45,4
|
90,8
|
46,6
|
45,2
|
90,4
|
46
|
44,9
|
89,8
|
45,4
|
44,6
|
89,2
|
44,7
|
Изолейцин
|
41,7
|
104
|
60
|
41,5
|
103,8
|
59,6
|
41,2
|
103
|
58,6
|
41
|
102,5
|
58,1
|
40,8
|
102
|
57,7
|
Лейцин
|
78,3
|
112
|
68
|
81,4
|
116,3
|
72,1
|
84,4
|
120,6
|
76,2
|
87,4
|
124,9
|
80,5
|
90,3
|
129
|
84,5
|
Лизин
|
24,3
|
44
|
0
|
24,3
|
44,2
|
0
|
24,4
|
44,4
|
0
|
24,4
|
44,6
|
0
|
24,5
|
44,5
|
0
|
Метионин + цистин
|
34,3
|
98
|
54
|
34,7
|
99,1
|
54,9
|
35,1
|
100,3
|
55,9
|
35,5
|
101,4
|
57
|
35,8
|
102,3
|
57,8
|
Треонин
|
30,2
|
76
|
32
|
30,5
|
76,3
|
32,1
|
30,7
|
76,7
|
32,3
|
31
|
77,5
|
33,1
|
31,2
|
78
|
33,5
|
Триптофан
|
9,7
|
97
|
53
|
10
|
100
|
55,8
|
10,4
|
104
|
59,6
|
10,7
|
107
|
62,6
|
11
|
110
|
65,5
|
Фенилаланин + тирозин
|
72,8
|
121
|
77
|
75,5
|
125,8
|
81,6
|
74,3
|
123,8
|
79,4
|
75
|
125
|
80,6
|
75,7
|
126,2
|
81,7
|
Лимититрующая аминокислота, скор, %
|
Лизин 44
|
Лизин 44,2
|
Лизин 44,4
|
Лизин 44,6
|
Лизин 44,5
|
КРАС,%
|
49
|
56,6
|
51
|
52,2
|
53
|
Биологическая ценность, %
|
51
|
43,4
|
49
|
47,8
|
47
|
Таблица 4
Химический состав сырья (содержание пищевых веществ в 100 г продукта)
Пищевые вещества
|
Мука пшеничная хлебопекарная
|
Пшенная мука
|
Вода, г
|
14,00
|
13,5
|
Белки, г
|
10,20
|
11,2
|
Жиры, г
|
1,20
|
3,8
|
Усвояемые углеводы, г
Моно-, дисахариды
крахмал
|
1,60
67,90
|
2,5
54,7
|
Минеральные вещества, мг:
Натрий
Калий
Кальций
Фосфор
Магний
Железо
|
3,00
122,00
18,00
86,00
16,00
1,20
|
28,00
328,00
51,00
320,00
131,00
9,60
|
Витамины, мг:
В1
В2
РР
β-каротин
|
0,17
0,04
1,20
-
|
0,67
0,07
2,85
0,10
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
334
|
344
|
Массу муки, пошедшей на приготовление 100 г макаронных изделий, |
Скачать 52.21 Kb.