Производство макаронных изделий с использованием бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС).. Макароны реферат. Макаронные изделия
 Скачать 52.21 Kb.
|
|
Введение Макаронные изделия — это кулинарный полуфабрикат, приготовленный из муки и воды, иногда с добавлением белковых обогатителей или вкусовых веществ. Первое описание способа приготовления лапши встречается в трактате по кулинарии римского гурмана Ануро (1-ое столетие новой эры). Документальное упоминание приготовления в Италии блюд из макарон относится к началу 12-го века, т. е. задолго до знаменитого путешествия Марко Поло в Китай в конце 13-го века, который, как было принято считать, завез макароны в Европу. Первые цеха по производству макарон появились в Италии в конце 14-го века, в России — в 60-х годах 18-го века (г. Одесса,1797г.), затем во Франции и Германии. Рост популярности макаронных изделий в мире и потребности в них явились стимулом к развитию макаронной промышленности и внедрению интенсивных технологий изготовления макарон, позволяющих сократить наиболее длительные и энергоемкие процессы и увеличить выпуск продукции. В настоящее время, как и во все предыдущие годы, ведущей страной-производителем, потребителем и экспортером макаронной продукцией является Италия: за последние десятилетия среднегодовое производство макаронных изделий в Италии колеблется от 1800 до 2500 тыс. т. при внутреннем потреблении на душу населения порядка 26 кг/год (в южных районах — свыше 40 кг/год) и экспортировании до 20 процентов произведённой продукции. Второе место по производству макаронных изделий занимают США — 1300...1800 тыс. т в год при бурном росте на душу населения: с 7,4 кг/год в 1987 г. до 8,4 кг/год в 1990 г. и ожидаемых 14 кг/год в 2000 г. Что касается оборудования для производства макаронных изделий, то и в этой области Италия занимает передовые позиции. Две старейшие итальянские фирмы: " Braibanti" и " Pavan" — выпускают самые совершенные линии по производству длинных, коротких и в виде гнезд макаронных изделий, которые широко эксплуатируют практически во всех странах мира. Конкуренцию им составляют только линии швейцарской фирмы " Buhler". В России основной производитель промышленного оборудования для макаронного производства — машиностроительный завод в Ростове-на-Дону и АО " Рыбинские моторы". В последние годы для производства макаронных изделий все шире стали использовать продукты помола зерновых, отличных от пшеницы (мука из кукурузы, риса, ячменя, овса). Данные продукты, в отличие от пшеницы не содержат веществ образующих клейковину, в связи с чем обычно используются для производства макаронных изделий быстрого приготовления или коротких изделий с помощью технологий, предусматривающих высокую и сверхвысокую температуру сушки, а также использование горячей воды при замесе. Кроме этого муку обогащают аскорбиновой кислотой, соевой мукой, сухой клейковиной и зародышами зерна. Также возможно производство макаронных изделий с использованием бесклейковинного крахмалсодержащего сырья (БКС). Кафедрой «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Орловского государственного технического университета разработаны новые виды макаронной продукции из смеси пшеничной и ржаной муки «Стимул» (ТУ 9149-144-02069036-2001, ТИ 02069036-083), из смеси муки пшеничной хлебопекарной и овсяной из цельного зерна овса, из смеси пшеничной муки и нативного БКС (или рисовой, или кукурузной муки, или кукурузного крахмала). Использование БКС осуществляется с целью расширения ассортимента макаронных изделий, в том числе специального назначения, а также экономии ресурсов пшеницы. Новые виды макаронных изделий характеризуются более высокой пищевой ценностью, наличием диетических свойств. Таким образом, перспективным и желательным является добавление в макаронное тесто при замесе, кроме традиционных добавок, различного зернового сырья, либо сухой клейковины, либо аскорбиновой кислоты. Характеристика культуры Посевное просо - старейшее культурное растение. В диком виде оно не встречается. В Азии, Европе и Северной Африке известно за 3 тыс. лет до н. э. На Руси его выращивали с незапамятных времен. Просом» называют несколько культурных растений, относящихся к разным видам семейства мятликовых. Помимо проса обыкновенного, или посевного, возделывают просо головчатое, или итальянское (чумиза, могар), просо мелкое (южное), просо африканское, просо кровяное (расичка), тефор и другие формы. В России производственное значение имеют два вида проса: просо обыкновенное (посевное, метельчатое) и просо головчатое. Первый вид возделывают преимущественно на крупяное зерно, второй - на корм скоту и птице в виде зеленой массы или сена. Из проса получают пшено шлифованное и пшено дробленое. В некоторых регионах (Республика Тыва и др.) используют своеобразную технологию обработки проса. Его варят, потом поджаривают и лишь затем шелушат в горячем состоянии. Получается пшено со сладковатым вкусом, которое называют «тара» (любимое блюдо детей). В небольших количествах зерно проса используют для приготовления солода в пивоваренной и в качестве сырья в спиртовой промышленности. Зерно используют также для откорма домашней птицы, в размолотом виде - для откорма свиней. Находит применение оно и в комбикормовой промышленности. Получаемый при переработке проса побочный продукт (мучка) также идет на корм скоту. Просо имеет только яровые формы. Цвет зерновки проса может быть белым, светло-желтым, желто-бурым, красным, серым, кремовым, коричневым. В зависимости от цвета при шелушении проса применяется разная сила. Поэтому в стандарте цвет зерна проса положен в основу его товарной классификации по типам. Масса 1000 зерен проса составляет 5 - 10 г. Химический состав проса отличает высокое содержание жира - до 5% (в среднем - 3,9%), высокое содержание усвояемых углеводов - до 56% (в среднем- 54,6%), высокое содержание пищевых волокон - 13,9%. В белках проса, как и других злаков, отмечается дефицит некоторых незаменимых аминокислот (лизина и др.). Содержащийся в зерне проса в значительном количестве жир отличается повышенной кислотностью и легко прогоркает. Этим объясняется нестойкость крупы (пшена) при хранении. При переработке проса зародыш, богатый жиром, отделяют, так как он является ценным сырьем для комбикормовой промышленности и может быть использован для производства растительного масла. В России районировано около 50 сортов проса. Широкое распространение получили сорта: Веселоподолянское 559, Кинельское 92, Оренбургское 9, Орловский карлик и др. К наиболее ценным относятся 26 сортов: Белгородское, Благодатное, Быстрое, Волгоградское 4, Вольное, Горлинка, Золотистое, Ильиновское, Иртышское, Казанское 506, Кинельское 92, Камышинское 95, Камышинское 98, Крестьянка, Крупно-скорое, Липецкое, Мироновское 51, Омское 16, Оренбургское 20, Орловский карлик, Орловское 82, Саратовское 3, Саратовское 6, Саратовское 8, Харьковское 57, Харьковское 65. В России просом в последние 5 лет засевали в среднем 700 тыс. га и собирали от 0,4 до 1,4 млн т зерна. Просо - однолетнее растение, имеющее полый стебель высотой от 0,45 до 2 м. Колоски состоят из двух цветков, не имеют остей. Цветковые чешуи овальной формы, блестящие, окрашенные. Плод - зерновка имеет округлую форму, бороздка отсутствует. Культура пленчатая. Пленчатость проса зависит от климата. Развесистое просо имеет наивысшую величину пленчатости, пониклое - наименьшую. Пленчатость проса колеблется от 4 до 35%, чаще - 18 25%. Из проса получают крупу пшено, отличающуюся высокими пищевой ценностью, питательными свойствами и хорошим вкусом. Пшено шлифованное - ядро проса, освобожденное не только от цветочных пленок, но также от плодовых и семенных оболочек, зародыша и частично от алейронового слоя. Пшено имеет слегка шероховатую поверхность зерен и углубление на месте зародыша.
В золе примечательно малое присутствие калия и большее кремния. Пшено богато растительными белками с повышенным содержанием аминокислот лейцина и гистидина, особенно важных для растущего организма. Содержащиеся в пшене минеральные вещества калий и магний нормализуют деятельность сердечной мышцы, а фосфор укрепляет костную ткань и зубы. Пшено по содержанию белков превосходит гречневую, перловую, ячневую, рисовую и кукурузную крупы. Пшено обладает липотропным действием (препятствует отложению жира) и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения. Пшено в народной медицине ценится как продукт, дающий силу, "укрепляющий тело". Очень вкусными и питательными получаются блюда из пшена, приготовленные с молоком, творогом, печенкой, тыквой и другими продуктами. Также пшено богато витаминами, особенно B1, B2, B5, а также витамином PP. Пшено содержит необходимые организму микроэлементы: железо, золото, фтор, магний, марганец, кремний, медь, кальций, калий и цинк. Лабораторные исследования макаронных изделий с внесением белкового обогатителя Расчет рецептур Принимаем массовую долю влаги в тесте 32% (мягкий замес). По заданной массовой доле влаги в тесте и массовой доле влаги в муке (13,5%) расчитываем массу воды на замес теста Gв, кг,  ,где Gм- масса муки, кг; Wт и Wм- влажность теста и муки соответственно, %. Принимаем температуру теста равной 40 °С, учитывая что перед матрицей температура теста 50-55 °С, а в шнековых прессах при уплотнении и продавливании через матрицу она увеличивается на 10-20 °С. По данной температуре теста и измеренной температуре муки определяют температуру воды для замеса tв, К,  ,где Gт- масса теста, кг; tт- заданная температура теста, К; ст- удельная теплоемкость теста, зависит от массовой доли влаги в муке и определяется по справочной таблице, Дж/кг*К; tм- фактическая температура муки, К; см- удельная теплоемкость муки, зависит от массовой доли влаги в муке и определяется по справочной таблице, Дж/кг*К; Gв- масса воды, кг; св- удельная теплоемкость воды, св= 4187 Дж/кг*К.   По рассчитанной рецептуре проводят замес теста. Муку из нетрадиционного сырья вносят в количестве 5,10,15,20 % от массы пшеничной муки. Изучение свойств теста и сырых изделий После замеса теста определяют массовую долю влаги в тесте на приборе «ПИВИ-1» высушиванием навески массой 5 г в течение 10 мин при температуре 160 °С. Также определяют количество и качество сырой клейковины в образцах теста, ее растяжимость и эластичность. После определения свойств теста изучают показатели макаронных полуфабрикатов. Для этого в процессе формования фиксируют скорость прессования и температуру отформованных заготовок. Сразу после формования определяют относительное удлинение по изменению длины нити при растяжении до разрыва, отнесенному к первоначальной длине. Относительное удлинение рассчитывают по формуле |